有过一些喝茶经验的朋友都知道中国有七大茶类:绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙)、黑茶、普洱茶(普洱是否划入黑茶暂不论)。不同茶类的划分,并不只是我们看到的“颜色”,而是与一个专业术语——“发酵度”有关。
按发酵度来看,有不发酵茶、轻发酵茶、全发酵茶、后发酵茶等,那么发酵究竟让茶叶发生了哪些变化,又会对茶叶有什么样的影响?
茶叶发酵是什么?
茶叶的发酵,即在特殊的环境中(包括酶的作用、湿热环境等等)茶叶内部所发生的一系列氧化、水解等反应。它的本质在于多酚氧化酶和过氧化物酶产生的氧化作用促进茶多酚物质变化。
茶叶通过揉捻,细胞壁破裂,更有利于后期发酵产生。
发酵对茶叶的影响:
茶叶在发酵过程中,茶多酚的氧化是主要变化,它会使蛋白质、多糖等物质发生水解,并形成一些香气成分,对茶叶的风味品质形成具有重要的作用。所以茶叶的发酵度主要体现在颜色、香气和滋味上。
颜色的转变:浅黄绿——深褐红
茶叶发酵过程中,无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中,被氧化为红色物质,这些红色的物质被统称为茶色素。未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后茶叶与汤色就会呈现红色,且发酵度越高颜色越红。所以看干茶、茶汤和叶底的颜色偏绿还是偏红,就可以大致了解该茶发酵的程度。
香气的转变:青香——陈香
未经发酵的茶,呈现青香型;轻度发酵后(20%—30%左右)就会呈现花果清香;发酵度达到60%左右,会呈现成熟果香型;如果全发酵制作则会呈现焦糖香;后发酵茶达到一定发酵度,会呈现药香、陈香。
滋味的转变:苦涩味降低,温润度、甜度提升
发酵度越低的茶,越接近自然植物的风味;提高茶叶发酵度,虽然会使茶叶失去更多自然植物的原味,但茶多酚氧化后苦涩感降低,茶汤会变得更加醇和,茶叶的刺激性也会降低,而多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加,提高茶汤的甜度。
如何让茶叶发酵?
有两种方法。一种是在茶叶自身氧化酶的作用下发生的茶多酚氧化,即没有经过杀青的茶叶,依靠自身存在的氧化酶活力,在细胞破碎的情况下对茶多酚进行氧化过程,例如红茶和乌龙茶的发酵。
红茶发酵
另外一种是在外来酶作用下发生的茶多酚氧化。外来酶作用下的发酵也就是常说的后发酵,这就需要将茶叶杀青,让发酵固定在一定程度上,再让茶多酚在微生物和氧气的作用下继续进行氧化的过程,例如普洱茶。简单来说,就是活性酶在一定的温度湿度下发生的氧化过程。
各茶类的发酵程度:
七大茶类的划分以发酵度来看:绿茶为不发酵茶,白茶、黄茶为轻发酵茶,青茶(乌龙茶)为半发酵茶,黑茶、普洱茶为后发酵茶,红茶为全发酵茶。其中,普洱生茶新茶时发酵度很低,鲜爽度高,而新熟茶、晒红茶发酵度一般为六至七成,制成以后,随着时间的推移,后发酵持续进行。因此,熟茶、晒红等茶品采用略低发酵度,茶品具备了更强的可塑性,后期转化潜力更大。
可以说,发酵程度将茶叶导向不同的分类,产生多种展现茶叶不同魅力的风格。是传统的原味,还是普及面更广的发酵茶,每位朋友都可以选到最适合您的那一款。
盏中茶,杯中酒,佳人笑;一箪食,一瓢饮,在陋巷。
静思量,生活对于每个人,在本质上并没有区别,区别在于我们怎么看待它;同样,喝茶本质上没什么不同,不同的是我们赋予了它不一样的意义。
喝茶解渴生津,不让水寡然无味
杯中茶,口中味,可有它也可无它,所以,喝茶的本质不要神化它;大杯饮,小杯酌,只是不让饮水时寡然无味,茶是健康的生活用品,喝茶解渴是它的根本属性。
喝茶养生保健,温养健康生命
“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”,雅俗共赏,老少皆宜,喝茶能让人除烦涤尘,获得心灵上的轻松与宁静,也能清心明志,被誉为二十一世纪“最健康的饮料”。茶因含有丰富的内涵物质,滋养生命,喝茶养身,也成为饮者的共识。
喝茶浅酌细品,正道是人生如茶
从生长、淬炼、修成、牺牲、绽放、淡却、到回归,茶走过一生,平凡而淡雅。人生如茶样的品质,人生的历练就像冲泡时翻滚的过程,跌宕起伏,每一段经历,都有一番滋味,喝茶慢慢品,苦涩鲜甜,人生的滋味何尝不正是先苦后甜,如茶一样,经历千百转,才能收获香韵的人生。
茶禅一味,喝茶感悟人生真谛
事实上,我们的生活,并非要像参禅那样去苦思冥想。茶禅一味,是人们在喝茶时安静的思考,追求喝茶时的随意和淡然,感悟人生的真意。在喝茶中体验生活之美,在生活中体验喝茶乐趣,感受每一次美好、纯净、清醒的体验。人生的真谛是活的明白而不仅是想的明白,这正是走向禅意、感悟生命的价值。
喝茶浅酌细品,正道是人生如茶
从生长、淬炼、修成、牺牲、绽放、淡却、到回归,茶走过一生,平凡而淡雅。人生如茶样的品质,人生的历练就像冲泡时翻滚的过程,跌宕起伏,每一段经历,都有一番滋味,喝茶慢慢品,苦涩鲜甜,人生的滋味何尝不正是先苦后甜,如茶一样,经历千百转,才能收获香韵的人生。
茶禅一味,喝茶感悟人生真谛
事实上,我们的生活,并非要像参禅那样去苦思冥想。茶禅一味,是人们在喝茶时安静的思考,追求喝茶时的随意和淡然,感悟人生的真意。在喝茶中体验生活之美,在生活中体验喝茶乐趣,感受每一次美好、纯净、清醒的体验。人生的真谛是活的明白而不仅是想的明白,这正是走向禅意、感悟生命的价值。
云水无涯,会喝茶自有主张
茶尽盏落,百般滋味。爱茶喝茶,就有了对茶的理解和主张,不是给茶赋予了什么意义,而是通过茶给自己的人生赋予了意义,不管时事如何变迁,只要生活在奔跑,追求的心就在奔跑,会喝茶,就是体味生活本来的味道,也是茶蕴含的丰富内涵。
会喝茶,明白茶的道理,不轻浮,也是把握生活的度。被误解的时候微微一笑,这是一种素养;受委屈的时候坦然一笑,这是一种大度;被轻蔑的时候平静一笑,这是一种自信;吃亏的时候能开心的一笑,这是一种豁达;危难的时候能泰然的一笑,这是一种大气;无奈的时候能达观的一笑,这是一种境界。
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