茶叶中的药用有效成分有:咖啡碱、多酚类化合物、维生素类、矿质元素、氨基酸还有其他一些。其中多酚类化合物的总称就是我们常说的茶多酚,茶多酚可以分为黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等,儿茶素又占60~80%。
茶
那么我们常说的茶多酚(多酚类化合物)有什么作用呢?
茶多酚:类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明,茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用,能有效地阻止放射性物质侵入骨髓,并可使锶90和钴60迅速排出体外,被健康及医学界誉为“辐射克星”。
可溶性的多酚类化合物在红茶中的含量约为干重的10~20%,它主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成,以儿茶素类化合物含量最高,约占茶多酚总量的70%.儿茶素类中主要包括表儿茶素(简称EC)、表没食子儿茶素(简称EGC)、表儿茶素没食子酸酯(简称ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(简称EGCG)。这是茶叶药效的主要活性组份。业已证明,它们具有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效。
儿茶素类:又称儿茶精,茶单宁。为黄烷醇的衍生物,分子式C15H14O6。儿茶素最初由儿茶中提取出。为无色结晶形固体;能溶于水;其水溶液受热或在无机酸存在下,容易聚合成无定形鞣质。[1] 和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分,但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。临床实验调查显示,儿茶素可以通过血液循环进入全身,加强新陈代谢,增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用,尤其是对内脏脂肪的抑制作用,能达到理想的减肥效果。
黄酮类化合物:研究表明黄酮类化合物还具有降压、降血脂、抗衰老、提高机体免疫力、泻下、镇咳、祛痰、解痉及抗变态等药理活性。
花青素:花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色,细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。为人体带来多种益处。从根本上讲,花青素是一种强有力的抗
氧化剂:它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。
酚酸:是一类含有酚环的有机酸可以杀菌,还可以使体味芬芳,醒脑提神,美白肌肤. 清热解火滋阴养颜对女性很好与清茶一同喝可以提神 减少疲劳的功效。
【糖类化合物】
糖类化合物又称碳水化合物,是植物光合作用的初生产物。植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的,它们不仅是植物的贮藏养料和骨架,还是其它有机物质的前体。
茶叶中约含有20-25%的糖类化合物,含量多少与品质关系密切。
糖类化合物主要包括:单糖、双糖、不溶性多糖和活性多糖物质。
【不溶性多糖】
不溶性多糖由:淀粉、果胶、纤维质和其它成份物质组成。它无色透明,其含量约占茶叶中干物质总量的 15~20% 。
1、淀粉:是一种贮藏物质,难溶于水,冲泡时通常不能被利用,营养价值不大。但在茶叶加工中由于酶或水热作用,可被水解转化成可溶性糖类,对提高茶的滋味、香气和汤色有一定意义。
2、果胶:分为果胶酸、果胶素及原果胶。其中:果胶酸可溶于水,具有酸性和粘性。水溶性果胶可增加茶汤的甜味、香味和厚度。此外,由于水溶性果胶有粘稠性,能帮助揉捻卷曲成条、茶叶外观油润。果胶与淀粉共同作用形成茶汤的厚度。
3、纤维素含量是茶叶老嫩的标志。一般来说纤维素含量少,鲜叶嫩度好,制茶成条,做形较容易,能制出优质名茶
【不溶性多糖的口感属性】
经转化后的多糖物质口感属性:甜稠。如含量高,粘稠度高,润滑度好,体会粘稠甘滑特征的茶汤温度为 40-55℃时最佳。
【活性多糖】
活性多糖是主要指茶多糖,约占茶叶干物质的2-4%。茶多糖主要为水溶性多糖。
【茶多糖作用】
茶多糖具有降血糖、增强人体免疫力的作用。普洱茶中的其他多糖成分还需依靠外在生物酶的帮助氧化分解才能被人体吸收。因而糖尿病患者无须忌饮普洱茶。
【多糖物质的后期转化】
1、普洱茶在氧化前期是将多糖分解为单糖和寡糖。在分解蛋白质、淀粉、灰分的同时还原部分果胶,形成茶汤的粘稠(果胶是糖的代谢物)。
2、茶多糖与茶多酚的络合物在缓慢的转化中形成次生代谢物,即醇类化合物,这些化合物以氧化芳樟醇为代表,再跟各种各样的酸发生反应,进一步转化为酯类化合物,最终形成普洱茶深沉细腻的香韵。
3、多糖物质还是普洱茶后发酵的关键物质。
(1)普洱茶中的多糖物质含量高,外形光泽好。普洱茶的生茶在后期陈化中,由于大量糖分溢出,使得茶体在外形看上去油润光泽,这是含糖量高的表现。
(2)普洱茶经长时间浸泡后会有明显的“甜”,这是纤维质中的糖分被分解的结果。
茶叶的化合物中有些是人体所必需的成分,我们叫做营养成分,如维生素、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类等,它们对人体有较高的营养价值。
(1)饮茶可以补充人体需要的多种维生素。 在介绍茶的成分时提到了茶中的维生素,能够为人体所吸收的还是水溶性维生素,因此饮茶是补充水溶性维生素的好办法,经常饮茶可以补充人体对多种维生素的需求。由于脂溶性维生素难溶于水,即使用沸水冲泡也难以被人体吸收,因此如今提出用“吃茶”来弥补这一缺陷,也就是将茶叶磨成细小微粒,添加在食品中,如含茶豆腐、含茶糕点等,吃了这些食品则可以获得茶叶中所含脂溶性维生素营养成分,更好的发挥茶叶的营养价值。
(2)饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸。 茶叶中能通过饮茶被直接吸收的水溶性蛋白质含量不高,大部分蛋白质不溶于水,存在于茶渣里内。茶叶中的氨基酸种类丰富,其中就有人体必需八种氨基酸的六种,分别为亮氨酸、赖氨酸、异亮苯丙氨、酸苏氨酸等,虽然这些氨基酸在茶叶中的含量不高,但可作为人体日需量不足时的一种有效补充。 (3)同时茶叶中含有人体中所需的大量元素和微量元素。 大量元素主要是磷、钙、钾、镁、硫等,微量元素主要是铁、锰、锌、硒、铜等。这些元素对人体的生理机能有着重要的作用,饮茶是获取这些矿物质元素的一种重要渠道。
氨基酸类物质
经化学分析,氨基酸在茶叶中的含量一般在2%-5%之间,含量虽然不算高,但种类不少,仅游离氨基酸就多达25种。氨基酸中,茶氨酸的含量是最高的,并且这种氨基酸为茶叶所特有的。其他种类的氨基酸,如赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸也是人体所必需的。另外,茶叶中还含有半胱氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、丝氨酸等。这些氨基酸对于人体生理功能的正常进行都有重要的作用。比如说苏氨酸、组氨酸和赖氨酸,有助于人体对钙、铁的吸收,能够预防骨质疏松、佝偻病和贫血。胱氨酸和半胱氨酸的作用在于解毒和抗辐射,特别是胱氨酸对于促进毛发生长和防止早衰具有重要作用。斗胱氨酸有助于人体对铁的吸收。而茶氨酸可以帮助扩张血管、松弛支气管和平滑肌,起到强心利尿的作用。亮氨酸和组氨酸有助于人体细胞的再生,能起到加速伤口愈合的功能。古氨酸和精氨酸可以降低血氨,医治肝昏迷。蛋氨酸能调节脂肪代谢,对于动脉粥样硬化有预防作用。色氨酸有助丁人体大脑的神经传递功能的改善。总而占之,茶叶中所含有的多种氨基酸,都是人体代谢机能所不能缺少的,其中的有些在人体中无法合成,只有通过饮食摄取,而茶就是最便捷的途径。
茶叶里面氨基酸的含量取决于茶的种类。对于氨基酸的总量而言,绿茶的含量要比红茶和白茶多,乌龙茶和黄茶含量中等,黑茶中的含量相对较低。对于同一种茶来说,高级茶的含量自然高于低级茶。但如果具体到某一种氨基酸,情况就不尽如此了。比如说茶氨酸在白茶巾含量最多,而绿茶和红茶则次之;精氨酸在绿茶中含量是最多的,红茶次之;谷氨酸的含量绿茶也是最多的,其次为乌龙茶和红茶。可见,每~种氨基酸的含量,因茶的种类而各不相同。
人体活动所需要的能量主要由糖类、蛋白质和脂肪提供,因此这三者被认为是人体的三大主要营养物质。经科学研究,糖类在茶叶中的含量为IO%-13%之间。茶叶所含的糖类中,有单糖,如葡萄糖、果糖等,也有双糖,如蔗糖、麦芽糖等,还有多糖,如淀粉、纤维素等。因为这些糖类中的大多数都不能溶解于茶汤中,能溶于茶汤的只有40%-5%。因此,人们根据茶叶的这个特点,将其列为低热量饮料,即使是糖尿病和忌糖患者也可以饮用。虽然茶叶中的蛋白质含量很高——在20%以上,然而由于茶叶中的蛋白质基本不会被茶汤溶解,因此茶叶中的蛋白质不可能被人体所吸收。经测定,茶汤中所溶解的蛋白质,其数量只有茶叶中蛋白质总量的1%-2%。而至于茶叶中脂肪的含量本身就很少,因而对人体的影响也就很小。可以说茶叶中所含有的这三大物质,因为不易溶解于茶汤中,所以对人体的影响很小。
茶叶中还含有一类特殊物质——脂多糖。茶叶中所含的脂多糖其实就是脂类和多糖结合在一起而形成的大分子复合物,主要由36%-58%的脂类,260%-47%的糖类,3%-6%的蛋白质,0.5%-l%的氮素,0.7%-1.2%的磷素组成。脂多糖在茶叶中的含量一般在3%左右。脂多糖对于机体的特异性免疫能力可以起到增强作用,并且不会产生副作用。因此,脂多糖可以起到明显的抗辐射作用。此外,脂多糖还可以改善造血功能,起到保护血相的作用。
糖按照结构单元数目多少可以分成单糖、寡糖、多糖、结合糖、糖的衍生物等种类。单糖(monosaccharide)是不能被水解成更小分子的糖。寡糖( disaccharide)是由2-6个单糖分子脱水缩台而成的,其中双糖是最为普遍的,意义也最大。多糖( polysaccharide)分为两种,即淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖( polysaccharide)分为两种,即淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)为代表的均一性多糖,和糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)为代表的不均一性多糖。结合糖,也叫做复合糖、糖缀合物(glycoconjugate l,如糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)等。糖的衍生物主要有糖醇、糖酸、糖胺、糖苷。
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