所谓的日本茶,顾名思义,是指日本生产的茶。日本生产的红茶等,在广义上亦属于日本茶,但提及;日本茶;,一般是指绿茶。
煎茶与深煎茶
店内陈列的茶叶,都是由粗制茶加工制造的成品。在绿茶的制造过程中,会最先制造出粗制茶。粗制茶是由茶农们将茶青加工制造而成。
只要一提到茶,日本人便立刻会联想到煎茶,这是日本人最熟悉的茶。除了日本的静冈县与鹿儿县以外,煎茶在日本全国的茶产地皆有生产。为了和深蒸煎茶区分,也称为;普通煎茶;。
普通煎茶:茶汤色是清透感的黄色,偏黄绿色;茶香气带清新感与清凉感;茶风味均衡良好的苦涩味与甘甜味。
深蒸煎茶:茶汤色是浓郁、鲜艳的绿色。因为有许多纤细的茶叶或粉,因此比普通的煎茶略微混浊。茶香气比较深;茶风味苦涩味偏淡,口感圆滑柔顺。
玉露
带有清新香甜与回甘风味的玉露,是日本茶中弥足珍贵的上品。饮用方法也是如同其他茶类,并非是为了润喉解渴而饮用,而是品尝极少量以享受其风味。让玉露在舌上停留片刻,宛若海苔般的独特香气与甘甜味便四散在口中。这种香气称为;覆香;。
淡黄的茶汤。品质越高,茶汤越清澈透明,但特征会依产地而异。茶汤色清澈淡黄;香气类似覆香这种海苔的茶香气;茶风味甘甜浓郁,苦涩味较淡。
被茶
采茶前覆盖茶树栽培的被茶,也称;冠茶;。被覆盖栽培1星期到10天即可,因此被茶能保有煎茶的清爽香气与苦涩风味,却又同时兼备玉露的甘甜口感。茶汤略带黄绿色;茶香为覆香之中夹带着清凉感;茶风味兼具圆润的甘甜味和苦涩味。
抹茶
抹茶的由名为;碾茶;的茶叶制造而成。碾茶和玉露一样,是利用被覆栽培法覆盖茶园培育而成。用手采摘、蒸制后,不经过搓揉便直接干燥,再去掉细小的茎和叶脉。然后使用茶臼将碾茶研磨成粉末,就是抹茶。茶汤色是明亮的黄绿色;茶香气为新鲜茶叶的鲜嫩香气;茶风味在浓郁、苦涩中感受到甘甜味。
焙茶
如其焙茶之名,是将茶叶煎炒成褐色制成。而焙茶煎炒而成的煎焙香气,是其最大的魅力。由于制造过程中必须煎炒茶叶至水分消失,造成茶叶中的各种成分皆有减少,因此刺激性比较低,对胃温和。无论是幼童还是年长者皆适合饮用。茶汤色具有透明感的明亮褐色;因其口感清爽,也经常被挑选为用餐时的茶饮。
玄米茶
玄米茶是将茶叶和炒米以1:1的比例混合制成。炒米本身的香味是最大的魅力。茶风味会因茶叶和炒米的调配比例而出现变化。虽然称为玄米茶,但除了玄米,也经常会使用煎炒过的白米或糯米。
粉茶
寿司店提供的茶大多是粉茶。具有浓郁且清晰的苦味,想享受清爽口感时,最适合喝这种茶。不仅可以消除鱼贝类的腥味,也有绿茶儿茶素的抗菌作用。茶汤深绿色浓郁混浊;即使在短时间内冲泡,香气依然浓郁;茶风味为涩味与苦味皆突出。
番茶
番茶名称的由来,有从第一批茶与第二批茶之间采摘的;番外的茶;转变而来的说法;还有从第三批与第四批茶等意思是较晚采摘的;晚茶;变化而来的说法等。
那么什么是第一批、第二批茶?
茶芽摘取之后还会再长,因此,采茶从春天到夏天会进行数次,再依摘取的顺序区分。该年春天第一次采摘的就是第一批茶,称为第一番茶。它的品质最好,之后采摘懂得第二批茶、第三批茶的品质逐渐下降。依地区不同,有些地方会采收到第四批茶。
茶的品质也会因为采摘部位而改变。从最上端的芽开始计算叶片的数量,即为一芯二叶、一芯三叶等,被认为是最佳品质。其成分会依采茶的时间而异,因此生产者对于何时采茶及采摘部位等细节十分讲究。
依地区划分的日本茶关东地区在栽培茶叶上,关东地区虽处在偏凉的气候环境下,依然有不少全日本知名的茶。产量最高的地区,是从日本埼玉县西部往东京都多摩地区延伸的狭山丘陵一带。狭山茶的产量在全日本看来虽然不算多,却是东京近郊地区,人人皆知的茶叶之一。如同;狭山采茶歌;歌词中所说:;色在静冈,香在宇治,味则狭山为绝韵;,狭山茶的美味有口皆碑。它是以日本入间市为中心,往外扩展到狭山市和所泽市一带栽培。
此外,还有茨城县的奥久慈茶与栃木县的黑羽茶等位于更北方的产地,这些地方的茶性虽然不高,但茶树会进入冬眠,来年春季的新茶味道会更好。
中部地区
中部地区的茶区面积大,可以产出品种繁多的茶叶。这里将介绍日本静冈县以外的中部地区。
在凛冽严寒的日本沿海,有作为北方界限之茶而闻名的新潟县村上茶;有日本珍贵的后发酵茶,富山县吧嗒吧嗒茶;有作为高级焙茶的石川县加贺棒茶,各地皆有个性鲜明的茶叶。
另外,位于温暖的太平洋沿岸的日本三重县,是继静冈县与鹿儿岛县之后的主要茶产区。值得一提的是,三重县的被茶产量占全国第一。此外,爱知县西尾市在日本全国是作为屈指可数的抹茶生产地而知名,这里栽培了作为抹茶原料的丰富碾茶。
静冈
受惠于气候环境的日本最大茶产地,静冈县是日本茶叶生产地的代表,其栽培面积和生产量高居全日本之首。这里与日本江户时代酷爱饮茶的德川家康甚有渊源,因而从那时即开始盛行茶叶的栽培。
日本静冈县气候温暖且日照时间较长,非常适合茶叶栽培,以冷热温度差异大的山间地区与丘陵地带为主,南侧的平原地区也有栽培。其茶叶风味多种多样,各地区的品牌确立也是静冈茶的特色。
这里有许多全日本高人气的茶叶,包括本山茶、川根茶、挂川茶等名茶。
近畿地区
日本近畿地区长久以来皆以京都府为中心进行茶叶栽培,尤其宇治茶是从日本镰仓时代便以高级茶闻名的茶叶,在栽培方法与制茶方法上,亦对各地产生不少影响。
除了宇治茶,尚有805年由最澄大师传入的滋贺县朝宫茶,以及806年由弘法大师传入的奈良县大和茶等历史悠久的茶叶,这些茶直到现在也作为上等茶叶受到欢迎。
另外,当地也有许多自古以来持续饮用至今的特色茶,如和歌山县的川添茶和兵库县的母子茶等,保留着许多规模小却具有传统文化的茶叶产地,也是近畿地区的一大特色。
山阴山阳、四国地区
日本的山阴山阳、四国地区的茶产量虽不多,但在丰富的自然环境下,栽培出许多充满独特个性的茶叶。
其中,高知县以清澈水质及冷热温差的山间地区为中心,栽培了有显著香气与味道的茶叶。
此外,最近除了一般的煎茶外,发酵制成的碁石茶等之前仅少量生产的茶,也开始受到瞩目。
冈山县则是以美作番茶为开端,盛行生产番茶。德岛县则有阿波番茶或寒茶等少见的茶品。拥有地区特色的小型茶产区,非常有趣又耐人寻味。
九州冲绳地区
气候温暖的日本九州地区是育茶兴盛区。除去冲绳县,九州7县的茶生产量占了日本茶生产量的四成。
不仅产量,茶叶种类多样也是这个地区的特征,以鹿儿岛县的煎茶为代表,福冈县的玉露和碾茶也非常知名。
此外,九州地区很早以前就与中国和朝鲜半岛交流频繁,因而有炒茶与蒸制玉绿茶等独特茶文化传入。这些传统流传至今,也是九州茶叶独有的魅力所在。
日本茶的品饮方法茶的挑选
建议初学者可以去日本茶专卖店或者日本茶饮店,因为这里一般会有经验丰富的专业指导员,可以听取他们的建议。选茶不能仅从包装上判断,通过观察茶叶形状与色泽,或者试喝,找到自己喜欢的味道。
茶器的挑选
要全部备齐非常困难,先从自己喜爱的茶所适合的茶器开始准备吧。例如:品尝煎茶就必须准备煎茶使用的急须壶;享用焙茶或番茶则需要准备能装入满满热水的土瓶;以小分量细细品味的玉露或上等煎茶,则要准备小型的急须壶。
