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鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为普洱生散茶。20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序，生散茶经洒水渥堆、加温加湿方式后，减少了茶多酚等活性刺激性内含物质，即为熟散茶。熟散茶再经紧压成型，成为紧压熟饼。普洱熟茶口感较为滑顺、甜水。
传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶10吨为一渥堆单位，最大适合量为50吨，潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高可达65℃左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象褪尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，正常状况约四至六周，现代改良技术则在八至十二周的时间。
传统渥堆熟茶较为市场所接收者，多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁质量与技术外，版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中，版纳地区渥堆味也较不刺鼻，没有酸腐味，这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。
一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若因发酵不足，干燥后再进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。
新制熟茶有渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。当发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色，发酵重者以红黑色为主。一般洒水渥堆工艺中发酵度较轻者叶底呈红棕色而柔韧，；发酵重者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少厂房进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。
熟悉普洱茶的朋友应该知道，普洱熟茶的制作主要经过以下工序：采摘-→摊晾→杀青→揉捻→干燥→发酵→分筛→压制成饼或砖。很多新茶友在谈及普洱熟茶的制作工艺时，总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。今天，我们就来了解一下普洱茶“渥堆”发酵法的相关知识。
首先，我们必须要了解什么叫渥堆发酵。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。也就是说，在茶叶渥堆发酵中，人为创造干净整洁的环境，来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。
渥堆时间一般为30-45天，接下来我们就来了解一下渥堆发酵的具体流程吧。
1、潮水。即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%。潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。
2、砌堆。一般来说，茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关，发酵师会根据实际情况及自身经验而定，并无确切的标准。
3、盖上篷布（湿麻布袋）。这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度，所以它不是一直盖着的，有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度（温度和湿度），来决定打开麻布的时间和位置。
4、翻堆。新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使渥堆茶叶水分均匀。一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水量，使茶叶发酵均匀。有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况，并灵活地调整翻堆次数和频率。
5、干燥。当确定已经达到发酵程度之后，一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说，就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复直到茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。
到此，普洱茶熟茶的渥堆发酵就结束啦，接下来我们把茶叶进行整形、割脚、除尘。把长短分开、轻重分开、粗细分开。根据筛网的配置把普洱茶熟茶分筛为正茶、头茶和脚茶。经过筛捡挑选之后，普洱散熟茶就基本上制成了，接下来就按照需要压制成饼茶、砖茶或者沱茶，进行包装以后就成了大家现在手里的普洱茶熟茶啦。
一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
云南是茶叶的原乡，自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶。如果直接饮用，会有许多人的肠胃不胜负荷，因为茶性实在太寒了。
然而随着饮茶人口的增加，茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式，而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
过去传统的熟茶，在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味”，“堆味”在新熟茶中普遍存在，而且需经过2-3年后才逐步消失，这使熟茶爱好者又爱又恨！
怎样才能使新熟茶未经陈化，就具备清新怡人的香气呢?
1、保证发酵原料的均匀，避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。
2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水，使发酵过程中茶叶的含水量适中，既有利于茶叶内质的裂解和聚合，又不能使水份过多，使茶叶软烂而生异杂味。
3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵，根据不同原料选择适合的发酵程度，从而产生符合原料的熟茶香气。
4、掌握好发酵时各个环节的温度，在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。
5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要，要进行长时间的低温干燥，这是降低堆味，产生香气的重要关键。
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产茶品，与后期（九十年代后）国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
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熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密，严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。
熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜，但是对于普通消费者来说，了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程，对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的。
熟茶发酵工艺的流程
1、选地
选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。
2、堆茶
通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。
3、洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
4、翻堆
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
5、开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
6、养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤——
分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选，同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。
最后当然就是蒸压成型，包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。
这只是一般流程的介绍，各厂还有自己保密的技术细节，就不得而知了。
渥堆发酵是制作普洱熟茶的一项工艺，是将云南大叶种晒青毛茶湿水后，堆放到一定高度，在湿热作用、微生物菌群的共同作用下，形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。渥堆发酵工艺的发明，解决了普洱茶自然发酵耗时过长的问题，节约了时间、空间，缓解了资金压力，有助于行业的快速发展。
渥堆发酵工艺流程
熟茶的发酵时间一般在45天左右，根据茶叶的嫩度差异和产品的需求有所增减。以下是渥堆发酵工艺的主要流程：
1、晒青毛茶湿水。这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度越高，湿水量也会高一点。
2、堆放。这个高度一般是70厘米左右。
3、盖上棉布。这个工序主要是为了保持水分、温度。但是并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。
4、翻堆解块。这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。
5、开沟。这个需要有经验的预见性。在茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时，就将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位。开迟了会发过头。
6、摊晾。在茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。
渥堆发酵的几个注意事项
1、发酵车间层高不宜太高。现在大部分工厂采用拱形彩钢屋顶，一般都超过5米。这个高度不利保持水分、温度。
2、发酵车间不宜太通风。在发酵的前半阶段，最好关闭门窗。只在需要抽干水分时，才开始打开通风。
3、湿水阶段最好采用喷雾式的方式，而不是冲水。这样做的好处是可以让茶叶吸水均匀。
4、高级别茶的发酵：最好是专门堆子来发酵宫廷，特级茶。因为这种茶的发酵周期相对较长，吸水率也不同。如果和级别差距过大的茶叶一起发酵，往往会造成叶底花杂，部分夹生。
北方的大多茶友还是喜欢喝熟茶，一是口感温润，刚入门的茶友比较容易接受。二是茶汤颜色实在漂亮，红亮红亮的，如同红酒一般。给人温暖的感觉。三是熟茶经过发酵，性情温和，可以暖胃。十分适合中老年人及女士。
可是，都知道熟茶是发酵了，那发酵过程您知道么？
茶友：熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗？比如说像酿酒要加酒曲，发面要加老面一样？
制茶人：不用，只要加适量的水就行了！熟茶发酵是自身带有的酶，在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了，不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。
茶友：芽头是不是比较不耐发酵？
制茶人：正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响。
茶友：熟茶不是已经发酵过了吗？还有没有陈化空间？
制茶人：渥堆好比是用粗砂纸打过，仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟，也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后，菌种还在存活，存放过程中，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。
茶友：听说熟茶的发酵很不卫生，是真的吗？
制茶人：这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。
茶友：熟茶也有拼配吗？怎么拼配的？
制茶人：熟茶非常讲究拼配，拼配的目的是“稳定”，主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。要通过拼配让不同批次、不同年份、不同级别的茶叶品质接近，才能进行规模化生产。熟茶茶饼的稳定主要通过靠不同茶堆的拼配实现，熟茶在渥堆过程中，每个堆子可能都存在差异，品质会有或多或少的波动，多个堆子找平衡就可以使品质更稳定。
渥堆发酵，温度把控见真章
熟茶，就是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺，其发酵过程归结为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单，做起来却绝对是个技术活。核心是：渥堆发酵过程中温度最高不能超过60℃，温度最低不低于50℃，最好控制在55℃至60℃之间。如果不管控温度，当温度超过60℃，就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之说，实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。当然温度低于55℃也不行，会沤烂茶叶。在渥堆发酵的过程中，温度在55～60℃是熟茶制作过程中始终遵循的法则。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃～85℃之间，怎么能说成60℃呢？
紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
拼配之美，另类标准显神奇
熟茶渥堆发酵完成后，称为毛茶（毛料），这时一般将毛茶装入袋中，摆放三年后经筛分再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖，或者筛分出等级后直接制成散茶，这时，熟茶成为产品才算完成。而在这个过程中，毛茶的拼配十分重要。
所谓“拼配”就是把两种以上形制不一，但具有一定共性的原料茶拼合在一起，以稳定和提高茶品质的一种工艺。原料茶由于产地不同、采摘季节不同、级别不同、初制工艺不同，它们的形制也有所不同。拼配的目的就是扬长避短，使之形、色、香、味都有所提高，品质特征丰富多彩。拼配涵盖六个方面：不同等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。最常见的拼配是不同等级拼配，无论是新茶，还是年份较长的老茶，将它们剖开就会发现，其盖、心、撒面的茶叶等级都有差别，可见拼配技术的运用，也说明熟茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。拼配茶大都是由盖茶、心茶、撒面茶三部分组成的。心茶是紧压茶的主料（里料），占60%左右，盖茶和撒面茶则是茶饼的面和底的茶（外观），占40%左右。一般是用七、八级茶做“骨架”，以三级或五级茶做“肌肉”，以一、三级茶盖、撒面做“皮肤”，这种骨架、肌肉、皮肤结构的搭建，可使熟茶出现层次感和美感，并使后续的发酵出现梯级转化。
普洱茶（无论生、熟）原料的鉴别，即普洱茶的优劣，不应该套用绿茶及其它茶类的感官审评方法，即原料品级越高，营养价值越高，口感越好，反之，品级越低，营养物越少。普洱茶讲究的是采一芽二叶，讲究的是茶叶不同品级滋味的融合，有芽、有叶、有梗，才有了普洱茶的耐泡，才有了随冲泡次数的变化而品味到的不同滋味，才有了把玩的意味。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。有人把拼配上升到美学的高度，称为“普洱茶拼配之美”。
熟茶品饮，奥秘尽在“三要素”
了解熟茶的生产过程，对熟茶的品饮大有裨益。汤色、香气、口感皆好为上品，谓之好茶。好的熟茶，应具备三个要素：好的发酵技术、好的原料（春料）、时间的味道（5年以上）。好的发酵技术：渥堆7～9次，时间45天，温度55℃～60℃，是熟茶初始的渥堆发酵标准。按此发酵出的熟茶，汤色红润，深红，呈葡萄酒色；香气较浓，挂杯干香；口感无苦涩味，厚重。轻发酵茶汤色红润，浅红，呈柔红酒色；香气保存些许生茶香气；口感有苦、涩味。如果渥堆长时间高于60℃，会出现“烧心”现象，表现为叶底碳化，无弹性；口感干，不润滑，越喝越渴，不回甘，而是回苦。如果渥堆长时间低于55℃，则会沤烂茶叶，表现为叶底稀软，用手可揉成各种形态；嗅则香气不足；口感微麻，微酸。辨别这类茶最简单的方法是：泡完的叶底不要倒掉，隔夜后再嗅，正常发酵的茶仍有茶香味，而此类茶则是刺鼻的异味（酸臭）味。
好的原料（春料）：所有茶，当以春茶为贵，熟茶也不例外。有好的技术，用春茶，茶汤红浓，香气四溢持久，口感甜香，润滑，哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶则香气不足，口感寡薄，甜润欠缺。
时间的味道：熟茶最讲究时间（后发酵），用一句时髦的话来说，那就是时间的味道，是一个由存茶者完成的最后的一个过程。是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。熟茶才做出来时（包括好的技术和春料做的），有两个特点：一是汤色浑浊，不透亮，像酱油；二是闻或喝时都有较浓的渥堆味，有人说是老宅子的土腥味，也有人说是捂烂的草席味。总之，难以下咽。但放3～5年后再喝，则完全不同，熟茶的存放时间长，属普洱茶的后发酵，新熟茶的两个特点完全改变，汤色透亮，红润，深红的葡萄酒色；越陈越香亦十分突出，品之渥堆味荡然无存，醇厚的甜润、回甘在口腔中回荡，嗅挂杯则香气扑鼻。
储存时间五年以上的熟茶，无论春、夏、秋茶，无论干仓、湿仓，都毫无例外地红润、透亮，色泽都十分漂亮。因此，从汤色上判断熟茶的良莠就有失偏颇，只能作为判断茶存放时间长短的标准。
熟茶的品味与把玩，与生茶相比，有共同点：讲时间、存放条件，但不讲古树茶、不讲不同的山头，汤色、香气、口感不像生茶那样复杂，比较容易把握。“三要素”（五年以上）齐全的熟茶，汤色红浓、透亮，深红葡萄酒色，十分红艳与诱人，看了就想喝；香气浓郁，有植物烘干后特有的香气，挂杯持久，有枣香、糯香、荷香；口感甘甜，润滑，醇厚，生津，无苦、涩味，且甘甜持久。
普洱熟茶的概念，实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶，于今天的标准来看，都是普洱生茶。普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂，只有42年左右。所以，如果你在茶叶店，听到老板兜售所谓上百年的普洱熟茶，你就可以一笑了之。而对于普洱熟茶，渥堆发酵是比较重要的一个环节。不仅关系到普洱熟茶的口感，而且具有一定的风险，不小心的话这些茶叶就真的只能当“垃圾”了。
1973年云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱茶，而这种茶广东有生产，决定去学习。赴广州茶厂学习小组返昆后，由昆明茶厂按该厂工艺试产。因广州气候环境与昆明差异较大所以用冷水发酵。1974年，昆明茶厂在工艺调整后，渥堆终于获得了成功。1975年，勐海的普洱茶基本定型，这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
渥堆发酵有两个特点：
一、微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关。
微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征。
二、由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。
微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一。各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。
普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
渥堆发酵是什么？渥堆是指一种制茶发酵工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行。
期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。
普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大、完整，色泽褐红。还要在发酵期间注意整体渥堆发酵数量，注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵。不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同，春茶一般需50-70天，夏秋茶一般45-60天。
很多喝茶之人对于熟茶的包容度是没有生茶高的，很大程度上是因为人们觉得熟茶在地面发酵不卫生、脏，但是熟茶性温和，适合更多人喝。下面，我们来看看熟茶的制作流程，能否减轻您心中的顾虑呢?熟茶的制作流程（7个步骤）
一、选地
选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。
直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。
二、堆茶
通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。
三、洒水
水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
四、堆翻
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
五、开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
六、养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
七、后期
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤：
(1)分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
(2)灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。
(3)蒸压成型，包装出厂：依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观，有茶区特色，然时常易有口感单调之憾。拼配茶菁，口感变化丰富、有层次变化优势，但需对茶种、茶区、制程等等十分了解，方能拼配出优质茶品。由于熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。
这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程，要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，普洱渥堆发酵工艺和拼配技术，渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求，需要依靠长期的作业时间积累经验，一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度，对厂家的熟茶品质有着非常重要的影响。
对我来说，普洱熟茶成熟度以七、八成熟较优。
渥堆发酵的成熟度
一成熟：10天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈杏黄色且柔软，汤色杏黄色带浑浊多毛质，口感苦涩为主甘甜中也带涩。
二成熟：大约18天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈淡黄色且柔软，汤色黄而浑浊多毫，口感苦涩为主但回甘较快。
三成熟：25天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底变得黄中偏点红，汤色以黄为主带微微红浑，口感苦涩度为主回甘快，约在20秒。
四成熟：30天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底红黄为主带柔软，汤色黄红带浑浊，口感苦涩中带钝感略柔，回甘快。
五成熟：35天左右。此时叶底变成淡淡的红色(像纯干仓15年生普叶底)，汤色浅红浅红带微浑，味度一般苦涩，回甘纯快茶。
六成熟：40天左右。叶底暗红色柔软，汤色变红且不浑，口感是微微的苦涩，回甘比较纯厚。
七成熟：45天左右。叶底红为主偏带点褐色，汤色艳红微清，口感熟味厚重，带点陈甘香。
八成熟：58天左右。叶底全部变得褐色柔软，汤色红浓带清亮，口感陈香味纯厚，回甘中深润感。
九成熟：65天左右。叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬，汤色暗红，口感纯而不化，香闷不爽。
十成熟：70天左右。叶底黑硬且有碳化积象，汤微黑而带碳火味。
发酵程度总结：普洱熟茶发酵不足，茶汤明显醇香感厚度粘稠感不足，发酵程度过轻技术上处理不当也会伴有酸感的出现，如果发酵技术成熟轻发酵可以保留很大一部分生茶的汤感，比如生津明显，水细，因而会感觉到水薄寡淡，至于涩感得看原料、但是轻发酵相对涩感转化遗留明显、需要时间的转化完善，可谓想保留一部分就会遗留一部分，汤色上如果发酵技术处理不当也会导致汤色浑浊，叶底如果发酵技术成熟基本呈现均匀的一个颜色、不会出现明显的杂色，轻发酵如果温湿度控制不好叶底也会出现杂色甚至生熟不匀。
近几年一些收藏客愿意尝试轻度发酵，用于收藏，当下品饮则会有所欠缺，需要时间的转化去完善。而发酵过度，茶叶可能会碳化，茶汤颜色也会呈现酱油一般的褐色甚至黑色。
所以，很多人都会选择一个稳妥适度的发酵程度，以避免出现问题，一般而言以7成发酵程度为界限低于7成的发酵程度都算偏轻度发酵，高于7成的发酵程度的都偏重度发酵，7成-8成这个范围是一个普遍成熟适度的发酵程度。至于口感上的追求因人而异、轻度发酵多了几分韵味、重度发酵多了几分醇浓。
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