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台湾包种茶的初制工艺依次分为日光(或室内加温)萎凋、室内萎凋(静置与搅拌)、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。
包种茶初制工艺要点如下:
(1)日光萎凋或加温萎凋:视天气而定。鲜叶要薄摊,每平方米摊1公斤左右。日晒温度以30~35℃为宜,过高时可用纱绸遮荫,历时一般为10~20分钟,中间轻翻2~3次。室内加温萎凋用萎凋槽,摊叶厚度5~10厘米,热风温度35~38℃,风速40~80米C分钟,中间轻翻2~3次。鲜叶经日光萎凋失水4~9%。
(2)做青:室内萎凋包括静置与搅拌,即做青工艺,传统方法采取碰青(做手)与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内,先摊置2小时左右,再进行做青。做青次数一般为3~5次,每次历时1~12分钟,依次由短到长。每次做青后即予摊置,每次历时60~90分钟,依次由长到短。
(3)炒青:锅温160~180℃,炒至手握叶子柔软,芳香显现,减重35~40%。
(4)揉捻:炒青叶即置揉捻机中揉6~7分钟后,再重压揉3~4分钟。
(5)烘焙:揉捻叶取出解块后随即进行初干,温度87~98℃,第二次焙干温度75~85℃。
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铁观音鉴别方法是“干看外形”和“湿评内质(冲水开泡)”这两个程序,选购铁观音的时候需要掌握这些知识。
1、观看外形:主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿,干茶(茶米)香气清纯的,此类茶即观音特征明显均为上品茶;反之为次品茶。
2、湿评品质:茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。
(1)嗅香气:先嗅香气是否突出,再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出,香气清高,馥郁悠长的,均为上品;反之为次品。
(2)尝滋味:用茶匙舀取适量的茶汤入口(一定不要太多),通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动,使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特征的,均为上品;反之为次品。
(3)看汤色:看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的(简称是绿豆汤)的为上品;暗浊的为次品。
(4)观叶底:经沸水冲泡过的茶叶(称为“叶底”,俗称“茶渣”),倒入盛有清水的盘中,观察叶底。凡叶底柔软、“青蒂绿腹”明显的,均为上品;反之,为次品。
选购铁观音需要注意的两点事项
第一点新茶掺陈茶。
破解技巧:新茶色泽新鲜悦目,陈茶由于在贮藏过程中经过进一步的分解或氧化,色泽变得枯灰失去光泽,两者混在一起,茶色深浅反差很大。陈茶或多或少都会有陈味,所以,消费者只要仔细辨认一下,是不难鉴别的。
举个例子,颜色不专,叶子看起来又很老,这样的茶质量就非常差。
第二点将本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙等当成铁观音出售。
破解技巧:除品尝铁观音特殊的“音韵”、口感外,最直观的方法就是看叶底,凡冲泡开的叶底大多向叶背卷曲,叶上部趋圆,叶尖稍微向左偏者,有“歪尾桃”特征的,则基本可以判定是真的,这是铁观音与其他乌龙茶最明显的差异。
综上,铁观音的选购技巧有很多,但是无论怎么选,茶叶好不好,喝了就知道。也许你喝了你就会很喜欢它。
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