茶叶分类依据
茶叶的花色品种很多,为便于识别和统一认识,必须进行分类。茶叶分类一般都以加工方法为基础,结合品质特征(主要是外形特征),并参考习惯上的分类方法。实践证明,这种茶叶分类是比较合理的。因为各类茶叶都可用同样的鲜叶制成,其品质之所以存在差异,完全取决于加工方法的不同。
以制法为分类依据,就是抓住了茶叶的种类发展的主要矛盾,抓住了识别茶叶的种类的本质,使茶叶分类更具有系统性和科学性。 国外茶叶分类
国外加工的茶类比较简单,多数国家只加工一种红茶,有的也加工少量绿茶(如印度、斯里兰卡),只有苏联和日本加工茶叶的种类较多。 日本茶叶分类
发酵茶(红茶):红茶、红砖茶
不发酵茶(绿茶):蒸青茶(日本式):煎茶、玉露、覆下茶、碾茶(末茶)、玉绿茶(包括固型茶)、粗茶。炒青茶(中国式):玉绿茶、嬉野茶、青柳茶、其他炒青茶、绿砖茶。
半发酵茶(乌龙茶):包种茶、乌龙茶。 苏联茶叶分类
茶叶:散叶茶类:红茶、绿茶、黄茶、乌龙茶。紧压茶类:红砖茶、青砖茶、红、绿小砖茶。
毛茶:绿茶:炒青、烘青、晒青——毛青、黄大茶、蒸青毛茶、特种绿茶。红茶:功夫红毛茶、红碎毛茶、小种红毛茶——正山小种。乌龙茶:崇安水仙、崇安奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪色种、闽南色种、佛手、粤水仙、色种、乌龙、台湾乌龙、台湾色种。白茶:白毫银针、大白毛茶、水仙白毛茶、小白毛茶。黑茶:黑毛茶、六堡毛茶、老青茶、南路边茶毛茶、西路边茶毛茶。 斯里兰卡茶叶分类
罗伯特L·维克雷马辛赫在最近发表的《茶叶研究进展》一文中指出:斯里兰卡“加工的茶叶有四大类别,即红茶、绿茶、乌龙茶和速溶茶”。 我国茶叶分类
我国茶叶分类方法,目前还不大统一。现根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况,将毛茶和精茶分类如下: 毛茶分类
各类毛茶初制工艺流程与色泽特征(见表1)。 成品茶分类
成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工的花茶、紧压茶、速溶茶共七类,各类的花色品种如下:
绿茶:珠茶(珠茶、雨茶、秀眉)、眉茶[珍眉(特珍、珍眉)、贡熙(特贡、贡熙)、特针、秀眉(特秀、秀眉)、茶片、雨茶]、烘青绿茶(或作烘青茶坯)、炒青绿茶、晒青绿茶(或称晒青茶坯)、蒸青绿茶(煎茶)、特种绿茶(龙井、毛峰、碧螺青等)。
红茶:工夫红茶、碎红茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)、小种红茶。
乌龙茶:崇安水仙、崇安奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪色种、闽南水仙、香橼、粤水仙、色种、乌龙、台湾乌龙、台湾色种、武夷极品名茶、凤凰单枞等。
白茶:白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
花茶:茉莉花茶(有烘青、大方等品种)、白兰(玉兰)花茶、珠兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、玫瑰绿茶、桂花色种、树兰、色种、大花(栀子)色种、菊花茶等。
紧压茶:黑砖茶、花砖茶、湘尖、茯砖茶、青砖茶(老青砖茶)、南路边茶(康砖、金尖)、西路边茶(方包、圆包)、紧茶、大七子饼茶、圆茶、方茶、米砖茶(红砖茶)、六堡茶、普洱茶、普洱方茶、小圆饼茶、沱茶等。
速溶茶:速溶红茶、速溶绿茶。
云南叶种类按其制作方法的不同,主要分为滇红、绿、普洱、紫压、花五大类,共一百多个花色品种。红、普洱主要供出口,约占全省产量的一半,主要销往港澳、东南亚、西欧等五十多个国家和地区,绿和花主要供内销,紧压主要销往西藏及省内部分民族地区。
云南叶种类1:滇红
滇红是云南红的统称,分为滇红功夫和滇红碎两种,主产于澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地、州的25个县,滇红于1939年在凤庆试制成功,曾被英国女王置于透明器皿内作为观赏之物,其品质可与世界上最好的印度、斯里兰卡、肯尼亚红相媲美。
云南叶种类2:绿
云南绿包括晒青、炒青、烘青和蒸青以及各种名,遍及滇西南和滇南各区,主要供应内销。
云南叶种类3:普洱
普洱是久负盛誉的传统历史名。历史上著名的普洱,泛指用云南大叶种树的鲜叶,经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青。自唐宋以来,滇南产地的晒青即集中到普洱府销售,普洱因此而得名。
普洱产于滇南的思茅和西双版纳两个古老的区。"雾锁千树,云开万壑葱。香飘十里外,味醇一杯中。"这是人们对云南普洱产地及品质的赞颂。由于云南地处云贵高原,历史上交通闭塞,叶运销靠人背马驮,从滇南区运销到西藏和东南亚及港澳各地,历时至少一年半载,叶在运输途中,多酚类在湿、湿条件下不断氧化,形成了普洱的特殊品质风格。在交通发达的今天,运输时间大大缩短,为适应消费者地普洱特殊风格的需求,用晒青毛经高温人工速成的发醇处理,制成了云南普洱。
云南普洱有普洱散和普洱紧两种:普洱散外形条索肥硕,色泽褐红,呈猪肝色或带灰白色,按质量好坏分为五个级档;普洱紧是由普洱散经蒸压而形成,外形端正、匀整、松紧适度。依形状不同分为碗形的普洱沱,长方形的普洱砖和七子饼。
普洱内质特点是:汤色红浓明亮,香气独特陈香,叶底褐红色,滋味醇厚回甜。性温和、耐储藏,适于烹用或泡饮,不仅可解渴、提神,还可药用。经临床试验,证明普洱因有抑菌、降脂、减肥、防治高血压等作用而受到国内外人士的普遍喜爱和欢迎,年出口量一千多吨。
云南叶种类4:紧压
紧压是以晒青毛经过筛制、蒸压成型的类,外形紧结端正,汤色橙黄,滋味醇和,香气持久,主产于下关、昆明、景谷、勐海、盐津等地。其花色品种有:
紧。古称"牛心",俗称"蛮应",系唐代因演变而来,历史上揉制成带把的心脏形紧。品质特点是:色泽乌润,有白毫,香气纯正,滋味醇浓,汤色橙红,叶底尚嫩欠匀,外形光滑整齐,柄完整。此主要供打酥油用。
饼。因形如圆形,故名饼。选用云南大叶种晒青毛为原料,经过筛分、拣剔、蒸压等工序加工而成。 此饮用方法一般采用煨煮,即把叶放到罐中加水煨煮后,根据消费者习惯,加开水稀释,再加上盐或糖饮用。
方。原料和压制工艺都同紧,只是形状不同,压制成正方形。
沱。是具有独特风格的传统高级紧压名。形状似碗,下有一凹窝,像一个压缩了的燕窝。原料采用云南大叶种青毛一级和二级各50%,通过拼配、筛分、色泽乌润、外披白毫,馥郁清香,汤色橙黄明亮,滋味醇爽回甜。
普洱方。采用云南大叶种晒青毛一级原料,精工筛制,蒸压成正方块状。外形紧结端正,色泽墨绿,银毫特显,汤色黄明,滋味醇厚,香气持久,叶底嫩匀。具有携带方便,耐久储藏的特点,主要产于昆明。
康砖。产于盐津县,是主销西藏南路边中的一种。内质特点是:色泽棕褐,香气纯正,滋味醇和,汤色红褐,叶底花暗较粗。此主要供应西藏少数民族煮制酥油。
竹筒香。是云南特产名,是拉祜人民别具风格的一种饮料。产于西双版纳勐海县和文山广南县底圩区,采用云南大叶种树经杀青、揉捻后装入生长一年的嫩甜竹筒内用文火烘烤制成。竹筒香外形像竹筒似的深褐色圆柱,具有芽叶肥嫩,白毫特多,汤色黄绿,清彻明亮,香气馥郁,滋味鲜爽回甘的特点。既有叶的醇厚香,又有浓郁的甜竹清香,既解渴,又解乏。
云南叶种类5:花
采用浓郁芬芳的鲜花和上等滇绿窨制而成。因窨制的鲜花和胚不同,分为茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花及大众花、香。茉莉花又因胚级别的高低和窨花次数的多少,分为单熏、双熏、叁熏。云南花的特点在于有浓郁的味,芬芳的花香,两者融为一体,相得益彰,饮后令人齿夹留香。
云南叶种类6:保健
三七。是三七叶、茎与适量叶科学配制而成的袋装泡,因三七又叫田七,故又名"田七"。三七是云南文山主产的一种名贵中药材,它的叶和茎等含有丰富的三七皂甙,有与人参相似的作用。 三七具有清凉解渴,振奋精神,增强体质的保健功能,对心血管病等多种疾病有良好的预防作用。
绞股蓝。是以云南叶为原料,以天然绞股蓝作配料,经科学配制加工而成的。 绞股蓝是云南西双版纳生长的一种葫芦科植物,含有50余种对人体具有保健作用的皂甙,其中有4种皂甙与人参皂甙相同,是一种具有与人参相似作用的免疫增强剂,在我国有"南方人参"之称。绞股蓝既有云南叶色、香、味的特点,又具有护肝、催眠镇静、降低血脂、延缓衰老等药理作用,特别对肥胖、胃溃疡、偏头痛等疾病具有疗效,属于珍贵保健中的佳品。
雪。云南雪是大理、迪庆、丽江地区的著名特产,因其形状好似雪花,并产于雪山,故名"雪"。 雪外形如空心草芽,色泽灰白,用开水冲泡后,汤白清澈明亮,香气独特,具有清热解毒之效,对因伤风而引起的声音沙哑有特效。味美甘苦,能生津止渴。但由于它生长的生态环境特殊,因而产量有限。
苦丁。苦丁是采用云南的几种野生植物的叶片为主要原料,经过科学的精工制作而成。这种含苦味素、葡萄糖醛酸、植物固醇、维生素B和C,以及人体所需要的矿物质,其味爽可口,回味甘甜,汤色碧绿,具有防暑、止渴、生津等保健作用。
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