将江苏名茶的外形特征粗略划分一下，大致有卷曲形的碧螺春、无锡毫茶及红茶类的竹海金茗、盛道金毫；扁平形名茶成员最多，有太湖翠竹、溧阳翠柏、茅山青锋、金坛雀舌、金山翠芽、茅山长青等；针形的有南京雨花茶、阳羡雪芽等；炒烘结合的有南山寿眉、阳湖新月等。由于名茶千姿百态，各具特色，它们对鲜叶原料的要求各不相同，由此形成对茶树品种的特殊要求。
1.卷曲形名茶的要求
卷曲形名茶的最大特色是条索卷曲，白（金）毫披覆，因此要求芽叶茸毫较多而密，质地柔软。碧螺春的条索纤细，具蜜蜂腿、铜丝条的特点，炒制碧螺春的鲜叶原料要求细嫩柔软、多茸毫。能够提供这种原料的茶树品种，一般为有性良种，如鸠坑种、槠叶种、宜兴种等。而无锡毫茶及盛道金毫对原料要求肥壮、多毫，原料主要来自福鼎大毫茶，少茸毫、叶质较硬的茶树品种（如龙井43）就不适应卷曲形名茶的要求。
2.扁平形名茶的要求
扁平形名茶的显著特点是条索扁平光滑，对茶树品种的要求是茸毫少、叶质较硬，芽叶较肥壮。这种原料有利于塑造扁平形茶的外形特色，符合这一要求的茶树代表品种有龙井系列的龙井43和龙井长叶，浙农系列的浙农113、乌牛早等。由于制茶机具质量的提高，加工工艺的革新，这类茶对茶树品种的要求也变得宽泛了许多。以前，手工炒制扁平形茶，操作人员最怕福鼎大毫茶，因为它茸毫特多，难以处理，八成干时条索的峰苗坚硬如锥，炒制难度很大，现在用机械杀青、理条、整形、打磨、脱毫等一系列连续的加工工艺，可以将其茸毫任意处置，得心应手，有些企业就打消了将福鼎大毫茶淘汰的念头。
3.针形名茶的要求
针形名茶在江苏主要有雨花茶和阳羡雪芽等。雨花茶的外形要求紧细圆直、苗锋挺秀、色泽绿润、形似松针，适制的品种要求叶形为长椭圆形、柔软度好的中小叶茶树良种，如祁门槠叶种、鸠坑种等有性系良种以及龙井长叶、锡茶5号、舒茶早等新选育的无性系良种。阳羡雪芽茶显著特点就是色翠显毫，适制品种为多毫芽重型良种，如福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福云6号等无性系良种，还有鸠坑种、槠叶种等有性种也适制。
4.炒烘结合条状形名茶的要求
这类茶的特征是似扁非扁，条索修长略弯。显然，芽叶短秃的原料不适宜。它要求芽叶修长，芽长大于2.5cm，最好有3cm.另外这类茶还有显毫披毫的要求，应该选择芽叶具中等茸毫的茶树品种，最具代表性的是福鼎大白茶。安吉白茶是一特例，鲜叶原料只能来自安吉白叶1号，而且只有在叶肉转白期内采摘的原料制成的干茶才能叫白茶，由于安吉白茶取得了原产地保护，江苏省生产的白茶都不叫安吉白茶，而是称为天目湖白茶、茅山白茶、太湖白茶等。
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1.洞庭碧螺春
产于江苏吴县太湖洞庭山（分东山、西山），为绿茶中珍品，以形美、色绝、香浓、味醇“四绝”闻名于世。碧螺春始于何时，说法颇多。肯定的是，康熙年间已为贡茶。
洞庭东山为伸进太湖的半岛，西山则是湖中岛屿。太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，土壤呈微酸性或酸性，质地疏松，极适宜茶树生长。主产区分布于东山的杨湾、前山的涧桥、俞坞、湖湾与后山的尚绵、屯湾等四个乡的18个村。茶树与果树交错种植，桃、李、杏、梅等20多种果树浓荫如伞，蔽覆霜雪，掩映秋阳，又可令茶吸果香，花窨茶味，陶冶碧螺春花香果味的天然品质。
碧螺春的采摘，有早、嫩、净三特点。春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明的明前茶为名贵。采摘标准为一芽一叶初展，叶背面密生茸毛，肉眼可见。鲜叶越幼嫩，成茶的白毫越多，品质越佳。1公斤干茶，需14万个左右芽头，可见茶叶之幼嫩。
成品茶条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，鲜爽生津。
冲泡碧螺春宜用玻璃杯，用上投法冲泡。水温70 －80℃，略低于龙井用水。将碧螺春投入水中，茶即沉底，有“春染海底”之誉。
2.南京雨花茶
雨花茶原产于南京中山陵和雨花台园林风景区，创制于1958年，因雨花台而得名。现产区已扩大到雨花、栖霞、浦口三个郊区，江宁、江浦、六合、溧水、高淳五个县，并已逐渐走向机械化生产，年产量7－8吨。
雨花茶的采制精细，要求嫩度均匀，长短一致。清明前后采摘，一芽一叶，需9万个芽叶方能制作一公斤特级雨花茶。
紧、直、绿、匀是成品雨花茶品质特色。形似松针，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐露，色呈墨绿。茶汤香气浓郁高雅，汤色绿而清澈。
冲泡时，芽叶直立，上下沉浮，犹如翡翠。
3.金坛雀舌
产于江苏金坛方麓茶厂，创制于1983年，因形似雀舌而得名，属扁形炒青绿茶。
金坛雀舌采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶嫩度匀整，色泽一致。通常加工一公斤特级雀舌，需8－9万个芽叶。
成品茶外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿润。茶汤香气清高，汤色嫩绿明亮，滋味醇爽。
4.太湖白云
产于江苏溧阳上黄林茶场。1988年该场与商业部杭州茶叶加工研究所共同研制制成功。
茶园有太湖、长荡湖、隔湖环抱，植被茂密，湖中水汽浸入，蔚成云雾，四时不绝。土壤为酸性，土层深厚，团粒结构，通透性好，是茶叶生长的良好天然环境。
鲜叶于清明前采摘，一芽一叶（芽长于叶或芽叶等长）为标准。
成品茶外形细紧，绿润披毫。汤色杏绿明亮，花香持久。被誉为兼具雨花茶之形，碧螺春之白毫，是创制茶中佳品。
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前峰雪莲是江苏省80年代新创新的名茶之一。1985年在农牧渔业部、中国茶叶学会联合召开的全国名茶展评会上，被评为部优质茶。1989年全国名茶评比会上，茶获全国名茶称号。江苏溧阳县社渚农场是前峰雪莲的诞生地，它位于天目山余脉伍员山下的前峰山麓。这里地势、土壤、气候等生态条件良好，适宜茶树生长。茶树多生长在丘陵的坡地上，为自福建引进的优良品种——福鼎大白茶。
每年清明前后开始采摘，采摘标准为新萌发未展开的芽苞，芽长2.5厘米左右，芽粗0.2～0.3厘米。通常制500克高级雪莲茶需采6.0～6.2万个茶苞。幼嫩的芽叶，丰富的内含成份，为形成雪莲茶的品质风格提供了先天条件。
采回的芽苞必须经过拣剔，剔除鱼叶、单片等夹杂物，以保持原料的匀整度。拣好的芽叶薄摊在竹匾上，摊放1～2小时，待表面水分蒸发后方可炒制。
炒制的主要工艺是：杀青、揉捻、搓揉显毫、干燥四道工序。
杀青：高温杀青，以抖为主，结合闷炒，适当旋转抖炒，达到失水、钝化酶化性，停止内含物质发生变化的目的。杀青锅温控制在150～180℃，投叶量200～250克，历时5分钟左右。起锅后的杀青叶，放置在竹匾内抖散冷却后进行揉捻。揉捻过程应注意解块散热，以防止叶色闷黄，香味欠爽。揉捻历时5分钟左右。揉捻显毫：目的是促使外形条索卷曲，茸毫显露。锅温掌握低、高、低的原则，下锅锅温60℃左右。开始采用抖、搓手法，将茶叶置于双手掌心，顺同方向搓揉，时而搓揉，时而抖散解块，防止茶叶结块。搓团用力由重到轻，开始芽叶韧性较大，易做形，必须用力搓揉，使其条索紧结卷曲，茸毫逐渐显露，条索完整不碎，随着芽叶含水量的减少，叶质逐渐转硬，用力应轻，以防损伤茸毫、搓碎茶叶。当芽叶达七、八成干时，进入文火干燥工序。搓揉历时15分钟左右。文火干燥：锅温50℃左右，通过均匀翻炒，达到固定形状，增进香气，蒸发水分的目的。当茶叶有触手感，捻之即成茶末，含水量6%以下，起锅摊凉。
炒制好的雪莲茶极易吸潮变质，必须妥为贮藏。最简便的贮藏方法，是块状石灰吸潮法，即将茶叶用红包好，放在具有块状石灰包(布袋装)的缸内或铁桶内，加盖密封贮藏。雪莲茶包装采用盒装，每盒50～100克。包装盒内衬铝塑袋封，外套设计别致的纸盒，再用透明纸封包，放在干燥通风处。这种包装的茶叶，当茶叶含水量在6%的条件下，通常可贮藏5～6个月，成品色、香、味不减。
雪莲茶的品质特点是，条索紧细卷曲，满披银毫，形似雪朵，银白隐翠，清香幽雅，滋味鲜爽甘醇，汤色嫩绿，清澈明亮，叶底嫩匀肥壮。用70～80℃沸水冲泡，芽芽竖立，时而翻腾，犹如白云翻滚，雪花飞舞，清香袭人。工作之余，沏泡一杯，顿觉心旷神怡，身心倍爽。
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茶树品种对茶叶的质量至关重要。随着茶叶市场多元化发展，常规育种已难以满足其需求。因而，采用生物技术改良培育新一代茶树品种，已成为国内外茶学研究的热点之一。“茶树多酚氧化酶基因的克隆和转化系统研究”正是在这种背景下产生的高起点、高难度的研究项目。
论文指导教师刘祖生教授介绍说，茶树富含多种次生代谢产物，其中多酚类物质具有多种重要的生理功能，在食品和医药行业具有巨大的应用潜力。多酚氧化酶与茶加工品质密切相关，不同茶类需要不同的多酚氧化酶活性，如加工红茶的品种需要较高的酶活性，而生产绿茶则希望酶活性较低。本研究要解决的问题是如何克隆茶树氧化酶基因，并建立茶树遗传转化系统，从而将有效地控制品种的适制性，提高茶叶品质。该研究选题居学科前沿，无论在理论上或应用上均具有重大意义，因而得到了国家自然科学基金和浙大生物技术研究所开放基金的立项支持。
中国茶叶学会理事长、中国农科院茶叶研究所博士生导师陈宗懋研究员认为，本研究采用nestPCR技术在国际上首次成功地克隆出与茶叶品质及人体保健密切相关的茶树多酚氧化酶基因，并在GenBank登录，这是我国茶树育种学上的一次重要突破，为今后开展茶树分子育种奠定了良好的基础。
对于克隆的多酚氧化酶基因转入茶树品种后的茶叶安全问题，专家们认为，由于多酚氧化酶是茶树体内本身就存在的物质，转入克隆基因的目的是促成多酚氧化酶在数量上的变化，这是茶叶适制性的一种调控手段，并不影响茶叶饮用的安全性。这与其他动植物转入异体基因的做法完全不同。因此不必担心其安全世问题。
近年来浙江大学茶学国家重点学科在茶树分子生物学领域成果显着，这次克隆多酚氧化酶基因获得成功，又使茶树分子育种前进了关键性的一大步。
我国是世界上茶树种资源最丰富的国家，然而，茶树品种的命名与分类暂无统一规定，从品种培育角度看，可分为野生大茶树、农家品种、育成品种三大类共350多种，但形态特征以茶树的地上部分来区分，通常将植株分为乔；木型、半乔木型和灌木型三种。
乔木型茶树：有明显的主干，分枝部位高，通常树高3-5米以上。灌木型茶树：没有明显主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小．通常为1.5-3米。半乔木型茶树：在树高和分枝上都介于灌木型茶树与乔木型茶树之间。
茶树分类
乔木型古茶树
普洱茶在历史上基本为乔木型，一部分经人工种植驯化改良虽植株已趋矮小，但仍保留了乔木型茶树特性。
茶树品种的命名与分类暂无统一规定，归纳而言，大体有八种情况：一是以品种产地命名。二是以品种象形命名。三是以叶片大小命名。四是以发芽迟早命名。五是以芽叶或叶片色泽和茸毛多少来命名。六是根据产地并结合芽叶性状来命名。七是按品种特点来命名。八是冠以地名或单位并加以编号的新品种。
小乔木型老茶树
茶树品种分类也无统一方法，普遍采用的是将树型、叶片大小和发芽迟早作为三个分类等级。树型分乔木型、小乔木型和灌木型三种。叶片大小分特大叶类、大叶类、中叶类和小叶类四类。发芽迟早分早生种、中生种和晚生种三种。
大叶种：叶形椭回，D十尾大，主脉明显，分脉密集而清晰，叶背绒毛发而显著，叶边锯齿明显。普洱茶显然属此类叶种。
小叶种：叶形椭圆，两齿间距离密集，叶片较薄，叶背绒毛少而稀，几乎是对称形芽尖。我国经国家茶树良种审定委员会从1984一1998年共认定77个品种为国家品种。
从以茶树的形态特征、品种及分类看，普洱茶应属于根据产地并结合茶叶性状来命名的乔木型大叶种茶。
茶树品种的识别方法主要依据品种间的植物学特征特性，并结合环境及栽培条件、产量、抗逆性、品质、化学组成等进行。识别茶树品种首先要看它的树相，树相包括树型和树姿两方面。树型有乔木、小乔木、灌木三种。树姿分直立，半开展和开展三种类型。其次要观察叶片，包括叶的着生角度、叶的颜色、叶片大小、叶的形状、叶面的隆起性等内容。
一般茶树叶的着生角度有上斜、半上斜、平展、下垂四种；叶的颜色有黄绿色、绿色、浓绿色三种；叶片大小分特大叶、大叶、中叶、小叶四种；叶面的隆起性分隆起、半隆起、平展三种类型；叶的形状有长椭圆、椭圆、卵圆等类型。尽管世界上没有两片完全相同的树叶，但叶的形态仍然是茶树品种识别的重要依据之一，特别是在同等条件下，同一无性系品种叶的形态比较相近，与其它茶树品种的叶片特征有区别。有时候叶片边缘的形态，叶尖的形状也作为品种区分的依据。
另外芽叶茸毛的多少、形状、大小、萌芽期早晚、抗逆性强弱、花和果的形态特征、芽叶的化学特性、产量、品质等都可以综合考虑，作为茶树品种识别的参考依据。总之，对茶树品种的识别与区分，真伪的辨别，是比较复杂的，需要长时间的经验积累和感性认识，有经验的茶农凭感觉一眼就能区分出来熟悉的品种，就是这个道理。
茶树品种按繁殖方式分为有性繁殖系品种和无性繁殖系品种两大类。通过有性途径（种子）繁殖的品种称为有性繁殖系品种，简称有性系品种；通过无性途径（扦插等）繁殖的品种称无性繁殖系品种，简称无性系品种。在茶叶生产上，常把具有较高经济价值的无性系品种称为无性系良种。
有性系品种由于采用种子繁殖，幼苗主根明显，为直根系，群体中植株的性状较混杂，参差不齐；无性系品种一般采用短穗扦插繁殖，群体中各植株的性状整齐一致，短穗扦插的幼苗无主根，为须根系，根颈部有短穗遗痕，比较容易鉴别。无性系品种的优良性状能够世代相传，具有产量高，品质优，芽叶持嫩性强，发芽整齐，芽叶的形态大小及内在品质一致，便于采摘加工等特点，因此无性系品种在茶叶生产中得到广泛推广应用。如原产福建省福鼎县的福鼎大白茶品种，尽管已有100多年的栽培历史，至今仍然是广大茶区热衷推广的良种之一。
茶树品种都是在特定地区的生态条件下选育而成，在一个地区原产或选育成的品种，引种到其它地区栽培后，按适应性分为适应性品种或不适应性品种。所谓适应性是指茶树正常生长发育对栽培地区温度、光照、无霜期、降水量、土壤酸度等自然条件的要求。品种的适应性可以根据引种栽培地区该品种茶树的生长势、抗逆性、产量及品质等表现情况进行鉴定。某品种的茶树在引种栽培地区生长发育良好，抗逆性强，芽叶持嫩性强，产量高，制茶品质优良，综合表现与原地一致，说明该品种在这一地区的适应性强。茶树品种按抗逆性分为抗逆性弱、抗逆性较弱、抗逆性强、抗逆性较强及高抗五大类品种。所谓抗逆性是指茶树对寒、旱、病、虫等不良环境因素的忍耐性或抵御能力。一般按各品种茶树叶片在以上不良环境因素下的受害程度，并结合枝干受害情况，用5分制进行抗性评分及分级的方法进行鉴定。茶树品种按萌芽期可分为特早生型、早生型、中生型和晚生型四大类，茶树品种的萌芽期通过观察越冬腋芽的萌发过程进行鉴定以下信息由爱收集整理来源于网络。
越冬芽萌发过程一般分为鱼叶期、一叶期、二叶期、三叶期四个物候期。一般一个品种20%的腋芽到达某物候期之日，就是这个品种到达该物候期的日期。萌芽期的观察需要重复三年，以福鼎大白茶品种作对照。茶树品种萌芽期观察方法有目测法和挂牌法，目测法根据经验进行估测，挂牌法选择5～10株茶树，每株选择5～10个腋芽挂牌进行观察，确定萌芽期。在同等条件下，萌芽期比福鼎大白茶品种早5天以上的为特早生型品种，早4天以内的为早生型品种，晚5天以内的为中生型品种，晚5天以上的为晚生型品种。茶树品种按成熟叶片大小又可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。叶片大小通过测量叶面积（叶长×叶宽×0.7）进行比较，叶面积在70cm2以上为特大叶品种，叶面积在40～69cm2之间为大叶品种，叶面积在21～39cm2之间为中叶品种，叶面积在20cm2以下为小叶品种。茶树品种按产量可分为高产品种和一般品种。产量的鉴定要求在相同栽培管理条件下进行，按照采摘标准采摘鲜叶记产量，重复记载三年求平均值，并折算成单位面积产量，也可以将鲜叶产量除以4折算成干茶产量。统计产量时，绿茶品种或红茶品种按一芽二三叶的标准采摘鲜叶记产量，乌龙茶品种按新梢长到3～5叶，约70%顶叶形成开面时，采摘对夹二三叶记产量。茶树品种按茶类适制性分为绿茶品种、红茶品种、红绿茶兼制型品种和乌龙茶品种四类，其中绿茶品种又分为显毫类绿茶品种和少毫型的龙井类扁形绿茶品种。
所谓茶类适制性是指品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种最适宜制作哪一类或几类优质茶的特性。茶树品种的茶类适制性简称适制性，它可以通过芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估，这在茶树品种选育的早期尤其常用。物理特性是指茶树新梢上芽叶的肥瘦、大小、叶色、叶质、叶片厚薄、柔软程度、嫩度、茸毛等的特征和状态，它与成品茶的外形品质息息相关。一般叶片小、叶张厚、叶质柔软、细嫩、色泽显绿、茸毛多的品种，制显毫类的绿茶，如毛峰、毛尖、银芽等名茶，易塑造出外形“白毫满披、银装素裹”的品质特色；芽叶纤细、叶色黄绿或浅绿、茸毛少或中偏少的品种，制少毫型的龙井类扁形绿茶，如龙井茶等名茶，易形成外形扁平光滑、挺秀尖削、色泽绿翠、体表无毛的品质风格；而叶片大、节间长、芽头肥壮、芽叶黄绿色、茸毛多、叶面隆起、叶质软、叶张薄的品种，制红茶品质较好。化学特性是指芽叶中化学成分的含量和组成，它是形成茶叶色香味的物质基础。化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃温度下蒸3分钟，80℃温度下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。尽管茶树品种的化学特性受种植地区环境及栽培条件的影响较大，但同等条件下不同品种间的化学特性差异仍然明显。
一般茶多酚含量高，且茶多酚与氨基酸的比值（简称酚氨比）大的品种，制红茶品质优；而氨基酸含量高，茶多酚含量适宜（约16%～24%），且酚氨比小的品种，制绿茶品质优。如黔湄419品种，蒸青茶含茶多酚36.03%，氨基酸1.4%，酚氨比25.7，制红茶汤色红艳明亮，香气浓烈，滋味浓强，但制绿茶滋味浓而苦涩，说明黔湄419是适制红茶的优良品种。福鼎大白茶引种到湄潭后，春、夏季蒸青茶平均含茶多酚25.3%，氨基酸1.89%，酚氨比13.4，制多毫型绿茶外形绿翠显毫，栗香持久，但制红茶滋味淡薄，说明福鼎大白茶是适制显毫类绿茶的优良品种。在生产中，茶树品种的适制性一般通过同一品种的鲜叶制作不同类别的茶叶，进行感官审评直接鉴定。感官审评鉴定品质时，采取评分与评语相结合的方法，先准确称取3克茶样倒入审评杯内，再冲入约150亳升沸水，浸泡5分钟开始审评。按照五因子审评法，茶叶的品质分别按外形、汤色、香气、滋味、叶底逐项以百分制评分，并以相应的评语描述，最后再按外形、汤色、香气、滋味及叶底的品质权数计算总分，其中名优绿茶按外形30%、汤色10%、香气25%、滋味25%、叶底10%的品质权数计算总分。分数的高低便能直接反映出品种品质的优劣，即一个品种对某一茶类适制性的大小，而相应的评语则可以描绘出不同品种的制茶品质特点。由于不同茶类的品质要求不一样，而每一品种固有的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的龙井类扁形绿茶。因此，茶树品种的适制性应作为生产上用种重点考虑的指标之一，只有选择适制性对路的茶树品种，才能生产出相应优质的茶类产品。
茶树品种按审定的部门可分国家级品种和省级品种。一个新育成的品种，经过萌芽期、抗逆性、产量、适制性等鉴定后，最后还要通过省级或国家农作物品种审定委员会审定，才允许在生产上大面积推广应用。这里将国家级茶树品种审定的标准摘录如下，以便对国家级茶树品种有一个整体的了解。这个标准有3条，达到其中之一者，可审定为国家级茶树品种。①区试产量比对照品种增加10%上，并经统计分析达到显著标准；②产量与对照品种相近，品质明显超过对照品种；③某些性状突出，具有特殊利用价值，产量和品质与对照品种相当。
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