普洱茶叶采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等待与期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸压成型。
一.采茶菁早在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5-6心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎雕杀菁较完整茶质也较佳，反观当下一些采茶女工以量制价，管他几心几叶，实属可惜。
二.普洱茶采茶采茶之工序较为马虎，握于手中之茶菁也因过多且折伤，产生压挤的现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎雕。茶菁萎雕是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎雕。所以茶品好坏与否，萎雕工序相形之下显得非常重要。
三.普洱茶杀菁普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎雕会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。
四.普洱茶揉捻揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。
五.普洱茶晒干利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则。
六.普洱茶渥堆此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
七.普洱茶晾干渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。
八.普洱茶筛选分类筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。
九.普洱茶紧压成型：干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
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黄山毛峰采制
黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后，1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。
黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。
1、系摘
清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。
2、杀青
是在平锅上手工操作，火温150-180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量250-500克(嫩叶量少，考叶量多)，以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3-4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。
3、揉捻
将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。
4、干燥烘焙
分两个步骤完成。第一步是毛火(子烘)。一般四个烘灶并列一起，火温由90-95℃而逐个逐次降低(幅度5-7℃)，出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5-7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30-40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火(老火)。每锅叶量1.5-2千克，火温65-70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。
5、老火以后的茶及时拣剔
除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。
采收后的茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时都是生的普洱茶原料，茶商茶农会依客户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等待与期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸压成型。
一.采茶菁 早在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采5～6心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎雕杀菁较完整茶质也较佳，反观当下一些采茶女工以量制价，管他几心几叶，实属可惜。
二.采茶 采茶之工序较为马虎，握于手中之茶菁也因过多且折伤，产生压挤的现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压导致略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎雕。茶菁萎雕是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中的苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过度萎雕。所以茶品好坏与否，萎雕工序相形之下显得非常重要。
三.杀菁 普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁的主要目的是要让茶叶停止发酵；目前杀菁大多采用锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎雕会失去水份但尚未透彻时，利用杀菁的方式，能使茶叶失水均匀的。
四.揉捻 揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不同，而做轻重调整，目的在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经减少大半部了。
五.晒干 利用阳光将揉捻后的茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干的方式处理，不过利用阳光晒干的茶叶有其特殊的香味。这是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」为原则。
六.渥堆 此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
七.晾干 渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小、重量与规格。
八.筛选分类 筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。
九.紧压成型 干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
渥堆要求有适宜的条件。渥堆场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。
渥堆要求操作过细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯．如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利握堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量．渥堆时间，在正常情况下，春季12^-18小时，夏秋季8-12小时。渥堆程度，以掌渥茶堆表面出现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混和。
关于渥堆化学变化的实质，据报导，关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60-65％为宜。过高茶坯容易渥烂，过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分．渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16～18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去，品质就会向反面转化，产生酸馒气味。
经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是由于内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。据湖南农学院资料：以鲜叶中茶多酚含量100，则杀青叶为92.21写，揉捻叶为92.12％，渥堆叶为80.18％，黑毛茶为78.28％。在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。以鲜叶中叶绿素含量为100,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，渥堆叶为35.86％。叶绿素大量减少的主要原因是，茶坯在水热作用下，叶绿素受高温高湿环境影响，易于裂解、脱镁转化，同时由于醇、醛类物质氧化产生酸，酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用，也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色。
另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物邻醒与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。
皖西黄大茶制造分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通饭锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25～30度倾斜。
炒茶扫把用毛竹枝扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
炒茶方法，当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180～200℃，投叶量0.25～0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1～2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。
二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130～150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝间，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。
这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉时断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
初烘：炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，投叶量2.0～2.5公斤，高温快烘，2～3分钟翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折断，即为适度，下烘堆积。
堆积：堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓，稍加压紧，高约1米，置于高温干燥的烘房内，时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关，一般5～7天。待叶色变黄，香气透露，即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站进行，收购的黄大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆积闷黄。
烘焙：烘焙是利用高温进一步促进色香味的变化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙，温度130～150℃，每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片茶拉老火相似，由二人抬烘篮，仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高，时间要足，色香味才能达到充分发展。待烘到茶梗一折即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，叶色黄褐起霜即为适度。时间约40～60分钟。下烘后趁热踩篓包装。
普洱茶叶加工 工序鲜叶、杀青、揉捻、枯燥。可是，晒青、烘青、炒青加工的技能要求是不一样的，形成了天壤之别的质量个性。
1、普洱茶的杀青：晒青毛茶常运用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全不见，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶损坏完全，低沸点香气物质不见，杀青叶透幽香，无青草气，杀青程度较老。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保存，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性损坏完全，不利于普洱茶后期“发酵”。
2、普洱茶的揉捻：传统晒青选用手艺揉捻，细胞破碎率较低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶条粗大健壮完好，色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶格外耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高级细嫩名优茶外，常选用机械分两段揉捻，细胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，叶条紧实粗大健壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青。晒青毛茶选用手揉，细胞破碎率低，茶条粗松多孔，有利于普洱茶贮藏、“发酵”中气体交流而加快陈化。烘青、炒青常选用机械揉捻，条心紧实，陈化慢。
3、普洱的枯燥：晒青毛茶揉捻后直接晾干，毛茶含水量通常在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。烘青毛茶：忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中心经摊凉走水。也可用滚筒、钢炒机先炒然后烘。毛茶含水量4-6%，色泽墨绿油润。炒青毛茶：忌日晒。用滚筒、钢炒机等分毛火、足火两次炒干，中心经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘然后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜。晒青毛茶日光枯燥，枯燥速度慢，生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底具荷香，带青气。烘青、炒青经高温枯燥，毛茶汤绿、具花果香。
普洱茶晒青质料，苦涩为首选，汤色泛黄、苦涩杂味会随时刻化掉。当年春芽、春尖、春玉烫色味道的，消费者很容易辨别;烘青、炒青茶味清新，汤色碧绿，有糯米或板栗微香，但陈腐后出苦不出甘。寄存多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑，冲泡后晒青茶底轻轻皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较滑润光鲜，叶底色泽十分挨近红茶。烘青和炒青在氧化和发酵进程中有一个共同点，遇湿、遇潮、遇水就变苦。烘青和炒青与湿润为敌，而晒青则与湿润为友。天然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联络，因此差异茶中是不是混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它办法，除调查叶底外，比照品味十分重要。通常讲，烘青和炒青占的份额越大苦味越重。
云南普洱茶是以大叶种茶树鲜叶为原料制造而成，因而品质具有味浓、耐泡、香醇的特点．普洱茶的制造工艺是先经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶—滇青，而后经洒水渥堆、晾干、筛分制成普洱茶。
（1）杀青
大多采用锅式杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
（2）揉捻
揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，揉时短；老叶重揉，揉时长。揉至基本成条为适度。
（3）晒干
利用日光，薄摊晒干，晒至茶叶含水达10％左右为适度．没有阳光时也可烘干，烘干的茶叶品质往往优于晒干。
（4）渥堆
渥堆是普洱茶色香味品质形成的关键工序。先将茶叶匀堆，再拨水使茶叶吸水受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天堆积后发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊的陈香味，滋味变成浓而醇和。
（5）晾干
握堆达到适度以后，扒堆晾茶，散发水分，自然风干。
（6）筛分
干燥以后的茶叶，先解散团块，茶叶松散成条后，进行筛分分档，便制成普洱散茶。普洱散茶经包装后供应市场，普洱散茶经蒸压可制成普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶。
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