采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部,藉两指的弹力将茶叶摘断,采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶,有的多采一叶叫一心二叶,也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机,可利用机械采茶,既省力且快速。
茶叶是采茶树新长出来的芽或叶作原料制造而成,这些被采下来的新芽或新叶被称为「茶青」,制造的过程包括「萎凋」、「发酵」、「杀青」、「揉捻」与「干燥」,成茶以后尚可从事一些「精制」过程使其外形更加美观、品质更加稳定,也可以从事一些「加工」,使其更加多样化。最后是「包装」成商品,提供消费者饮用。
茶青
前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成,意思是说要「嫩」,老叶是不能拿来当原料的。但嫩中又有别,有些茶是愈嫩愈好,希望朵朵都带有芽心,但有些茶却希望成熟一点的叶子,也就是等枝叶长熟后才采。前者以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」,后者以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」。
为什么要有这样原料上的区分呢?因为以嫩「芽」为主制成的茶,其茶性比较细致,以嫩「叶」为主制成的茶,其茶性比较粗犷。人们为了制成各种不同风味的茶来饮用,所以在原料上就开始有了不同的选择。我们买回来的茶,不论从干茶的外观或等泡开以后看叶底,都不难看出它是以嫩芽为主的茶还是以嫩叶为主的茶。
「芽茶类」的茶并不是非要全部都是芽心不可,全部都是芽心当然是属质优的一级,但毕竟太奢侈,所以搭配一、二叶刚开的新叶是被允许的,这也就是所谓的「一心一叶」或「一心二叶」,到了「一心三叶」或「一心四叶」就难免影响品质了,但市场上还是可以看到这类茶,因为不是每个人都随时要喝那么高品级的。
「叶茶类」的茶青是等茶树该季的新枝长熟,顶芽已开面叶,新芽不再继续抽长之时,采下刚刚开面的二叶或三叶。最新开面的芽心会与前面一片新叶成「对口」的样子,所以茶青这时的状况被称为「对口二叶」,如果第三叶还没有变老,可以多采一叶,就称为「对口三叶」。开面叶的茶青比较容易制成香气,但滋味会嫌薄,所以最好掺杂20%~30%的带芽茶青,也就是在新枝尚未全部长熟之时就要开采。
「芽茶」就如同成长之中的青少年。「叶茶」就如同已经长熟不再长高了的成年人,以它们作原料制成的茶当然有其不同风味。
「芽心」也称为「芽尖」,会多少带有绒毛,也会因品种的关系带有较多或较少的绒毛,这些绒毛在「成茶」上会显现出来,称为「白毫」,所以只要看到茶名冠有「白毫」,如「白毫银针」、「白毫乌龙」,就表示这种茶很强调白毫,它一定选用绒毛较多的品种,而且制造过程中尽量让白毫显现。也有些芽茶不强调白毫,制造过程中将绒毛压实,就成了所谓的「毫隐」,如西湖的「龙井茶」。
采青季节
一年能采制几次茶叶,因海拔高低、土壤状况、经济性需要而定,从六次到一次不等。春天采制的茶称为春茶,冬天采制的称为冬茶(或称冬片)。以台湾而言,春天最适宜采制不发酵茶与轻中发酵茶,夏天最适宜采制重发酵茶与全发酵茶,秋冬与春天相同,但品质略逊于春。
春天的采制季节又分为三个阶段,第一个阶段是「清明」(四月上旬)以前,是采制绿茶最好的时候,每年清明左右常见茶行门口贴着「明前龙井上市」的广告,强调早春的绿茶已经上市。清明以后是清茶采制的时节,「谷雨」以后(阳历四月下旬,已是晚春),则是冻顶、铁观音、水仙等采制的时候。因为叶茶类需要采较成熟茶青,而铁观音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些。现在有些提早发芽品种被培育出来,所以清明左右就有冻顶等采开面叶的茶类出现。
但重发酵的白毫乌龙与全发酵的红茶虽属芽茶类,但因发酵重的关系,却适合初夏时采制,因为这时候的茶青含有利于红茶、白毫乌龙的成分多,白毫乌龙需要的茶小绿叶蝉也到这个时候才有。
一般说来,春天是茶叶采制最重要的季节,但有时候冬天的部分发酵茶卖得比春茶还贵,这是因为冬茶产量较少,且香气常有极佳的表现之故。
【种采】
柠檬属芸香科(Rutaceae)柑橘属常绿小乔木。原产中国西南和缅甸西南部,或喜马拉雅山南麓东部地区,尚无定论。现在主产国为意大利、希腊、西班牙和美国。树姿较开张,小枝多针刺,嫩梢常呈紫红色。叶柄短,翼叶不明显。花白色带紫,略有香味,单生或3~6朵成总状花序。柑果黄色有光泽,椭圆形或倒卵形,顶部有乳头状突起,油胞大而明显凹入,皮不易剥离,味酸,瓤瓣8~12,不易分离。种子卵圆形,多为单胚。栽培品种有数十个,主要有尤力加、里斯本等。柠檬是柑橘类中最不耐寒的种类之一。适宜于冬季较暖、夏季不酷热、气温较平稳的地方。扦插繁殖极易成活,但生产上多采用嫁接,以根系强大的粗柠檬(柠檬的一种杂种)为砧木。适宜栽培于温暖而土层深厚、排水良好的缓坡地。周年开花,每年集中开放 3~4次。果实富含维生素C和柠檬酸。果皮油胞中有具特殊香味的柠檬油,还含维生素 P。成长充分后不待黄熟即采收,然后用乙烯行催熟处理,使果皮变黄。耐贮运,除鲜食外可制各种饮料和提取柠檬油等。中国栽培较少,北方有一种“北京柠檬”,果顶部无乳头状突起,酸味不强,有芳香,仅盆栽供观赏。
柠檬不经修剪的植株可高达3至6米。幼叶带明显的红色,以后渐变绿。有些品种的幼枝具有棱;有的品种叶腋间有尖刺。花大,芳香,单生或成簇腋生;花蕾带红色,花瓣上部白色,下部红紫色,可制饮料,并含维生素P,还可提取柠檬油。果实卵圆形,顶端有一个宽而矮的乳头状突起;8至10瓣;成熟时黄色。有些品种外果皮较厚,中果皮白色,海绵状,基本无味道,是商业果胶的主要来源。种子小,卵球形,端尖;偶有无籽的。果肉味极酸。主要的酸叫柠檬酸,占汁液总量的5%以上。柠檬汁富含维生素C,并含少量维生素B。十字军在巴勒斯坦发现柠檬后,柠檬开始分布至全欧洲。现在,柠檬树在大部分热带及亚热带地区有限度地栽种。商业化种植的柠檬树通常用芽接繁殖,以意大利沿海和加利福尼亚沿海地区最适宜栽培柠檬。一般种植于果园,株距5至8米。通常周年开花,每年采收果实6到10次,成熟商品果实直径约5厘米。果实一般未成熟就要采收,处理后可贮藏3个月。栽种后第3年开始结果,5年后达到商品化果品。平均每棵树年产果1500个。因为柠檬易碰伤,采摘时要戴手套。
开采前,说说龙井茶采摘的事
“不违农时,谷不可胜食也。”龙井茶采摘是龙井茶制作的第一步,采摘的把握,既会对当季的茶叶品质产生直接影响,也会影响来年的品质,所以看似简单的采摘,其实很重要哦!
回答这个问题,就先来认识茶树叶片的形态吧。茶树叶片一般有鳞片、鱼叶和真叶三种形态。我们采摘的只是真叶而已。
鳞片(越冬叶、过冬叶):鳞片质地较硬,它真正的作用是为了保护里面的嫩芽不受风吹雨打的摧残。真叶长出后,鳞片(越冬叶)就会悄悄脱落,所以观察茶芽时,基本会找不到它的踪迹了。
鱼叶:鱼叶是新梢伸长初期展开的过渡性叶片,主要功能是辅育幼芽,具有一定的光合作用。
为什么不采鱼叶?一是为了减少采摘对茶树光合作用的影响,保证有机物质的积累。二是因为鱼叶其内含物质不如真叶丰富,会影响口感。
蒂头:蒂头其实就是叶茎,内含成分以粗纤维较多,如采了蒂头,会影响茶叶美观和口感。
在采摘要求中规定不采鱼叶,不采蒂头,不光是为了茶芽形态优美,更是为了保证茶叶的品质。
什么时候采?
龙井茶开采是有标准的。根据国家标准:当茶树蓬面每平方米有10-15个茶芽符合鲜叶质量要求才可开采。
据目前茶园观察,现在还未达到开采标准。一般日间温度高于20°,夜间温度高于10°后,茶芽才会快速生长。请爱茶人士持续关注,再耐心等待一段时间吧。
怎么采?
国家标准中,龙井茶采摘要求不带蒂头、鱼叶,从一芽一叶初展到一芽三叶,芽叶长度不超过4.5cm。而龙冠龙井采摘要求,从一芽一叶初展到一芽二叶,芽叶长度不超过3cm。
通常,龙井茶采摘方法采取分批分次采摘,这是为了提高茶叶质量和产量,并采用提手采的方法:掌心向下,用拇指、食指配合中指,夹住新梢所要采的部位向上着力采下。不得掐采、捋采、抓采和带老叶杂物采摘,千万别用指甲去掐。
总而言之,龙井茶采摘需符合“不违农时”的自然规律,我们需耐心等待茶芽生长,待开采时用提手采,按照采摘标准采摘。
装茶菁之器具我国多用竹筐,采工每人背负一只,每区可置大箩四只,用挑茶菁至厂,印度多用麻袋或布袋,但不通空气,瓜哇印度有用椰袋者,而锡兰及巴达维亚等大茶园因用缆车输送茶菁,故用特制之沙网架装之,网上衬以Mara草,以免茶菁在运送途中,因摩擦而受伤。茶菁之运送,我国多用挑运或肩背,有用单车或牛车马车拖车者。外国大茶园,则用汽车电车或缆索,室内运送则可用升降机,循环带,或台车等。
茶菁采下后须注意下列诸点:
1.不可久握手中。
2.不可压置,以免生热而?酵,并生宿味(140F十分钟即红变曰?草)。
3.如发现有碎叶病虫害叶及变色变软之叶及其它夹杂物,应即拣除。
4.雨菁露菁,应先簸筛以去水分,并放于阴凉处以阴干之。
5.茶菁尽速运回工厂,不可久置茶园内。
6.茶箩应放于荫蔽处,并用物遮篮,忌与日光接触。
7.茶箩中间须留空隙,以免堆压发热。
8.一日至少分三次秤茶,勿使鲜叶堆置于茶园中时间太久。
9.采后之叶,尽速付制,以「即采即制」为原则。但亦须行活叶处理。
10.生叶务须当日制完,如万不得已,不能制完,则留下之生叶,明日应改制其它茶类,不可制绿茶。
11.茶菁堆置厂中,不可大厚,堆置地点,须阴凉而清洁。
12.粗嫩不一之茶菁,应分别堆置,以便分别制造。
茶叶采摘时应注意下列诸点:
1.茶树如经剪枝,则采摘面以下之茶叶不宜采摘,俾使旁枝浓密,树势整齐而旺盛。
2.采摘应按行列次序逐行进株探清,不可选芽叶多者采摘而芽叶少者漏摘,以免减少产量。
3.采摘时应严格规定采摘之标准,并严格执行之,使品质划一。
4.须注意留蓄,鱼叶老叶不可采下。
5.露水及雨后不采,以免茶味涩而淡薄,水色混浊,杀菁时又易焦变。
6.采摘之先,应摇动茶树,以除去露水雨水及灰尘蛛网等不洁物。
7.采摘切勿粗暴,攀折后之茶叶应使之复原。
8.每丛合乎标准之叶芽,务须一次采清,以免洗丛之麻烦(采时由下而上,由边缘至中心)。
9.老嫩宜分摘,以免影响品质及制造之麻烦。
10.采时不可用指甲折破茶叶,以免茶汁流出而引起化学变化,变成黑点。
11.养成早采嫩摘之习惯,并递年早采。
12.冬茶以不摘为宜,以保持树势。
13.树势不佳者不摘,如全部树势不佳,则停采一年,而管理工作,仍应照常进行。
14.发育不良之不育茶芽不摘。
15.发育不佳时,对口叶及芽不摘,以恢复树势。
16.留梗不摘,制绿茶尤须将梗拣出,采时须自第二叶与第三叶(或鱼叶)节距之中间部位采下,太上则遗留之枝梢易枯萎,太下则梗太长。
17.有病虫害之芽叶不摘,摘下后亦须拣除。
18.即采即制,务求迅速。
19.勿伤芽叶(伤处易变红或发黑,甚至茶有酸味)勿久握手中,勿压置茶篮中大久及太厚。
20.手及器具与堆置场,务须保持清洁,勿使茶叶感染其它气味或不洁物。
21.采后制前,务须保持茶菁之本质,勿使发热?酵或受日光雨水。
22.每株茶树,中间宜探摘较深,外围较浅,则茶树发育较佳。
茶叶“采青”不仅要看茶叶的成熟度,更要看天气,选择适当的时间进行采摘,采摘方法不同对茶叶品质也有影响,下面小编为您介绍茶叶“采青”的最佳条件:
1、选择“嫩”茶,不要老茶
前面说过茶是采茶树新长出来的芽或叶制成,意思是说要「嫩」,老叶是不能拿来当原料的。但嫩中又有别,有些茶是愈嫩愈好,希望朵朵都带有芽心,但有些茶却希望成熟一点的叶子,也就是等枝叶长熟后才采。前者以嫩芽为主制成的茶类称为「芽茶类」,后者以采嫩叶为主制成的茶类称为「叶茶类」。
采茶女采摘茶青
2、采青季节
一年能采制几次茶叶,因海拔高低、土壤状况、经济性需要而定,从六次到一次不等。春天采制的茶称为春茶,冬天采制的称为冬茶(或称冬片)。以台湾而言,春天最适宜采制不发酵茶与轻中发酵茶,夏天最适宜采制重发酵茶与全发酵茶,秋冬与春天相同,但品质略逊于春。
春天的采制季节又分为三个阶段,第一个阶段是「清明」(四月上旬)以前,是采制绿茶最好的时候,每年清明左右常见茶行门口贴着「明前龙井上市」的广告,强调早春的绿茶已经上市。清明以后是清茶采制的时节,「谷雨」以后(阳历四月下旬,已是晚春),则是冻顶、铁观音、水仙等采制的时候。因为叶茶类需要采较成熟茶青,而铁观音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些。现在有些提早发芽品种被培育出来,所以清明左右就有冻顶等采开面叶的茶类出现。
但重发酵的白毫乌龙与全发酵的红茶虽属芽茶类,但因发酵重的关系,却适合初夏时采制,因为这时候的茶青含有利于红茶、白毫乌龙的成分多,白毫乌龙需要的茶小绿叶蝉也到这个时候才有。
一般说来,春天是茶叶采制最重要的季节,但有时候冬天的部分发酵茶卖得比春茶还贵,这是因为冬茶产量较少,且香气常有极佳的表现之故。
3、天气影响
天气对制成品茶起着十分重要的作用,阴雨不断会使茶青含水成分增大,很难产出好茶,特别是下雨时采摘的“雨水青”尤为严重。湿度太大,蒸发水分过慢,萎凋时极易形成积水;湿度过低,蒸发水分过快,萎凋时极易形成失水。
4、采摘时间
茶叶采摘时间同样十分重要,摘早了露水没干,特别是炒青的茶类,而蒸青的绿茶则无大碍。黄昏之后采摘的茶青也较差,原因是未能享受充足阳光与温度,然而这对于不发酵茶没有太大影响。
4月20日讯 每年三四月都是我国春茶采摘季,近日,上海规模最大的茶叶种植基地也开始采摘“谷雨茶”了,听说这几天采摘的茶叶可以有防百病的功效哦。
今天,是二十四节气中的谷雨,民间素有“谷雨茶,防百病”的说法。昨天,在金山枫泾镇下坊村,占地400多亩的“得泉茶园”迎来春茶采摘季,这里也是沪上规模最大的茶叶种植基地。据悉,园内80余万株茶树以大红袍为主,还有少量金骏眉、安吉白茶和西湖龙井,此次采摘的春茶预计总产量达2000多斤。
在多数人的概念中,茶叶一般产自山区,上海的气候和土壤并不适合茶叶生长,此前唯佘山脚下有几十亩的兰茶基地。来自福建的茶叶专家张杰并不这么认为,2010年起,他对浦东、青浦、松江、金山等地实地考察,最终发现金山枫泾镇下坊村远离工业区,拥有适合连片种植的农田,日照、雾期、温度、湿度等都与浙江和福建相差不大,适合茶苗生长。
张杰不仅从福建山区购置了80万株优质茶苗,而且深翻本地农田,开挖大明沟和渗水沟,并从浙江长兴茶园购置了4.9万吨山区黄土,将黄土深埋60厘米左右,以改良土壤结构,降低地下水位,再造茶苗生长环境,使茶苗犹如生长在山间。
茶园与杭州茶叶研究所、复旦大学新材料研究所合作,经过4年努力成就了这一“上海本帮茶”。制茶工艺上,根据上海本地市场更习惯于喝绿茶的特点,“得泉”茶在沿袭大红袍的制作古法同时有所微调,如今年就采用轻发酵,将传统大红袍30%红70%绿的发酵程度改变为15%红85%绿,偏向绿茶的口感,清香之气浓郁,口感
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