调整出合适沏茶的水温
水会直接影响茶的风味,因此必须重视沏茶时使用的水。一般来说,日本茶比较适合用硬度偏低的软水冲泡,硬度30~80的水,最能引出茶的原味和香气。
依茶的分类,基本上是将品尝甜味的玉露、被茶、上等煎茶,用低温的热水沏茶较合适,而下等煎茶、番茶、焙茶,则适合用沸水快速冲泡,带出适当的涩味和香味。
学习日本茶日本茶源于中国
饮茶文化始自日本奈良时代,由遣唐使从中国传来。日本平安时代的书籍《日本后纪》中,也有将茶献给嵯峨天皇的记载。
日本镰仓时代,在中国宋朝留学的荣西禅师带回茶树种子,成为在各地推广茶树栽培的契机。这位荣西禅师将茶的功效整理在《吃茶养生记》中,为茶的普及贡献良多。另外,荣西禅师送给京都栂尾山高山寺明惠上人的茶树种子,后来变成正宗的日本茶。
在日本德川幕府时代,茶道作为一种仪式,完全融入武家社会。16世纪从中国传来用锅拌炒的制法,之后蒸制煎茶与玉露制法也被开发出来,形成今日茶的基础。
据古书记载,日本江户时代制茶日益盛行,甚至被当做年贡上缴。尤其九州的嬉野茶、骏和茶、宇治茶等在当时已经闻名遐迩。
茶道,是一种具有悠久历史的古典雅致的文化修养,也是日本人接待宾客的一种特殊礼仪。日本人饮茶的风俗最早是由中国传入的,后来广泛流行于民间。如今日本的茶道人口约达1000万,将近全国总人口的十分之一。
茶道不同于一般的喝茶,品茗,而是具有一整套的严格程序和规则。茶道品茶很讲究场所,一般均在茶室中进行。正规茶室多起有XX庵的雅号。茶室面积大小不等。以四叠半(约合九平方米)大的茶室居多,小于四叠半的称小间,大于四叠半的称广间。茶室的构造与陈设,基本上都是中间设有陶制炭炉和茶釜,炉前摆放着茶碗和各种用具,周围设主、宾席位以及供主人小憩用的床等。
接待宾客时,待客人入座后,由主持仪式的茶师按规定动作点炭火、煮开水、冲茶或抹茶(用竹制茶匙按一定动作将茶碗中的茶搅成泡沫状),然后依次献给宾客。
客人按规定须恭敬地双手接茶,先致谢,尔后三转茶碗,轻品,慢饮,奉还。
点茶、煮茶、冲茶、献茶,是茶道仪式的主要部分,需要专门的技术和训练。
茶道品茶分轮饮和单饮两种形式。轮饮是客人轮流品尝一碗茶,单饮是宾客每人单独一碗茶。饮茶完毕,按照习惯客人要对各种茶具进行鉴赏,赞美一番。最后,客人向主人跪拜告别,主人则热情相送。
茶道还讲究遵循四规,七则。四规指和、敬、清、寂,乃茶道之精髓。和、敬是指主人与客人之间应具备的精神、态度和辞仪。清、寂则是要求茶室和饮茶庭园应保持清静典雅的环境和气氛。七则指的是:提前备好茶,提前放好炭,茶室应冬暖夏凉,室内插花保持自然美,遵守时间,备好雨具,时刻把客人放在心上等。
中国是产茶大国,在源远流长的岁月里,俨然已形成了博大精深的茶文化。许多人为了学习日本茶道不远万里去到日本,其实大可不必。日本茶道起源于中国,同时蕴含于茶文化之中。
在日本,茶道是一种通过品茶艺来接待宾客。交谊、恳亲的特殊礼仪,贯穿于日常的生活细节之中。日本茶道讲究的是“四规”、“七则”,四规则即“和、静、清、寂”,“七则”指的是提早备好茶、提早放好炭、茶馆应冬暖夏凉、室内插花坚持自然美、恪守时辰、备好雨具、时刻把客人放在心上。
茶道七则不仅于书面上,更融合于生活的点点滴滴之中,并成为自身严守的准则,长久以往,便可提高自身的修为。
曾看到过这么一个日本待客的故事。在日本,自古有迎接重要宾客而专门建茶舍的习惯。2003年,为了迎接法国总统席哈克的来访,日本首相细川护熙特别在庭院中设计了茶舍。由于茶舍的建造时间极短,因而又被称为“一夜亭”。
由此可见,无论是大到国与国之间的相交,或者是人与人的相处,都是遵守日本茶道宣传的准则的。不仅如此,对于客人,也需要知道一些日本的茶礼。譬如,客人需要恭敬地双手接茶,先道谢,此后三转茶碗,轻饮,慢饮,奉还。
日本茶道小到细微之处都有严格的俗成约定,感兴趣者可多学习了解,亦可提升个人素养与修为。
日本对茶道的态度十分严肃认真,近乎于虔诚。他们喝茶,茶不是重点,重点是整个仪式。从茶具的清洗、煮茶、冲泡茶、品茶等,无不体现出其严谨,甚至近乎苛责的一面。
