在制作黄茶的工艺中，有道闷黄的工序。大家都清楚黄茶属轻发酵茶，加工工艺和绿茶近似。但又和绿茶不同，在干燥过程的前后，增加一道“闷黄”的工艺，致使多酚叶绿素等物质部分被氧化。
黄茶的制作过程为：鲜叶杀青——揉捻——闷黄——干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键。
闷黄是将在杀青或揉捻或烘之后的茶叶，趁热用布或纸将茶叶包裹，放置使其黄变的过程。
闷黄是形成黄茶独特品质的关键工序。黄茶品类繁多，品质风格各异，因此闷黄技法也不同。大致可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行，干坯闷黄是在初烘后进行。闷黄目的在于促进叶色黄变，利于形成黄茶“黄汤黄叶”、香气清悦、滋味醇爽的品质特征。
闷黄过程主要是通过湿热作用，促进芽叶化学变化，进而形成黄茶品质特征。主要化学变化有：茶多酚发生一定程度的非酶性氧化，出现黄变，苦涩味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，叶绿素部分分解或转化成脱镁叶绿素，使绿色减退，黄色显露；糖和氨基酸转化及挥发性醛类增加，促进黄茶独特芳香物质的形成。
闷黄促进黄茶香气和滋味形成，在闷黄过程中，复杂的理化反应条件下，各因素协调作用综合地形成黄茶特有的色香味品质特征。
黄茶有哪些品种？
黄茶主要分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄芽茶：原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄大茶：采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
黄小茶：采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄茶的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
黄茶的功效
1、黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖等都可以饮用。
2、黄茶的叶底能用来按摩无名指本节处能使微量元素透入穴位，增强穴位磁场产生调节作用，增加脂肪代谢。
3、黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道健康问题有明显功效。
4、黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
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霍山黄芽这个名字古已经有之，本意是指茶树茶头泛黄，黄茶之黄是加工而成的，传统大将霍山黄牙纳入黄茶类，但从理想消费的工艺以及茶的质量看，更靠近于绿茶，那究竟霍山黄芽是若何制造而成的呢？
霍山黄芽的制作工序
霍山黄芽质料要当令分批按规范停止采摘，采摘伎俩采纳折采，整体请求幼嫩匀净。幼嫩即偏偏嫩采摘。匀净即匀齐分歧，没有带其余杂质，使形状划一美妙，到达外形、巨细、光彩分歧。采摘时严厉停止拣剔，并做到“四没有采”，即无芽没有采，虫芽没有采、霜冻芽没有采、紫芽没有采。采回经拣剔后薄摊正在团簸内，厚约3-5公分，好天露珠叶摊放2-3小时，阴雨天摊放4-5小时，分发青草气以及外表水分，待芽叶收回幽香，叶色由鲜绿转为暗绿便可付制，普通上午采，下战书制，鲜叶不外夜。制造工艺包含达成(生锅、熟锅)、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。
达成
分生锅、熟锅。生锅请求低温、快炒，锅温把握120—130度摆布，以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度，叶片无炸边爆点。手炒每一锅投叶量50—100克，鲜叶下锅后用双手或者单手抹抖，抹患上净，抖患上开，充沛分发水份，至叶软色暗时转入熟锅。做形手势是抓甩、抖翻分离，叶下锅后先炒，使叶受热平均后四指并拢，拇指伸开，捉住茶叶向锅内侧而后甩开直至当自摸稍烫手时即改用抓抖分发水份，如斯重复抓、甩、抖相分离，直至芽叶收拢呈雀舌形时出锅。
毛火
温度110-120℃，投叶量3—4锅达成叶，采纳低温、翻勤、快烘，2人名摆布翻烘一次，约烘5分钟至茶销有刺自摸，喷鼻气溢出约七成干时下烘。
焖黄
毛火下烘时趁热摊放正在团簸内，焖黄24-48小时至叶软微黄后上烘。
足火
烘顶温度90℃，投叶量为0.5-0.75千克，每一3-4分钟翻烘一次，翻烘举措要骄易，用时15分钟，手握有刺自摸，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉即成黄芽毛茶。
拣剔复火
复火前拣去飘叶、黄片、红梗等杂质。拼配花样，使光彩分歧。复火温度90℃摆布，每一烘笼投叶量1.5—2千克，每一4-5分钟翻一次，并跟着茶叶枯燥水平的进步逐次缩减，翻烘要轻、快、勤，工夫15-20分钟，烘至茶叶手捻成末，茶喷鼻浓厚，白毫表现，下烘，趁热装筒。进入市场发卖或者入库保鲜。
霍山黄芽依其质量分为特一级、特二级、一级以及二级。形状挺直微展，光彩黄绿披毫，喷鼻气幽香耐久，汤色黄绿亮堂，味道浓重鲜醇回甘，叶底微黄亮堂。
黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。
杀青：用口径60—70厘米的平锅，两锅或三锅砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高梁帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。
初烘和摊放：初烘用烘笼烘焙，火温100℃左右，每烘摊放5—6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊，至五、六成干时，二烘并为一烘继续烘焙，约七成干时下烘。摊放1—2天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。
复烘：将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90℃左右，烘至八、九成干为止。然后再任其回潮1—2天，以促使进一步黄变。
足烘：温度100—120℃，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。
霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。
霍山黄茶的制备方法
恶化
可以使用日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。无论采用哪种萎凋方法，鲜叶应均匀地铺在萎凋竹帘上，厚度为15-20厘米，嫩叶应摊薄，老叶应摊厚。为了使萎凋均匀，萎凋时叶片应翻转1-2次，动作要轻，以免因机械损伤而变红。室内萎凋，在室温28℃的条件下萎凋时间为4-8小时。巨大竹叶青蛇的枯萎程度相对较轻。春茶萎凋叶含水量应控制在65-68%，夏秋茶含水量应控制在68-70%。可见，萎凋程度与绿茶相当，其物理化学变化相似。如果新鲜的叶子在进入工厂时已经枯萎了，不需要正式的枯萎，它们可以在稍微扩散后被杀死和培育。
灭绝
制作大叶三叶草是一个重要的过程，对提高大叶三叶草的品质起着决定性的作用。杀青方法可以是手动的或机械的。现在以84型双锅杀青机为例，当锅温升至220-240℃时。也就是说，放入大约8公斤枯萎的叶子，首先杀死1-2分钟，然后杀死大约1分钟，然后杀死大约1分钟，然后杀死8-12分钟。当叶子颜色变暗变绿变粘时，可以用手挤压叶子，嫩茎断裂连续，青草气消失，叶子稍熟变香时起锚。
旋转
一般来说，使用中小型轧机。要求绳索拉紧，并保持和展示前苗。扭转度不应太大。以65型捏合机为例，甩叶量约40公斤，整个捏合时间为45分钟，第一次捏合时间为30分钟，第一次无压捏合时间为15分钟，第二次轻压捏合时间为10分钟，第三次捏合时间为5分钟，松脆，第二次捏合时间为解块。第二次揉搓15分钟，先按压10分钟，然后松开5分钟，打碎块状物，筛选出1号茶、2号茶和3号茶，堆放。
闷堆
形成巨型竹叶青蛇的品质特征是其主要工序。将卷好的叶盛放入厚度约30-40厘米的竹篮中，放在相对潮湿的地方，远离风。如有必要，用湿布覆盖，以保持叶子湿润，并保持叶子温度在35℃左右。室温低于25℃时堆积时间约为4-5小时，室温高于28℃时堆积时间约为3小时。当堆积适中时，叶子呈黄绿色，有光泽，绿色气体消失，散发出强烈的香气。
干燥的
把羊毛火和脚火分开。羊毛火的温度为110-120℃，时间为12-15分钟。烘烤至70-80%干燥，冷却约1小时。脚火的温度约为90℃。烘烤脚，直到它变干，也就是在它下面烘烤，稍微冷却，然后把它放进时装包里。生茶的含水量不应超过6%。对于粗糙和陈旧的茶叶，羊毛火可以被太阳加热到70%干燥，然后可以使用足够的火。如果制备的生茶的大小、厚度和年龄不一致，可以适当采摘和筛选，但在加工过程中，原始长度和芽叶应保持完整。筛选后，根据标准样品等级进行匹配。
基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闪黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相比，黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少，这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高，这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12％，比蒙顶黄芽少2/3，只有莫干黄牙、鹿苑毛尖含量的一半，除鲜叶因素外，主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1％和4.1％左右，并不比绿茶高。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量是依次递减的．黑茶减少最多，绿茶最少，黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度，进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。
（1）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60％受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。
（2）多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显著的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，这主要是因为含量最多的（一）-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中，（一）-EGC减少最多，其次是（一）一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多．据测定，黄大茶中水溶性多酚类化合物含量，干毛茶与鲜叶相比，下降很少，这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱，不像红茶发酵那样，多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下，掌握适当温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性多酚类化合物，同时发生异构化，使黄茶茶汤滋味浓醇。
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