花茶按照窨制的鲜花不同分类命名,如茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。茉莉花茶的品质最好,数量最多,最受消费者喜爱。茶坯多为烘青绿茶或红茶、青茶等。
茉莉银针
茉莉银针茶坯以福建银针品质最好,外形如针状,银毫满披,香气鲜灵、浓郁高长,滋味鲜爽,叶底匀齐。
碧潭飘雪
以四川一带所产品质最好,茶坯细嫩,外形紧细弯曲,茶叶中有少量茉莉干花,耐冲泡,香气鲜灵持久,汤色黄绿,叶底嫩匀。
茉莉女儿环
外形卷成圆环状,冲泡后呈长条形,嫩芽连茎。
金穗
外形如麦穗状,冲泡后散开,芽叶相连。
玫瑰红茶
色泽乌润,玫瑰香气芬芳,滋味甜香。
桂花红茶
桂花红茶的茶坯为C.T.C红碎茶,香气浓郁,成品桂花红茶不起花,干花混在茶中。
茶树的品种在中国有350多种,可生产出1500种的茶叶;原则上,任何一种茶树摘下来的鲜叶,都可以由不同的制造方式,制成任何一样茶叶成品。也就是说红茶、绿茶并不是由红茶树或绿茶树生产出来的,而是仅从茶树摘取其嫩叶后,依制造方法的不同,给与不同的种类和名称。而影响其名称不同的关键即是“发酵”。随着发酵程度的不同,茶叶会从原来的碧绿色逐渐转红;发酵过程越多,颜色越红;而香气也会因发酵的多寡,从叶香变为花香、熟果香,甚至是麦芽糖香。
茶叶依制法不同分为
1.未发酵茶:在晴天采茶,让茶叶在日光下萎凋后,以蒸气或焙炒杀死酵素;或在121℃炭火下加热,使其失去活性而无法发酵。处理过后的茶即在93℃的温度下进行干燥。其泡出来的茶汤是碧绿或绿中带黄色,具有新鲜蔬菜般的香气;例如,绿茶、龙井、碧螺春等。
2.半发酵茶:市面上统称乌龙茶,其中又依发酵程度不同而有各种不同的茶类。分为15N30%发酵程度的轻发酵茶,如文山包种茶与清茶,以清香、茶色金黄为其特色;30—40%发酵程度的中发酵茶,如水仙、冻顶、龙泉,茶汤为褐色;50N70%发酵程度的重发酵茶,如铁观音、白毫乌龙,汤色呈橘红色、具有果香。此即制作过程中让茶叶自然萎凋、部分发酵,并于尚未达到完全发酵时,即焙炒加热至121℃,杀死氧化酵素后,再立即用炭火在低温中加热干燥而成。而如在半发酵茶中添加花瓣,进行花薰,即可制成香片。
3.完全发酵茶:是经萎凋、揉捻等程序后,再利用茶叶中氧化酵素的作用,于空气中放置一段时间,使其100%发酵后再焙炒制成;如红茶,其茶汤为朱红色,具有麦芽糖的香气。
4.后发酵茶:茶叶制作完成后,再经历一次长时间自然发酵而成,如普洱茶、六安茶。
发酵程度与营养素有何关系
绿茶因是将现摘取的鲜叶,即时通过高温杀青(即将刚摘的茶叶,投入220~300℃的锅中进行锅炒),藉由破坏酶活性,而抑制多酚类物质的氧化,所以其茶单宁、黄酮类、茶涧的含量皆比其他茶类来的高,维生素C含量也是最高的。研究报告中,对六大茶类的儿茶素含量的分析,l克绿茶中含儿茶素108.71毫克,及维生素C2.5—3毫克以上;而每克红茶中的儿茶素含量则为3.70毫克,且因红茶是经较长发酵过程制成的完全发酵茶,所以氧化程度高,几乎完全不含有维生素C;可知绿茶的保健功效确实高过红茶。由此可知发酵程度愈完全,其中某部分的营养素流失程度愈高。总之,和其他茶类相比,绿茶在制作过程中因加工、加热的次数最少,所以保存的成分和新鲜茶叶最接近。
泡中国茶的使用器具介绍
人类最初都是使用饮食器具来喝茶;到了饮茶风行后,才陆续有了茶壶、茶杯、茶碗、茶盘等茶具的诞生。但因茶具种类繁多,经过时代演变后已略有简化。以下就将现代泡茶时所必需的茶具列出:
1.煮水壶:煮开水的锅具,以陶壶或铜壶为佳,其次为铝壶,可使冲泡的茶没有异味、清甜爽滑。切勿使用铁锅或铁壶,会与茶中的多酚类结合,使茶汤变成黑褐色。
2.茶壶:盛茶用的壶,是以陶土烧制而成,其中江苏宜兴的手工紫砂壶,因色泽乌润油亮、有良好透气性,可使泡出的茶汁醇厚芳馨,加上传热速度慢、不烫手、保温效果好等特性,而成为最著名的茶壶。一般来说发酵低、香气重的茶,要搭配硬度高的壶。而发酵高、滋味重的茶,就要用硬度低的壶;而硬度的高低是依器物的烧结程度而定,如瓷器的硬度就比陶器高。
3.饮茶用的饮具:有茶碗盖、茶碗、茶碗托,材质以陶瓷制为佳。最不宜用保温杯泡茶,因使茶长期浸泡在恒温的水中,会使茶叶颜色变黄、影响茶汤滋味,并会使茶中的芳香精油挥发、维生素遭到破坏,并使影响食欲与消化的鞣酸、茶涧释出而降低营养价值、使茶汤失去香味。选择茶碗时,以口大底小为佳;除因注水方便外,也因茶叶沉于底部,注入热开水时可让茶叶翻滚,容易释出茶汁。茶盖宜选有隆起,且盖沿小于茶碗口者,才可凝聚茶香。喝时则可用茶盖挡住飘浮的茶叶与茶沫。而茶托的作用为防止茶碗中茶汤的溢出,且较不易烫手。
4.茶匙:用以测量冲泡茶饮的茶叶分量。
5.小煤瓦气斯炉:用于烧制热水。
6.茶叶罐:装茶叶用。
冲泡中国茶的方式介绍
中国茶饮文化博大精深,不仅针对不同茶叶的特性,甚至对同茶类但原料老嫩的程度不同,也有不同的茶具与泡法。以下介绍常见冲泡方式:
1.杯泡:主要茶具为茶杯、杯托。先冲入1/4的开水,打湿茶叶,静置1分钟后,再注入3/4的水。而喝到一半时,可再添入热开水继续饮用,约添2~3次。
2.盖碗泡:主要茶具为碗盖、茶碗、碗托。先冲入1/4的开水,打湿茶叶,静置1分钟,后再注入3/4的水;喝到一半时,可添热开水,继续饮用,通常添2~3次。
3.壶泡:主要的器具为茶壶、茶船、茶杯。壶泡一次即可将开水冲满至壶口,一壶喝完,可再添热开水,以头泡、二泡、三泡称之。
泡茶注意事项提醒
1.不同茶种用不同茶具:注重滋味的乌龙茶,为了保味、保温,要选陶器茶具,与加盖的杯器泡茶;注重香气的花茶,为了保香,要选有盖的瓷器茶杯泡茶,冲泡时间不宜过长,冲泡后加盖2~3分钟即可饮用。红茶则要泡约5分钟。
2.茶叶用量:依据茶类品种和等级而定。通常细嫩茶叶用量多,粗老茶叶用量少。普通的绿茶、花茶、红茶,可以200ml水加入2~4克的茶叶。而乌龙茶、普洱茶因习惯浓饮,茶叶量要置入约壶或杯的1/2(普洱茶约1/3)处,再冲入热开水至壶满。
3.水的温度:泡茶的开水一般采现沸现泡。高级绿茶与细嫩名茶,则以水沸降至80℃后再冲入;全发酵的红茶要以100℃沸水冲泡。而水则以山泉水为佳,因水质软、清澈甘美,沏出的茶汤明亮。而自来水因属暂时硬水,若能先静置过夜,并延长煮沸时间,也可泡出好茶。而以沸水泡茶的第一泡,因其内的维生素C和咖啡涧、多酚类化合物已溶于水,所以不宜倒除。
茶叶加工的第一道工序是“鲜叶加工”,又称“初制加工”。是将采收后的茶树幼嫩鲜叶加工成“茶”的过程。“鲜叶”又叫“茶青”,对它的加工,既是茶种植产业的结束,也是茶商品形成的开始,所以将作为鲜叶加工的初制,是连续茶叶行业一,三产业的中间桥梁,是任何茶叶风格特征形成的基础性环节。初制质量的好坏,奠定了茶叶的品质,任何后期的再加工,起到的仅仅是“粉饰“的作用,虽然可以通过形状的调整达到“净化风格”的作用,但根本上无法改变初制形成的品质特点。因此,茶叶初制之于“茶”,十分重要。
石介茶属于普洱生茶,初加工产品属于毛茶分类中的晒青毛茶。其初制工艺技术组合为:
杀青技术
杀青,是石介茶初制加工的第一道工序,对品质的好坏起着决定性作用,奠定了石介茶最基本的品质风格和特点。因此,在思想上必须高度重视,认真对待,操作上要精益求精,严格掌握。
晒青毛茶的杀青技术,有别于其他绿茶的加工。一般绿茶为达到“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)目的,常采用高温(要求杀青叶的叶温超过75°C以上)杀青,彻底破坏多酚氧化酶的酶活性;。晒青毛茶不追求“三绿”,标准汤色是“杏黄明亮”,杀青叶的叶温应控制在70~75°C之间,既杀灭大部分多酚氧化酶的活性,又保留极少一部分而不致露出“青草气”或“红茶香”。这是获得石介茶后期储存氧化“后熟”的需要。
杀青的目的,可以概括为四点:①破坏多酚氧化酶的活性,防止多酚类物质的过度氧化;
②改变叶绿素存在形式,是叶绿素从叶绿体中释放出来,以便饮用时开水冲泡后溶解出杏黄明亮的茶汤和鲜活嫩绿的叶底;
③除去鲜叶中的青草气,发挥茶叶良好地香气;
④去掉一部分水分,降低鲜叶的弹性和脆度,使叶质柔软,便于后期的揉捻成条。
达成良好杀青技术,关键是合理搭配和运用好锅温、投叶量、机具类型、时间等各个因素,它们之间是一个整体,相互牵制,相互制约,不能机械地分割开来儿顾此失彼。历史以来许多好的经验值得传承。
1.锅温确定
手工加工晒青毛茶,锅温一般控制在180°以内,机械杀青时,锅温要尽量控制在180~230°以内,锅温过低过高,都不利于普洱茶品质的发挥。
杀青要达到破坏多酚氧化酶的活性、蒸发部分水分、产生香气的目的,就必须要有一定的温度才能实现。长期生产实践表明,鲜叶投入到杀青锅底时,如果听不到锅内茶叶有叶爆声,必然会出现红梗红叶,使毛茶出现“青草味”,严重的伴有“红茶香”,是品质下降,味道杂异。
晒青茶叶底中出现红梗红脉的原因,就是杀青是锅温热量不足,在短时间内满足不了要求,不能使鲜叶酶蛋白质变性凝固,反而加强了多酚氧化酶的活性,促使酶氧化,本来无色的茶多酚变成红色的氧化物的结果。
鲜叶中的酶的活性是随着叶温的高低儿发生变化的,当叶温处于20°C时,酶的活性开始加强;达到40~45°C时,酶的活性最为激烈;如果叶温继续上升,酶的活性就开始钝化;当叶温升到70°C,酶的活性就会散失,红梗红叶就不会产生。这也是普洱熟茶渥堆发酵时,茶堆温度原则上不宜超过50°C,既充分利用多酚氧化酶的活性,又限制酶活性温度的理论根据。
适当的高温杀青,虽然能迅速制止酶的活性,但对石介茶而言,温度过高对品质也是不利的。如果过高的温度,彻底凝固了酶蛋白;彻底钝化了多酚酶的活性,于石介茶后期的“越陈越香”是没有任何好处的,甚至有“绿茶”之嫌。不仅如此,过高的锅温,会使杀青叶很快产生焦斑、爆点,甚至细嫩的芽尖被烤焦,是茶品出现烟焦茶。
测定杀青郭的温度的方法很不统一,误差也很大,很难用一个确切的指标来表述。例如用温度表(点温计)测定杀青锅温,由于温度表遇锅壁的接触面积小,当锅底呈暗红色时也只 能侧得300℃左右,但众所周知,铁达到暗红色时,实际温度是500~70左右,呈橙黄色时约为1000℃左右。所以,不论采用怎样的测量仪器,对杀青锅温的表述都是不够准确的。
制茶界有“白昼暗灰色”、"夜晚暗红色"时投叶、杀青的经验,这样的表达虽然有操作上的指导意义,但依然不够准确,而且得到的杀青叶往往容易焦糊。
最准确地把握杀青温度的方法是测量杀青叶的温度。于杀青机出叶口处,密闭收集适量杀青叶,插入温度计,观测叶温,杀青叶温达到≥70℃≤75℃就非常理想了。
2、嫩杀与老杀
所谓“嫩杀”,就是在相同杀青温度前提下,时间短一些、蒸发鲜叶水分少一点的意思:与此相反则为“老杀”。一般讲,嫩叶应当适合老杀;老叶应当适合嫩杀。因为嫩叶含水量多,酶的活性又强,叶的韧性大、黏性重,适当老杀有利于茶的品质。
3、闷杀与透杀
所谓“闷杀”就是在杀青锅上加盖,不使汽热量发的杀青方法;所谓“透杀”,就是揭盖抖汤、尽快散发蒸汽和热量的杀青方法。就石介茶的加工而言。正确的杀青,手工操作的经验是:先抖杀2分钟,待全部青叶均匀炙热后,双掌收拢叶子闷杀2~3分钟,当水蒸气向手掌四周散溢时,立即进行翻斗透杀,如此交替,直至杀青完成。此即“透-闷-透{的杀青原则的运用,有利于杀匀、杀透,既能避免红梗叶的产生,也能有效避免杀青叶的焦糊。
4、露水叶的杀青
露水鲜叶,其表面含水率约20%雨水采摘的鲜叶表面含水率为40%。这么多的叶面附加水,杀青时无疑需要吸收大量的热量才能使水分发挥出去,50千克鲜叶的杀青,每增加5%的表面含水率,热量要多消耗2%~3%。为了既能避免露水叶黏着在杀青锅四周,又能获得良好的杀青效果,杀青时必须要适当提高锅温、减少投叶量。
5、不同杀青机械的技术要领
⑴锅炒式杀青机
这类杀青机基本有三种形式,即一锅一灶的单锅杀青机、一灶双锅杀青机、一灶三国。石介茶区,多为茶农自己垒造的单灶单锅传统灶式操作台,他们属于第一种类型的杀青设施。
锅式杀青机的主要优点是:第一,杀青过程中手或炒手能有效翻转鲜叶,对杀青叶有有一定的压力,可以起到轻度的揉捻作用,有利于形成成品茶的条明亮索;第二,由于有轻度的揉捻作用,部分叶组织在杀青时被初步揉破可以使氧气直接渗透到被揉破的细胞内,促使部分茶多酚产生轻度的氧化,可减轻茶汤的青涩味,有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
⑵滚筒杀青机
这是云南晒青毛茶加工中使用最多的一类机型,目前生茶上~运用多达5~6种。操作方便、劳动强度小、节能高效、可持续作业是它最大的优点。但共同的缺点是:若掌握不好,容易产生”青涩“或“黄熟”味。
滚筒杀青机的台时产量是随着滚筒直径的增加而增高的。如滚筒直径700~800mm的,合理的工作能力是:每小时能杀1~2级鲜叶150千克左右,3~5级的鲜叶200千克上下,实际运用中远远高于理论数据。杀青叶在滚筒内滚通过的时间不一,短的三十多秒,长的达5分56秒。这是滚筒内螺旋角大小不同带来的,实践表明,如果杀青时间少于3分钟,普洱生茶的青涩味必然加重。
用好滚筒杀青机,有三条经验可以借鉴:
第一,注意滚筒的转速(取决于电机与连接的皮带松紧,要注意调整)与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素。筒的两端各在60厘米的螺旋角的不应该小于45度,这样可方便进叶与出叶,可减少两端枯叶的现象,筒中段的螺旋角不宜大于22度。对云南普洱茶而言,杀青叶在滚筒内翻滚的时间不应少于3分钟。
第二,火力不宜过猛,投叶不宜过多。杀青过程中杀青叶在滚筒内旋滚时,筒腔内应以看不见水蒸气为好,如果滚筒两端的水汽直冒,看不清杀青叶在滚筒内的运转情况,这说明投叶已经过多,很容易引起筒壁阻挡青叶,造成局部焦糊,影响普洱茶正常品质。
第三,茶叶经滚筒杀青后,整个杀青叶失水很滚筒的不平衡,叶的边缘失水多而快,也脉失水慢而少。但杀青叶总的含水量又往往很高,最好能在滚筒的出叶口处接上风源或振动槽(连接输送),使其透气冷却,散发水分,对接下来的揉捻成条大为有利。
6.杀青程度及标准
不论采用何种杀青机械,都必须掌握杀青的适度标准。就晒青毛茶而言,杀青适度的标准是:
①叶色暗绿柔软,叶缘和叶尖稍硬脆;
②青草气消失,清香显露;
③黏性明显,手握能成团、松开后杀青叶能自然弹开;
④嫩茎有皱纹(俗称“鸡脚皱”),折而不断;
⑤鲜叶含水量下降至58%~60%,减重40%~42%。
⑥杀青叶冷却后,透清香,有黏手感,无烟焦味。
茶叶制作过程中,首先遭遇到的第一把火是「杀青」。杀青就是用高温把叶细胞杀死,停止发酵。绿茶类不发酵,所以茶青采下后赶快杀青;半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度,再施以杀青。不论「炒青」或「蒸青」,我们都说它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后,将水分蒸发掉的「干燥」。传统用炭火烤干,现代用热风吹干,热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟,接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来,成形后必须「干燥」,否则湿湿的怎么保存?怎么固定品质?
茶叶制成之后,如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉,可以用火来烘焙,有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的,也可以烤得熟一点、硬一点,吃来各有不同的风味。 焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味,重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味,通常不加「焙火」,唯独轻、中发酵的叶茶类,如(清茶)冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。
精制过程中,为补干燥度不足得「覆火」,我们将之列为「干燥」的范围。焙火茶陈放后,若受潮了,可以拿来「补火」,这并入「焙火」之列。杀青是杀死叶细胞,停止发酵;干燥度不足用「覆火」加强,焙火后受潮,若只想再改变茶叶的品质特性,则再施以「焙火」。这当中有相互影响的地方,但目的不一样,施「火」(即温度)的方式、程度也不一样。
绿茶之精制,其目的在汰除劣杂,整饬形态,分别等级而已。故精制过程中,对形状及色泽关系最大,香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异,然大致言之,不外下列数项:(1)筛分(2) 覆烚(3)拣剔(4)切断(5)茎拔(6)搧咸(7)着色(8)匀堆,兹将各过程对于品质之影响略述如次:
(1)筛分:筛分为精制作业之中心,手工精制分手筛吊筛二种,机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理,以及片末之汰除,均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面,关系至大。
(2) 覆烚;覆烚一则有整形之作用,再则可增进茶叶之香味,三则可增进茶叶之色泽,四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎,每易焦变及增加茶叶之粉未。
(3)拣剔:拣剔之目的在汰除劣杂,增进形状之美观,但与茶盘摩擦,每易增加粉末,尤以个别拣剔制为甚。
(4)切断:切断之目的在使大形之茶变细,以适合外销之需要,但切断次数大多,或切齿配合不适宜时,每易增加粉未,使茶叶过于细碎,对于色泽及滋味,亦有相当妨碍。
(5)茎拔:茎拔之目的在汰除茶梗,如机械效能优良,即可避免用人工拣剔,以节省工资。但经过多次之茎拔,茶色每易磨成黄褐色,滋味亦易受损。
(6)搧咸:搧咸之主要目的在汰除劣杂,亦有整饬形态及分别等级之作用,故仅与茶叶之形态有关。
(7)着色:着色为使茶叶色泽美观,对于色粉之选择及色粉份量之配合,必须适当,否则茶色既不美观,香味亦易受损。
(8)匀堆:匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合,以适应国际市场之需要,故对茶叶之品质,无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运,除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外,其它各种茶叶,只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可,对于茶叶品质虽无增进,但如贮运不佳,茶叶每易酦酵发霉,香气走失,滋味劣变,水色黄浊,对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用,如作用适当,每可增进香味,但会水量过多,则后酦酵之进行,对茶叶品质当有妨碍。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +