普洱茶给人留下的深刻印象,很多人觉得莫过于那一股特别的渥堆味。
那到底怎样正确理解普洱茶的渥堆味呢?有人说:普洱茶要有堆味才是正常表现,也有人说,没有渥堆味说明发酵不到位,有人说,渥堆味其实就是普洱茶的香气。
其实,渥堆味是发酵过程中产生的正常气息,但堆味大小与制作工艺和存放有很大关系。发酵技术越是专业和成熟,渥堆味就越小。所以并不是说只要是熟茶都应该有渥堆味!
在品饮过程中,渥堆味常给人带来不愉悦的感受,因此在审评中,通常被认为是一种不好的气息。所以,普洱熟茶正常的味道,绝非所谓的“渥堆味”。
好熟茶,会散发出一股特殊的陈香味,随着年份增长,这种香气还会越来越浓。因此,是否具有陈香气息及其强弱程度,才是评判普洱熟茶品质的重要标准。
那么我们从茶厂、茶商和消费者的角度谈谈如何祛除堆味。
茶厂(主要是工艺)
1、提高发酵原料的均匀性和级别判定的准确性,避免因为原料的老嫩和级别混杂导致发酵的半生不熟从而产生不良性气味被茶叶吸附,或者因为发酵进程不一致致使堆子产生阶段性的不良性芳香物质从而产生堆味。
2、在渥堆作业中要严格控制潮水量,尽可能保持堆子的适当的水分,不可使堆子长期与水分过度接触而导致茶叶软烂产生异杂味。
3、在发酵成熟度方面,轻发酵要注意发酵不可过轻,重度发酵防止碳化,保持发酵的一致性,尤其是重度发酵要通过规范的作业减少渥堆时间,预防发酵周期太长而茶叶在堆子内部吸收过多的不良性气味而致使堆味加重。
4、发酵厂房要保持良好的通风,发酵布要尽量保持透气性,注意勤换发酵布,堆子干燥时要进行长期的低温干燥。
5、以上的作业只能减轻堆味,达不到祛除堆味的目的,后期只能通过存放来达到最终要求(主要是大宗散茶),存放地要保持清新的空气的流通,存放场地清洁,无异味,湿度要低,此外,发酵茶入仓时要保持水分的足干,还要防蚊虫和鼠害。
茶商方面(主要是存放)
1、储存茶叶与茶厂后期存放的环境要求一致,茶商存放的主要是成品,如果有条件的话最好另外修建储存场地,避开生活和生产建筑,也应该尽量远离人口密集的市区,保持空气的新鲜和畅通,要定期拆开包装进行通风除异味。
2、茶商的存放设施方面由于一般相对厂家量少,可适当推广货架式仓储,这样可以使产品之间的通风效应更好,也易于分区域管理和及时发现潜在问题。
3、对于成品熟茶,由于是消费型茶品,可以拆开包装,除去外层的包装纸与清新流通的空气充分接触,这样更有利于堆味的散失,广东东莞的双陈普洱就是这么干的,效果不错,但是这种方法也非常考验对相关大环境的把控,如温度湿度。
消费者方面(主要是品饮)
1、冲泡前用茶刀解开茶饼后,适当放置一段时间,散失部分堆味。
2、冲泡前将茶饼置于烧水壶溢出的蒸汽上方,以极高的蒸汽温度起到软化和解吸茶饼的目的,进一步祛除一部分堆味。
3、高温冲泡,沸水快速醒茶,然后蒸发一部分水汽也捎带降低了堆味。
4、还有一个方法,就是将茶饼进行高温烘焙,高温提香从而抑制堆味,但是这是适合现喝的方法,烘焙后就应该马上喝掉,不可再进行存放,否则后期滋味会发酸。
好的普洱茶的香气具有特定的陈香味,越好的熟茶,年代越久这味道会越陈越浓越香,这也是熟茶存在的最核心价值。
最后要强调一点,喝茶,健康问题永远是第一要素,所以,您选的这款熟茶,应该是正规厂家生产的,卫生条件能让人放心!
经常喝普洱茶的人都知道,普洱茶有生茶与熟茶之分,刚刚做好的生茶与大家常见绿茶都比较相似,叶绿汤黄,口感偏涩,干茶茶饼闻起来有一股山野的茶香味。而熟茶因为经过了发酵工艺,所以熟茶茶叶为褐红色,冲泡出来的茶汤为酒红色,汤色十分的诱人。不过常喝熟茶的朋友们都知道,熟茶喝起来会有一股堆味。
什么是堆味呢?因为熟茶的工艺有一个是人工的渥堆洒水发酵的步骤,所以在将晒青毛茶堆好后等它发酵的过程中,茶叶会产生一种“发酵过”的味道。这种味道要说起来,并不是很受人喜欢,但是熟茶基本上都有这种味道。这让比较挑剔的人很难接受,那么我们有没有什么办法可以消除掉这股味道呢?
完全去掉那股味道比较难或者说比较专业,但是我们可以想办法让堆味降到最低。
我们在把普洱茶饼买回来的以后,可以先撬个十泡左右的人茶叶放在罐子里,不要密封的那种,最好的当然是紫砂的罐子,其他的也是可以的,先让这些茶叶在空气暴露几天,慢慢的堆味也就会消散掉大部分。
在冲泡普洱熟茶的时候,我们可以称洗两次茶,这里的洗茶并不是为了把茶洗干净,而是为了让茶叶舒展开来,并且可以把剩下不多的堆味给带走一些,两次的高温快速洗茶刚好可以把茶叶的堆味带走,而茶叶本身也“醒”好了,接下来再继续冲泡饮用味道就更香浓醇厚啦。
上面的办法一般都是现买现喝的情况下使用的,很多人有囤茶叶的习惯,如果提前买了一筒或者几筒的茶友们,我们可以放在一个通风的环境陈放的方法来消除,干燥通风的环境中存放一两年,熟茶自带的这股味道基本上都会消散很多。通过上面的办法,基本上熟茶堆味都已经降到最低点了,这样我们就可以更好的品尝熟茶的醇味了。
云南是茶叶的原乡,自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的“野性”,这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树摘采下来后,经过简单的加工制成毛茶。如果直接饮用,会有许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在太寒了。
然而随着饮茶人口的增加,茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式,而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
过去传统的熟茶,在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味”,“堆味”在新熟茶中普遍存在,而且需经过2-3年后才逐步消失,这使熟茶爱好者又爱又恨!
怎样才能使新熟茶未经陈化,就具备清新怡人的香气呢?
1、保证发酵原料的均匀,避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。
2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水,使发酵过程中茶叶的含水量适中,既有利于茶叶内质的裂解和聚合,又不能使水份过多,使茶叶软烂而生异杂味。
3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵,根据不同原料选择适合的发酵程度,从而产生符合原料的熟茶香气。
4、掌握好发酵时各个环节的温度,在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。
5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要,要进行长时间的低温干燥,这是降低堆味,产生香气的重要关键。
有人说,他喝过很多普洱熟茶,总是感觉到一股明显的渥堆味,所以产生了难道普洱熟茶都会有渥堆味的疑问。
其实,大多数人喝到的渥堆味指的是不良性的渥堆味。如果你说喝的茶品能够明显感觉到像渥堆这类的异杂气息,只能说明你现在喝的茶并不是一款好茶。我们说过,普洱熟茶的香气具有特定的陈香味,越好的熟茶,年代越久这味道会越陈越浓越香,这也是熟茶存在的最核心价值。
说到普洱熟茶的渥堆味,这与茶品的制作工艺、后期存放、冲泡品饮方式有着很大的关系。不得不说,熟茶制作是对制茶人、制茶技术的一个严苛考验,只有一个好的制茶团队施以好的制茶技术,才能保证茶品在制作过程中杜绝各种烟味、霉味、酸味、馊味、臭味等等异杂味的产生。
每一类茶都有它们固有的香味,普洱熟茶也不例外,但绝对不是所谓的“渥堆味”,如果一杯茶喝下去,满口的渥堆气那还怎么叫品茶,想想给谁也喝不下。陈香味是熟茶经过长时间陈化沉淀而产生的令人感觉愉悦的茶香味,浓郁的陈香气息、温润粘稠的口感等是每一款好熟茶都应具有的特质。
一款好熟茶的诞生,离不开原料选择、渥堆发酵、后期存储等环节的层层严格把控。所以,想要喝到真正的好熟茶,除了了解熟茶的基本特性,还得多点耐心精挑细选。
令人遗憾的是,自2005年以后,因为普洱熟茶市场的萧条,导致市面上真正的好普洱熟茶少之又少,这也是很多人不能喝到它真正味道的原因之一。不过值得庆幸的是,近年来,普洱市场再次崛起,我们相信越来越多怀恋纯正普洱味道的人都能够找回曾经的好味道。
一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关;二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一;各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。普洱茶具有陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
熟悉普洱茶的茶友们必然都知道渥堆这种工艺,那么究竟什么是渥堆呢?
渥堆,是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。
过去云南是茶叶的原乡,土地面积广大,又地处边陲,人口密度较低,所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的“野性”,这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树摘采下来后,经过简单的加工制成毛茶。
早年因为交通不发达,通过茶马古道来运输的茶叶,存长时间的旅程中,都已经又经历了一次转化。然而随着饮茶人口的增加.茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式,云南勐海一带的民间,早在20世纪30年代就已经用给茶青加水发酵的方式生产普洱熟茶。
二十世纪50年代到70年代,普洱熟茶不但已经成为港人的日常饮料,香港茶商还大量出口普洱熟茶到东南亚、欧洲及美洲各地,为了满足消费者的需要,茶商将由云南运抵的普洱茶装仓,等待普洱茶完成自然发酵过程,变成熟茶,再进行出售。
但是,装仓后的普洱茶完成发酵的周期也是很长的,这根本满足不了现代商业运转周期的需要。于是,一些茶商想方设法,用人为的方式加快了普洱茶发酵的过程,这就是发明了所谓的“湿仓陈化法”。具体方法即是自行摸索设计了一套人工潮变工序,将云南新绿紧压茶放入人为控制的潮湿仓库处理,以人工环境加速云南新绿茶紧压茶的陈化后发酵过程,将新茶快速陈变成普洱熟茶。虽说快速,据说也需时大约四年,依然满足不了市场的需要。
于是,又有茶商继续尝试改进普洱熟茶生产的技术,用云南茶青加水渥堆,翻堆数次,再装仓存放。用这样的技术生产的普洱茶,据说已经能够把生产周期缩短到60天左右。但用这种技法生产普洱熟茶一次渥堆的茶青不能太多,依旧满足不了现代大工业大规模生产的需要。
1975年,昆明茶厂的吴启英女士组织利用这项技术的普洱熟茶开始正式生产,发酵时间由自然发酵的几年、十几年缩短到约四十五天就可以完成。在之后的几十年时间里,又不断的对这一技术加以改进,成就了今天现代优良品质的普洱熟茶生产方式。运用这一技术进行生产,终于能够满足普洱熟茶现代化大生产的需要,普洱茶现代化大生产的技术瓶颈得以突破。
1975年,昆明茶厂的吴启英女士组织利用这项技术的普洱熟茶开始正式生产,发酵时间由自然发酵的几年、十几年缩短到约四十五天就可以完成。在之后的几十年时间里,又不断的对这一技术加以改进,成就了今天现代优良品质的普洱熟茶生产方式。运用这一技术进行生产,终于能够满足普洱熟茶现代化大生产的需要,普洱茶现代化大生产的技术瓶颈得以突破。
经过渥堆技术后形成的普洱熟茶,基本无苦涩感,入口醇厚、绵软,回甘、生津自然。()
渥堆发酵流程 :熟茶的发酵时间一般在45天左右1、晒青毛茶湿水
这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%,茶叶的细嫩度越高,湿水量也会高一点
2、堆放
这个高度一般是70厘米左右
3、盖上棉布
这个工序主要是为了保持水分、温度
4、翻堆解块
发酵过程的前30天,要翻堆4-5次,控制温度和湿度
5、开沟
茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时,将堆子开成一条一条的沟状, 快速抽干水分,降低堆温下
6、摊晾
在茶叶基本没有热度时,将茶叶摊平,晾干
在熟茶命名之前,生茶叫普洱茶,70年代末人工发酵普洱茶在台湾有了熟茶称呼,青饼才有了生茶的名分,熟茶没有生茶自然转化的美妙,但熟茶人工发酵却给了普洱更大的普及价值,随着年龄的增长,口舌之欲渐渐被健康养生所赶超,一泡熟茶的温润从健康的角度讲远胜一泡新生茶的刺激,对大多数人来讲,刚出厂的生茶对身体的刺激可不是你一个喜欢喝所能掩盖的。
正式出现熟茶应该从1973年始,1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了大规模快速发酵的新篇章人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
北方的大多茶友还是喜欢喝熟茶,一是口感温润,刚入门的茶友比较容易接受。二是茶汤颜色实在漂亮,红亮红亮的,如同红酒一般。给人温暖的感觉。三是熟茶经过发酵,性情温和,可以暖胃。十分适合中老年人及女士。
可是,都知道熟茶是发酵了,那发酵过程您知道么?
茶友:熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗?比如说像酿酒要加酒曲,发面要加老面一样?
制茶人:不用,只要加适量的水就行了!熟茶发酵是自身带有的酶,在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了,不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础,都是晒青毛茶本身就具备的。
茶友:芽头是不是比较不耐发酵?
制茶人:正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了,就是所谓的烧堆,芽头部分几乎不受影响。
茶友:熟茶不是已经发酵过了吗?还有没有陈化空间?
制茶人:渥堆好比是用粗砂纸打过,仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟,也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后,菌种还在存活,存放过程中,菌种还会缓慢的繁衍,缓慢的氧化,使发酵更彻底,滋味也更醇和。
茶友:听说熟茶的发酵很不卫生,是真的吗?
制茶人:这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样,熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时,有益菌群在会在酶的催化下,比其它菌种超过千百倍的速度繁衍,只要保证了酶的活性,有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源,其它菌种会被“饿死”。台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验,结果种不活。要是发酵不能正常进行,茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现,如同腐烂了的树叶,不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶,尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。
茶友:熟茶也有拼配吗?怎么拼配的?
制茶人:熟茶非常讲究拼配,拼配的目的是“稳定”,主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。要通过拼配让不同批次、不同年份、不同级别的茶叶品质接近,才能进行规模化生产。熟茶茶饼的稳定主要通过靠不同茶堆的拼配实现,熟茶在渥堆过程中,每个堆子可能都存在差异,品质会有或多或少的波动,多个堆子找平衡就可以使品质更稳定。
在讨论中茶历史时,普洱熟茶是一个绕不开的话题。
历史上,云南的普洱茶根据销地不同,分为藏销紧茶,侨销圆茶和内销沱茶等几大类,藏销紧茶和俏销圆茶都是有发酵的茶品,两者中,藏销紧茶的发酵稍重一些,两者均为红汤。
解放后,中茶公司为云南茶叶公司引进很多内地的绿茶思维,俏销圆茶越做越绿,由过去的红汤变为黄汤;对于藏销紧茶,1958年,下关茶厂实验成功紧茶蒸汽高温快速发酵,全程翻堆两次,最多15天,大大缩短了紧茶的发酵时间。这种蒸汽后发酵为1795年下关茶厂研制自己的渥堆发酵技术打下基础。在上世纪60年代后期,藏销紧茶停止发酵,压成青砖。由于70年代初运进青海,西藏的砖型紧茶藏区人民喝了后会头晕,云南茶叶公司才开始思考问题到底出在哪里?他们技术人员和管理者进藏,并将这批茶运到昆明,公司的人一起研究,最终的结论是:1、茶未经过充分后发酵;2、藏区投茶量太大;3、可能是这批茶叶中掺有大树茶或野茶。1975年,藏销紧茶恢复后发酵工艺,而这批从藏区运回的紧茶则蒸散后发酵,再重新拼推出口。
与此同时,1973年争得自主出口权后,云南茶叶公司开始按香港人的要求,派勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂的技术人员去广东学习做发酵更重的泼水发酵茶。此时在公司,技师陈佩仁认为自己解放前就实验过发酵茶,他向茶厂申请,用自己的传统方法,向昆明茶厂申请了一吨青毛茶,他率先生产出当代最早的渥堆熟茶。
去广州的考察学习小组回来后,开始在昆明茶厂、勐海茶厂、下关茶厂大规模试验。昆明的试验并不顺利,不顺利的原因是照搬广州的工艺。随后他们分析原因,广州发酵时是晒热水,昆明天气条件和广州不同,也许晒热水是失败的原因。他们将热水换成冷水,很快做成了昆明的发酵产品。这批茶和陈佩仁的一吨熟茶拼合在一起,当年,也就是1973年出口到香港。
勐海茶厂、下关茶厂也在进行自己的试验。最终他们都不能照搬广州工艺,勐海有勐海的工艺,下关则结合自己紧茶的热发酵工艺,形成自己独特的产品。
1975年,勐海的普洱茶基本定型,他们的七子熟饼(7452、7572)开始批量出口。1975年,下关创制出用渥堆熟茶制作的出口沱茶——7663,由于1976年以后大量出口法国,也被坊间称为销法沱。1976年,昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖。这几种产品成了云南出口的传统产品。我们看到,由于气候条件不同,菌种不同,三个厂在渥堆时加温水还是冷水,是否用蒸汽,地面的材质,发酵翻堆、开窗通风时间等都不同,工艺差距是较大的。即使是同一个厂,陈佩仁的小堆发酵,也与吴启英他们的大堆发酵不同。
渥堆熟茶是1973年发明的,但不能说1973年以前没有发酵茶。从历史上看,云南普洱茶就是发酵茶,只是发酵程度比较轻,与熟茶还有一定的差距,但他的茶汤颜色,已经是红色了,而不是现在的淡黄或黄绿汤色。
一、渥堆发酵原理
普洱生茶和熟茶之间最大的差异,就是生茶没有经历过渥堆发酵,熟茶经历过渥堆发酵!那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序,让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢?
渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。
1973年才成功研究出来,一百千克毛茶加进40千克水,推积在室内三四天或一个星期之久,使茶叶转为褐色,粗青气退减。
看似极其简单的工艺,却暗藏玄机。因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分,翻推时间都能影响一款茶的品饮口感,即便是一样的毛料,发酵时间不一样,其后期的口感也会不同,甚至连收藏价值也会因此变得不一样。有些熟茶会出酸也和此有关!
如果在渥堆发酵时,极其讲究熟茶发酵的程度,过度发酵的熟茶,很容易会“熟透”了,不利于后期转化,相反,保留一定的青度,便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶,越陈越香才成为真正的可能。
二、“渥堆发酵”工艺流程
1.晒青毛茶湿水
湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%,茶叶的细嫩度高,湿水量则相对调低。
2.堆放
毛茶堆放一般为长方形或正方形,高度在1米左右,有利于创造集温条件。
3.盖上棉布
主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度,水分分布来决定这块布何时打开,何时又盖上,打开哪个位置,打开多久。
4.翻堆解块
这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来,发酵过程前30天,要翻堆4次。以后看成熟情况,有时需要第5次翻堆,翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀,温度稳定。
5.开沟
这个需要有经验的预见性。茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。开沟就是将堆子开成一条一条的沟状,一开始每天都要开一次,从中间对开。这样有利于水分快速抽干,堆温下降。这是一个关键过程,开早了茶叶发酵就不到位,开迟了会发酵过头。
6.摊晾
茶叶基本没有热度,水分也基本恢复正常后,就不再开沟,直接将茶叶摊平,晾干。
人工渥堆发酵工艺的意义,人工渥堆发酵工艺的出现,是为了加速晒青毛茶发酵的时间,提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感,就是为了实现普洱茶的即时消费。因此不少普洱新熟茶会有渥堆味,这就需要放置一段时间,也因此,新的普洱熟茶会让人喝了上火。
渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。在自然条件下,普洱茶进行缓慢的后发酵,而要形成茶性温和、口感醇滑的风味,到达似熟茶的状态,需时短则十年,长则几十年。通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物,微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应,降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月,大大加快了普洱茶的发酵速度,节约了时间、空间,缓解了生产资金压力,更推动了普洱茶行业的快速发展。再者,普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程,可以产生更多的营养物质。熟茶经过轻度发酵,具有大量有益人体的菌种,并且茶性温和,暧胃,养胃。用中医理论来说,熟茶基本是偏温性的,是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。
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