1.条形
细紧:条索细长紧卷而完整,锋苗好。一般多为高档普洱散茶和高档绿茶所具有的形状。
紧结:卷紧而结实,有锋苗。多为大叶种生熟普洱毛茶,中档小叶种红,绿茶所具有的形状。
紧实:嫩度比紧结稍差,但松紧适中,身骨较重实,少锋苗。
粗实:原料较老,尚能卷紧,但身骨稍感轻飘,多为7级左右的普洱茶青形状。
粗松:原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,身骨轻飘,多为下档茶的形状。
挺直:光滑匀齐,不曲不弯。
弯曲:不直,呈钩状或弓状,与钩曲同义。
显毫:茸毛含量特别多,与茸毛显露同义。
锋苗:芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨:茶身轻重。
2.普洱生茶色泽
深绿:绿得较深,有光泽。
墨绿:深绿泛乌,有光泽,与乌绿同义。
绿润:色绿而鲜活,富有光泽。
灰绿:绿中带灰。青绿绿中带青。
黄绿:经绿为主。黄中泛绿。
露黄:面张含有少量黄朴,片及黄片。
枯黄:色黄而枯燥。
3.普洱熟茶色泽
乌润:色黑而润,稍有活力。
乌黑:色黑而褐,有光泽。
栗褐:色似熟栗壳色,褐中带深棕色。
枯红:色红而枯燥。
4.净度
匀净:老嫩整齐,不含梗朴及其他夹杂物。
花杂:以不同嫩度的老嫩茶和片,末,梗等混杂在一起。
含梗:茶叶中含有一定数量的粗老茶梗。
筋皮:嫩茎和梗揉碎的皮。
毛衣:茶叶中的细筋毛,碎茶中含量较多。
5.普洱生茶香气
清高:清香高而持久
清香:清鲜爽快。
纯正:茶香较低,纯净正常。以适用于普洱茶熟茶香气。
粗气:粗老叶的气息。一般陈年生茶所具有的味道。
青臭气:带有青草或青叶气息。一般生饼新茶多有的味道。
6.普洱熟茶香气
鲜甜:鲜爽带甜感。以适中于滋味。
甜和:香气虽不高。但有甜感。
果香:类似某种鲜果香。好的普洱茶有桂圆香味,糯香。
7.汤色
普洱生茶汤色
黄绿:以经为主,绿中稍带黄的汤色。
绿黄:经黄为主,黄中稍带绿的汤色。
浅黄:物质欠丰富,汤色黄而浅。
莹黄:汤色晶透,无杂质。一般多是5年以茶的生茶所具的汤色。
黄红:汤色显酒红色,莹透无杂质。陈年的普洱生茶所具的汤色。当然湿仓茶也会这样,但茶底不净,有刺鼻霉味,汤色混浊。
普洱熟茶汤色
红艳:鲜艳明亮,油面厚而艳,是茶汤中物制质丰富。普洱茶品质好的表现。
红亮:红而透明光亮。
红明:红而透明,亮度次于红亮。
深红:红较深。
浅红:泛红色,深度不足,多为陈年熟茶,发酵过重的汤色。
8.滋味
回甘:回味较佳,略有甜感。
浓厚:茶汤味厚,刺激性强。
醇厚:茶味纯正浓厚。有刺激性。
浓醇:浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醉厚强。
醇正:清爽正常,略带甜。
醇和:醉而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和:茶味正常,刺激性弱。
淡薄:入口稍有茶味,以后就淡而无味。
涩:茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
苦:入口即有苦味。后味更苦。
9.叶底
细嫩:芽和细嫩叶含量多,叶质嫩软,用于高档普洱生茶。
柔软:芽叶嫩度好,手按如绵,按后伏贴盘底,无弹性,不易松起。
嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软,大叶乔木所具有的品质。
肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
摊张:叶张摊开,叶质较硬。
粗老:叶质粗大,叶质硬,叶脉隆起,手指按之,有弹性。
匀:老嫩,大小,厚薄,整碎等均匀一致。
茶叶的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别,但是对于普通饮茶之人,购买茶叶时,一般只能观看干茶的外形和色泽,闻干香,使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。 茶叶的选购不是易事,要想得到好茶叶,需要掌握大量的知识,如各类茶叶的等级标准,价格与行情,以及茶叶的审评、检验方法等。
干茶的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1.嫩度
嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。 这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2.条索
条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。
以杭州地区绿茶条索标准为例:一级 二级 三级 四级 五级 六级,细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松,可见,以紧、实、有锋苗为上。
3.色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。
制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。
购茶时,应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井,最好的狮峰龙井,其明前茶并非翠绿,而是有天然的糙米色,呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高,茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是,真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香;假狮峰则角松而空,毛糙,偏黄色,茶香带炒黄豆香。不经多次比较,确实不太容易判断出来。但是一经冲泡,区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰,完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。 比较标准的茶叶审评,是将茶叶放在盘中(一般为木质),使茶叶在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各茶类,都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎茶多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。
