前言：茶博会上有茶友问我们：什么是古法制作？为何那么多普洱茶厂商都打着古法制作？我们回答说：你可以去问下那些打着古法制作的企业，古法是什么意思？答曰：古法就是手工制作。有的又说：古法就是家族传承下来的技艺。总之，古法是一个很厉害的东西，打上古法，就变得很厉害的样子，价格自然也可以高大上了。
讲清古法这件事，首先回到我们的第一定律：原料+工艺+仓储，三要素成就了普洱茶。分析问题，自然也要从这几方面着手。
一、原料
清代阮福的《普洱茶说》中有“二月采蕊极细而白谓之毛尖，以作贡茶；采而蒸之揉为茶饼，其叶少放而柔嫩者名芽茶；采于三四月者名小满茶；采于六七月者名谷花茶；大而圆者名紧团茶；小而圆者名女儿茶，女儿茶为妇女所采于雨前得之，即四两重圆茶也”的记载。由此可知，普洱茶在历史上即分为散茶（即毛尖、粗叶）和紧压茶（芽茶、女儿茶）两大类。所以古法的原料，制作紧压茶，是芽茶和女儿茶。
叶少而柔嫩者，为芽茶，可见，这是当时最顶级的紧压茶。大体相当于一芽一叶或者全芽。采摘时间是农历二月，即公历3月左右。女儿茶，大致是小满前的茶即可，即农历4月，新历5月20日之前。约相当于我们现在所说，春尾夏初茶，或者夏茶头一波。
所以，若按古法来制作，要么全芽，要么一芽一叶。制作芽茶，另外一种就是截止小满前的茶，制作女儿茶。所以，有台湾茶人每年在新历4月20日-5月20日之间收茶，大致是正春茶结束之后才收茶。
如果标称正确的话，那么可以推论，现在这些打着古法的厂家，实际上并没有搞明白古法是什么意思。如果真的是古法，那么，其用料既然不是春茶一芽一叶或者全芽，就可以推断有夏茶头一波的嫌疑。
就原料的理解来说，古法里的原料，都是如今说的古树或者乔木原料，这是第一点。那么，很多台地料就不能打古法。第二点，春茶无疑是最好的原料。从实际生产过程来看，古树茶春天这一波采茶周期大致从3月15日-4月20日。除了少量茶区，发芽较晚，从4月15日后才陆续采摘。就大多数情况来说，5月份的茶，并不好。按照古法未必正确。
二、工艺
1、杀青
古代应该是没有厚锅的，用很薄的锅来炒茶，对技术的要求很高，所以，制茶师，是一个狠角色，社会地位相当高。尤其是贡茶的制作师傅，那更是万里挑一。用古法，用一口炒菜锅炒出好茶，这份功力大部分人达不到。这也是很多年前有烟味的原因。基本上是做工不良的标志。
2、压制前处理
众所周知，古法里面，毛茶压制前需要发酵，即所谓筑茶。这使得普洱茶利于现喝。所以，一直截止到1990年之前，普洱茶行业并未有越陈越香的说法。而有越陈越香说法的时候，普洱茶已经普遍采用了目前的工艺，并非古法。
五十年代的印级茶到88青、96真淳雅、99易昌号、01绿大树、03班章大白菜等，这些印证了越陈越香的名茶，正是采用了现代工艺。
我们现在所谈的号级茶，就真实性来说，不值一提。因为作为标杆那些茶，更多只具备象征意义，而非现实意义。一日在某店里看见的各种号级印级茶都是假的，甚至进去的时候，店主正在包装着崭新的印级茶。
所以，古法这个词，轻易说不得。若说下去，就要改写整个普洱茶的历史。目前库存的数十万吨普洱茶，都不属于古法，岂不是要死的很惨？
三、仓储
古法里，没有太多仓储的概念，大致采用石磨压制，压饼较松。由于筑茶的缘故，所以多半可以现喝。
有传说认为，马帮从云南运到北京或者西藏，即已经完成了普洱茶的后发酵。实则大谬不然。普洱茶运到北京，多半是贡茶，散茶。运到西藏，最多一年时间吧，这个转化过程是不可能完成的。
存储方面，古法石磨压制的饼，因为饼面较松，转化要迅速得多。并非爷爷制茶，孙子喝茶。若依照现代机器压制铁饼，倒真有可能爷爷制茶，孙子喝茶了。
顺便说下，石磨压制和机器压制，各有优劣。机械压茶一般较紧（可控制调整），陈化慢，但是口感气味比同样材料而古法石磨压制者浓郁，大体是因为茶多酚的氧化不完全增加了茶的鲜爽度，使得茶味更足，更香。这个很简单，你用同样原料，10年的铁饼和5年的石磨饼PK，石磨饼的汤色也许还要比机器饼要深，而机器饼明显转化慢，滋味更接近于毛茶的状况，涩更足，叶底更加鲜爽。
后语：古法，只是商家一个说辞，大体上标明用了手工石磨压制，最多说是手工杀青，再往下，就不必细究了，作为一个商业嘘头判断就行了。古法不古法，不重要，重要的还是茶质。
中华文化里，有一个很大的弊病，就是扬古抑今。古代的一切都是好的，古人都是英明的，都是圣人，今日都是世风日下，一概不行。所以，几千年前的黄帝内经被奉若珍宝，本草纲目简直是医学圣经。我们不否认这些东西在当时具备积极的意义，但几百几千后还认为里面每一句都是正确的，这无疑是一种悲哀。
我们的祖先领先于他们那个时代，我们落后于世界先进水平，这个都是事实，我们自己不努力，指望用祖先来战胜这个时代，让我们的祖先跟武装到牙齿的美帝、日寇、欧美列强去PK，于心何忍？祖先的荣光属于他们那个时代，我们无需再盲目遵循古法，用现代科学技术，改造传统产业，才是出路。
特此声明：
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在这机械化生产的时代，人工成本愈发的昂贵了，传统的手工技艺和匠心精神也渐渐成为一种奢侈品，就如普洱茶的制作工艺一样，大都已被自动化替代。上一篇我们介绍了普洱茶的初制工艺，接下来，我们来分享关于普洱茶（紧压茶）的压制工艺。
或许，很多的人都以为，只要初制工艺到位，压制工艺便无关紧要了。究竟是不是这样，我们看完以下内容，便能揭晓答案。
普洱茶的压制工艺，主要分为：筛拣，称重，蒸压，成形，晾晒，包装等，详细如下：
（1）筛拣：初制后的干毛茶，中间夹杂着些杂质和老叶片，需要将其挑选出来，保证成形后的茶叶条索均匀，干净卫生，这道工序，在古时都是通过人工筛拣，现今比较完整且有保障的，是通过人工挑拣加机器净电除杂来完成，更加有效的保理论上了茶叶的完全卫生。
（2）称重：这是一道非常简单的工序，根据压制不同重要的产品来称重。
（3）蒸压：将茶叶置于铁桶中，放在蒸汽上，将其蒸软，然后倒入制茶的布袋中，将其揉制成圆形状。
（4）成形：传统的工艺，都是用石磨压制的，现今较为流行便是机器压饼，因为机器的效率更高，而且增加产量。
压制工艺的关键，在于压饼的松紧度，忆涧茶坊始终选用传统的石磨来压制，这样制作出来的茶饼，条索匀整，松紧适度，茶饼内的条索，一层一层的，即使用茶针撬挑，茶的条索依然能保存完整，不易碎散，更加有利于长期储存转化。
（5）晾晒：如果只是一味的追求产量，不受天气变化的影响，压制后的饼茶，直接置于烤房中烘干。
然而，我们沿用于古时的自然晾晒法，茶叶于阳光下，直接受太阳照射，而且场地宽大通风，自然干燥。这种的环境下制作出的紧压茶，茶叶的内含物质不被破坏，能更好的保存茶叶的香气，茶汤更加鲜活浓郁，回甘生津更加显著。
（6）包装：选择双面棉纸外包笋壳的包装，保证茶叶不易受潮吸收异味。
远在边陲之地的云南，守着天赐的茶树资源，长期保留了制茶童年期稚拙的技艺。
唐代，闻名天下的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶，这种蒸青茶的制作技艺登峰造极。与此相较，樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶“散收，无采造法。”
地理造就了云南茶的制作技艺，沿着自己的道路缓慢地演进。直到明末清初，吸纳了外来紧团茶的技艺，才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记述：“采摘乔木茶树鲜叶，焙而复曝，不免黝黑。”方以智《物理小识》的记载：“蒸而成团，市之西蕃。”白族进士李元阳的评价：“藏之年久，味愈胜也。”
有清一代，普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟，并传承至今。1911年，满清覆亡，至此作古。因此称其为古法制作技艺。同理，1911年之前栽种的茶树，名为古茶树，已逾百年，名副其实。
普洱茶的古法制作技艺，以现代科学的名义一分为二。
自采摘鲜叶，历摊放、杀青、揉捻、日光干燥，名为晒青毛茶，属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准，列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较，工艺古朴稚拙，独具特色。
原料选取，注重名山。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍，一致记述攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山，并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张，纯料普洱生茶，原料至纯，以山为止。
原料选取，注重古树。以明末清初徐霞客所记，升梯架树采摘鲜叶为原点，当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照，纯料生茶，止于古树。
原料选取，注重节气。以张泓《滇南新语》等记载，采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前，亦或是傣历泼水节以前，均符合春茶为优。
原料采摘，老嫩适度。清代上贡普茶珍品，采摘细嫩茶芽。粗普叶，散卖滇中。老嫩适度，最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的珍贵记述，为所有茶中之只仅见文字记述者。
原料摊放，貌似简单，殊不知内藏乾坤。时至今日，仍有古茶园，散存于山林之中，早出晚归，采摘所得鲜叶，多有萎凋过度之虞，而近于红茶。令人叹息不已。
从古老的水煮杀青，到唐宋时期的蒸汽杀青，再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承继了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺，但又无意间造成了中低温杀青的特色。我们猜测，这是由于条件简陋所致，今时尚且有云南山寨中人以煮饭炒菜之锅，清洗干净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊病的工艺，以现代科学原理解释，恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性，从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。
古法技艺，手工揉捻。不同于名优绿茶优美动人的万千形态，揉捻成型的条索，或粗大肥壮名为抛条形；或紧结挺秀，名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感，这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存，堪称茶叶形态的活化石。
茶，从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干，不断演进。唯有晒青茶，感念上天的恩惠，固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。直到二十世纪八十年代，茶学院校的教科书中，仍然鄙薄有日晒味的晒青茶，以为最差。孰不知，正是阳光日晒，赋予了茶以新的生命。
普洱茶的巅峰是清代贡茶，现在很多茶企在产品的介绍上面都喜欢加上“贡茶”两字，有一颗做贡茶的心是好的，但真要做出贡茶的品质，光光在包装上加上“贡茶”两字是远远不够的。
做贡茶是一种追求，更是一种态度。虽然贡茶的工艺已经淹没在历史长河当中，但还是有很多遗存留在今天。
普洱贡茶有多讲究？
拿选料来说，普洱贡茶的采摘制作非常讲究，有所谓“五选八弃”之说，“五选”即：选日子，选时辰，选茶山，选茶丛，选茶枝“八弃”即：弃无芽，弃叶大，弃叶小，弃芽瘦，弃芽曲，弃色淡，弃食虫，弃色紫。在严格的程序之后，贡茶厂才开始进入生产环节。
光看选料，我想问一句，现在哪家的产品可以拍着胸脯说，我家的产品达到贡茶的原料品质了？
虽然在做茶的过程中，一味的效仿古人意味着极大的浪费，但是最起码在一饼茶中实现原料如一这应该不是一件过分的事情吧。内外一口料，叶底条索分明，大小相同，与贡茶相比最起码要做到形似，在从工艺上去追求神似。
别拿贡茶二字忽悠别人
每当看到一些普洱茶打出“贡茶”、“御用”、“贡品”的名号后，我都想说幸亏生在了好时代，否则这样的茶要真到了皇帝的茶碗里，还不知道有多少人要掉脑袋呢，尤其是叶底碎成一堆渣，连原样都看不出来的产品，称作贡茶，这明显是在黑贡茶啊。
当贡茶成为历史，被人能够从尘埃中记起是一件好事。
学习古人做茶的态度，根据留下的文献去找寻当年的产品。让只有帝王享用的“贡茶”能够飞入寻常百姓家，这样的茶企是茶友们的福利，但如果仅仅接着“贡茶”的名字来提高产品的价格，光靠名头去忽悠茶客，这将是市场的不行。
要做贡茶，那就先端正态度，茶企怎么做茶，茶客虽然看不到，但茶企怎么选料，叶底说明一切。
远在边陲之地的云南，守着天赐的茶树资源，长期保留了制茶童年期稚拙的技艺。
唐代，闻名天下的是产于现在江南茶区江苏宜兴的阳羡贡茶，这种蒸青茶的制作技艺登峰造极。与此相较，樊绰笔下《蛮书》中记载的云南茶“散收，无采造法。”
地理造就了云南茶的制作技艺，沿着自己的道路缓慢地演进。直到明末清初，吸纳了外来紧团茶的技艺，才有了普洱生茶加工技艺的雏形。《徐霞客游记》的记述：“采摘乔木茶树鲜叶，焙而复曝，不免黝黑。”方以智《物理小识》的记载：“蒸而成团，市之西蕃。”白族进士李元阳的评价：“藏之年久，味愈胜也。”
有清一代，普洱茶的加工工艺趋向于完备成熟，并传承至今。1911年，满清覆亡，至此作古。因此称其为古法制作技艺。同理，1911年之前栽种的茶树，名为古茶树，已逾百年，名副其实。
普洱茶的古法制作技艺，以现代科学的名义一分为二。
自采摘鲜叶，历摊放、杀青、揉捻、日光干燥，名为晒青毛茶，属于初制工艺。现代茶叶分类的国家标准，列入绿茶的范畴。与蒸青、炒青、烘青的名优绿茶相较，工艺古朴稚拙，独具特色。
原料选取，注重名山
清代赵学敏的《本草纲目拾遗》、师范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮福《普洱茶记》等典籍，一致记述攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼洒这六大茶山，并有多人指称以倚邦、蛮砖味较胜。是故主张，纯料普洱生茶，原料至纯，以山为止。
原料选取，注重古树
以明末清初徐霞客所记，升梯架树采摘鲜叶为原点，当下云南西双版纳州、普洱市、临沧市等地遗存古茶园为参照，纯料生茶，止于古树。
原料选取，注重节气
以张泓《滇南新语》等记载，采茶以雨前为佳。无论是农历谷雨以前，亦或是傣历泼水节以前，均符合春茶为优。
原料采摘，老嫩适度
清代上贡普茶珍品，采摘细嫩茶芽。粗普叶，散卖滇中。老嫩适度，最为看重。并留下夷女采摘女儿茶的珍贵记述，为所有茶中之只仅见文字记述者。
原料摊放，貌似简单，殊不知内藏乾坤。时至今日，仍有古茶园，散存于山林之中，早出晚归，采摘所得鲜叶，多有萎凋过度之虞，而近于红茶。令人叹息不已。
从古老的水煮杀青，到唐宋时期的蒸汽杀青，再到明代中期以后的锅炒杀青。晒青毛茶承继了名优绿茶中的主流锅炒杀青技艺，但又无意间造成了中低温杀青的特色。我们猜测，这是由于条件简陋所致，今时尚且有云南山寨中人以煮饭炒菜之锅，清洗干净后用来炒茶。这种以名优绿茶视之为弊病的工艺，以现代科学原理解释，恰恰留下了鲜叶中一部分酶的活性，从而为茶后期的转化留下了空间。这是古法技艺的精华所在。
古法技艺，手工揉捻
不同于名优绿茶优美动人的万千形态，揉捻成型的条索，或粗大肥壮名为抛条形；或紧结挺秀，名为紧条形。晒青毛茶的条形展现出一种抱朴守拙的自然美感，这是来自于制茶童年期技艺稚拙形态的遗存，堪称茶叶形态的活化石。
茶，从日光晒干、炭火烘干到锅炒炒干，不断演进。唯有晒青茶，感念上天的恩惠，固执的保留了这种最为原始的干燥技艺。直到二十世纪八十年代，茶学院校的教科书中，仍然鄙薄有日晒味的晒青茶，以为最差。孰不知，正是阳光日晒，赋予了茶以新的生命。(
普洱茶膏一亮相，就具备了一种显赫的身份，是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为，正是由于这种特殊的尊贵，使它在贡茶中处于上品，被纳入史书的记载之中。
对于普洱茶膏的制作方法，在清朝结束之后就已经失传，而今日人们已经大概的总结出了普洱茶膏的制作方法，下面就去详细的了解一下。
普洱茶膏的制作方法——“大锅熬膏法”
在普洱茶深加工中，采用“大锅熬膏法”的方法不仅可生产出品质好于“大锅熬制”的普洱茶膏，还可生产出高品质的速溶茶粉。
“大锅熬膏法”工艺的制备方法是：茶叶（普洱熟茶）—提取（水提）—过滤（过滤网）—浓缩（三效浓缩或膜浓缩）—喷雾干燥—回水压型—阴干—包装
普洱茶膏的“大锅熬膏法”具体制作过程：
1、备料：普洱熟茶，原料为特级或一级。
2、提取：中药提取罐，为水提，茶与水比例为1：10，一次投料可反复提取4~6次，提取温度为90℃以上，每次提取为60分钟。
3、过滤：100~200目过滤网，将过滤完的茶汁泵入储液罐。
4、浓缩：浓缩有两种方式
一是采用中药三效浓缩蒸发器，也可二效浓缩，达到波美度（溶液浓度）1.12~1.14即可。
二是采用膜浓缩，最好采用超滤+反渗透（UF+RO），效果较为理想。
5、喷雾干燥：高速离心干燥机，可将浸膏去水制成粉状。
6、回水压型：将茶粉按一定比例加水，一般为1：0.25~0.30。使茶粉复原为稠膏状，加压制成型或切割小块。
7、将压制成型或切割的小块放置阴凉处风干。
8、最后是包装。
普洱茶膏“大锅熬膏法”是云南先人借鉴中医药熬膏的思路形成的。之所以这样说，是因为中国的中医药在清代（目前据史料记载茶膏最早出现于清代）已趋于成熟，并自成体系。其中大量的中药膏状药物，无论是内服还是外用，已经有几十种，说明熬膏技术已经非常成熟。因此，从这个意义上讲，这种普洱茶膏“大锅熬膏法”是谁发明的恐怕很难有一个定论。因为它面临一个最大的问题，就是这种技术相对中医药界的人而言，几乎没有什么门槛。只能说是那个时代一个群体尝试的结果。
普洱茶膏“大锅熬膏法”的操作，极其简单，而且对生产工具与场地要求不严，无论是在家里，还是在茶坊，只要有锅，有滤布就可操作，属于只要你愿意尝试，都会成功的方法。
根据《云南省茶叶进出口公司志》考证，其整个工序如下：
①将茶及茶末放置大锅中，充分煎熬，使汁全出为止。投一次茶料，反复熬煎七次。
②将煎熬之茶汤盛于布袋中压榨，使茶汤滤出，反复多次，避免有茶渣。
③将滤出茶汤，再置于大锅中煎熬，茶汤上面浮上浅黄色之物，以小锅铲剔去，膏汁始清。
④茶汤煎熬成极浓茶汁时，转盛于中锅中煎熬，至液体呈膏状，再易小锅收膏，搅拌须快，此时应注意力求不嫩不老为度，其程度全凭眼力和经验，取起一团，拉长不沾手，色起淡褐色，恰到好处。
⑤用具：第一套用大铁锅，二套大铁锅，三套铜锅，四套铜锅，滤汁细布，定型模子，存膏器暂用铁盒，以玻璃瓶盛装最适合。
1950年，为支援进藏部队需要，云南省茶叶公司接受熬制普洱茶膏3500千克的任务，结果仅制成42市担（一市担为100斤）运出。这次的制作过程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。经试验一市担茶叶，可煎茶膏20~25市斤，那时省茶司每日约熬茶膏15.2市斤。
这种普洱茶膏熬膏的方法相比中药的熬膏要复杂了一些。仔细分析，部分提法也是错的，估计是有意识的误导。如提到原料中所说的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末内含物质极少，根本熬不出“膏类”物质。凡是做过这方面实验的人都清楚这点。甚至直到现在，很多人仍然误以为“茶膏”就是用普洱茶的“废料”，即不能压茶的茶末做出来的。也有一些人听信这种误传，用茶末去熬制茶膏，却总出不来东西，不知道问题出在原料上，还以为熬膏的技术有问题。
另外是普洱茶膏熬膏的老嫩度的提法。其实，熬膏的过程主要问题是含水量的把握，含水量大，膏稀，不能定型。含水量少，容易出焦屑（俗称过火烤焦的意思）。不存在老、嫩之分。历史上也没有膏体老嫩区别标准。因为它们最终都溶于水，只要溶于水，就无法辨别它的老嫩。其实，老嫩度只是一种说法，估计是熬膏人为强调自身熬膏的技巧故弄玄虚而已，别太当真。重要的是，熬膏的质量的好坏只有一条标准，在不出现焦屑的前提下，含水量越少越好。
普洱茶膏的“压榨制膏法”与“大锅熬膏法”有着本质的不同。它可以说是最原始的生物科技的运用。代表古代科技的一个高度。这种制膏方法是借鉴唐宋时期压榨制膏思路，而形成的更高级别的生物科技。虽然它很原始，但渗透着超前的科技理念。
（一）“压榨制膏法”主要由几个过程构成
1.轻蒸、解块、淋洗
将云南上贡来的顶级普洱茶团茶和饼茶进行蒸湿，然后解块，再进行淋洗，去除茶叶表面的灰尘及杂物。这个过程最重要的一个环节是对云南上贡的普洱茶进行茶叶品质的鉴别与评判。其中，是否具有有害物质——甚至可能的投毒，需要仔细甄别。茶品的安全性检验是这个环节的重中之重。
2.二次发酵
采用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法，对茶叶进行发酵，促使茶叶内含物质的再次转化与分解。
3.小榨去水，大榨出膏
采用压榨技术，先将水分挤出不用，然后再全力将茶叶内存的茶汁压出，并反复压榨，收汁。
4.自然沉淀，分层析出
将压榨出的茶汁放在开口的容器内，使其自然沉淀，并分层析出；其分层不同，品级也不同。
5.收膏、压模
将分层析出的茶汁放阴凉处风干，获得稠密度轻高的软膏，再入模干燥成形。以故宫博物院至今保存完好的茶膏为例，为委角方形饼状，大不过寸许，每块约为4克，面上压有花纹，中间寿字，四福绕之，色黝黑。
（二）这种工艺的好处
1、尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华。
2、整个制作过程没有高温蒸煮，基本上是在常温下操作，保护了普洱茶特有的活性酶，这也就为制成的茶膏后续的陈化提供了“动能”，使茶膏的品质向更高层次转化。
3、容易成型，膏体没有“黏稠感”，可制成各种图案和模型。我们现在看到的北京故宫博物院展出的茶膏，一个个小块，尺寸与重量严格的一致，且上面压有精美的图案，就是用这种工艺制成的。很多人试图用大锅熬膏的工艺复制故宫的茶膏，无论怎样下工夫，但就外观比照，都与故宫博物院里的茶膏相距甚远。
4、汤色通透，红艳明亮。按照这种工艺制作茶膏，你会发现，其冲泡出来的茶汤颜色通透性极强，几乎没有肉眼可看到的杂质，红亮度极高。
5、就香气而言，新制作出来的茶膏“味薄”，但陈化一段时间后，一般是经过三年，其香气逐渐升高，且越陈越香。这是因为茶叶的香气形成有两个路径：一是高温提香，如绿茶、乌龙茶等，通过短暂的高温将茶叶中的芳香类物质激活；另一种途径是在常温的状态下，通过微生物产酶，酶产脂类物质，而脂类物质又生成芳香类物质。这个过程是一个自然循环生成的系统，需要一个时间演化过程。正宗的普洱茶膏芳香类物质的生成就是源于这个途径。这也就是我们为什么一再强调，高温对制作茶叶，甚至茶膏是一个大忌的原因。
6、可实现品种多样化。“压榨制膏法”中的一个很重要的环节是“自然沉淀，分层析出”。意思是在自然沉淀状态下，将不同层次的沉淀物分层取出，可制成感官不同的茶膏，实现了品种的差异化。如将最上层的沉淀物取出，可制成真正意义的“上投茶”，这种茶膏体积最小，也最轻，在吸透水后，仍可漂浮在水的上端，其比重轻于水。
（三）“压榨制膏法”的不足
尽管我们说了采用“压榨制膏法”制作的茶膏种种好处，但就当时的历史背景来考虑，也存在一些不足：
1、工艺严谨苛刻，工序繁杂，费时费力，非一般作坊所能承担。这就必然造成普及性极差。
2、产量极低，成本奇高，造成普及性极差并很难推广。
但不管怎么讲，这种压榨制膏的方法有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后，没有先进的化验仪器及压榨设备的前提下，已是非常了不起的创举。
现在的普洱茶圈子百家争鸣，无论是对茶山的理解，还是对普洱茶的冲泡，都达到了前所未有的高度。任何事物在发展的过程中，都会遇到挫折。所谓挫折，就是道走歪了所产生糟粕。
不知道从何时起普洱茶品饮圈内竟然流行起了“喝古树茶应该按照古法来冲泡，只有这样才能够冲泡古树茶的味道来”。清朝不够老，那就是明代的冲泡方式。明代不够精，那就选择宋代的，甚至是唐代的。
我不知道冲泡茶的人到底有没有仔细阅读过古人泡茶的方式，如果仔细研究过，用古法能泡出现在的普洱茶吗？
为了提高喝茶的逼格，很多人动辄把宋徽宗拿出来为自己的茶站桩。但是宋徽宗从出生到死亡，压根没喝过一口普洱茶，因为那个时候真正意义上的普洱茶还没诞生。当然，泡茶的人也会说“我这是按照宋徽宗泡茶的方式来冲泡普洱茶”，那就更不对了啊。宋徽宗在其著作《大观茶论》中写的清清楚楚，明明白白如何冲泡那时候的茶叶。
宋代流行的是点茶法，“而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。”
在点茶之前，是要用茶碾将茶碾碎成粉末，按照这样的冲泡方式，那就意味着从茶饼上撬下一小块，然后找个药碾子（现在茶碾要么是工艺品要么是文物），碾成粉末后进行冲泡。
恕我直言，喝茶这么久了，也去过不少地方喝茶，我还真没见过谁把茶饼碾成茶沫，然后再按照古法冲泡的。
要说古法泡茶，清代皇室泡普洱茶的方式已经是年代的极限。虽说早在唐代，就有不少人喝云南的茶，但都跟后来的普洱茶有着天壤之别。所谓古法泡茶，也要有迹可循，莫让伪文化成为普洱茶文化的毒瘤。
听说普洱茶有很多保健功效，有的是古人书上记载，有的是临床试验证明，现摘录如下：
一、普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒……括肠通泄。【本草纲目拾遗】
二、长期饮用云南普洱茶的人士，40%以上有不同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢等明显作用，含量并可降下30%。【云南茶业进出口公司】
三、使用云南普洱茶医治高脂血症五十五例与疗效较好的降脂药物安妥明治的三十一例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，它降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。【昆明医学院临床试验证明】
四、凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例，有不同程度体重减轻，年龄在40至50的病例效果更显著。对降低人体所含物效果好的占30%。对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用。【爱米尔卡罗比医师·巴黎圣安东尼医学系】
五、在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人，一天喝三碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了四分之一，而饮用同样数量的其它茶的病人血液脂肪则无变化。【贝纳尔贾可托教授·巴黎享利伦多医院】
六、普洱茶确有助于降低血浆胆固醇、三酸甘油及游脂肪酸，还有减少胆固醇性脂肪肝现象。【台湾大学食品科技研究所】
七、在奥尔赛营养生理实验室用两组白鼠进行实验，一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇喂养，两组都同时加入云南沱茶汁。九周后，血液化验结果，第一组脂肪降低10%，第二组脂肪降低30%。云南沱茶中一种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。【吕通教授·巴黎大学营养生理学试验堂主任】
八、普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用。学者以老鼠进行实验，发现普洱茶可以降低血液中的中性脂肪和胆固醇值。【中国茶艺入门12页，日本·柳泽彦著，章学侬编译】
九、普洱茶口感润滑、陈香浓郁、色泽褐红，并有暖胃、养胃、解酒、去腻之功效。【健康1985年12月日本杂志】
十、普洱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用。【梁明达、胡美英教授，云南昆明医学院】
普洱茶还有什么古法没被发现？初制环节的杀青中藏着什么古法？撒面的普洱茶饼只是为了好看吗？
如何发现这个潜藏多年的古法？
这个古法的发现，是在易武七村八寨的探访过程，第一次去张家湾采访的时候，我们跟当地人聊到一个话题：之前是怎么做普洱茶的。
当时问：以前茶叶采摘回来，你们是怎么处理鲜叶的？
当地人回答：鲜叶采摘回来之后，大家围在一起捡鲜叶，按照芽尖，二梭等标准进行挑拣。
这个步骤就跟我们现在普洱茶的制作完全不同，我们现在鲜叶一回来就是摊凉。
当地人说，他们小时候都不是这样的，一家人要先把芽尖挑拣出来，再把二梭茶捡出来，为什么要这样捡出来呢？是为了杀青的时候分开杀青，而且二梭茶杀青之后还要捂一夜。
分开杀青是普遍存在的吗？
这个过程刷新了我们现在普洱茶制作的一个基础认识。
在探访的时候，我们还在想，是不是只有张家湾这个地方是这么做，毕竟藤条茶也是张家湾这个地方的一种特殊存在。
带着这个疑问，在去到其他村寨的时候，我们一一询问了当地上年纪的人，结果发现，这个做法在之前的易武地区是普遍存在的。
这让我想起了，之前读勐腊县志中那些读不懂的名词：尖子，尖飞，二梭……原来都是来自于这种初制工艺中的古法。
撒面的茶饼是为了好看吗？
还有一个之前我们的理解错误，就是觉得撒面茶是为了好看，在探访中我们发现，其实不是为了好看。
撒面其实是一种拼配方法，表面上那些撒面的芽头是完全没有进行杀青的，而是直接晒干后进行撒面。
过去我们追寻古法，都是精制环节的古法，比如石磨压饼，过去的易武分工很细，有一些师傅就是负责石磨的，有些是负责采摘，还有负责制作的，而发现初制环节中的古法，还是第一次。
至于为什么那个时候大家采取这种方式进行杀青？更多的关于这项古法的故事可以去《易武与古六大茶山》这本书中寻找答案。
这本书中对古法还有很多新的发现，比如前发酵等，希望大家通过阅读这本书，对古法古道有一些全新的认识和思考。
许多普洱茶发烧友的终极追求，应该就是古树单株吧。每一棵茶树都独一无二，当树上的嫩叶从发芽到陈化，都属于你一个人，那种感觉是十分美妙的。
世界上没有两片相同的树叶，更何况两棵相同的古茶树？
单株古树茶字面上很好理解，就是单采一株古茶树上的鲜叶所制的茶。而够格作单株古树茶的，一定是树龄够老，树够大的，一般至少300年以上，一个大得像原始森林一样的古茶园，能选做单株的也仅仅只有几棵树而已。
而许多茶客追求单株古树茶的原因也很简单，大树的根系更为发达，营养吸收面积大，摄取的营养更多，是小树茶所难以达到的品质。这样的品质，是追求极致的茶人所向往的境界。
但既然是单株，其产量也就是这一株古树的产量。能达到年产5kg干茶的古树，已经是超大型单株了。这样的量，也只能满足发烧友的个人收藏。因为量太少，所以单株只能在极小的圈子内流通，能接触到真实单株的人注定有限。
虽然量少，但质量有所保障，价格也相对高。所谓物以稀为贵，正因为稀缺，“单株”成为一些普洱发烧友和追求高品质人士的追捧对象。因此，单株的价格也均在几千块钱，甚至几万一斤的程度。正因为这样的高价，追求单株的茶友才被外界扣上了“人傻钱多”的帽子。
当然，单株也是有它的缺点的，那就是成本高。
单株之所以昂贵，也是因为从同一棵茶树上摘下来茶叶，不能混入另一棵茶树的茶叶。在做成成品的整个过程中极其的耗时耗力，从采茶、到萎凋、到杀青、到揉捻、再到晾晒整个初制过程都是要单独进行，且不能有一丝马虎。客观的说，这样“区别对待”确实比较容易出惊喜，可是费时费力费人工，所以必然也会大量地耗费金钱。
对于单株来说，独一无二，就是她骨子里的骄傲！一颗吸收了天地日月精华的古茶树，几百年来就这样屹立在森林里，任凭风吹雨打，世事变化…她始终坚持做自己，做独一无二的自己。
也许就是那股“傻”劲，才会品味到人世间，那单株独有的韵味！世界上没有两片完全相同的树叶，更何况茶树独一无二……爱茶人，对单株的爱获取的愉悦满足感，不是平常人能懂得的！
一、大锅熬制法
这种制作工艺比较简单，是民间茶膏的制作的常采用的一种方法。主要经过投茶熬制→滤茶汁→浓缩茶汤→成形几个步骤。
优势：在制作比较简单，成本低廉，对场地要求不高，适合个人和小作坊操作。
劣势：反复高温熬制，易导致诸多的生物酶消失，使茶膏后续转化缺乏“动能”，只能向霉变转变，不可能长期存放;茶叶在高温状态下，大量营养物质会随水蒸汽一起挥发，必然会造成大量的营养物质流失;大锅长时间熬制，会产生大量的铅、汞、砷、铜等一些重金属，对人体的伤害也比较大。
汤色：暗淡、混浊，有肉眼可见的杂质。
口感：有焦糊味，茶味淡。
保质期：一到两年
二、低温萃取法
低温或超零界低温以水、酒精、等易挥发物为介质进行提取，采用现代化机械大规模生产，可以最大程度上降低生产成本。但萃取技术较适合萃取单一物质，不能完整保存普洱茶原有风味口感，且低温导致芳香物质和活性成分不能有效溶解，流失大量有益成分。
汤色：汤色通透、红艳无茶味。
口感：时有药味，如饮开水。
保质期：无后期陈化作用
三、喷雾干燥法
喷雾干燥，所谓的喷雾干燥是在干燥室热气流中使喷成雾状的液体物料干燥的方法，采用现代化机械大规模生产，可以最大程度上降低生产成本。但持续的高温，从提取到浓缩，再到喷雾干燥，使普洱茶中最为富贵的“酶”失活，茶膏没有后续转化的动能，造成保质期缩短和品质下降。同时，持续的高温也损伤了茶叶中的很多营养物质。这种加工方式属于“混提模式”，造成所有产品趋向一种品质，甚至一种口感，缺少差异性。
汤色：茶汤暗淡有混浊。
口感：茶叶中芳香类物质较轻，随着高温的蒸煮，芳香类物质随蒸气挥发，导致水汽味较重，缺少茶味。
保质期：一到两年。
四、常温仿生浸提工艺
该工艺通过186道工序，72天制作周期;常温仿生浸提工艺模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境，根据清代以花梨木为炭的思路，把茶汤的提取和浓缩，控制在常温40摄氏度左右。最大程度破解了清宫制膏工艺，采用相对恒定常温进行加工，最大程度上保存了普洱茶的原有风味，保存了将近200多种芳香物质。但在更加繁琐苛刻的环境下制作茶膏。
汤色：红润、明亮、通透的宝石红，随着后续陈化，汤色愈加明亮。
口感：润滑、厚重、醇正，无杂气，陈香，随着后续陈化，口感会更加醇正，陈香味更足。
保质期：经国家质检部门批准无保质期可长期存放。
普洱茶膏是普洱茶有益物质高度浓缩的精华，所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提炼普洱茶的香气、色泽、口感，如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身，那么这样的茶膏在品饮价值上就不如普洱茶本身了。
对于喜爱普洱茶的茶友而言，“古法石模压制”一类的话头应是屡见不鲜。许多商家乐于以石模压饼作为其茶品的卖点。那么，石模压制真的最佳的普洱茶紧压方式么？
冷知识
常见坊间所谓“传统石磨手工压制”，实际上这是石“模”的误读。石模在压制紧压茶时的作用是借助其外形与重量使茶品定型，而并非是用来“磨”茶粉。因此“石模”才是正确的写法。注意此处“模”应读作“mú”而非“mó”。
传统普洱茶压制是以石模压制为主（亦有木模压制），自上世纪中叶开始，普洱茶的制作开始引入机械辅助，机械铁模压制亦大致始于此时。一般根据普洱茶茶饼的紧压程度，可分为铁饼和泡饼。手工石模压制的茶饼多为泡饼，而机器压制由于压力可控，会有铁饼和泡饼两种型制。当然，一般而言机器压制的泡饼的紧压程度会高于手工石模压制。
手工石模压制也好，机械铁模压制也罢，两者之间并无优劣之分，两者实质差异仅在于紧压程度，选择哪种紧压形式，端看制茶者的取向以及对茶品仓储转化预期的设定。一般而言，手工石模压制的茶饼紧压度较为匀称，不若机械铁模般中心与边缘会有紧压度的差异。茶饼紧压程度越高，陈化速度越慢，但茶质较易保存，茶品转化后越容易出花蜜香，而紧压程度低的茶品，陈化速度会较高紧压度茶品为快，汤质较滑，但香气偏弱——当然，上述茶品特质除了受紧压度影响，还要考虑茶菁选取、杀青干燥制程等的影响。在同一饼茶中也可以观察到这种不同紧压程度带来的茶质区别，茶饼饼窝处紧压程度就较其他部位为高，对冲品饮便可发现个中不同。
紧压茶的创制，最初只是为了满足茶品远程储运的需要。紧压茶在运输中对于空间的利用以及低损耗率都是散茶所无法比拟的。因此紧压茶在早期主要供应远离产茶区的边疆少数民族地区。当近代发现普洱茶越陈越香的特质之后，普洱茶的紧压也被发现对于茶品的后期陈化有着重要影响。
在过往生产力不发达时期，手工石模压制几乎是当时唯一的选择。而后的机器压饼大大提高了压制加工的效率。但是石模压饼仍因其有生产灵活、适应小规模加工等特点而留存至今，两者有不同的适用范围与存在价值，并非如坊间传闻一般“机械压制损伤茶质”。而所谓制茶“古法”，也不代表着真理的唯一性。对于茶友而言，根据自己的口味取向和对于茶品陈化的预期选择即可。
以上就是茶经网小编给大家带来有关《什么是古法工艺？为何那么多普洱茶厂商都打着古法制作？》的全部内容了，如果觉得这篇文章对你有所帮助，可以分享给更多需要的朋友，感谢您的阅读！
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