中国茶类的划分有多种方法,根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同,可分为六大类:绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变,茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。那么你了解他们的起源吗?现在就跟着小编一起来了解下吧。
一、绿茶
绿茶,是中国的主要茶类之一,是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵,经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。绿茶是我国最早创制的茶类。
蒸青绿茶工艺脱胎于唐时开始出现“蒸青团茶”的制法。到了宋代,蒸青团茶又发展为蒸青散茶。元代时,蒸青散茶制法更为精细,在加工过程中,通常按芽叶老嫩分别进行制作,元代王祯《农书》第一次提到蒸青之后趁热揉之,现代意义的蒸青绿茶工艺趋于成熟。
绿茶炒青制法的精细工艺是在明代形成的。关于炒青绿茶制作方法,虽有唐代“旋摘旋炒”的记载,但炒青绿茶的制法起源于12世纪末,在明代形成。利用干热来发挥茶叶的香味,从此绿茶品质有了更大提高。精细的炒青工艺在明代顾元庆《茶谱》、许次纾《茶疏》中都有评述。这种炒青加工工艺,一直沿袭至今。
二、黄茶
现行黄茶的全套生产工艺,约于公元1570年前后形成。
关于黄茶起源,据史料推测,它在公元七世纪就已有生产了。但当时黄茶不同于现在我们说的黄茶,它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。
而现在所说的黄茶类,是指经过改进,在绿茶制作程序中加入“闷黄”工艺逐渐演变而来的。在绿茶炒青制造实践中,鲜叶杀青后若不及时揉捻,或揉捻后不及时烘干或炒干,堆积过久,都会变黄;炒青杀青温度低,蒸青杀青时间过长,也都会发黄。所以在炒制绿茶的实践中,就会有意或许无意地发明出了黄茶类茶。这一全套生产工艺,是在公元1570年前后形成的。如黄茶类中产量最高的条形黄茶之一黄大茶,即创制于明代隆庆年间(公元1567—1572年),距今己有四百多年历史。
三、黑茶
黑茶当是在明末清初开始制造的,比黄茶为迟。
“黑茶”两字在宋神宗熙宁年代(公元1068-1077年)就出现了,明嘉靖三年(公元1524年)御史陈讲奏疏:“以商茶低伪,征悉黑茶……官茶易马,商茶给卖。”《明会典》亦有载:“穆宗朱载垕隆庆五年(公元1571年)令买茶中马事宜……收买真细好茶,勿分黑黄正附,一例蒸晒……运至汉中府辨验真假黑黄斤篦。”但16世纪以前的这些记载中的“黑茶”是指由绿毛茶经过加工作色得来的,与我们现在所说“黑茶”(青砖茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等)不同。
湖南黑茶产地始于安化,安化黑毛茶创制于16世纪末期,制造上经杀青、揉捻后再渥堆,而后再烘干;云南普洱熟茶,要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶,而后再经适度潮水渥堆、晒干等工艺程序,加工技术已经相当复杂,当于黄茶之后。
四、红茶
“红茶”一名,始见于明代刘基所撰《多能鄙事》一书(15-16世纪间),陈椽《茶业通史》有述,葡萄牙人科鲁兹神甫于1556年到达中国,1560年左右回国后著书中有言:“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦,呈红色。”呈红色即指红茶汤。可见1560年以前,就有红茶了。
1607年荷兰东印度海船首次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县(今武夷山市)星村生产的小种红茶。故可结:福建武夷山首创小种红茶,时间是在16世纪末与17世纪初之间。
首先创制的是小种红茶,由炒青发展而来。日晒代替杀青,当是在炒青基础上的进一步发展,揉捻后发现叶色变红更快,于是逐渐认识了变色的规律。后在揉捻结束堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,而后炒和烘,则色香味完全改变。
工夫红茶是在小种红茶基础上演变而来,清朝董天工《武夷山志》(公元1751年)载有小种和工夫的茶名。小种红茶是鲜叶加工复杂,毛茶加工简单;工夫红茶则相反,简化鲜叶加工,毛茶加工大下工夫,所以叫工夫红茶。
五、白茶
“白茶”一词,有多重含义。现在我们所说白茶一般是以“萎凋”和“干燥”两道工序为加工工艺,不揉不炒。成茶外表满披白毫呈白色,约起源于明代中期,清嘉庆年间(1792-1821年)开始其工艺不断发展,咸丰年间(1851-1861年)得以正式形成。
据宋子安在公元1064年前后所著的《东溪试茶录》中记述,白茶宋代已有,但是当时白茶是指由一种叫白茶茶树品种制成的白茶,其制法与绿茶制法大体相同,并蒸压成团茶。直到明代,以“日晒”为主的白茶制作方法开始出现。明代田艺蘅所著《煮泉小品》(公元1554年)中有载:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦近自……”这就类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。
据《福建地方志》和茶叶专家张天福《福建白茶的调查研究》中记载,白茶早先由福鼎创制于清嘉庆元年(公元1796年),是以“福鼎菜茶”的壮芽为原料,制成银针,但芽头瘦小白毫不显。约在咸丰七年(公元1857年),福鼎选育出大白茶茶树良种后,于光绪十一年(公元1885年)开始以大白茶芽制银针,称白毫银针。白牡丹继白毫银针之后,最早创制于建阳水吉,后传入政和、福鼎。公元1922年,政和开始创制白牡丹。而陈椽在《茶业通史》根据相关史料认为,白茶是在19世纪50--60年代创制的。
六、青茶
青茶又称乌龙茶,其种类繁多,制法差异很大,故关于青茶的起源,学术界尚有争议。
程启坤等(2004年)认为,武夷茶的加工工艺,在《王草堂茶说》中有详细的记载:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青。俟其青色渐收,然后再加炒焙……武夷炒焙施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也……”此著作成书于清代前期(注:确切年代不可考,一般认为是在17世纪末18世纪初),因此武夷茶这种独特工艺的形成,在此时间之前。茶学专家陈椽有考,安溪青茶是福建安溪劳动人民在清雍正年间(公元1723-1735年)创制的,乌龙青茶是在咸丰年间(公元1851-1861年)开始生产的。
青茶制法是从绿茶结合红茶发展而来,先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。当时工夫红茶品质下降,绿茶遭到印度红茶冲击,销路都不好,影响人民的生活,这就推动了制茶技术的革新,青茶随之出现。
炒青绿茶、黑茶、黄茶、白茶、红茶以及青茶,基本都是在明清两代创造、发展起来的。六大茶类,制法和品质虽各有不同,但是彼此有联系,从量变到质变,不会一蹴而就。从炒青绿茶发展到各色茶类的时间上的顺序如何,也未看到确切记述。
已过小雪节气,越来越寒冷的天气更适宜煮茶。
煮茶不比泡茶,更加考验品茶人的耐心。
可是茶叶选不对,火候不到,汤色和口感都出不来,甚至口感上会不如人意。
除了茶具的选择,对火候掌握,时间的把控,茶品的选择,才能煮出你想要的那个味儿。
“轻涛松下烹溪月,含露梅边煮岭云。”
古人的茶里有烟霞和涛声,因此煮茶除了要意境,更要滋味。茶欲煮,才能得其真味。有些茶,如果仅以高温冲泡,还差强人意,好比高手过招却无法尽施手脚。如果水温稍微再低一些,更是有种“巧妇难为无米之炊”的感觉。
煮茶能得真香。满室茶香,莫若煮茶,袅袅绕绕,令人心生欢喜。既有茶香盈室,则与焚香无异。煮茶能得其厚韵,有汉子一般的强烈爱憎。饮后多时,犹见其真情沉厚。
煮茶最为独特之处,在于体感,当然体感因人而异。由热度而至身而至心,百骸舒张,不能以言语细述。并非所有茶都可以煮。原则上,茶是都可以煮的,但要煮得好喝的,却要那些底质好的茶。故要煮的茶,必定洁净、无染、有风骨,亦犹君子。
煮茶的两种常见煮法
第一种是喝过十多道后再拿来煮,第二种是不经冲泡直接就煮。
两者用量不同,滋味上也不一样。
1、若是喝过十道后再把茶叶放入煮茶器中煮茶。这种方式煮茶,更要求茶叶底质棒,最好已存放多年,如果是台地茶,则寡淡或涩麻。
2、若是未经冲泡直接煮来,则茶气更烈,滋味更醇,当然投茶量不宜多,以求其最佳滋味即可。具体比例可以根据你手上茶叶不同慢慢摸索调整,原则是茶量宜少不宜多,多了太浓影响口感,不像泡茶可以调整出汤时间等方式来补救茶量过多。
最适合煮的茶一般最适合煮茶也是最常见的,是老白茶、老普洱和老黑茶。若是喝过十道后要煮的老白茶或者老普洱,更要求茶叶底质棒,最好已存放多年,如果是台地茶,则寡淡或涩麻。大树的普洱煮起来,有浓浓的枣香,这是平时冲泡中难以体会到的。陈年的白茶煮起来,有浓浓的药香,这要比平时冲泡浓郁得多。
如果有红枣和老陈皮,可以加入少许:半颗红枣或一指甲盖的老陈皮加入壶中共煮,以上两个东东补血理气实乃养生佳品,但不宜放过多,否则夺茶之美味也。
煮茶时最易被忽视的细节
1、85℃温水入壶,滋味更协调。煮茶时,加入85℃左右的热水比较合适,煮出来的茶汤味道比较好。如果用凉水煮,茶汤会很浓厚。
2、留根续水,多次出汤浓淡均一。每次最好不要把壶里的茶汤全部倒完,应该留部分茶汤加水再煮。茶水煮开了,也继续可以放在炭火上慢慢炖,味道会更好。
3、避免干烧,避免骤冷骤热。不管什么材质的容器,为了安全都请不避免干烧,避免骤冷骤热。十几年的经验和经历,让我见证了普洱茶从落末到兴起再到现在平稳的状态。请大家要相信,好茶叶一定是出自工艺和生态。
煮茶的三个误区
误区一:直接用铁壶煮茶一般铁壶的材质中是有气孔的,“会呼吸”。煮茶叶时,铁单质和茶叶中的鞣酸反应,会生成鞣酸铁,这也是蓝黑墨水的主要成分,所以茶汤会变蓝黑色。这种成分倒不会有毒,只是可能会刺激胃粘膜,引起恶心、呕吐、消化不良等。建议:铁壶煮水可以,但如果是煮茶叶,还是用银壶、陶壶、玻璃壶等味道更佳。
误区二:任何茶都适合煮煮茶虽好,但不是所有茶都适合煮。煮茶一般选用两种茶,一种是发酵重的茶叶,如熟普、六堡茶、老茶头、老茶婆等。还有就是年份较长的陈年老茶,比较适合用煮的方式品饮,比如老白茶、老普洱、陈年岩茶、陈年铁观音等。至于绿茶类,特点就是“清汤绿叶,滋味收敛性强”。水温太高容易破坏茶中维生素C,咖啡碱容易析出,导致茶汤变黄,味道较苦,所以芽叶细嫩的绿茶不宜煮。高级绿茶,特别是芽叶细嫩的绿茶冲泡时,甚至不能用过烫的水,水温应控制在80℃~90℃左右。建议:煮茶可以分为直接煮和冲泡后再煮两种方式。滋味较轻的老白茶、陈年铁观音等就适合直接放进煮壶里面煮,而普洱茶之类滋味比较浓的茶叶则适合先使用盖碗冲泡五六遍后再拿来煮。这样可以避免煮出来的茶汤过于浓烈。
误区三:茶叶可以反复煮煮茶的时间不能过长,以3至5分钟为宜。因为茶叶在壶中泡制再长时间,也不会产生更多的有益成分,反而会减少。所以建议煮茶的投茶量减至平时冲泡量的2/3,接着在煮茶器中投入2/3水。把水煮至微微冒泡还未沸腾的状态,再把备好的茶放入煮茶器中,沸腾后即可饮用。这样,大家可以喝完一壶的2/3水以后再煮,而非反复沸煮。至于,一道茶到底能煮多少次,只能说“因茶而异”了。
如果添个红泥炉,整点荔枝炭,用柴烧紫砂壶煮一壶老白茶,则足够三五知己幸福半日浮生。
紫娟茶,您具体了解吗?对于紫鹃茶,很多茶友们都还是比较陌生的,下面去详细的了解一下紫鹃茶的相关资料。
紫娟茶树属小乔木型,大叶类,中芽种。树姿半开展,分枝部位较高,分枝密度中等,叶片呈上斜着生,叶长11.0~13.0cm,叶宽3.4~3.6cm,柳叶形,叶尖尖,叶色紫色,叶柄呈紫红色,叶片较硬,叶脉平均为9~11对,叶面平滑,叶缘平整,锯齿浅、钝、稀。花冠直径4.10cm×3.44cm,花瓣5~6瓣,色泽白含绿,质地软;花萼5片,直径0.45cm,花梗长0.89cm,花萼和花梗色泽呈浅紫色;花瓣、花萼和花梗都无茸毛;花柱长1.25cm,3裂,裂位多为1/3;子房茸毛多,雌雄蕊等高,雄蕊约240枚,基部连生。10月上旬为盛花期,结实率低。茶果呈球形或长椭圆形,果皮色泽微紫,平均厚度0.71mm,果实2~3室,果径1.96cm×1.77cm,种子椭圆形或半球形。
紫娟茶树春芽萌发期在2月下旬,3月下旬~4月上旬为一芽三叶盛期。育芽力强,发芽密度中等,芽叶紫色,较肥壮,茸毛多,持嫩性强。一芽三叶百芽重为115g。扦插繁殖能力强,成活率高,抗寒、抗旱、抗病虫能力强,适宜大叶种地区栽种,栽培方法同云南大叶种。该茶树品种产量中等,据云南省茶叶研究所试验,该所实验地6~10足龄茶树平均亩产干茶103.3kg。
紫娟茶树品种春茶一芽二叶所制蒸青样中茶多酚含量为35.52%,氨基酸3.49%,水浸出物44.58%;夏季红碎茶中茶黄素含量为0.91%,茶红素6.99%,茶褐素5.86%,感官鉴定浓强度得分为34.7分,鲜爽度得分为37.6分。
喝紫娟就像吃神秘果,吃的时候很酸,吃过后再吃任何一种水果,都是非常甘甜。制成成茶后的紫娟,呈细长状,约5厘米左右。茶刚入口,味道有些苦涩,但是喝完后,即使再喝白开水,都会有一股甜味儿在嘴里回旋。
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