发过很多有关品茶、辨茶的文章,但是茶友的意见都是觉得太繁琐和啰嗦了点,有没有一个简单直接有效的办法,答案是没有,因为黑茶本身就不是速成的茶品,没有快速有效的办法去立即做出判断,了解和掌握一款茶的优缺点,一般都需要多次反复冲泡,很多茶友的意见是,在不同天气环境下,至少泡上10次以上,再发表意见。
品茶的品字三个口,包含了品评、鉴赏、体验茶带给人们物质和精神上享受的意思,品茶与喝茶不同,喝茶主要是为了解渴,满足生理需要,往往几口就将一碗茶一饮而尽,没什么讲究,而品茶则是为了追求精神上的满足,重在意境,将饮茶视为一种艺术欣赏,要细细品啜,用心体察品味,从茶汤美妙的色、香、味、形得到审美的愉悦,引发联想从不同角度抒发自己的情感。
观色
主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态,茶叶冲泡后,形状发生变化,几乎恢复到自然状态,汤色也由浅转深,晶莹清澈,即使同类茶叶因年份的不同,其颜色也各具特色,观赏黑茶汤色变化是种享受,饮用之前先将茶汤审视一番,好好欣赏一下。
闻香
观色之后,就要在公道杯嗅闻茶汤散发出来的香气,好茶的香气是自然、纯正的,闻之沁人心脾,且令人陶醉,低劣的茶叶一般香气不高,不够纯正,有的还有股烟焦味和青草味,甚至夹杂异味,茶叶的香气是由多种芳香物质综合组成的,嗅闻茶香须细心品尝,认真辨认,方能领略其中的韵味。
辨形
是观察茶叶在冲泡后的形状变化,茶经水浸泡后逐渐恢复了鲜叶的原始形状,黑茶因茶种、茶区、树龄不同,所展露出的叶片形状也不一样,从叶片辨别中找寻茶源地,从仓储转化了解茶叶变化,从叶片变化过程观赏中享受无穷乐趣。
品味
嗅闻茶汤的香气之后,就可品尝茶汤的滋味,与茶的香气一样,茶的滋味也是非常复杂多样,初入口后,很快就舌底生津,韵味无穷。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位感觉器官的作用。
舌头各部位的味蕾的感受不一样,如舌尖最易为甜味所兴奋,舌的两侧前部最易感觉咸味,两侧后部易感受酸味,舌心对鲜味最敏感,舌头近根部位易辨别苦味,所以,茶汤入口后,不要立即下咽,而要在口腔中停留,使各部位充分感受到茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五味,才能充分欣赏茶汤的美妙滋味,不同的茶类有不同的滋味,如有的浓烈,有的清和,有的鲜爽,有的醇厚,都会给人带来不同的感受。
茶香中,有最迷人的诗和远方。
果香、陈香、花香,很多人爱上茶,都是从茶香开始。茶汤的色、香、味是三个最重要的方面,因此常有人说,学会了品味茶香,就已经得道一半。
茶香的构成
喝茶清香扑鼻,这些香味到底是由什么东西组成的呢?
首先茶香是茶叶内含物质中的一种芳香混合物。据数据统计,至今为止能够被准确鉴定的茶香物质约有700种。鲜叶中的芳香物质有100种,制成成茶之后有200多种,红茶有400多种,乌龙茶更多。
正是因为这么多的芳香成份为基础,才能构成多变的茶香。
人是如何感受到茶香的?
人体感官感受茶香主要是两个层面的途径,首先是鼻子感受,其次是口腔感受。
鼻子感受香气,最直接也最好理解,我们通常说一个人鼻子灵敏,主要是用心去感受,闻到别人不经意忽略的香气;另一方面,记住和区别你所闻到的香气,如果忘记,就多喝多记加强回忆。
口腔感受香气,是因为口鼻相连,我们喝茶的时候,热腾腾的茶气会传递到鼻腔,所以才会有我们常说的口齿留香。
茶香怎么品味?
一是干闻茶香:把茶撬好,放到用沸水烫过的盖碗里,盖上盖子,用手轻轻摇晃,让沸水的热气帮干茶热身,然后打开盖子趁热闻香。
二是茶汤闻香:
1.出汤后,闻一闻茶具里的茶味,主要是排除茶叶有没有焦味、霉味和其他一些异味,此时还可以判断茶叶香气是否高扬。
2.第一遍洗茶和醒茶之后,把茶汤倒入公道杯中,摇晃公道杯,让茶汤均沾到被壁上,然后倒出茶汤,再次摇晃公道杯,使空气进入杯子与香气结合,然后再次品闻。这可以判断香气的类型,主要是花香还是果香,或者其他香型。
3.等茶具冷却之后,再次闻茶底的香气,又或者5泡之后再闻茶汤,这是为了判断茶叶的香气是否持久。
三是饮茶香:
喝茶为什么要用吸啜的方式?因为通过舌头搅动这个动作,可以让茶汤和口腔更充分地接触,这样才能更有效率去感受口腔和咽喉的茶香。
下面简单介绍一下茶叶香型:
红茶
花香:类似清新的花香,比如英红九号。
蜜香:浓醇的类似蜜糖的甜香。
果香:发酵适度产生的类似熟果味的甜香。
松烟香:用松木熏制产生的松香味,如正山小种。
白茶
毫香:茶条多毫而带有特殊的毫香。
枣香:老白茶具有的像红枣般的香气。
日晒香:白茶经过日晒产生的气味。
绿茶
毫香:由于绒毛多而产生的独特香气。
板栗香:绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气。
兰花香:高级绿茶带有的似兰花的香气,如龙井。
手把手教你看叶底识茶,一学就会!叶底如何识茶?简单易学的识茶方法,让你快速分辨出这是哪一类茶!
最常见的扁平型
茶叶制作的时候被压成扁平型,形状是椭圆的,颜色比较翠绿,其宽度在5毫米左右,长度20~28毫米。这一类茶是目前我国品名最多,产量最高的名茶种类之一,其中最具有代表性的是龙井茶。
龙井干茶-漂亮的雀舌形
雀舌状的外形很好看,形状像麻雀的舌头,小小的扁扁的,头尾弯进去,颜色也是翠绿翠绿的。
雀舌茶
雀舌形的茶叶采摘细嫩,多为极品茶,产品有江苏的金坛雀舌,浙江的余杭雀舌,安徽的白云春毫、霍山黄芽,四川的蒙顶黄芽、巴山雀舌,福建的天山雀舌等。
萌萌的卷曲状
做过茶的都知道,有些加工的茶叶是需要揉捻的,在揉捻的过程中茶叶会被按照一定的方向进行揉捻,在这过程中茶叶因为揉捻的力道,会变得卷曲,烘干之后茶叶就会卷卷的就好像女性去卷了小波浪发型一样。
日照绿茶-毛茸茸的螺形
说到螺形,有没有人第一时间就想到了田螺那样很有规律的螺旋状,但是,茶叶毕竟不是田螺,茶叶是软的有弹性的。
大多以小叶种茶树幼嫩芽叶为原料,在加工的过程中采用了重揉捻,让茶叶变成了螺形,但是烘干之后的螺形茶叶并没有那么的紧致,会有点蓬松的感觉,只是比较像螺形,最具代表性的就是江苏的碧螺春、贵州的都匀毛尖了。
碧螺春-扁扁的片形
茶叶很扁也很长片面也比较大,不弯不翘不散开就这么大大的一片,很容易认,看过一眼肯定记住的茶形。
最典型的就是太平猴魁,当然也有人称这种形状为玉兰花形比较好听点。
太平猴魁-最简单的粉末状
粉末状的大家应该都知道,市面上的绿茶粉就是粉末状。
抹茶粉-紧卷的颗粒状
颗粒状就是紧卷成一粒一粒的茶叶,如绿碎茶,红碎茶中的花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫。此外也有盘花成颗粒状的茶叶,如浙江的临海蟠毫、安徽的涌溪火青。
涌溪火青-形似蝌蚪状
蝌蚪状的茶叶很容易会跟颗粒形的茶叶混在一起,只是粗略一看真的很像。
但它是将茶条顶端扭成圆块或豆芽的形状,很像蝌蚪,不太懂的可以找一泡安溪铁观音干茶辨认一下。
铁观音-弯曲若眉形
干茶外形稍稍有点弯曲很像人的眉毛,比如绿茶中的长炒青绿茶、烘青、晒青等,红茶中的工夫红茶、小种红茶。
红茶中的金骏眉-粗黑的浓眉状
干茶的外形颜色很黑,外形比较短一点,较粗,蓬松状,比如武夷岩茶中的肉桂、黑茶中的黑毛茶就是这样的。
武夷岩茶-秀气的针芽状
以单芽为原料加工而成,芽形挺直,秀长型,蓬松感比较足。冲泡后在茶汤中的形态似根根翠竹,优雅动人。如湖南的君山银针、浙江的千岛银针、福建的白毫银针等。
君山银针-厚实的方形
方形茶主要有两种。一是以细嫩的滇青为原料压制成方形的云南普洱方茶,规格为10厘米×10厘米×2.2厘米,净重250克,表面压有非常清晰的“普洱方茶”4个字。
普洱方茶
二是以乌龙茶为原料压制成方形的福建漳平水仙饼茶,规格为6厘米×6厘米×1厘米。
漳平水仙-大气的圆饼状
茶精制后经过蒸压而成,因大小不同,又分大饼茶和小饼茶。我们熟知的普洱茶饼、白茶饼都属于饼形。
普洱茶饼-独特的碗臼形
茶精制后经过蒸压,下有一凹窝,像一个压缩了的燕窝,如云南和四川省生产的各式各样的沱茶。
沱茶-中国的茶叶品种不胜枚举,以上只是一些最经典、常见的茶叶外形,如有遗漏,欢迎大家多多补充哦!
茶之所以会形成那么多种类,主要是因为制作的方式不同,香气会形成那么多种类,也是因为这些制茶的手段不同。控制发酵的程度,使成品茶形成菜香、花香、果香、糖香、木香等不同的香型;控制焙火轻重,塑造了香气是寒凉的香气还是温暖的香气……绿茶,它的香气是属于“菜香”,像一把蔬菜用开水烫过后的香气、像青菜炒过后的香气、像割草皮后的香气。
如果让茶青轻轻地发酵,如30%以内的发酵,制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶,如铁观音、冻顶乌龙等,香气就会从“菜香”转化为“花香”。我们或许说不出是属于什么花的香,但总可以理解到那是植物开花的香气。如果让茶青继续加重发酵,如到达百分之六、七十左右的程度,茶的香气就会从“花香”转变为“果香”,制成的茶就是市面上看到的所谓白毫乌龙(或称东方美人)。这时的果香是肉香型水果的香,如芒果、木瓜之类,有人称它为熟果香。介于上述花香(轻发酵)与果香(重发酵)之间的所谓“中发酵”茶,如果制成后加以一点焙火,如市面上传统型的铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等,就会形成一种“坚果香”,如栗子、核桃之类的香。为了简单化,我们姑且将坚果香与肉果香(或称熟果香)统称为“果香”。再继续发酵下去就是全发酵了,制成的茶就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成“糖香”,是砂糖的香,或麦芽糖的香,所以也有人称作“麦芽糖香”。
另一类茶是正常发酵前先行杀青、揉捻、晒青干燥后再行渥堆或存放,使其产生后氧化,这样制成的茶就是市面上所称的普洱茶(此类茶包括边销砖茶)。这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化所造成的“木香”。有人说像樟木香,有人说像沉香木香,总而言之是属于木头类的香气。
按国家标准,铁观音分成两大类,一类是清香型,一类是浓香型。标准里面明确定义了它们的区别,清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音,保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感,俗称“青茶”。
其中,“清香型”属于当前市场流行的轻发酵铁观音茶,“绿水清汤”是其典型特征之一。清香型铁观音发酵和烘焙干燥程度均较轻,茶叶中的水分含量略高,叶片的成色好,干茶叶色砂绿,颗粒圆结重实;冲泡后清汤绿水,无枝无沫,香高味纯,叶底翠绿鲜活,极具观赏性。适合口感清淡且喜赏茶色的人士品尝,也适合日常冲泡品饮。清香型铁观音一般可连续冲泡5-12次左右,具体由茶叶的质量决定。
“浓香型”属传统半发酵的安溪铁观音茶,适合资深茶友饮用,因为口感较重,叶片成色不及清香型好,但口感最为纯正,金黄色茶汤是其典型代表之一。传统制法铁观音茶要求半发酵时间较长且较重,冲泡之后的茶汤颜色也比较浓,喝起来感觉醇厚甘爽,即滋味纯正。从中医学角度而言,传统浓香型铁观音具有暖胃﹑降血压﹑降血脂﹑减肥的功效,很适合日常工作应酬多,饮食结构不合理,肠胃有小毛病,血脂血压高,身体偏胖的人士饮用。
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