所属菜系:川菜
菜肴特征:外观红黄诱人,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,去腥效果非常好,肉香浓郁,若佐以果木或茶叶来熏烤,风味更佳,熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色,为正宗樟茶鸭的风味。您可以在家轻松的做出烤樟茶鸭腿、鸭胸、整鸭等美味。
配料:肥公鸭1只2000克,花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。
操作:鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,凉;熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香。
营养价值:鸭肉 - 鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。
菜肴所属类别烤
主要原料: 鸭腿(或鸭胸、整鸭) 1000克 樟茶鸭腌料 30克
其他配料: 水(冰水或凉水) 80克 腌制比例: 樟茶鸭腌料:水:原料肉=3:8:100 料酒 0.3克/每100克原料肉
详细步骤: 注:与右边图示一一对应,如缺图,您可以自己动手上传哦 第1步:鸭肉(鸭腿、鸭胸或整鸭)完全解冻后、洗净、备用;最好把鸭子分成两半或 4 半,这样做入味效果好,易成熟。 第2步:按比例将腌料、料酒与水称量后混拌均匀,再加入到鸭腿(鸭胸或整鸭)中,使腌制液与鸭肉充分接触;若有比较结实的塑料袋,可将鸭腿与腌制液放入袋中,扎紧,用力摔打10~20分钟,以便入味均匀。 第3步:将鸭腿放入冰箱冷藏室中腌制12小时以上。 第4步:腌制好的鸭肉放在烤箱中180℃烤25分钟,再转为200℃烤5分钟即可;或放入微波炉中,用烧烤功能或高火微波20分钟左右。
建议烹制时间和方式: 备注:若烤鸭胸或整鸭,请适当调整烤制时间以确保成熟。: 鸭胸:20分钟左右 整鸭:1 小时左右
香樟茶叶鸭做法
[原料]
鸡1只(大约1500克),盐10克,大花椒20粒,胡椒粉5克,鸡精1克,绍酒50克,江米酒50克,花生油1000克(大约耗100克),甜酱15克,葱125克,芝麻油25克,荷叶饼15个,熏料500克(香樟树叶、花茶各50克,柏枝、锯末200克)。
[做法]
1、将鸭宰杀去毛、洗净,取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒、盐、胡椒粉等味料,鸭皮则涂江米酒、绍酒等味料,并将剩余的江米酒、绍酒再抹在腹腔中,静置,腌制半天取出晾干。
2、将熏料和匀后均分3份。用木盆1个(高约13厘米)放地上;将熏料1份放入一大碗中,在炉内捡一段烧红的木炭放入,再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网,将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗,再加入熏料一份,依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏1次,加1次熏料,同时翻动鸭身,以便使熏色均匀。
3、将熏成深黄色的鸭取出,放入大蒸碗中,上笼蒸3小时,出笼晾凉待用。
4、镬置火上,落油烧至六成热,将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出,斩切,摆拼入盘,刷些芝麻油即成。
5、用5克芝麻油与甜酱拌均匀,分成两份置盘两端,葱白切段亦放甜酱边,供蘸食,配荷叶饼同上。
[原料]
鸡1只(大约1500克),盐10克,大花椒20粒,胡椒粉5克,鸡精1克,绍酒50克,江米酒50克,花生油1000克(大约耗100克),甜酱15克,葱125克,芝麻油25克,荷叶饼15个,熏料500克(香樟树叶、花茶各50克,柏枝、锯末200克)。
[做法]
1、将鸭宰杀去毛、洗净,取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒、盐、胡椒粉等味料,鸭皮则涂江米酒、绍酒等味料,并将剩余的江米酒、绍酒再抹在腹腔中,静置,腌制半天取出晾干。
2、将熏料和匀后均分3份。用木盆1个(高约13厘米)放地上;将熏料1份放入一大碗中,在炉内捡一段烧红的木炭放入,再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网,将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗,再加入熏料一份,依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏1次,加1次熏料,同时翻动鸭身,以便使熏色均匀。
3、将熏成深黄色的鸭取出,放入大蒸碗中,上笼蒸3小时,出笼晾凉待用。
4、镬置火上,落油烧至六成热,将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出,斩切,摆拼入盘,刷些芝麻油即成。
5、用5克芝麻油与甜酱拌均匀,分成两份置盘两端,葱白切段亦放甜酱边,供蘸食,配荷叶饼同上。
[特点]
经过腌、熏、蒸、炸,色红油亮,咸鲜香浓,皮酥肉嫩,尤其适宜佐酒。
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