人体活动所需要的能量主要由糖类、蛋白质和脂肪提供，因此这三者被认为是人体的三大主要营养物质。经科学研究，糖类在茶叶中的含量为IO%-13%之间。茶叶所含的糖类中，有单糖，如葡萄糖、果糖等，也有双糖，如蔗糖、麦芽糖等，还有多糖，如淀粉、纤维素等。因为这些糖类中的大多数都不能溶解于茶汤中，能溶于茶汤的只有40%-5%。因此，人们根据茶叶的这个特点，将其列为低热量饮料，即使是糖尿病和忌糖患者也可以饮用。虽然茶叶中的蛋白质含量很高——在20%以上，然而由于茶叶中的蛋白质基本不会被茶汤溶解，因此茶叶中的蛋白质不可能被人体所吸收。经测定，茶汤中所溶解的蛋白质，其数量只有茶叶中蛋白质总量的1%-2%。而至于茶叶中脂肪的含量本身就很少，因而对人体的影响也就很小。可以说茶叶中所含有的这三大物质，因为不易溶解于茶汤中，所以对人体的影响很小。
茶叶中还含有一类特殊物质——脂多糖。茶叶中所含的脂多糖其实就是脂类和多糖结合在一起而形成的大分子复合物，主要由36%-58%的脂类，260%-47%的糖类，3%-6%的蛋白质，0.5%-l%的氮素，0.7%-1.2%的磷素组成。脂多糖在茶叶中的含量一般在3%左右。脂多糖对于机体的特异性免疫能力可以起到增强作用，并且不会产生副作用。因此，脂多糖可以起到明显的抗辐射作用。此外，脂多糖还可以改善造血功能，起到保护血相的作用。
糖按照结构单元数目多少可以分成单糖、寡糖、多糖、结合糖、糖的衍生物等种类。单糖（monosaccharide）是不能被水解成更小分子的糖。寡糖( disaccharide)是由2-6个单糖分子脱水缩台而成的，其中双糖是最为普遍的，意义也最大。多糖( polysaccharide)分为两种，即淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质（壳多糖( polysaccharide)分为两种，即淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质（壳多糖）为代表的均一性多糖，和糖胺多糖类（透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等）为代表的不均一性多糖。结合糖，也叫做复合糖、糖缀合物（glycoconjugate l，如糖脂、糖蛋白（蛋白聚糖）等。糖的衍生物主要有糖醇、糖酸、糖胺、糖苷。
小编推荐
多酚类化合物
多酚类化舍物在茶叶中的含量通常为20%-30%，其中儿茶素是最为重要的。通常，人们所说的茶多酚，就是指以儿茶紊为主体的多酚类化合物。经过多年研究发现，茶多酚类化合物在有机体的脂肪代谢过程巾起主要作用，对于血浆和肝脏中胆固醇含量的上升具有明显的抑制作用，对于脂类化合物从粪便中排出也有促进作用，因此，它可以起到缓解动脉粥样硬化和减肥的作用。另外，茶多酚可以增强人体微血管，其作用远远超过维生索C。研究发现，只是应用维生索C，毛细管可以增强l倍，而如果同时服用茶多酚，那么相应地可以提高4倍。所以说，茶多酚在增强人体微血管壁韧性，预防内出血等方面的作用是很强的。因此，茶多酚被用来医治因微血管破裂而引起的中风等疾病。茶多酚尤其是儿茶索对于降低血糖也有效果，用来防治糖尿病等的实践也已经开始。茶叶中茶多酚，尤其是儿茶素类化合物有很强的抗氧化活性，可以防衰老，因而称为保健食品。经研究，茶叶中茶多酚的抗氧化性比维生索E还要强，而往常，人们增强人体抵抗力以延缓衰老用的多是维生索E和维生素C。茶叶中的茶多酚的抗辐射作用也十分明显。经研究，茶多酚对因辐射引起的白血球降低的回升的治疗效果很好。此外，茶多酚还具有杀菌消炎的效果，能够减轻重金属对人体毒害的作用，自古以来，人们对此就有很深的认识，并在实践中取得了很好的效果。特别值得指出的是，世界上对茶多酚抗癌、抗突变的研究已经取得了一定成果，并达成一些共识，认为茶叶中所含的茶多酚类化合物，尤其是儿茶素衍生物能够起到抑制癌细胞增生、抗突变的的作用。普遍认为，茶多酚具有这一功能的原因在于：抑制了致癌物质的最终形成；能够直接和亲电子的致癌代谢物发生作用；能够清除游离基；可以对致癌引发物质的代谢过程进行调整；抑制了致癌基因和DNA的共价结合。
茶叶中茶多酚的含量，大致说来，绿茶多于乌龙茶和红茶，夏茶、秋茶多于春茶。
芳香物质
茶叶中芳香物质可刺激胃粘膜，增加支气管的分泌，可用作祛痰剂。芳香物质是镇静祛痰药物。
茶叶芳香物质中的酚，有沉淀蛋白质的效能，可杀灭病原菌；对中枢神经有先兴奋后抑制的作用，有镇痛效果。其中的甲酚，可作为刺激祛痰药物，也可作为消毒防腐药物。
茶叶的芳香物质，还有醇类。醇类如乙醇，能刺激胃液分泌增加，增强胃的吸收机能。乙醇，还有甲醇，都有杀菌作用。
茶叶芳香物质中的醛类如甲醛，有强大的杀菌作用；其它如丁醛、戊醛、己醛，对呼吸道粘膜也有温和刺激，在慢性呼吸道疾病洽疗过程中，可作为刺激性祛痰药物。
茶叶芳香物质中的酸类化合物，有抑制和杀灭霉菌与细菌的作用，对于粘膜、皮肤及伤口有刺激作用，并有溶解角质的作用。
茶叶芳香物质中的酯类，如水杨酸甲酯有消炎镇痛的效能，对于治疗急性风湿性关节炎有效；它能使动物肾上腺皮质中维生素C和胆固醇的含量减少，在一定的条件下又能使血液中嗜酸性白血球数目减少；它还能抑制与炎症有关的透明质酸梅和纤维蛋白溶酶，对炎症有治疗作用；水杨酸甲酯还能抑制尿酸在肾小管的再吸收，从而促进尿酸的排泄，因此对治疗急性或慢性痛风有效；它对醣代谢起良好作用，能减轻糖尿病的症状，并有提高肝糖原的作用。
矿物质
到目前为止，人们已经在茶叶中发现了40余种矿物质元素，其中的很多是人体生命活动必需的常量元素如钾、钙、钠、镁、磷、氯、硫，微量元素如氟、硒、锌、铝、硅、铬、铁、锰、钒、钴、铜、砷、钼等。茶叶中的某些矿物质元素，对于人体的健康起着举足轻重的作用。例如锶、溴、铷等，对人体新陈代谢有着重要作用。
在茶叶中，钾的含量在众多的矿物质元素当中是最高的，为1.5%-2 5%，这个比例和海产中的海带、紫菜相差不多。钾对人体的作用体现在细胞的新陈代谢、维持渗透压和血液平衡上。硒在其他食物中很少或者没有，因此茶中的硒是不可多得的，其作用在于刺激免疫蛋白和抗体的产生，增强人体对疾病的抵抗力，能够治疗克山病和抑制癌细胞的产生。经研究，我国陕西紫阳和湖北恩施出产的绿茶（富硒茶）中，硒的含量十分丰富。锌的含量在各地茶叶中的差异不大，每克茶叶一般含有35 - 50毫克的锌。就各大类茶而言，绿茶相对高些，红茶其次，乌龙茶义次之，但含量还是比较接近。锌对于人体内蛋白质和核酸的合成能产生直接影响，缺锌会令青少年的生长发育受到阻碍，还会对垂体的分泌有一定影响，令性腺机能减退。所以，锌是人体健壮的必需元素。氟在茶叶中的含量是较高的，茶叶中氟的含量除了取决于茶的种类，还取决于茶叶的老嫩。一般情况下，在茶类方面，含量最高的是黑茶，含量最低的是绿茶，乌龙茶和红茶居于两者之间。在茶叶的老嫩方面，低级的粗老茶要比高级的细嫩茶含量高。钙、镁、铁、锰等矿质元素，是人体所必需的营养物质，它们的摄取对人体的健康具有重要意义。
这些矿物质元素在茶叶中的含量受茶的种类影响而各不相同，但是一般来讲，红茶中矿物质的含量要比绿茶的高。
常饮茶可以满足人体对矿物质的需求，一个成年人每天饮茶5杯，在茶汤中所摄取的锰、钾、硒和锌，相应地就可以满足人体需要量的45%、25%、25%和lOo-/o左右。
茶多酚类的组成及含量：茶多酚类是茶树酚类物质及其衍生物的总称，它是茶叶中最主要的有效成分之一，主要包含以下六类成分：黄烷醇类、羟基-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。其中黄烷醇类化合物含量最高，约占茶多酚总量的60%-80%。黄烷醇类化合物中又可以分离出6种儿茶素：L(-)-表儿茶素(L-EC)、L-(-)-儿茶素(L-C)、L-(-)-儿茶素没食子酸酯(L-CG)、L-(-)-表没食子儿茶素(L-EGC)、L-(-)-没食子儿茶素没食子酸酯(L-GCG)、L-(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)。其中前4种儿茶素称为简单儿茶素，后2种称为复杂儿茶素。
茶多酚类是茶鲜叶中含量最多的可溶性成分，茶树鲜叶一般含有干重15%以上的多酚类，高的甚至可超过40%。它是茶叶的特征生化成分之一，也是目前茶叶医疗价值的最主要物质基础。鲜叶加工成干茶后，茶多酚类物质会发生不同程度的变化，其变化程度取决于加工方法。绿茶加工方法能最大限度地保留茶多酚，所以绿茶的茶多酚含量在所有茶类中是最高的；红茶加工方法则使茶多酚尽可能多地被氧化成茶黄素和茶红素等产物，所以红茶中的茶多酚含量在所有茶类中是最低的，但红茶含有大量多酚氧化产物，它们也有很好的医疗保健功效；乌龙茶则介于绿茶与红茶之间，它保留了一定数量的茶多酚，同时也含有一些多酚氧化产物。茶多酚在其他茶类中的含量，主要取决于加工中多酚类物质所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。
主要生化特性和生理活性：多酚类物质的化学结构非常复杂，但其生理活性主要由其多个酚性羟基所决定。大量的生物化学和药理学研究已揭示了茶多酚类物质的抗氧化及清除氧自由基、杀菌抗病毒（与蛋白质的作用）、对DNA的保护及修复等生物化学性质。这些生化性质在医学上的运用，体现在以下几方面的生理活性上：
1、降血脂作用：动物试验及人体临床试验都已证明，茶多酚能明显降低高脂血症动物和人的血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，同时显著升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，此具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥的主要原因之一。
2、抗肿瘤作用：最早报道茶多酚抗肿瘤作用的是Fujiki. H等（1987年）。此后，来自美国、日本、中国、英国、意大利等国家数以百计的研究报告都揭示了茶的抗癌活性及其机理。从国内外文献检索到，茶多酚对肝癌、皮肤癌、胰腺癌、胃/贲门癌、白血病、肺癌、食道癌、鼻咽癌、结/大肠癌、艾氏腹水癌、膀胱癌、乳腺癌等一系列肿瘤的预防和治疗都有效。茶多酚抗肿瘤的主要机理是：抗氧化作用、对致癌过程中关键酶的调控、阻断信息传递、抗血管形成、细胞凋亡作用等。茶多酚抗肿瘤的研究工作已相当深入和系统，贯穿了活体外研究、活体内研究、临床实验和流行病学调查等各个阶段，所以茶多酚的抗癌活性已得到全世界的公认。
3、抗脂质过氧化作用：实验显示茶多酚能显著升高高血脂症动物的血清超氧化岐化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的活力，同时降低脂质过氧化物（LPO）的含量，这表明茶多酚具有清除自由基和抗脂质过氧化反应的作用。动脉粥样硬化症患者的血浆中脂质过氧化物含量往往增高，茶多酚的抗脂质过氧化作用使得它在治疗和预防抗动脉粥样硬化方面也有一定效果。
4、抗凝促纤溶作用：研究资料显示，茶多酚能显著延长部分凝血酶原时间（PT）、抗凝血酶Ⅲ时间（AT Ⅲ）和白陶土部分凝血酶时间（KPTT），同时降低纤维蛋白原（Fbg）的含量，增加纤维蛋白原裂解产物（FDP）的含量，减少血小板计数和血小板粘附率，表明茶多酚有抗凝促纤溶，降低血粘度，抗血栓形成和改善微循环的作用。
5、增强免疫学功能的作用：增强免疫功能对极大多数疾病的治疗都有重要意义。研究证明茶多酚类物质能增加中心免疫器官的重量，对抗体IgG、IgA、IgM也有不同程度的增加，这表明体液免疫功能得以加强。茶叶的许多保健功效都得益于茶多酚类及其他一些成分的免疫增强机理。
6、抗菌、抗病毒作用：研究证明茶多酚能有效抑制变形链球菌、远缘链球菌、乳酸杆菌、粘性放射菌、血链球菌、枯草杆菌、金色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄馈疮、龋齿链球菌、毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽菌抑菌等多种微生物的生长，但并不是所有细菌、真菌都受茶多酚的抑制，各菌种受抑制的程度也各不相同。研究发现茶多酚中的主要成分EGCG对流感病毒A3具有直接灭活作用，能被茶多酚类抑制的病毒还有：人轮状病毒、甲型和乙型流感病毒、人体呼吸系统合孢体病毒(RSV)、胃肠炎病毒、A型肝炎病毒、植物病毒等。近年来，一些研究还初步证明茶多酚类物质是人体免疫缺陷病毒-1（即爱滋病）的强烈抑制剂，其中以EGCG的活性最高。
7、解毒作用：重金属元素是导致人体疾病和中毒的原因之一。环境的重金属污染已对人类造成危害。茶多酚类物质可以与大多数金属离子进行络合，在一定条件下能够抑制某些金属离子的吸收，缓解某些重金属导致的中毒症状。多酚类还可通过氧化还原作用把有毒的高价态重金属离子还原为无毒或毒性较小的低价态离子。
8、抗衰老作用：试验表明茶多酚对雌雄家蝇的半衰期显著延长13.6-15.5天，平均寿命比对照组延长36.1%~49.9%。茶多酚还能显著提高家蝇脑内的SOD活性、降低脂褐素含量，其效果远好于人参。联系到茶多酚的抗氧化和清除自由基等作用机理，茶多酚对人的抗衰老作用也是完全可以预期的。
9、抗辐射损伤：有调查得出，日本广岛原子弹轰炸后，凡有饮茶习惯的人存活率高于无饮茶习惯者；幸存者中得放射病的程度也以饮茶者为较轻；后来的动物试验也证明茶叶具有显著的抗辐射效应。因此，茶叶被称为“原子时代的饮料”。
除上述作用以外，茶多酚还具有抗疲劳、防龋齿等功效。从茶多酚的广泛医疗保健功能看，传统中医把茶叶誉为“万病之药”是有一定道理的。
10、茶多酚对人体的安全性：曾经认为茶多酚对人体是有害的，随着科学技术的发展和对茶多酚研究的深入，发现它非但没有危害，反而对人体具有很强的保健功能和对某些疾病的治疗作用。医学对茶多酚的安全性试验结果如下：大鼠口服茶多酚的毒性试验结果是：LD50雌鼠为12.5？mg/kg，雄鼠为10.8？mg/kg，属实际无毒级，其蓄积试验系数K>5.3，属弱蓄积性，微核试验为0.79g/kg对小鼠骨髓无损伤作用，对小鼠睾丸初级精母细胞无畸变作用。在小鼠对比实验中，茶多酚对小鼠血液中的白血球数，红血球数，血浆蛋白，血清以及对小鼠肝脏，心脏，脾，大脑等均无影响；对人体试验也证明茶多酚无排异反应，无毒性，对人体无害。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +