茶叶变质的四大环境因素
茶叶储存的技术不深，影响茶叶变质、陈化的主要环境条件是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
一,温度 温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色，低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
二,水分 茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶质量加速劣变，并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质。
三,氧气 引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有关。
四,光线 光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行，叶绿素经光线照射易褪色。
由上述可知，将四大因素把握清楚，储存茶叶，保持天然茶香茶色不是一件困难的事。
只需要做到以下四点：
1.降低眝存环境温度。
2.保持茶叶适当含水量。
3.阻隔茶叶与氧气之接触。
4.防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。
精选阅读
茶香历久弥浓，同样，和茶叶交道打得越久，感情也越浓，中国国际茶文化研究会程启坤先生，就是和茶打了一辈子交道的老茶人。
程先生1937年出生在江西婺源，“很多人知道婺源，但都不知道有一种茶叫‘婺绿’，这可是明清时的贡茶。从小看着长辈耕耘在茶丛间，是茶养了我们一辈辈，对茶特别有感情。”
程先生后就读于浙江农业大学茶叶系，1960年毕业后留在中国农业科学院茶叶研究所。
“退休了还是放不下茶，又来到茶文化研究会。”程先生现在是研究会副会长，今天，他给大家讲讲茶叶的保存。
“温度、湿度、氧气、光照，是绿茶品质的四大杀手，尤其是前两项。”储藏得法，绿茶放一年仍是色绿、香浓、味醇。有两种最简单的保存方法。
生石灰储藏法：选择体积合适且密封性好的容器，如没有异味的锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶。先把茶叶用干净牛皮纸包好（不要用旧报纸，茶叶会吸墨味），每包量不要超过1斤，细绳扎紧，放入罐内四周，中间放石灰袋，最后密封。
如果茶叶水分含量较高，摸上去潮乎乎，可在微波炉里低温转几秒钟，去去水分，茶叶与生石灰比例一般为4∶1至5∶1，石灰一般2到3个月换一次。
茶叶对温度要求也很高，0-5℃，能长时间保持色泽与香味不变；10℃左右，色泽会有缓慢变化，但不会质变；15℃以上，就会有老化现象，所以最忌阳光照射，可以把茶叶放在冰箱里——这就是低温贮存法。
将茶叶用柔软干净纸包好，置于无异味密封塑料袋中，冰箱温度建议在3℃至5℃，茶叶最好小包分装，每次喝时取出适量。
现在很多商店都有茶叶真空机，买茶叶后，让店员帮忙抽走包装内空气，回家后放在冰箱里，只要不开启，一年半载保持茶叶原汁原味没问题。
一、初制工艺对普洱茶的香气的影响
不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同。例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。
加工方法中的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同。例如：杀青(温度、时间)，杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高(类似绿茶的豆香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时，顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。
二、普洱茶的香气取决于香气的前体物质
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的部分酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、鲜叶的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。
三、仓储的不同对普洱茶的香气的影响
茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点，温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。
根据经验，超过75%的空气相对湿度，对茶叶的转化是很危险的，较低的湿度，茶叶的转化很慢，但香气保留得很好。
四、冲泡方式的不同对普洱茶的香气的影响
以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出。
好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。
水是一切生命活动必不可少的重要因素，光合作用、呼吸作用、养分吸收、物质的形成与转化等等都离不开水。所以说，没有水就没有生命。
茶树生长发育过程中，根系从土壤中吸收大量的水分。吸收来的水分虽然一部分供给光合作用，一部分积蓄在茶树体内，但大部分是从叶片的气孔蒸腾而散失。茶树蒸腾作用的结果，一方面可以调节体温，另一方面还有利于茶树根系吸收更多的养分。茶园在一年里大约消耗水分1300毫米。其中4～9月份耗水较多，约为900毫米；而每天耗水量在1～6毫米之间不等。
茶园供水不良的情况下，茶树生长发育会受到严重影响。表现为生长迟缓、停顿甚至枯焦死亡。同时，茶树体内的物质代谢趋向水解，单糖和双糖增加，淀粉含量减少，蛋白质、茶多酚的生物合成受阻，含量急剧下降。试验分析，干旱条件下，茶树由于干旱缺水，新梢中的含水量不到70%时，随着叶片枯焦程度加重，含水量急剧下降。由于水分含量的减少，物质代谢异常，叶绿素含量显着下降。因此，光合作用受阻，物质合成代谢受到影响。从儿茶素和氨基酸的含量上看，随着叶片枯焦程度加重，其合成速度和积累量明显下降。由此可知，茶树缺水，不仅产量降低，而且品质也将大大下降。因此，干旱期间灌溉是茶园获得高产优质的重要技术措施。
如果想常年有新鲜的茶喝，使茶叶在长时间内保持其固有的颜色、香味，就首先要了解茶叶发生不良变化的原因。储存不良不当很容易使茶叶变质、变味。造成茶叶变质的主要因素是：温度、水分、氧气和光线。因此，在储存茶叶时，切勿使茶叶受到温度、水分、氧气、光线的伤害，否则茶叶容易变质。
1、温度
茶叶在温度越高的环境条件下品质变化越快。实验证明，在平均每升高10℃的条件下储存的茶叶，其色泽褐变速度将增加3~5倍，如果将茶叶储存在0℃的环境下，基本上能抑制茶叶的陈化和品质的损失。所以，茶叶切勿放在高温下储存。
2、水分
茶叶的水分含量在3%左右时，可以较有效地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。当茶叶的水分含量超过5%时，水分就会转变成溶剂，加速茶叶的变质。
3、氧气
茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合都和氧气有关。这些氧化作用会产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。因此，将茶叶装入多层复合袋或罐中，抽出氧气成真空包装，有的再冲入氮气，使茶叶在无氧环境中停止自动氧化，如再冷藏则更佳。
4、光线
光线的照射可以加速多种化学反应，对储存茶叶极为不利。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线对茶叶色泽的损伤最大。因此，茶叶即使在低温及无氧条件下保存，一旦受到强光照射，仍会发生色泽劣变，且产生一种日晒气。故茶叶的包装材料不宜用透明袋，切勿放置在光线照射处。（
茶叶变质，陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。
1．温度
氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相连。温度愈高，反应速度愈快。各种实验表明，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要增加3～5倍。如果茶叶在10℃条件以下存放，可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在零下20℃条件中冷冻贮藏，则几乎能完全达到防止陈化变质。研究还认为，红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此，在较高温度下贮放茶叶，未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。
2．水分
食品理论认为，绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气，容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜，从而使受保护物质得到保护，氧化进程变缓。研究认为，当茶叶水分含量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此，可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后，情况就完全不同，这时的水分不但不能起保护膜的作用，而是起着溶剂的作用。特别是当茶叶中水分含量超过6％时，会使化学变化变得相当激烈。溶剂的特性之一是使溶解后的物质浓度左右扩散，从而使反应加剧，变质加速。主要表现之一是叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升。
3．氧气
氧几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。在平常空气中大部分是分子态氧，其自身的反应性并不很强。然而，当它一旦与其他物质相结合，特别是有能促进反应的酶存在，这种氧化作用就可以变得很激烈。在酶失活的情况下，各种化合物仍能被分子态氧所氧化，只是速度缓慢得多而已。茶叶中儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，均与氧存在有关，脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。
4．光线
光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，加速了各种化学反应的进行。光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是味绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线又显得更为明显。研究表明，茶叶贮藏期间受光与不受光的相比较，茶叶中1－戊烯－3－醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增加。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。
名优安化黑茶的品质形成因素众多，环境、树种、选料、工艺等方面影响尤大，有着比一般黑茶更高的标准。
一、得天独厚的生态环境
1、地理位置——北纬30°
安化县位于湖南省中部、资水中游，处在神秘而奇特的北纬30°——“世界优质茶叶生产带”之内。
2、地形地貌——高山出好茶
安化县地处雪峰山北段，地势西、南、北三面高，东面低，呈“簸箕”状。地貌以中山为主，次为低山、丘陵，岗地和平原所占比重很小。境内山高坡陡，其中山地面积占土地面积的81.9%。
3、气候资源——温暖湿润
安化县地处亚热带北端，属亚热带季风湿润气候区，总的气候特点是温暖湿润、四季分明、雨量充沛、严寒期短、生长期长。由于地形、地势及地理位置诸多因素作用，具有低温多雨，日照少及昼夜温差大等山区气候特点。历年来平均日照时数为1355.9小时，平均气温为16.2℃。年平均相对湿度为81%。
4、水资源——水系发达
安化境内溪河纵横交错，水系发达，河流分属资水水系、湘江水系与沅水水系，以资水水系为主。
5、土壤——肥沃宜茶
安化境内成土母岩较为复杂，以板页岩风化物为主。土壤以弱酸性为主，粘砂适度，质地较好，养分含量丰富，更有这大量的冰碛岩分布。据检测，安化茶叶平均硒含量为0.22ppm，是全国茶叶平均值的两倍、世界茶叶平均值的7倍，为适度“富硒茶”。
安化自古以来交通不便，是由于山地多，复杂的地貌，另一方面来说，正是这样的生态环境，给茶树生长提供了一个良好的基础条件。
二、优质的茶树品种：
1、云台大叶种适应性广，抗逆性强，在山区生态条件下，是良好的黑茶原料。
2、槠叶齐：为无性繁殖系，属灌木，中叶，中生种。
3、槠叶齐12：为无性繁殖系，属灌木，中叶，中生种
4、高芽齐：又名槠叶齐9，为无性繁殖系，属灌木，大叶，中生种。
5、尖波黄13：为无性系殖系，属灌木，中叶，中生种。
6、安化群体性品种
制作名优黑茶，原料是基础。岁越一直坚定走名优黑茶的道路，从原料端就严谨把控，使用安化原料，制作出纯正的安化黑茶。
三、严格的原料标准：
安化黑茶品类众多，不同品类对原料的等级、适制性等有着严格的要求。
天尖：（一级黑毛茶）一芽二叶、一芽三叶；
茯砖：（二级黑毛茶）一芽三叶、一芽四叶；
千两：（二级黑毛茶）一芽三叶、一芽四叶；
黑砖：（二级黑毛茶）一芽三叶、一芽四叶；
花砖：（二级黑毛茶）一芽三叶、一芽四叶。
安化黑毛茶等级标准：
安化黑毛茶分为特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级，共七个等级，加工安化黑毛茶的鲜叶原料嫩度要求是：
特级：以谷雨前后的一芽一叶或二叶鲜叶为主；
一级：以谷雨后或四月下旬一芽二、三叶的鲜叶为主；
二级：以立夏前后或五月上旬一芽三叶和一芽四叶初展鲜叶为主；
三级：以五月中旬前后一芽四叶和同等嫩度的对夹叶为主；
四级：以小满前后一芽五叶和同等嫩度的对夹叶为主，稍带嫩梗；
五级：以春茶末以后的对夹五、六叶及部分嫩梢为主；
六级：以芒种后采下的对夹叶驻梢及带红梗的成熟新稍为主。
四、独特又精湛的加工和再加工技术：
安化黑茶的工艺分毛茶加工和紧压深加工两大块。
黑毛茶初制：杀青→初揉→渥堆（关键工序）→复揉→干燥。
再加工是以黑毛茶为原料，由不同工序分别可制成茯砖茶、千两茶（花卷茶）、花砖茶、黑砖茶、湘尖等。
安化黑茶的加工过程，工艺复杂而富有艺术性，茯砖茶和花卷茶加工工艺已被列入“非物质文化遗产名录”。
精湛的制作工艺是名优黑茶的必备条件，再好的原料，没有了扎实的工艺基础，名优便无从谈起。每一款成品黑茶的问市，都必须经过反复的试制和品饮，最终才会展现到大家的面前，厚积薄发，精工细作。
安化得天独厚的地理环境，孕育出优质的茶树资源，历史的长期沉淀，勤劳睿智的安化人运用精湛的加工工艺，创造出的安化黑茶，品质优良，产品形式多样，厚朴而富有文化底蕴。名优黑茶之誉，安化黑茶名至实归。
色素茶
在绿茶的加工中，“杀青”一道十分重要的工序，其中“青”指茶里的多酚氧化酶，把它“杀死”，茶便不会氧化，可长时间保持绿意。
杀青对茶的品质影响极大，如《大观茶论》载：茶之美恶、尤系于蒸芽（杀青方法的一种）、压黄之得失。
由于制作工艺或原料太烂等问题，某些茶叶杀青之后十分难看，日后氧化了自然更丑，为了赚钱，很多黑心商家便铤而走险，选择加入色素改善茶的颜色。
而这些色素里，最常见的就是铅铬绿，它是油漆的一种，可对人的中枢神经和器官造成极大损害，十分坑爹。
鉴别：
1.绿茶毫毛常为白色，染色绿茶毫毛则是绿色。
2.用茶水打湿白色餐巾纸，若其中可见明显的色块，则很可能掺有化学染料。
糖炒茶
所谓回甘，即回味甜美，是茶最迷人的特性之一。
如清人王甥植所赞：篆纹成字天然势，茶味回甘自在香。
为了让劣质品也能达到“回甘”的效果，黑心商家常在炒茶中直接加糖，虽然坑是坑了点，不过至少对人体没啥危害，要真喝到就当喝饮料了吧。
鉴别：
1.用手轻捻，黏手，或茶表面有脆壳，则很可能是糖炒茶。
2.舔一下，能明显尝到甜味者，也是糖炒。
3.炒制过程中加的糖仅仅附着在茶叶表面，因此第一泡时甜味非常明显，但第二泡甜味散去，落差将极大，也可依此分辨。
滑石粉茶
滑石是硅酸镁盐类矿物，其用盐酸处理过的粉末就是滑石粉，世界卫生组织定义其为致癌物，略坑，不过比一号油漆危害还是小很多的。
黑心商人常用滑石粉遮掩劣质茶叶发黑的叶底，让其更好看，口感更鲜爽，而且更沉。
光绪年间曾有一位茶区官员写公文评到：制茶时搀和滑石粉等，令其色黝然而幽……靛色以外，又加滑石、白蜡等粉，矫揉窨成，茶色光泽、斤两益赢。
鉴别：
加过滑石粉，茶汤会异常混浊，显得很不正常，这种造假方法比较低端，一般存在于粗制滥造的小作坊。
香精茶
有关茶香，宋徽宗说（劣茶）“如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶”，和好茶形成了刺眼对比。
因此，黑心商家便选择给茶加香精，以次充好欺骗消费者。
鉴别：
1.香精茶香味浓烈，极不自然。
2.正常茶一般80℃以上才能泡出香味，温水泡茶香得不得了，八成就是香精茶了。
3.香精茶持久度低，一般冲泡后，每一泡茶香都下降的很快。
讲到这里，您大致也对茶叶里的各类添加物心里有数了。不过话说回来，您要是非去买那个9块9包邮的茶叶，总不能真奢望这玩意色香味俱全还没添加剂吧？
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +