武夷岩茶的典型特征,可以用“岩韵”两个字来概括,“岩韵”可意会不可言传。喜欢岩茶,其实也就喜欢那股“岩韵”。两百多年前的一天,乾隆皇帝处理完手边的奏章,喝到了刚刚进贡的大红袍,这种味道让他一见倾心,于是提笔写下“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,寥寥几笔就精准地形容出大红袍的精妙所在。这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆遂成为品出大红袍“岩韵”的第一人。
碧水丹山,硝风深壑,高山幽泉,烂石烁壤,迷雾沛雨,早阳多阴,武夷岩茶独享大自然之惠泽,它奉献给人们的是独特的“岩骨花香”。“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”,这一神奇的“岩韵”品质为岩茶、大红袍所独有。其岩韵的集中表现为:独具天然花香和天然真味。香气浓长清幽,带馥郁的花果香;滋味醇厚,有如岩骨般的厚重感,饮后舌本回甘,润滑鲜爽;汤色橙黄(呈琥珀色),绿叶红镶边,七泡有余香。
清代梁章钜与武夷山天游观道士静参品茶论道时,曾把这种“岩韵”特色,归结为四个字,即:活、甘、清、香。梁章钜(1845)在《归田锁记》中对武夷岩茶称:“至茶品之四等,一曰香,茶香小种(指一般乌龙茶)之类皆有之,今之品茶者以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清犹凡品也,再等而上之,则曰甘,香而不甘,则苦茗也,再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已,活之一字,须从舌本辨之,微乎其微,也必深山中之水,方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字,比较确切地概括了对武夷岩茶内质的。
色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄,带些微红,清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比,很容易辨识。茶青发酵的程度不同,还有烘焙的程度不同,泡出来的汤色也不同。一般来,重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。
香。指茶的香气。明代张源(公元1595年)在《茶录》中说:“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香,表里如一,曰纯香,不生不熟,曰青香,火候相当,曰兰香,雨前神具,曰真香,更有含香、漏香、浮香、闷香,此皆不正之气”,这段话很有启发。茶的香有好几种类型,有的是品种香,有的是制作香,有的是添加香(如茉莉花茶的香),有的是综合香,而岩茶,是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香,最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的。岩茶的香透着骨鲠,也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖,有冲顶的感觉。且香气不散,它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香,称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后,再闻杯底,那种感觉实在是妙极。
岩茶的茶汤,总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下,则又有许多具体特点:
甘有两种,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一种甜滋滋,凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样,有点腻感。岩茶的回甘是发散型的,直接扩充你的喉咙,清凉开阔,你甚至觉得那不是回甘,但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘,喉咙开阔,很舒服的一种感觉。
醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的,可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味,比绿茶淡,比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶,显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比,茶汤更厚稠,茶味更浓郁。所以,福建茶界比较岩茶与铁观音特征,有“南香北水”的说法。
鲜。茶汤清新,鲜美,如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶,这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。
滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后,舌尖有茶的感觉,再进入以后,舌头的后半部分好像已经失去了知觉,不用吞咽,茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然,好茶入口都很滑顺,但是因为岩茶茶汤较为浓稠,所以,滑或化就显的特别难能可贵。
从某种角度来说,体验岩韵的过程,其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好,品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高,在品茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次,岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容,而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界,“巍巍乎武夷高山,荡荡乎九曲流水”了!(
冲泡方法如下:
1、、泡茶器具:准备乌龙茶专用茶具一套(冲泡壶宜选用90-150毫升的紫砂壶或三才杯)。
2、、投茶量:冲泡壶具容积的1/2左右(1/3-2/3)。
3、、泡茶用水:以山泉水为上,洁净的河水和纯净水为中,硬度大或氯气明显的自来水不可用;水温需现开现泡为宜;水温低于95度或长时间连续烧开的水都略逊。最好配备“随手泡”。
4、、浸泡时间:1至3泡浸泡10-20秒,以后每加冲一泡,浸泡时间增加10-20秒。浸泡时间的调整原则为1至7泡的汤色基本一致,且可冲泡10余泡。冲泡次数与浸泡时间有关。
5、、浓淡调整:用投茶量进行。需淡些则投茶量少些为冲泡壶具容积的1/3-1/2,需浓些则投茶量多些为冲泡壶具容积的1/2-2/3。
岩茶汤水一般呈金黄或橙黄,带些微红,清澈亮丽。茶青发酵的程度不同,还有烘焙的程度不同,泡出来的汤色也不同。一般来,重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。
好汤需要懂得品饮,岩茶的茶汤,总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏下,则又有许多具体特点:
甘:有两种,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一种甜滋滋,凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样,有点腻感。岩茶的回甘是发散型的,直接扩充你的喉咙,清凉开阔,你甚至觉得那不是回甘,但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘,喉咙开阔,很舒服的一种感觉。
醇:是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的,可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道岩茶的茶味,比绿茶淡,比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶,显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比,茶汤更厚稠,茶味更浓郁。所以,福建茶界比较岩茶与铁观音特征,有“南香北水”的说法。
鲜:茶汤清新,鲜美,如同鸡汤一般。曾经品过绿茶新贵安吉白茶,这种鲜感特别明显。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。
滑:滑是相对于涩而言的。茶汤入口后,舌尖有茶的感觉,再进入以后,舌头的后半部分好像已经失去了知觉,不用吞咽,茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然,好茶入口都很滑顺,但是因为岩茶茶汤较为浓稠,所以,滑或化就显的特别难能可贵。
知道了特点,当然也要知道品茶要领:
1、岩茶滋味醇厚,内涵丰富,有特殊的“岩韵”。茶树品种特征能从滋味中体现;
2、香气或高或长,高则浓郁,长则幽远,香型多样化,如花香、果香或带乳香、带密香等等;
3、品茶时先嗅其香,再试其味,并反复几次。闻香有闻干茶香、盖香、水香、杯底香、叶底香等等;
4、尝味时须将茶汤与口腔和舌头的各部位充分接触,并重复几次,细细感觉茶汤的醇厚度及各种特征综合判断茶叶的特征和品位。[
“杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两,上口不忍遽咽。先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘。一杯之后再试一、二杯,令人解躁平矜,怡情悦性。而觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶品格不同之感。”
把品饮岩茶使用的茶具、方法、功效情趣描述得非常生动形象。中国茶叶品牌网cyppw.com
品饮岩茶,必先用洁水洗涤茶具,再以沸水汤热小壶,继则摄入茶叶,注入活泉高温沸水,然后汤热小杯,稍待片刻,始将茶汤巡回注入,使其浓淡均匀,色泽调和。操作务必全神贯注,先后有序,利落灵巧,掌握分寸,犹如艺术表演,精神为之振奋,品饮之后,更增添了无穷乐趣。
岩茶的药理功效:据福建中医药研究所、福建金鸡山疗养院研究和临床实验,证明它有可能成为一种有效抗凝活血药而广泛应用临床。临床病人饮用后,普遍反映睡眠转佳,精神变好,食欲和体力增加,胸闷及头晕症状减轻,这些均可间接反映它有活血化淤的良好作用。可防治高血脂病、动脉硬化和冠心病。岩茶并具有能降低人体血液胆固醇。祛脂减肥的功效。含糖类也较多,营养价值较大。
岩茶独特的品质、风格、情趣等如上述,故为历代人们所钟爱、文人骚客题咏者多。[南宋]理学家朱熹,在武夷山蛰居40多年,嗜茶而戒酒。淳熙十年(1183)建精舍,环居檀茶,歌咏丛中。又在五曲溪中立茶灶,品茗论道。其《茶灶》诗云:“仙翁遗石灶,宛在水中央。饮罢方舟去,茶烟袅细看。”“客来莫嫌茶当酒,山居偏与林为邻。”又是他与茶与山结缘、清贫生活的写照。下引苏轼等人题咏四首,挂一漏万,聊以佐证事已。
《咏茶》 [宋代]苏轼
武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相宠加。
争新买宠各出意,今年斗品充贡茶。
吾君所乏岂此物,致养口体何陋耶。
洛阳相君忠孝家,可怜亦进姚黄花。
《咏贡茶》 [元]林锡翁
百草逢春未敢花,御花葆蕾拾琼芽。
武夷真是神仙境,已产灵芝又产茶。
《蓝素轩遗茶谢之》 [明代]邱云霄
御茶园里春常早,辟谷年来喜独尝。
笔阵战酣青叠甲,骚坛雄助录沉枪。
波惊鱼眼听涛细,烟暖鸱罂坐月长。
欲访踏歌云外客,注烹仙掌露华香。
《武夷茶》 [清代]陆廷灿
桑苧家传旧有经,弹琴喜傍武夷君。
轻涛松下烹溪月,含露梅边煮岭云。
醒睡功资宵判牍,清神雅助画论文。
春雷催茁仙岩笋,雀尖龙团取次分。
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