5.净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。
此外,还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。上述文字,只是非常笼统的介绍。最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许,购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶,最好查找一些该茶的资料,准确了解其色香味形的特点,每次买到的茶都互相比较一下,这样次数多了,就容易很快掌握关键之所在了。国内茶叶品种车载斗量,非专业人士,不太可能每种茶都判断出好坏来,也只是取自己喜欢的几种罢了。我不太在各处的茶叶店买茶,一般是在产地或者是茶艺馆里买,所以一到春天就到处跑。产地的茶总的来说较纯正,但也由于制茶技艺的差别,使得茶叶质量有高低之分。茶艺馆里的茶,价钱比外面的贵出许多,但这里比较容易找到好茶,一则是可以试过知其好坏,二则比较好的茶艺馆的茶,本身就是经过认真挑选的,若无法到产地购茶,也不失为一个选择。还有就是一些比较大的茶庄,可以当场试茶。如果对某种茶很有鉴别能力,则可以到茶叶批发市场去购买,那里的茶,相比于小茶叶店,比较新,且可选的种类多,价格比较便宜。
选购传统茶,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1,嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求,比如龙井,要“光、扁、平、直”。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。
2,条索
条索是各类茶具有的一定外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。
3,色泽
各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类,好茶均要求色泽一致、光泽明亮、油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一、做工差、品质劣。
4,整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。
5,净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。净度好的茶,不含任何夹杂物。
普洱茶是目前在茶叶市场上比较常见的茶叶种类。这是一种原产于我国云南地区的茶叶品种,现在已经成为热门的茶叶品种而深受人们的欢迎。说到普洱茶,那么我们就很有必要来了解一下关于普洱茶的一些知识了,下面小编将为大家介绍一些普洱茶的专门术语,希望对大家进一步了解普洱茶有所帮助。
一、按存放方式分
1、干仓普洱
指存放于通风的仓库,使茶叶自然发酵,陈化放10~20年佳。散茶或者用料不太好的茶会因为时间渐渐散失茶味。
2、湿仓普洱
通常放置于较湿气之地方,如地下室地窖,加快其发酵速度。较有陈泥或霉味,陈化速度较干仓普洱快。
二、普洱茶依树种分
1、乔木:
主要采乔木树叶作茶菁,叶片较大。
2、灌木:
主要采灌木树叶作茶菁,叶片较小,也就是一般看到的矮茶树种。
三、普洱茶依制法分
1、生茶:
采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,宜放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是以此种制法。
2、熟茶:
1973年后则以科学加上人为发酵法使茶性温和,让茶水达到软水好喝。
四、依外型分类介绍
普洱茶依照它不同的外形,还可以细分成以下几种。按压制形状分类:
1.饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重357克,每七个为一提,每筒重2500克,故名七子饼。
2.沱茶:形状跟饭碗一般大小,每个净重100克、250克、500克,迷你小沱茶每个净重2克—5克。
3.砖茶:长方形或正方形,250克—1000克居多,制成这种形状主要是为了便于运送。
4.金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。目前,金瓜贡茶的真品仅有两沱,分别保存于杭州中国农业科学院茶叶研究所与北京故宫博物院。现行世的所谓金瓜贡茶,皆是后来某些茶厂的跟风之作,不足以信。
5.香菇紧茶:压制成香菇状的普洱茶,重量约在250克之间。
6.柱茶:压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。
7.七子饼:圆形的茶饼通常七饼包装成一提,所以称为七子饼,重量小至25克,大至3公斤。
8.小金沱:圆形的沱茶,时尚携带、网络最为流传,重量2克。世界最小普洱茶。
9.老茶头:老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,由于嫩度高,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。陈年茶头紧结,发酵充分,非常耐泡,为熟茶中精华,口感汤色极佳!
以上就是关于普洱茶的一些专门术语的介绍。从上面我们知道,原来普洱茶里面包含的茶文化是十分丰富发,其中不仅有专门的专业术语,而且还根据不同普洱茶的特点,对其进行详细的分类。如果有对普洱茶感兴趣的朋友,不妨去学习一下这方面的专业知识。以上内容由小编为您整理,希望对您有所帮助。
色泽审评在于干看茶叶外表、湿看茶汤和叶底色泽。从辨别茶叶色泽,可以了解茶叶品质的好坏、制工是否精良。
干看茶叶色泽:茶叶除看色度外,还可从外表光泽来辨别。光泽均匀、明毫发光的,说明鲜叶细嫩,制工好;光泽不匀,明亮无光,说明鲜叶老嫩不匀,或者也可能是制作时“杀青”不匀所致;而无光泽又暗枯的,则说明鲜叶粗老,或者是制工不好所至。
湿看茶汤色泽:茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。凡茶汤色泽浊暗、浅薄者,则为品质差之茶叶。汤色的深度、混浊与味道有关。一般色深味则浓,色浅味则淡。鲜叶品质的好坏、制法的精粗和贮藏是否妥当,显著影响茶汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗。茶汤冲泡后,以在短时间内汤色不变为上品。
以绿茶为例:汤色以碧绿为最佳,次为深绿、浅绿,黄绿最差。汤色清澈,说明无沉淀、无浮游物,汤色明亮,茶汤即有光泽。碧绿汤色大多是既清澈又明亮;深绿汤色清澈较多,明亮较少;浅绿汤色大多是清澈而不明亮;黄绿汤色则大多无清澈、无明亮。低劣红茶的茶汤色泽沉暗似酱油汤。
名茶的茶汤色泽各不相同:如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖等,汤色皆浅绿清澈;铁观音茶的汤色金黄艳丽;龙井和玉露茶的汤色碧绿;武夷岩茶的汤色澄黄;祁门红茶的汤色红亮;云南滇红的汤色红浓鲜明;白牡丹(白条)的汤色浅杏,清秀可人;上等普洱茶的汤色褐紫红而醇厚;花茶的汤色浅澄黄而明亮等。
湿看叶底色泽:叶底色泽与汤色关系较大。叶底色泽鲜亮,汤色清澈;色泽枯暗,汤色混浊。绿茶叶底色度一般以淡绿微黄色最好,次为淡黄绿色,深绿、青绿较差(说明茶叶炒制不好,或鲜叶粗老)红茶叶底直鲜红。
另外评叶底老嫩时,还可用手指揿压叶底。一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩,硬而有弹性的表示粗老。以绿茶来讲,叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好,而叶质硬薄,色泽灰暗,带红梗红叶的为差。
茶的香气是茶叶冲泡后散发出的气味。唐宋时期,古人虽喜好在茶叶中掺入各种香料,但更重视的仍是茶的自然香味。茶叶又称“香茗”,其香气是由本身所含的各种芳香物产生的。因茶树产地、品种,以及茶叶的采摘季节和制作工艺的不同,使得各类茶叶具有不同的香气风格:红茶甜香、绿茶清香、乌龙茶具有花果香等。优质的茶叶冲泡后具有纯正、高长、或浓、或鲜、或清的香气特点。而香气中如夹杂异味,或气味平淡粗辛的则为劣质茶叶。
茶香的性质有清香、高香、浓香、幽香、纯香、毫香、嫩香、陈香等;香型主要分为花香型和果香型,还可细分为兰花香、桂花香、板栗香、木瓜香等。兰花香是古人最爱的茶香,被认为是“王者之香”。唐代诗人李德裕(787—849)在《忆茗芽》中赞道:“松花飘鼎泛,兰气入瓯轻”(瓯指茶杯),描写出了兰花香的轻盈之感。北宋文学家范仲淹(989—1052)作《和章岷从事斗茶歌》日“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷”,说明兰花香也是斗茶中所追求的茶香。
茶的滋味是其价值的体现。茶有百味,茶叶中含有甜、酸、苦、鲜、涩等各种滋味的物质。一般不同茶种具有不同的滋味标准:绿茶以浓醇清鲜为好,红茶以浓、强、鲜为佳,乌龙茶的特点则是醇厚耐泡。
滋味是饮茶人的口感反应,主要靠舌头来识别。一般人的舌尖对咸味敏感,舌面对甜味敏感,舌侧对酸涩敏感,舌根对苦味敏感。所以饮茶时应小口细品,让茶汤在口腔内缓缓流动,使茶汤与舌头的各部分味蕾充分接触,才能精准地判断出茶的滋味。
茶有百味,古人在茶中还品出了不同的滋味。北宋文学家欧阳修(1007—1072)在晚年的诗作中写道:“吾年向老世味薄,所好未衰惟饮茶。”从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味。
茶叶的品种繁多、规格各异,要对茶叶的质量进行审评,是一项技术性很强的工作。一般来说,买茶时可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。
条索条形茶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好;粗松、弯曲、短碎、松散的为差。
嫩度茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外,还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好;绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好;烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。
色泽看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好,绿茶以嫩绿、光润为好。
净度主要看茶叶中是否含梗、碎末或其他非茶类的夹杂物,以无梗、碎末和其他夹杂物的为好。
此外,还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常,有无烟、焦、霉、酸味或其他不正常的气味。取一小撮茶叶(约3g-5g),放入容量为150毫升左右的茶杯中,用开水冲泡,并盖上杯盖。5分钟后,打开杯盖,先嗅杯中香气,再看汤色、品尝滋味,最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。
香气用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次,以辨别香气的高低、强弱和持久度以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。
汤色茶叶内含物质被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好;汤色灰暗、混浊的为差。红茶以红艳明亮为优,绿茶以嫩绿色为上品。
滋味茶叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入茶汤中,形成一定的茶香滋味。茶香滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时,口中含少量茶汤,用舌头细细品味,从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。
叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压,去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。
黄茶的感官审评有其特定或常用的术语,现特选录如下。
(一)外形评语细紧:条索细长,紧卷完整,有锋苗。
肥直:全芽,芽头肥壮挺直,满披茸毫,形状如针,挺直肥硕。
梗叶连枝:叶大梗长而相连。为霍山黄大茶外形特征。
鱼子泡:茶条表面有鱼子大的烫斑。
(二)干茶色泽金镶玉:指芽头为金黄的底色,满披白色银毫。为君山银针特有的色泽。
金黄光亮:芽头肥壮,芽色金黄,油润光亮。
嫩黄:叶质柔嫩,色浅黄,光泽好。
褐黄:黄中带褐,光泽稍差。黄褐:褐中带黄。
黄青:青中带黄。
(三)汤色评语杏黄:浅黄略带绿,清澈明亮。
浅黄:汤色黄较浅,明亮。
深黄:色黄较深,但不暗。
橙黄:黄中泛红,似橘黄色。
(四)香气评语清鲜:清香鲜爽,细而持久。
清高:清香高而持久。
清纯:清香纯正。
板栗香:似熟栗子香。
高爽焦香:似炒青香,浓烈持久。
松烟香:带松柴烟香。
(五)滋味评语甜爽:爽口而有甜感。
醇爽:醇而可口,回味略甜。
鲜醇:鲜纯爽口,甜醇。
(六)叶底评语肥嫩:芽头肥壮,叶质厚实。
嫩黄:色泽黄里泛白,叶质柔嫩,明亮度好。
黄亮:色黄而明亮。有浅黄、深黄之分。
黄绿:绿中泛黄。
此外审评术语中常用一些副词,如较、稍、略、欠、尚、带、显、微等评语,用法与红绿茶审评相同,可酌情使用。
回甘
回味较佳,略有甜感。
浓厚
茶汤味厚,刺激性强。
醇厚
爽适甘厚,有刺激性。
浓醇
浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正
清爽正常,略带甜。
醇和
醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和
茶味正常、刺激性弱。
淡薄
入口稍有茶味,以后就淡而无味。
涩
茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗
粗糙滞钝。
青涩
涩而带有生青味。
苦
入口即有苦味,后味更苦。
熟味
茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味
高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味
近似带焦的味感。
陈味
陈变的滋味。
劣异味
烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。
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