日本在品茶的时候是不能戴手表的,所以如果去日本跟朋友喝茶,要注意这一忌讳。在喝茶之前,茶具要清洗干净,清洗有固定的方法,比如从腰间拿下绢布,好好打量一番,然后叠成三角形,继续再叠小一点,然后开始擦拭茶罐,擦完茶罐之后擦拭茶勺,擦拭茶勺一般先横着擦拭一遍,然后竖着擦拭两遍,茶勺之后是清水罐,再然后是茶碗,擦拭茶碗要先用热水清洗一遍,然后用绢布擦干,一般擦拭三圈半,擦拭完毕将茶碗的正面对着自己。
在举行茶道的时候,不是什么都可以说的,要保持虔诚,不能谈论金钱、美色、生意往来等,可以谈论文艺,各种自然风景等。
日本茶道起源于战国时期,当时战乱四起,武士们每天都在拼杀,他们的心里渴望安宁,于是茶道悄然兴起,在茶道中,他们可以忘却朝不保夕的生活,可以忘记战场的残酷,忘记面对死亡的恐惧,在战国时期,武士们在上阵杀敌之前,一般要举行茶事,用这样的手段鼓舞士气,士兵们有一碗茶打底,心中的狂乱和紧张也会一扫而空。
不管日本的嘴脸如何,从茶道本身来讲,是有很多可取之处的,尤其是这份虔诚之心,更是值得我们学习借鉴。
我们将介绍日本最重要的仪式之一-茶道仪式背后的精致和协议。了解这种仪式的起源和历史,以及仪式之前,期间和之后所执行的步骤。
日本的茶道日本的茶道,也被称为茶之道,是一种按照严格的协议准备和供应茶的仪式。它被认为是日本经典的精致艺术之一,甚至有学校致力于教授正确的方式来进行这种仪式。
与这个仪式有关的主要有两种不同类型的聚会,一种是非正式的,一种是chakai,另一种是正式的chaji。它们的复杂性,协议和持续时间各不相同。在这些仪式中使用的茶类型通常是粉末绿茶,称为抹茶。另一个不那么着名的仪式,即senchado,使用叶茶代替粉末茶。
日本茶道的历史这个仪式在日本的起源可以追溯到公元9世纪。有关其庆祝活动的第一个记录证据可以在历史文本中找到,该文字描述了一位名叫Eichu的佛教僧侣如何向当时的日本统治者佐贺皇帝提供茶。公元815年,皇帝正在前往Karasaki村。
在公元12世纪,一位名叫Eisai的僧人被认为引入了一种特殊的制茶方法,以及主要成分粉末绿茶的使用。当他从中国旅行回来后,他带来了一种技术,通过将抹茶放入碗中,然后加入热水,将两种成分混合在一起来制备这种饮料。茶道仪式在佛教僧侣中很常见。
在公元13世纪,封建军政府统治了日本。在他们的力量下,茶成为战士地位的象征。将有茶测试比赛,参与者必须猜测最优质的茶,他们将赢得奖品。
到了16世纪,饮用茶在日本变得流行起来。SennoRikyu当时是日本茶专家,他为我们今天所知的茶道奠定了基础。他的着作“南方记录”解释了他对茶的认识,并提出了一个会议应该始终珍惜的想法,因为它是一个独特的场合,永远无法再现。他还提到了他从他的主人TakenoJoo那里学到的原则,这些原则应该出现在每一个仪式上。这些原则是和谐,尊重,纯洁和安宁。
Rikyu可能对茶道有最深刻的影响。他去世后,按照他的教诲,建立了三个主要的茶叶制备学校。他们继续推广饮茶的传统。那些是里千家学校,在表千家学校和武者小路千家学校。他们三人今天仍然活跃。
日本茶道的步骤仪式前,必须向客人发出邀请,茶馆必须清洁,包括周围的任何花园。必须事先选择餐具,并且必须提前准备餐点。
1.传统的茶室
仪式的一些步骤从一个学校变为另一个学校,并且一些元素,例如一天中的时间,一年中的季节和场地也修改了一些步骤。冬季和夏季仪式之间存在一些差异,主要是关于用于加热水的水壶的位置。但是,在大多数情况下遵循相同的一般步骤:
打开茶室的门,客人们进入房间。
2.根据仪式的正式性和一天中的时间,向客人赠送一盘糖果或餐点。
3.带来并展示茶具。它们的呈现顺序是:
首先,Mizusashi,或冷水容器。
第二个是Furo,一个主要由粘土制成的小炉子。
第三是Chawa或茶碗,Chasen或茶须,以及用于将茶放入碗中的Chashaku或茶匙。
第四是夏目或茶容器。
第五是Kama或水壶和水壶盖。
4.问候交换。茶叶制作者或者Teishu,专注于进入正确的冥想状态,准备最好的一碗茶。
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