黑茶的品质形成过程可分三个方面来探讨一是原料基础，只有特定区域特定品种所生产的原料，才可能形成黑茶特定的品质；二是加工工艺，黑茶之所以区别于其他茶类，在于其具有独特的加工工艺。三是特定环境的自然存放，存放是进一步形成和完善黑茶品质的过程。笔者就此谈谈黑茶品质形成机理：
一、原料是基础
清乾隆二十二年《湖南志》载：“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为三等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。”《湖南之茶》认为：“茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……”茶与环境的关系前人已昭然揭示。
茶树品种亦至为重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶品种制作乌龙茶，其品质自然不及。清朝末年，曾有人用广东茶压制砖茶运销俄国，便大亏其利，日：“粤茶太过浓烈，俄人不喜食之。”而明时一度统治中国边疆上千年的汉川茶竟被湖南安化茶所取代，亦是由于“湖南茶味苦（浓烈刺激），宜于酥酪”。湖南茶行销西北，成为官方茶，与其说是徐侨之功，倒不如说是历史的必然。湖南曾多次引种福建乌龙品种试制乌龙茶，均因香气和滋味不如福建本地所产的品质而只好放弃。这是自然规律，品种可以移植，但要把福建的气候、土壤移到湖南就绝非易事了。正所谓 “江南为橘，江北为积”，一方山水养一方人，一茶树也须一方与之相宜的水土，两者相辅相成。互为因果。
湖南黑茶独具优势，除了湖南黑茶的历史原因外，还有与其相应的地理气候因素。按照现代茶学理论：云南、广东宜产红茶，是因为低纬度地区茶叶多酚类含量高，适制红茶。汉川、江浙一带宜产绿茶则是因为高纬度地区日照弱，多酚类含量相对较低，而氨基酸含量相对较高，适制绿茶。湖南地处中部地区，其气候因子既不同于南方又与北方有异，其鲜叶中的多酚和氨基酸含量不高也不低，制红茶不如广东、云南，制绿茶又不如川陕浙江，唯黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓烈涩口，难以下咽，且宜于酥酪，备受青睐。
湖南安化是黑茶的故乡，自古就有“山崖水畔，不种自生”，“汤如琥珀，芳香异常，烹之无滓”的历史记载，反映安化的地理环境宜于茶树的生长，而且从遗传和生态学的角度分析，大凡野生品种，其适应性强，品质优异。
根据陈晓阳先生所提出的北纬30。神秘文化带的最新理论，安化的自然生态环境优越，动植物种类资源丰富，土壤结构发育良好，那么，云台山大叶种是否当属半乔木型茶树的起源地，尚待进一步考究，从物种起源的角度看，茶起源的多中心理论可能更值得探讨。
1．安化的自然环境
安化属于武陵山脉的雪峰山区，南北多以山与邻县分界，境内峰峦叠峰，山地面积占土地总面积的81.9%。海拔千米以上的山峰有157座，最高峰为九尼池，海拔1622米，为益阳之最，整个山峦终年云雾缭绕，置身其中，宛若人间仙境。
境内沟谷纵横，溪流网布，干流长3千米以上的溪流296条，其中10千米以上的有64条，流水甘洌，清澈见底。县内土壤由板页岩风化发育而成，酸碱度适宜，有机质极为丰富，富含氮钾。
安化地处中亚热带北端，属亚热带季风气候区，其特点是：温暖湿润，四季分明，雨量充沛，严寒期短。根据陈晓阳所述“武陵山为中心的北纬30度神秘文化带”观点，此地为优质产茶区。
优越的自然生态环境，适宜茶树的自然生长，以云台山大叶种选育而成的槠叶齐以及外地引进其他品种，在这里生长繁茂，且内含化学成分较原产地要高。
2．安化云台山大叶种
云台山大叶种是安化群体品种的代表，是古代一不种自生”保留下来的优良品系。1935年《湖南茶产概况调查报告书》中所调查的52个产茶县中，大部分有“安化种”的记载。1960年，通过对云台山茶树品种大量调查研究，首次提出了“安化云台山大叶种茶树品种”的概念。1965年在福州召开的“全国茶树品种资源研究及利用学术讨论会”上，安化云台山大叶种作为全国21个地方茶树优良品种之一，面向全国推广。20世纪八九十年代，一些日本茶叶学者，几度来云台山考查，对云台山大叶种的优良性状给予了高度评价，并指出云台山大叶种是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传资源。其特点是“叶肉肥厚而叶形狭长，叶色深绿而叶质柔软，开花晚而花朵稀少，旁枝发达健全而挺直，枝上叶数多而叶序密，树枝高度为1.8~2米，舂芽萌发早”，这些生物学特征与目前茶树单株选育的生物学指标极为吻合。
在云台山还可见到一棵棵乔木或半乔木型的原始野生大茶树，其成熟鲜叶叶大肉厚，生长势极强，节间长，持嫩性好，芽叶分化到五六叶尚不出现木质化现象。加工成名优绿茶较引进的外地良种可多泡2—3次水，除具有绿茶浑厚的栗香外，还伴有特殊的天然花香。茶底（茶渣、叶底）可食，嫩、软、糯、粘，是谓“烹之无滓也”。
据20世纪50年代曾主持过云台山大叶种单株选育工作的龚寿松老人介绍，20世纪60年代，湖南农业大学茶学系对云台山大叶种和当地引进的福鼎大白进行了理化成分的比较分析，发现两者多酚类和氨基酸的含量差异甚巨，前者几乎高出后者近一倍，品质之优可略见一斑。
槠叶齐、湘波绿、高桥早系20世纪60年代从云台山茶树群体中选育出的无性良种品系，是湖南目前的主导品种。槠叶齐产量高，持嫩性强、芽头肥壮、适制性强。内含成分：春、夏茶一芽二叶含咖啡碱为4.78%，氨基酸为2.39%，茶多酚为26.64%。制红碎茶叶底红润，汤色红亮，滋味浓，品质可达三套样水平。制作绿茶则滋味浓醇，栗香悠长。
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安化黑茶品质形成的基础：原料
清乾隆二十二年《湖南志》载"茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为二等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。《湖南之茶》认为"茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。
且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……"对茶与环境的关系前人已有了深刻的认识。湖南安化是黑茶的故乡，自古就有"山崖水畔，不种自生","汤色玻咱，芳香异常，烹之无浮"的历史记载，反映安化的地理环境宜于茶树的生长。安化黑茶独具优势，除了安化黑茶的历史原因外，还有与其相应的地理气候因素。安化地处湖南中部，其气候因子即不同于南方，又与北方有异，其鲜叶中的多盼与氨基酸含量不高也不低，制红茶不如云南、制绿茶不如川陕浙江，唯黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓烈涩口，且宜于酥酶，备受青睐。茶树品种对茶叶品质的形成亦至关重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶品种制作乌龙茶，其品质自然不及。明时曾一度统治中国边疆的汉川茶竟被湖南安化黑茶所取代，乃因"湖南安化黑茶昧苦（浓烈剌激）,宜于酥酶".而安化黑茶这在已品质特点的形成与安化特有的品种98有关。
安化的自然生态环境优越，动植物种类资源丰富。安化独特的自然生态环境和在这种环境下所产生的安化云台山大叶茶群体品种是安化黑茶独特品质形成的重要原因俨云台山大叶茶"单列在第λ章介绍）.
原料的老嫩并非衡量茶叶
品质的唯一指标清代大臣陶谢在品评不同季节的安化茶时评道"……黄芽虽晚出，昧厚亦非劣",此处的黄芽是指立夏之后所采之茶，原料较为粗老，但却"味厚",相对于清明前茶的雀舌，具褒义和赞赏之意。现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即"嫩者优，老者劣",这是有欠客观和公正的。嫩者固然有其优势，但老者亦有其品质特点。历史上，古代贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。
生活中，茶瘾较重，口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较浓，茶昧和茶气劲道足，视为"成熟之茶".成熟度较高的茶品，如果不经过加工的特殊处理，其滋味苦涩，且粗老气较重。安化古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋味醇和，汤色较浓，更适合饮用，便把这一工艺固定下来，于是诞生了一个新的茶类一一黑茶。安化黑茶通过渥堆发酵，高温火倍等工艺，达到了"去粗取精，去伪存真"的效果。
历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分人的需求。这些"细茶"e应属绿茶类）通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变得乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了"黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省"的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只有采用较粗老的芽叶"以充其数",久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出"不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚"的品质特点，且价格便宜，很快便成了"一日不可无"之物了。
事实上老茶自有老茶的特点。明乾隆《茶笼》载："采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足：不必太青，青则茶己老而昧欠嫩：须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。"成熟之叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼稚的一芽一二叶低，且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等）比幼嫩叶高出多倍，香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内，如乌龙茶的香气较高与其采用成熟度较高的原料有一定的关系。
黑茶的保健功能在某种程度上也与原料的成熟度有关。另外，黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，试验证明，夜砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖。因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此外，一定的含梗量利于砖内水分的排出，也有利于增加砖身的结构力和强度。
安化黑茶，最初并没有现在如此成熟的加工工艺，而是起源于古时“茶马交易”，是由绿茶演变而来的一大茶类。最初的黑茶是在同北方少数民族的“茶马交易”中发展起来的特殊茶类。古时西北，不产茶也缺少蔬菜和水果，而人们所食之物为牛肉、羊肉和奶酪，不易消化，使人易患疾病。茶传入北方后，西北地区居民发现，饮用黑茶后，能消解脂肪，祛除油腻，黑茶逐渐成了不可缺少的日常饮品。
西北虽然不产茶，但牧草丰饶，盛产马匹，马匹是古时运载和征战的最佳工具，且为不产马匹的中原地区所需。于是在中国古代出现了从唐朝至清末历时千年之久的“茶马交易”。在茶马交易中，商人须从南方用人力或蓄力将茶叶运至北方，因路途遥远，运输时间往往需要一年半载，途中风吹雨淋，日晒夜露，茶叶的内含化学成分聚合，使原本汤色青绿，滋味浓强的绿茶变得汤色红浓，滋味醇和，干茶色泽也因此变得深褐，当时又称为乌茶。
最初的黑茶就是从“茶马交易”中偶然诞生，由绿茶演变而成的黑茶，它品质独特，药理功效强，后来它逐渐形成系统的工艺，历经演变，逐渐形成较为成熟的制作工艺。以安化黑茶为例，其最具特征的工序是初制过程中渥堆发酵以及松柴明火干燥，没有这两个工序，就不能称之为“黑茶”。渥堆发酵是黑茶品质形成的基础，松烟熏焙则进一步促进了黑茶茶品色、香、味的形成。
安化黑茶渥堆主要是在酵母菌、黑曲霉和细菌等微生物的参与下，使茶叶中的大分子化合物分解和裂变，通过自身代谢分泌有益于茶叶品质的小分子化合物，实现茶味协调，汤色转深等一系列变化。黑茶干燥采用松烟熏焙，进一步改善和提升了黑茶的品质，使茶品香气独特、滋味醇和、汤色红明。安化黑茶的品质和功能成分的形成是一个复杂的化学变化过程。中医理论认为，茶为“万病之良药”，黑茶经过长时间的储放就如中药要经过“后处理”才能产生药效的原理一样。
千两茶踩制
花卷茶，就是采用安化黑毛茶带花白梗的原料，经过筛分、拣梗、拼配、司称、汽蒸、灌篓、踩制、日晒夜露40—50天缓慢干燥而形成的圆柱形产品，俗称千两茶。
之所以称之为花卷茶，根据原湖南省白沙溪茶厂踩制花卷茶的退休老技师介绍，原因有三，其一：原料中的茶梗为花白梗，其二：外包装材料为花格蔑篓；其三：古时踩制的花卷茶的数量单位为“卷”；故名“花卷茶”，沿用至今。
原料对花卷茶品质的影响
原料的选择：根据有关资料的记载，花卷茶原料为含花白梗的安化黑毛茶，对照现行的国家黑毛茶标准样即为二级六等黑毛茶和三级七八等黑毛茶的混合样。
什么花卷茶的原料不采用国家标准样的一级黑毛茶或三级九等以下的黑毛茶呢？其原因是：
1.尽管一级黑毛茶比较细嫩，黏性强，但苦涩味较重，经过加工发酵处理，也无法完全清除，且茶叶内含物不太丰富，耐泡性不强；而三级九等以下的黑毛茶比较粗老，黏性差，纤维素含量高，因全部人工踩制，踩制的花卷茶一般结构力不紧，松泡，易形成蜂窝状，达不到花卷茶的品质要求。
2.制作二级六等和三级七八等黑毛茶的鲜叶一般为对夹叶，生长基本成熟，内含物较丰富，叶片柔软，黏性适中，经加工后茶叶苦涩味不明显，耐泡性强，踩制的花卷茶紧结重实，叶片完整。
原料的收购：花卷茶原料来自于千家万户的茶农，其地域土壤的区别，茶树品种的优劣，鲜叶采摘的习惯，加工工艺的差异、技术水平的高低、加工设备的不同、加工场地的大小等因素对原料品质的形成都产生影响，导致原料外形、色泽、滋味、香气、内含物均有较大差异。因此，在收购原料时，对原料的审评至关重要，湖南省白沙溪茶厂有限责任公司严格按照国家黑毛茶收购标准执行，对样评级，对所收购的原料按不同的地域、品种、等级分类存放，保证了在生产加工中原料的一致性。
安化是黑茶的发源地，因地理环境的优势，优良的茶树品种，黑毛茶品质最佳。安化大叶种黑毛茶外形粗壮，色泽乌黑油润，内含物丰富，是制作黑茶的上品，更是制作花卷茶的理想原料。因此，湖南省白沙溪茶厂股份有限公司在收购茶叶原料上，特别青睐安化大叶种黑毛茶，在价格上也给予极大的优惠。
原料的拼配：传统的花卷茶原料为含花白梗的安化黑毛茶，即国家黑毛茶标准样的二级六等和三级七、八等。花卷茶传统产品只有千两茶和百两茶两种规格，而今根据客户要求和市场需要，相继出现了两零零捌两、五百两、三百两、十六两、十两等不同规格的花卷茶。不同规格的花卷茶，对原料的品质要求也有所不同，湖南省白沙溪茶厂股份有限公司对不同规格花卷茶的选料如下：
十两茶：二级六等黑毛茶占80%，三级七等黑毛茶占20%；
百两茶：二级六等黑毛茶占70%，三级七、八等黑毛茶占30%；
五百两茶：二级六等黑毛茶占40%，三级七、八等黑毛茶占60%；
千两茶：二级六等黑毛茶占40%，三级七、八等黑毛茶占60%；
花卷茶包装材料的要求：
棕片：花卷茶包装用的棕片必须选用干净的板棕，宽度需在20cm以上，棕片水分控制在12%以下，棕片使用前先用割刀将棕把割掉，再将棕片一层一层地平铺，用木板压平，保证棕片平整。
蓼叶：花卷茶使用的蓼叶必须是成熟的老叶，因未成熟的新叶，干燥后，叶面太薄，缩水性较大，表面弯曲不平整，在踩制花卷茶时，极易破损，使蓼叶夹入茶内，造成成品茶断裂现象，严重影响花卷茶的品质。因此，严禁使用未成熟的新叶。
蓼叶在使用前须用清水洗净，再用小篾针编织成规定了长宽尺码的整张蓼叶，编好后平摊，晾干水分，再一张一张地平叠码放，用木板压平，防止蓼叶弯曲。
整张蓼叶规格的尺码如下：
1000两花卷茶：长5.2尺，宽2.2尺
500两花卷茶：长4.5尺，宽2.2尺
300两花卷茶：长3.5尺，宽2.2尺
100两花卷茶：长2.2尺，宽1.8尺
花格篾篓：制作花格篾篓的楠竹必须已生长3年以上，不许用腐竹、倒竹、半桩竹、虫竹、春竹制作花格篾篓，制作花格篾篓前，竹子的存放期不超过25天，编织的花格篾篓一般在第二天就踩制使用。
因花卷茶的规格不同，使用的花格蔑篓的尺码规定也不同，并严格要求蔑的长短、厚薄、宽窄、数量，具体数据如表。
加工工艺对花卷茶的品质影响
花卷茶的工艺流程：
原料→发酵→烘焙→筛分拣梗→拼配→踩制→凉置→成品
重点监控点：原料、筛分、拼配、踩制、凉置。
重点监控是全面质量管理的要求，重点监控的工艺对形成花卷茶特有品质有很大的影响，每道工艺完成的好坏，直接影响花卷茶的品质。湖南省白沙溪茶厂股份有限公司对重点监控的工艺由负责产品质量的专业部门—质量检验科全程监控，有效地保证同类产品质量的一致性。
花卷茶的加工工艺：
发酵：据原湖南省白沙溪茶厂退休老技师介绍，20世纪90年代以前加工花卷茶时并没有发酵和烘焙两道工序，2005年以后多了这两道工序，主要原因在于黑毛茶的品质。安化黑毛茶的加工工艺是：杀青、揉捻、渥堆、复揉、松柴明火干燥，如今收购的黑毛茶，多数为个体散户的茶农提供，其规模小，加工设备、技术、场地有限，导致发酵不均匀，干燥不及时，并采用日晒干燥，使安化黑毛茶失去了松烟香的特有品质。为了保持安化黑毛茶的特有品质，在精加工的程序中必须增加发酵与烘焙两道工序。
发酵的作用：去除青草气，使茶叶色泽一致，降低苦涩味，汤色由黄变橙红。
发酵方法：一般根据原料的含水量和季节气温，加适量的茶汁，发酵茶水分控制在28—35％，一次性发酵数量150—200担，堆高2米左右，发酵3—7天，当发酵温度达到60℃，三分之二的茶叶成黄褐色时，翻堆一次，将四周和堆面的茶叶翻至堆中间，再发酵2—3天，茶叶全部成黄褐色时即可停止发酵，进行烘焙。发酵时必须注意，当堆温高达80℃时，应及时翻堆散热，防止茶叶烧焦。
烘焙：安化黑毛茶与其他省份黑毛茶在初制加工上的区别就是烘焙工艺，即松柴明火干燥，使茶叶带明显的松烟香。
目前，黑毛茶加工的茶户规模小，场地受局限，并采用日晒干燥，使安化黑毛茶失去了特有品质。因此，湖南省白沙溪茶厂股份有限公司在花卷茶加工过程中，补加了烘焙工艺，确保花卷茶原料都具有安化黑毛茶特有的松烟香。
烘焙方法：把发酵完毕的茶叶均匀地铺摊在焙面上，火温由低至高，茶叶烘至七成干茶叶变色时，进行翻焙，即茶叶上下翻转，表面的茶叶翻到底下，底下的翻到面上，翻后铺平，继续烘至茶叶干透，色泽一致，即可下焙，下焙时加水补浆，保持茶叶水分在12%左右。
筛分：由于茶户在黑毛茶初制阶段鲜叶堆放、渥堆发酵、日晒干燥都在水泥地面上直接进行，难免有砂石杂物掺入，精加工前必须剔除非茶类夹杂物，筛分就是剔除砂石杂物的关键工序。
筛分的作用主要是分清茶号花色，革除茶末茶灰，剔除砂石杂物，方便拣剔茶梗。
筛分的方法：利用滚圆筛、平圆筛将花卷茶原料按茶叶粗细度筛分出上身茶、中身茶（3号茶、4号茶）、下身茶（5号茶、6号茶）、茶末、茶灰等花色，再用风选机按花色分别进行风选，剔除砂石杂物。湖南省白沙溪茶厂有限责任公司筛分工艺采用自动流水线生产，由振动槽、风力输送、供料器、滚圆筛、平圆筛、风选机组成，其工艺流程图如图。
拣梗：花卷茶对含梗量有严格要求，湖南省白沙溪茶厂有限责任公司制订的企业标准紧压茶花卷茶规定，含梗量必须等于或少于4%，超过则判定该项指标不合格。
拣梗的方法：上身茶因叶梗相连，只能采用人工拣剔；中身茶梗叶分离可以人工拣梗,有条件的企业一般采用机器拣梗，降低费用；下身茶为碎片状则无梗不拣。
拼配：符合产品标准，保持品质一致，是企业最基本的要求。不同地域、级别的茶叶以及半成品各个茶号的拼配，对形成花卷茶品质有很大的影响。因此，拼配工艺是花卷茶加工过程中最关键的工艺。
拼配方法：首先制订一个花卷茶半成品拼配标准样，并详细记录各茶叶种类、等级、茶号的数量及比例，作为以后每批花卷茶半成品拼配的基准样和依据。
半成品每批拼配数量一般为100担，堆高1.5米左右，拼堆时，必须分层平铺，各花色茶胚均匀铺散，并按照一层上身茶、二层中身茶、三层下身茶的方式返复进行拼堆。堆拼好后，进行切边取样，对照标准样审评，合格允许进入下道工序，不合格则分析原因，进行调整。
踩制：踩制是形成花卷茶产品的关键工艺，踩制与包装一次完成，踩制的技术水平直接影响花卷茶的品质。
踩制方法：踩制工艺是由司称、铺篓、蒸茶、灌篓、踩压、锁篾等工序组成，因其工艺特别重要，湖南省白沙溪茶厂有限责任公司对踩制工艺制订了详细的操作规程，操作人员必须严格执行，具体操作规程如下：
司称：1.司称前，先检测茶叶的水分，确定司称的重量，并检查校正衡器，衡器必须准确灵敏，否则更换衡器。2.根据花卷茶规格的不同，规定2008两花卷茶每支司称8次，分装8个包袱内；1000两花卷茶每支司称5次，分装5个包袱内；500两花卷茶每支司称3次，分装3个包袱内；300两花卷茶每支司称2次，分装2个包袱内；100两、16两、10两花卷茶每支司称一次，装一个包袱。3.司称前开堆须从上至下，截口平整，宽不能超过一尺，并要拌匀，使其茶叶粗细均匀一致。4.司称时，包袱平铺，茶叶称重后倒入包袱，再扎紧包袱，防止搬运时茶叶散落，如茶叶散落则必须重新司称。
铺篓：1.首先检查篾篓，如发现霉变、有黑斑、篾薄重量轻、长短不符合要求的不合格篾篓必须剔除，否则影响花卷茶外形品质。2.根据花卷茶规格的不同，灵活掌握收篓程度，使篾篓装茶后均匀饱满，踩制时茶体才匀称。3.根据天气情况，掌握好篾篓的干湿程度，偏干篾篓，须洒水保湿，才便于踩压。4.检查棕片和蓼叶，剔除烂棕和烂蓼叶，铺棕片和蓼叶时要匀、密、一铺到底，不留空隙，铺好的篾篓按指定的地方码放整齐。
蒸茶灌篓：1.蒸茶前，首先检查蒸桶和余水洞是否堵塞，然后打开蒸汽开关，排净蒸汽管内余水。2.茶包均匀整齐地码放在蒸茶桶内，不留空隙，保证茶叶受汽均匀，以茶叶基本软化为度，一般蒸茶时间4分钟左右，蒸后水分必须严格控制在20%以下，发现水分超标不得灌篓，作废料处理，软化不够重新复蒸，至软化为止，方可灌篓。并且根据踩制速度，灵活掌握蒸茶时间，保证灌后即踩。3.茶叶蒸好灌篓时，提包必须动作迅速，灌篓及时，防止蒸汽热量过度散失。4.装包要匀称，踩压茶叶时必须控制好每次的力度，防止一头紧一头松，一头大一头小的现象，并及时取出垫踩的卫生垫布。
踩压：1.把装好茶叶的篾篓及时锁口，抬至踩场，然后将篾篓踩匀，抽篾紧篓，进行踩制。2.花卷茶压制采用绞杠紧身，压杠压实，绞杠压杠交替进行的方式，300两以上规格花卷茶必须压重杠4—5次，100两及以下规格花卷茶必须压重杠1—2次，每杠压牢压实，特别是开始两杠，赶茶要匀。成品茶身匀称，不允许出现“鼓包”、“头大尾小”等现象。3.绞杠时，必须均匀适度有规律地绞杠，开始两次绞杠，决不能一绞到底，影响压杠赶茶，且每次绞杠必须锁紧捆篾，不得有松动现象。4.最后一杠为轻压整形，使其外形匀称笔直，如果压完轻杠还有“鼓包”“弯曲”等现象，则用木锤敲平敲直，因敲打而松动的捆箍必须绞杠锁紧。5.踩制好的花卷茶整齐码放在指定地方凉置冷却。
锁篾：1.踩制好的花卷茶冷却定型后，才允许松箍锁篾，一般冷却时间12小时以上。2.锁篾必须紧结、匀称、集中，发现露茶的地方采取措施补篾修复。
凉置对花卷茶品质的影响：花卷茶的干燥的方式独特，即日晒夜露40—50天的自然干燥，在这缓慢的干燥过程中，其吸天地之灵气，纳日月之精华，从而成就了花卷茶特有的品质风格。
干燥方法：干燥前，必须过磅、编号、记录生产日期和重量，采取直立式凉置日晒夜露的自然干燥方式，时间为40—50天，干燥期间翻边两次，倒头一次，即晒4—7天太阳第一次翻边，再晒4—7天太阳倒头，又晒5天太阳进行第二次翻边。
凉置期间，必须特别注意天气变化，派专人24小时值班看守，做到晴晒雨遮，即下雨前，及时遮盖防雨布，放晴立即卷起防雨布通风排湿，如果发现花卷茶淋湿现象，必须及时采取措施，果断处理，防止篾篓生斑，茶叶霉变。
安化花卷茶原料经过精心挑选、每道工艺均谨慎考究、包装材料严格要求，所以才铸就了安化花卷茶特有的品质——外形原始粗犷、朴素唯美、具有独特的松烟香，口感醇和爽滑。凭着湖南省白沙溪茶厂股份有限公司成熟而专业的黑茶制作技术，以及先进的黑茶生产设备，宽敞洁净的厂房，安化黑茶的品质必定得到进一步的升华。
安化黑茶，干茶色泽漆黑油润，香气纯粹，因产自我国湖南益阳市安化县而得名。那么各位知道安化黑茶是什么茶吗?下面为你介绍一些安化黑茶的基础常识。
安化黑茶是什么茶
安化黑茶是一种黑茶，是黑茶中的特种茶类，具有悠长的出产历史，因产自我国湖南益阳市安化县而得名。安化黑茶干茶色泽漆黑、油润，冲泡之后，汤色橙黄，香气纯粹，有着共同的松烟香味，十分的耐泡哦。
安化黑茶的种类
安化黑茶的主要种类有：三尖、三砖和安化千两茶。
1、三尖茶
三尖茶是以安化县境内出产的黑毛茶一、二、三级为首要质料而制成的茶，依据选用质料等级的不一样，可分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级。
2、三砖茶
三砖茶包含有：茯砖茶、黑砖茶和花砖茶，是以安化黑毛茶为质料而制成的茶。三砖茶按照质量特征还可分为不一样的等级。
3、安化千两茶
安化千两茶又称为花卷茶，是以安化黑毛茶二级、三级为首要质料而制成的茶，外形呈长圆柱体状。
安化黑茶是什么茶？研究证实，安化黑茶富含多种营养成分，有着十分独特的保健成效，不仅能助消化、解油腻、顺肠胃，还能降脂、减肥、利尿、解毒等成效，常常饮用，对身体健康很有好处。
安化黑茶，湖南省益阳市安化县特产，中国国家地理标志产品。属于后发酵茶，主要产品以茯砖、黑砖、花砖、青砖、湘尖等产品为主，那么安化黑茶的产地环境如何呢？
安化黑茶产地
安化黑茶地理标志产品保护范围为湖南省益阳市安化县清塘铺镇、梅城镇、乐安镇、仙溪镇、长塘镇、大福镇、羊角塘镇、冷市镇、龙塘乡、小淹镇、滔溪镇、江南镇、田庄乡、东坪镇、柘溪镇、马路镇、奎溪镇、烟溪镇、平口镇、渠江镇、南金乡、古楼乡，桃江县的桃花镇、石牛江镇、浮邱山乡、鸬鹚渡镇、大栗港镇、马迹塘镇，赫山区的新市渡镇、泥江口镇、沧水铺镇，资阳区的新桥河镇共32个乡镇现辖行政区域。
安化黑茶产地环境
安化黑茶，因产自湖南安化县而得名。陶澍诗云：“斯由地气殊，匪藉人工巧。”安化古称梅山，地处湘中偏北，雪峰山脉北麓，资水中游。是一个“八山半水半分田，一分旱土和庄园”山区，宋代建县时，茶树已“山崖水畔，不种自生”。其处于神秘北纬30°和地球南北轴线的黄金分割点附近。
安化境内群山连片，丘、岗、平地分布零散，山体切割强烈，溪谷发育，水系密度大。茶园土壤以酸性和弱性为主，氮、钾等有机质含量丰富。安化县处于亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，严寒期短，茶树的生长期长达7个多月。
安化境内有占全球85%冰碛岩地貌，冰碛岩称作“长寿石”、吉祥石。安化县冰碛岩层厚度、规模和岩石质量均称“世界之最”，被科学界称为“世界奇观”。在这样的土地上种茶，使茶叶平均含硒量为0.22ppm，是全国茶叶含硒平均值的两倍，世界茶叶含硒平均值的7倍，为适度“富硒茶”。冰碛岩这种6亿年前冰河世纪的遗迹是形成安化茶叶优良品质不可复制的地理环境条件。
安化黑茶生产情况
2013年，安化县实现茶产业综合产值近60亿元，茶产业税收过亿元，成为湖南省首个茶产业税收“亿元县”，连续五年跻身全国重点产茶县十强，黑茶产量位列全国第一。
2014年，安化茶叶三大公共品牌估价达28.8亿元，其中：安化黑品牌评估价值达13.58亿元。
2014年，安化黑茶加工量4.95万吨，产值突破100亿元。
2015年，安化县拥有茶园面积1.7万公顷，茶叶加工企业98家，年加工能力达10万吨。2014年全县茶叶加工量近5万吨，综合产值78亿元，连续6年跻身全国重点产茶县10强，连续两年全国综合排名第3，黑茶产量位列全国第1，产量、产值连续10年实现持续增长。
藏茶的品种分类
称呼：从古到今，按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。
分类：
康砖茶：外形呈圆角长方形，表面平整、紧实，洒面明显，色泽棕褐。内质香气纯正，汤色红褐、尚明，滋味纯尚浓，叶底棕褐较老。
金尖茶：外形呈圆角长方形，稍紧实，无脱层，色泽棕褐。内质香气纯正，汤色黄红、尚明，滋味醇和，叶底暗褐老。
康尖茶：外形呈圆角方形，表面平整、紧实，色泽棕褐，内质香气浓郁纯正，汤色红而透亮，滋味醇和甘爽，叶底棕褐稍老。
安化黑茶的品种分类
安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；“一卷”是指花卷茶，现统称安化千两茶。
三尖茶：以安化县境内生产的黑毛茶一、二、三级为主要原料。根据采用原料等级的不同，分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级，是安化黑茶的上品，采用谷雨时节的鲜叶加工而成；
曾经是西北地区的贵族饮品，清道光年间，天尖和贡尖列为贡品，供皇室饮用。“三尖”茶采用篾篓散装，是现存的最古老的茶叶包装方式。
茯砖茶：以安化黑毛茶为原料，经过筛分整理、拼堆、渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥等工艺生产的块状安化黑茶成品。
按照品质分为特制茯砖和普通茯砖2个等级，按照压制方式分为手工压制和机械压制。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌，内含丰富的营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳，干嗅有黄花清香。
黑砖茶：以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制黑砖、普通黑砖2个等级。
花砖茶：以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺加工而成，且砖面四边均具花纹的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制花砖、普通花砖2个等级。
安化千两茶：又称花卷茶，是以安化黑毛茶二级、三级为主要原料，经过筛分整理、拼堆、计量、汽蒸、装篓、滚压定型和自然干燥等工艺加工成的产品。
安化千两茶的包装材料极其讲究，用蓼（箬）叶、棕叶衬内，外套花格篾篓捆压而成，外形呈长圆柱体状，包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶和十两茶等规格。
综上，我们可以看出，藏茶和安化黑茶的品种是不同的。不过有些品种在四川会生产，在安化也会生产，比如说砖茶、尖茶等等。
安化黑茶原料用的是粗老叶，叶子包得盐，梗子撑得船。叶子大得可以包盐，茶梗粗得可以撑船，这是夸张。
安化黑茶原料比那些嫩叶做的所谓“高档茶”确有独特的优势。好比现代人开始不常吃精米，改吃粗粮一般。它的营养功效，全在这个“粗”字里了。“粗茶淡饭” 为养生之道也。
茶嫩固然有其优势，但料老亦有其品质特点。历史上，安化黑茶原料大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外。从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。
安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，这些“细茶”应属绿茶类，通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变得乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。
直到明朝，由于人口激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了“黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省”的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，安化黑茶原料只有以粗老的芽叶“以充其数”。久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出“不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚”的品质特点，且价格便宜，很快便成了“一日不可无”之物了。安化黑茶原料粗老才是品质的保证，粗老的原料更能体现黑茶的香醇。
黑茶是六大基本茶类之一，属于后发酵茶，能够随时间的推移慢慢的陈化、香醇，有助消化减肥和补充各类维生素、微量元素等。而有的黑茶中有金花，有金花的黑茶价格一般都比较昂贵，那么黑茶金花是怎么形成的呢？
黑茶金花是怎么形成的
只有黑茶类茯茶，才会在制作过程中刻意培植“冠突散囊菌”群落，这需要极独特的加工工艺才能制成。
茯砖茶真正的“金花”也是“冠突散囊菌”，在存期久远茶品中才可能偶然出现。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下，茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内；或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着，还得在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些，但也是相当少见的，毕竟“冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并适合在黑茶的后发酵过程中大量存活。
冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，俗称“金花”。
金花，是“冠突散囊菌”，是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。
黑茶金花的作用
1、改善茶叶的品质。
冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化，满足自身的营养需要，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化，达到茯砖茶特有的色、香、味。
2、抗氧化作用。
冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分，具有消除自由基的能力。
3、抵制有害菌。
冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物，抵制有害菌的生长。
4、提高酶的活性。
冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同时可以抵制脂肪酶的活性。
5、调节维持肠道微生物菌群平衡。
虽然冠突散囊菌的成分尚未测知，但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维，能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成，减轻高脂肥胖。
茯茶作为黑茶中的贵子，其与众不同的地方在于具有“金花”成分。茶中“金花”为谢瓦氏菌，能溶解脂肪，减肥健美。干嗅“金花”有一种黄花的淡淡的清香味道；而泡饮时，那种花香便融入茶汤之中，化作茶的滋味而使茶汤更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。“金花”具有促进调节新陈代谢、保健和病理预防作用。因其药效如土茯苓，加上茯茶的口感特别，以“茯”字命名，因此有人误以为茯茶中有茯苓的成分，其实是“金花”的菌花香和其独特的药理作用。
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