请乾隆二十二年《湖南志》载"茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为二等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪 则下矣。《湖南之茶》认为"茶树喜温暖 湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。
且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的 品质恒嫩优于低地茶……"对茶与环境的 关系前人已有了深刻的认识。湖南安化是 黑茶的故乡，自古就有"山崖水畔，不种自 生","汤色玻咱，芳香异常，烹之无浮"的 历史记载，反映安化的地理环境宜于茶树 的生长。安化黑茶独具优势，除了安化黑 茶的历史原因外，还有与其相应的地理气 候因素。安化地处湖南中部，其气候因子 即不同于南方，又与北方有异，其鲜叶中 的多盼与氨基酸含量不高也不低，制红茶 不如云南、制绿茶不如川陕浙江，唯黑茶 独具优势，味虽苦但不至于浓烈涩口，且 宜于酥酶，备受青睐。 茶树品种对茶叶品质的形成亦至关 重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶 品种制作乌龙茶，其品质自然不及。明时 曾一度统治中国边疆的汉川茶竟被湖南 安化黑茶所取代，乃因"湖南安化黑茶昧 苦(浓烈剌激) ,宜于酥酶".而安化黑茶 这在已品质特点的形成与安化特有的品种 98有关。
安化的自然生态环境优越，动植物种 类资源丰富。安化独特的自然生态环境和 在这种环境下所产生的安化云台山大叶茶群体品种是安化黑茶独特品质形成的 重要原因俨云台山大叶茶"单列在第λ章介绍).
原料的老嫩并非衡量茶叶
品质的唯一指标 清代大臣陶谢在品评不同季节的安 化茶时评道"……黄芽虽晚出，昧厚亦非 劣",此处的黄芽是指立夏之后所采之茶， 原料较为粗老，但却"味厚",相对于清明 前茶的雀舌，具褒义和赞赏之意。 现代人对茶品质的认定一般建立在 原料的老嫩程度上，即"嫩者优，老者劣", 这是有欠客观和公正的。嫩者固然有其优 势，但老者亦有其品质特点。历史上，古代 贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵 族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是 世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶 品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然 奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下 效，古往今来人们便接受了这一既定的 评茶标准。
生活中，茶瘾较重，口味较浓的茶人是 不太注重茶之嫩度的，反而喜欢饮用具有一 定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较 浓，茶昧和茶气劲道足，视为"成熟之茶". 成熟度较高的茶品，如果不经过加工 的特殊处理，其滋味苦涩，且粗老气较重。 安化古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋 味醇和，汤色较浓，更适合饮用，便把这一 工艺固定下来，于是诞生了一个新的茶 类一一黑茶。安化黑茶通过渥堆发酵，高 温火倍等工艺，达到了"去粗取精，去伪存 真"的效果。
历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩 度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分 人的需求。这些"细茶"e应属绿茶类)通过 蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离 的运输路程，到达消费区域后便转色变得 乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年 的积累，便约定俗成。直到明朝，由于人口 激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟 不上需求量的增加，于是出现了"黑茶供 应不足，请奏增加生产，运销西北各省"的 奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只 有采用较粗老的芽叶"以充其数",久而久 之，西北地区的平民百姓便接受了这种产 品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和 长途运输过程中的湿热作用，呈现出"不 苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚"的品质特 点，且价格便宜，很快便成了"一日不可 无"之物了。m.cY316.Com
事实上老茶自有老茶的特点。明乾隆《茶笼》载："采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足：不必太青，青则茶己老而昧欠 嫩：须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚 老为尚。"成熟之叶尽管有些苦涩成分，但 整枝内含成分并不比幼稚的一芽一二叶 低，且某些化学成分(如茶多糖、蛋白质、 矿物质、茶皂素等)比幼嫩叶高出多倍，香 气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内， 如乌龙茶的香气较高与其采用成熟度较 高的原料有一定的关系。
黑茶的保健功能在某种程度上也与原料的成熟度有关。 另外，黑茶中的某些茶品是需要一定 的成熟度和含梗量的，试验证明，夜砖茶 含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气， 反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖。 因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此 外，一定的含梗量利于砖内水分的排出， 也有利于增加砖身的结构力和强度。
小编推荐
吉克温
(福建农业大学 350002)
近年来，随着我国经济的全面发展和人民生活水平的提高及加入WTO的临近，对优质乌龙茶的需求将日益增多。但优质乌龙茶数量有限，一般不超过我省乌龙茶总量的10%，而能达到名茶品质的更少。为充分发挥我省在乌龙茶生产上的优势，挖掘资源潜力，增加优质乌龙茶产量，适应国内外市场的需求，提高茶区的经济效益，特作此文供参考。
1 优质乌龙茶的特点
凡品质上乘，有品牌、有产量的商品茶，方可称为“优质乌龙茶”。更为科学的说，优质乌龙茶应有以下几方面的简要特点：①具有优越茶园生态条件和优良的茶树品种；②在省级以上茶叶评比中获过奖，并有一定知名度；③品质优异，风格独特，能被一定范围的消费者所青睐；④具有一定的数量，且经济效益高；⑤卫生、农残及重金属指标符合国家标准。
2 形成优质乌龙茶必备条件
2.1 优越的生态条件
茶树生长的环境条件与优质乌龙茶的品质形成极为密切，不仅和季节、温湿度、降雨量有关，而且还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。
2.1.1 海拔高度条件
自古以来就有“高山出名茶”之说，经长期历史的验证，表明其有深刻的科学道理。海拔较高茶区，一般气候温和，日照短，昼夜温差较大，云雾弥漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高。优越的生态环境条件，有利于茶树的生长，特别有利于鲜叶中含氮化合物和某芳香物质的形成积累，氨基酸、茶氨酸含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成较多，而具苦涩味较重的茶多酚含量较低。此外，海拔较高茶区，茶树纤维素合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，此为优质茶品质形成也奠定了基础。
当然并非所有名优乌龙茶都产于高海拔的茶区。在低海拔茶区，只要生态条件优越，能符合茶树生长发育要求特定的环境条件，同样能制出品质优异的名优乌龙茶。如武夷岩茶产地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中岩峰耸立，溪水萦流，岩壑常年云雾缭绕，茂密的植被和风化的岩石，为茶树土壤带来丰富的有机质和矿物元素。由于有这样独特的小环境气候与土质条件，从而为驰名中外武夷岩茶品质形成，奠定了良好基础。
2.1.2 季节条件
不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期，茶树体内积累丰富的营养，在春季气候温暖，雨量充沛，有利于茶树氮代谢的进行，使鲜叶中内含物质丰富，特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量较高，而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。
夏暑期间，气温较高，茶树生长迅速，体内碳代谢旺盛，有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下，茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加，百能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡，滋味苦涩，品质较差。
秋季天高气爽，昼夜温差大，特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制乌龙茶，香气尤为高锐持久，也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中，构成茶滋味的内含物质，明显少于春茶，因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄，不耐冲泡之特点，这是其品质不如春茶原因所在。
综上所述，制作优质乌龙茶应以春、秋两季的优质鲜叶为原料，而夏、暑高温季节的鲜叶，一般不易制出优质乌龙茶(海拔800M以上高山茶山少有例外)。
2.1.3 土壤条件
土壤是茶树赖以生存的基础，优良的土质条件，不仅影响茶树的生长，而且对茶叶的品质产生影响。根据调查，名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿质营养丰富，pH值4.5～6.5，不仅适宜茶树生长，而且制茶品质优异。在闻名遐迩的武夷岩茶产地，茶树生长于峰峦岩壑之间，周围茂密的植被和终年清泉细流，不仅为茶树提供了优越小环境气候，而且这里的土壤多为岩石风化的暗色茶坛土，土层深厚，富含有机质和各种矿物元素，对岩茶优良品质的形成，起了至关重要的作用。
2.2 优良的茶树良种
优良的茶树品种是优质乌龙茶品质形成的物质基础，是其他任何农业措施所不可替代的。如闻名遐迩，香味双绝的“铁观音”要用铁观音品种；具有“一早、二奇”独特品质的“黄金桂”，要用黄旦品种；香似兰花的“水仙”，来自水仙品种。可见，名优乌龙茶的品质风格无不与优良的茶树品种相联系。
2.3 高质量的鲜叶
鲜叶质量是茶叶品质的基础，只有高质量的鲜叶才能制出品质优异的乌龙茶，这已被乌龙茶产区生产者所共识。到底什么样的鲜叶才称得上高质量，提几点看法供参考。
2.3.1 采摘要标准
优质乌龙茶的品类繁多，依茶树品种、季节和制作品类不同，在采摘标准上虽小有区别，但其基本的要求是一致，即要求采摘比较成熟的茶树嫩梢。也就是说当茶树新梢形成驻芽时，采摘小至中开面3～4个叶片的嫩梢为标准。其原之一，是因为：①较成熟嫩梢叶片的表皮角质层已发育形成，并在角质层外被有较厚的蜡质层。蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在乌龙茶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。②较成熟新梢叶背下表皮的特殊腺鳞结构(适制乌龙茶的品种才有)也发育完全，并开始分泌芳香物质，这是乌龙茶香气的又一来源。③较成熟新梢叶片内的叶绿体开始退化产生原质体，使类胡罗卜素增加。并且随叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰，巨型淀粉粒及中脂颗粒增多。这些都是乌龙茶香气与风味物质的基础，而幼嫩一芽一、二叶嫩梢中是没有的。
其次，制作乌龙茶过于幼嫩原料，如一芽一、二叶的鲜叶，茶多酚类含量较高，而能形成乌龙茶香气的物质较少，加上叶组织幼嫩，摇青中极易受损伤，产生“断芽”、“断梗”和“死青”的现象，影响正常的“走水消青”，不利于做青技术的发挥。因而，成茶常呈现青气浓，苦涩重，不能形成乌龙茶风味。所以，过于幼嫩鲜叶是制不出优质乌龙茶的。
当然，过于粗老的鲜叶也不能制出优质乌龙茶。如“大开面”以上的新梢，叶片已基本成熟定型，能形成乌龙茶浓厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶等明显减少。而且构成乌龙茶香气的物质，随着叶片成熟定型，逐步向粗老气方向转化。此外，粗老叶中纤维素、半纤维素等成分，大幅度增加，叶质粗硬。以这样的鲜叶灼成乌龙茶，不仅香气低、粗、短，滋味淡、薄、不耐冲泡，而且难以塑造优美外形。
总之，优质乌龙茶必须采摘较为成熟的开面3～4叶茶树嫩梢为原料。春季鲜叶持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主。
2.3.2 选择晴天午青鲜叶
春季乌龙茶采制季节，常遇阴雨连绵的大气，这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气，鲜叶水分多，又无法晒青，致使做青“走水消青”困难，内含物质不能正常转化，从而也就无法形成优质乌龙茶。另据研究分析发现，连续阴雨采摘的鲜叶中，绿原酸含量都明显增加，鲜叶品质变劣，是制茶香气不佳的主要原因。连续晴朗天气的鲜叶，不仅绿原酸含量少，而对形成乌龙茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加，有利乌龙茶优良品质的形成。
在一日中，由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。
早 青：上午10时以前采摘的鲜叶，大多带有露水，其制茶品质较差。
上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。
下午青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具有诱人的清香，又有充分的晒青时间，制茶品质优异。
晚 青：下午4～5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳，但优于早青。总之，制优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。
2.3.3 保持鲜叶新鲜完整
优质乌龙茶对保持鲜叶完整新鲜，不受任何损伤，有极严格要求。因为，乌龙茶优异品质形成，主要是通过摇青，促进“走水”，使梗与叶脉中水溶性成分，逐步向叶细胞转移，并与叶内的有效成分结合、转化，形成更高级的香味物质。而梗叶中的水分，则由叶背气孔慢慢散失。一旦鲜叶遭受损伤，不仅影响“走水”作用的正常进行，而且鲜叶损伤部位迅速发生红变，从而影响乌龙茶正常品质的形成。
此外，鲜叶采摘离开树体后，仍具有一系列的呼吸作用、内含物质分解、释放热量、蒸发水分等异化代谢生理活动。维持离体鲜叶正常生理活动，特别是及时散发鲜叶释放的热量，对保持鲜叶新鲜度有重要作用。否则叶温升高，异化代谢加剧，不仅鲜叶新鲜度急剧下降，甚至能使鲜叶变红变馊，失去制茶价值。
因此，在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中应使用竹筐，杜绝以编织袋装运鲜叶。
（一）白茶叶态的形成
白茶加工工序极为简单，萎凋时间长，环境条件多变，理化变化复杂，在缓慢的变化中形成白茶特有的外形和品质。白茶的白牡丹外形是由于鲜叶加工时不揉不炒而形成的抱心形芽叶连枝的自然形态。
在萎凋过程中，芽叶失水总趋势是前期快、后期慢，至烘焙前失水最慢。在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞快，叶背失水较叶面快，引起面、背张力的不平衡。当失水到一定程度时，失水的作用促进叶缘垂卷，使叶底呈船底形。
（二）叶色的形成
在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶作用下分解；中后期则在醌的作用下氧化降解，叶绿素a、叶绿素b比例改变，同时由于细胞液pH值改变，使叶绿素向脱镁叶绿素转化，叶色转为暗绿。在加温干燥中，使叶绿素进一步破坏，色泽加深。其他色素如胡萝卜素、叶黄素以及后期多酚类化合物氧化缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等多种色泽的协调，构成白茶的色泽。在正常条件下，呈现绿色为主，夹带轻微黄、红色，衬以白毫的灰绿色，并显银亮光泽，这是白茶的标准色。
（三）香气和滋味的形成
在白茶制造中，萎凋叶随水分的减少，酶活性增强，叶内有机物趋向水解。淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相互作用，为白茶的香气与滋味奠定了物质基础。在长时间的萎凋过程中，糖在后期有较多的积累，从而增进了茶汤的滋味。蛋白质的分解，形成了具有鲜味的氨基酸，氨基酸在醌的氧化作用下形成醛，提供了白茶的香气成分。只有在多酚类化合物被抑制时，氨基酸才稍有累积，增进了茶汤的鲜爽。在萎凋中后期，多酚类化合物缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤的苦涩味，使滋味醇和。微量的氧化缩合物--茶黄素、茶红素及其他红、黄色素，使茶汤呈杏黄色。萎凋后期，可溶性多酚类化合物与氨基酸和氨基酸与糖的相互作用形成了芳香物质。并筛、堆放后，一定的温、湿度使青气和涩味进一步消失。在干燥过程中，烘焙及时抑制了多酚类化合物的氧化，排除了多余的水分，固定了形成的品质。在热作用下，可溶性氧化物有所增加，而茶多酚类总量减少。白茶制造，从萎凋开始，多酚类及其他各种物质，在既不制止也不促进酶促氧化的条件下，在自动氧化和较弱的酶促氧化中，形成了香气清鲜、滋味醇爽、汤色杏黄或浅橙黄的特有品质。
一、鲜叶加工过程中的理化变化
一)水分变化
鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约点总失水量的50%左右，揉捻（切）发酵工序水分变化不大;干燥工序则在较短的时间内失水量较多，约占总失水量的40%左右。从失水的角度来说，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）﹑发酵工序则要防止水分散失，经免影响发酵的正常进行。
1.萎凋工序失水
萎凋过程中，叶子失水的速度在正常情况下呈现相对的快—慢—快的波状失水的现象，而失水绝对量是先多后少。 以18小时萎凋失水35%，则前6小时失水约75%；占总失水量5/7。后12小时失水占2/7。萎凋过程中水分变化这一特点是由于鲜叶内水分存在状态所决定的。（自由与结合态）
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面：第一是制茶原料，第二是制茶条件。
A .叶子内含水分通过两个途径蒸发。一是叶背面的气孔，另一是叶表角质层。叶子老嫩不同，表皮角质厚度程度不同。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。因此嫩叶蒸发的速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。
B 萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多，主要有温度，湿度通风条件等它们之间互相影响，其中的温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。决水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变化不足，影响发酵正常进行。因此在萎凋工序，要严格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋促进酶化，为红茶品质打下基础萎凋过程由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐浓缩，有机酸含量增加，从而使液 膜，原生质膜的可透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指标。
1、揉捻（切）发酵工序对水分的要求
萎凋适度，叶子细胞失水 压减弱，叶质由脆变软，为揉捻（切）准备了物理条件，同时为发酵生化反应例造了最适宜的条件。因此作为揉捻（切），发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻室内要洒水，发酵主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。
2、干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻（切），发酵， 的品质已基本形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效万分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达到干燥的目的。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达到毛茶含水量4~6%的要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量的六分之五。
足火叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产持外干 内湿现象。因此足火必须采取低浊慢烘，便叶内里层水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。
二 ) . 酶的活化
芽叶经采摘离体后，随着叶内水分的散失，叶内含物浓缩，酶的浓度相奕增大，叶汁向酸性方面增大，改变了酶的存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶的活性增强。推测是正常萎凋叶径15~18小时后，其多酚氧化酶的活習，可达鲜叶的2~4倍，其它酶的活習也不同程度增强。随着萎凋叶温的升高，时间越长，酶的活性增加愈快。
1、萎凋工序酶的活性变化
萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况P82表3~5
2、揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋过各中已经发生的一第列生物化学变化，而且变化更为剧烈复杂。
萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸收量为萎凋叶的2倍以上，酶的少百分比性能鲜叶的2~5倍，但不 萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似的水平。
由于叶细胞破坏，多酚 类化合物与原生质混和，使原来存在于原生质中的某些蛋白质（包括某些酶蛋白）发生 性，而许多酶（呼吸酶或其它水解酶）的活性降低或失活。因此，原生质在萎凋中强度已经降低了的呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更甚至停止。然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中氧分子的参与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩 。因此揉捻中酶習氧化便成为生化变化的主流。
3、发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而使酶性氧化减退。因此，在发酵和揉捻工序中注意叶温的变化，若室温过高，应估取降温措施。
三 ) 主要化学成分的变化
1、多酚类化合物
多酚类化合物的氧化缩合是红茶密闭制的特点，是形成红茶色香味的主要生化变化。从萎凋开始多酚 类氧化酶活習增强，可深習多酚类化合物含 量逐渐减少。
日光萎凋可溶性多酚类化合物减少较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。
萎凋过程中，多酚类物质变化
萎凋工序，多酚类化全物的氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的形成是有一定作用的。但必须指出，正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，不是萎凋叶中的物质变化的主流。但因个因掌握不当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化，过于剧烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利的。
发酵
红茶的民酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，利用空气中的氧，使多酚 类化合物产生一系列的氧化作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多酚类化合物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学变化。从而形成红茶为色香味品质。
红茶发酵过程中，多酚 类化合物的氧化，包括酶習氧化和非酶性氧化两种，化学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的称为酶促氧化，如果物质的偋化在常温下，不靠酶的作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非酶性氧化或自动氧化。
例如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物的自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是由于自动氧化所形成的。
在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，生成邻醌和联苯醌酚。这类化合物的氧化能力极强，在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它的物质。但是自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要的，它消耗氧的量，不超过氧的总消耗量的10%左右。因此，红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶性氧化。
红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素的采和力比其它多酚类化合物要大。所以多酚类化合物的酶促氧化是以儿茶素的氧化为主。而在儿茶素的组成中，（一表及食子儿茶素（L-EGC）和L、EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素低，同时它们的含量也较多，约上儿茶素总量的60%以上，因此最先被大量氧化缩合，其氧化，缩合产物，对红茶色香味关系极大。
多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物的过程是极为复杂的，其转化表述如下：
多酚类化合物--à(酶加氧)--à邻醌类(最初产物)--à联苯酚醌类(中间产物)--à(还原)--à双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--à氧化(需氧)--à茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--à偶联氧化(需氧)--à茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--à(和蛋白质结合现浣)--à不溶性物质(棕红、叶底)茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，是有强烈收敛性，茶黄素是构成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶金圈的因素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质的0.7~1.5%，高的达1.7%以上。茶黄素含量的高低是衡量红茶品质优劣的主要成分。
茶叶之品质，主要决定于原料之优劣，加工制造，仅能保持茶叶固有之本质，发挥其优点而已，然如何以决定原料之品质乎？影响原料之优劣，除品种与采摘外，尚有下列诸因素：
一、气候：气候除影响茶树之生长及茶叶之产量外，对于茶叶之品质亦有莫大之关系，气候之因子包括温度、湿度、雨量、日照、云雾、风及风向等因素，兹分述之：
1. 温度：温度与鲜叶之成分有关，如温度较高，则茶叶之单宁含量每较丰富，台湾夏茶用制绿茶，每嫌苦涩，品质不及春茶及秋茶，即因夏季温度过高之故。且温度过高，采下之叶每易萎雕，制造绿茶，尤不适宜。
2. 湿度：湿度与茶叶水份之含量关系至为密切。湿度大，则鲜叶水分含量较多，制造绿茶鲜叶含水量较其它茶类较多为宜。如著名之狮峰龙井及洞庭碧螺春，即因生长湖畔，茶叶会水量较多之故。且湿度较大之时，制造绿茶，条索每较美观，香气亦佳，但滋味每欠爽快。
3. 雨量：雨量充足之年，茶叶产量虽较丰富，但成茶品质每较低劣，盖雨水过多，则茶叶水分含量过多，细胞质变稀，干物量等含量百分比相对减少，故成茶滋味每欠浓厚。香气与色泽亦欠佳。
4. 日照：日照时数与鲜叶之单宁含量关系至切，日照时间太长，则单宁含量过高，成茶味多苦涩，故日本之玉露茶须用覆下茶园之原料，即避免日照时间过长之故。
5. 云雾：云雾迷漫之处，成茶香气馥郁，我国高级绿茶，均产于高山峻岭之间，或湖沼附近，盖此等地域，全年均云雾弥漫故也。如黄山毛峰，狮峰龙井，泉冈辉白，天台云雾等是。
6. 风：风与风向对成茶品质有无影响，迄今仍欠明了，惟安溪老农谓晴天微有北风，茶味清香，最为上品，又云采前二三日有雨，夜有北风而凉冷，可制上等茶，此系经验之谈，缺乏科学根据，但一般言之，山阴产茶每较山阳品质为优，或因风向之关系也。
二、土壤：土壤除与茶树生长有关外，对于茶叶之品质亦有影响，如粘土及干燥之土壤，茶芽黄而叶短，叶肉薄，茶味每多苦涩，但香气较佳。土壤之湿度适宜，则茶芽翠绿。过度肥沃之土壤，茶味较苦，茶芽呈黑色或紫色。富合磷酸与铁之土壤，成茶每具有特殊之香味及色泽。（如祁门）又如日本土壤，因富含盐分，茶叶香味均劣。
三、肥料：据锡兰印度之试验，茶园施用氮肥，对于茶叶之品质有显著之增进茶围之管理：我国旧时观点，认为茶园任其自然，不予中耕除草及施肥，成茶品质较佳，今经各国试验研究，始知此项观点完全错误。中耕除草施肥剪枝，不但于茶叶品质无碍，且能增进茶叶之品质，盖中耕除草不但能改善土坏之物理性及化学性，且能增进土壤之肥力，减少病虫害之繁殖，其能增进茶叶之品质，自属意中之事。至于修剪台刈中刈后，其第一次采摘之叶，虽成茶香味，较前略差，但以后则则能逐渐增进。不剪枝之茶树芽叶逐渐变小，病虫害增加，抵抗力减低，收量减少，收获季节不平均。
四、病虫害：制造绿茶，如发现有病虫害之鲜叶，则须即行拣去，盖病虫害叶足以降低成茶品质也。尤其是制造高级绿茶，更须谨慎拣除，且病虫害发生后，如用药剂防治，则在相当时期内采摘之鲜叶，仍难免有药剂臭味，故病虫害实对成茶品质有大碍也。
五、遮阴：遮阴足以减少日照时间，故能减少单宁之含量，制造上等绿茶，如单宁含量过多，则味嫌苦涩，故遮阴对于绿茶品质度有增进绿茶经遮阴后，灰分减少，而其它有用成分增加，故对品质当有增进，且叶绿素增加，对于茶叶之色泽亦有增进。日本之玉露茶滋味醇厚，色泽翠绿，形状优美，且有特殊之覆香，即因遮阴之故。
六、海拔：海拔之与成茶品质有关，已为各国公认之事实，如锡兰茶以山顶为上品，山腰为中品，山麓为劣品，我国名茶，亦均产于高山峻岭之间，盖高山之处，终年浓雾迷漫，湿度即大，日照时间又短，故成茶滋味醇厚，香气清烈也。
七、树龄：一般植茶者，咸认幼龄茶树之茶叶品质不及老龄茶树，我国许多业者，均喜夸张其茶树如何苍老，故神其说，事实上茶树生机最旺之时为7-12年，此时水浸出物含量最多，幼龄茶叶此等成份较少，故成茶品质不佳，但过老茶树，水浸出物及茶素全氮量等含量亦行递减，且叶易硬化，故谓茶树愈老品质愈佳，此说殊不足征信也。
影响鲜叶品质之因素，略如上述，其情形甚复杂，然对品质关系至切者，仍为品种与采摘及气候海拔等因素耳。尤其是采摘方法及标准，更足以左右成茶之品质也。
安化黑茶，产自于湖南省的安化县，是一种赫赫有名的黑茶。一般来说，优质的黑茶，往往取决于所采用的原料，很多人挑选黑茶的时候，往往会认为采的茶叶原料是越嫩的就越好，但其实，老茶也有老茶的特点，是不可以从原料上的定论它的好和坏的。
1、湖南安化，自然生态环境优越，独特的自然环境，导致这里的动植物种类，资源丰富，所种植的大叶群体品质，是形成了安化黑茶独特品质的主要原因，因此，从本质上出发，安化黑茶就已经是非常优越的品种。
、在这里可以很肯定的告诉大家，安化黑茶原料的老和嫩，是不可以用来衡量茶叶品质的唯一标准。生活中，茶瘾较重、口味较浓的饮茶者，其实往往不会太在意茶的老嫩度，而是喜欢它成熟的茶品质，还有它的滋味。香气，茶味、茶气等。因此，更多的人会比较喜欢茶叶的“成熟度”。
3、一些成熟度比较高的茶叶，如果不经过特殊的加工处理的话，那么其滋味苦涩，粗老气重。
4、安化人在不经意中发现，涡堆变黑的茶叶，茶味醇和、汤色较浓，在饮用方面是更加的好的，所以便产生了一种新的茶类，就是黑茶。
5、安化黑茶，经过渥堆发酵、高温烘焙等工艺，取得了去粗取精、去伪存真的效果。
6、历史上，安化黑茶，一开始是由嫩度较高的芽叶加工所得的，但这仅仅是限于上层社会饮用，购买人群是比较少的，仅仅是可以满足部分人群的需求。
7、后来，黑茶的诞生，可以说是非常的受欢迎的，并且用较为粗老的茶叶去加工所得的黑茶，往往是更加受大家欢迎的，所以渐渐的这种黑茶被大家广泛接受。
8、粗老的茶，通过蒸压，还有长途运输过程中的湿热作用，呈现出了：不苦不涩、汤色红浓、滋味醇厚的品质特点，所以价格方面更加容易让人接受，因此，黑茶叶成为了百姓的日常物。
根据相关的古书记载，称“"采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶己老而昧欠嫩；须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚”。
尽管成熟的茶叶有苦涩的成分，但内含的营养成分却不输于嫩芽，尤其是一些茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等，甚至比嫩叶要高出很多倍；并且香气成分也有很大一部分在成熟的茶梗内；这就是为什么会有一些名茶是以采用老醋茶叶为标准制作，其实其香气是更加的丰富的。
还有，安化黑茶的一些茶品，前提需要就是茶叶的成熟度，还有含梗量。如果是含茶梗量太少的话，往往是会影响茶叶后期发酵的，比较透气性不高的化，是不利用内在物质的转变，如一些有益菌体的生长和繁殖。
此外，老茶和茶梗含量，往往是更加有利于茶叶内水分的排出的，也有利于茶叶的结构力，还有强度。
因此，安化黑茶，往往采用的是一种叫为“粗老”的茶叶为原料，经过多个步骤加工所得的，这样更加突出安化黑茶的品质，也更加有利于茶叶后期发酵转变，在品质上有更胜一筹的特点。大家都了解清楚安化黑茶的原料是老叶还是嫩芽了吗？
黑茶在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。其家族庞大，实力雄厚，支系可以说在祖国大地遍地开花。
若按地域分布，黑茶可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、陕西茯茶和安徽古黟黑茶（安茶）。话说湖南黑茶历史悠久、产量甚多、品类丰富、质量优良，稳稳坐拥黑茶大哥的位置。本期笔者先带大家首先认识湖南黑茶。
湖南黑茶，其祖籍湖南安化，秦汉时期就登上历史舞台，时名安化渠江黑茶薄片、黑茶宗祖薄片。民间相传为张良所造，也称“张良薄片”。汉代成为皇家贡茶后，也被称为皇家薄片或渠江皇家薄片。而现前湖南黑茶仍按传统的黑茶加工工序：杀青，揉捻，渥堆和干燥四道工序进行加工。
明末清初，安化黑茶逐渐占领西北边销茶市场，安化成为“茶马交易”的主要茶叶生产供应基地。从安化运往山西、陕西及河北等省内销的黑茶，销量最高时达4000余吨每年。清末，安化茶叶名驰天下，安化茶产业盛况空前。
湖南黑茶成品有“三尖”“四砖”“花卷“系列，其中以白沙溪茶厂的生产历史最为悠久，茶品最为齐全。“四砖”即：黑砖、花砖、青砖和茯砖。“三尖”指湘尖一号、湘尖二号、湘尖三号，即“天尖”“贡尖”“生尖”。其中常称的“湘尖茶”为湘尖一、二、三号的总称。“花卷“系列包括“千两茶”“百两茶”“十两茶”。现今故宫存放的一支“千两茶”已成为无价之宝。
品质特征：湖南黑毛茶内质香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。湖南黑毛茶分为4个等级。
等级外形特征一级条索紧卷、圆直、叶质较嫩，色泽黑润二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色四级茶叶张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐茶人茶事：按史书记载，安化黑茶历史可追溯到1400多年前的“渠江薄片”，但在1972—1974年，长沙马王堆一、三号汉墓出土“一笥’竹简（实物一箱茶叶），经益阳市茶叶局局长、高级农艺师易梁生经过多年考察、研究、分析，认为是安化黑茶。由此推测，如果马王堆汉墓里的茶叶来自安化，安化黑茶的历史则至少可再推前900年，为2300年。
下期笔者将讲述湖北黑茶的相关知识，请持续关注。
周红杰课题组对云南主要普洱茶生产厂家的产品以及项目组研制的产品分析研究证实，普洱茶的品质是由普洱茶所含化学成分茶多酚、茶色素、茶多糖等重要物质决定的，普洱茶色香味形均源于这些物质，普洱茶中各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果成就了普洱茶的陈韵文化。
普洱茶中茶汤呈味物质主要是糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物，以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。普洱茶的涩味主要是酚性物，而茶黄素是带刺激性的涩味物质。呈苦味的物质有嘌呤碱以及花青素、茶皂素等。氨基酸是鲜味的来源。可溶性糖、部分氨基酸（低分子的氨基酸）是产生甜味物质的要素。酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸以及它们的酰胺化合物）。儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物是“浓强鲜”的根源。普洱茶中呈味物质的含量要达到一定的数量才能对人的味觉器官产生作用，进而使人感知。人们在品饮中感受到普洱茶色、香、味品质俱佳时，实际上就是其主要呈味物质比例协调的结果。消费者也只有品饮愉悦的普洱茶，品质良好的普洱茶，才能充分发挥其普洱茶的保健效果。
很多人知道喝安化黑茶，有养生保健作用，却不知道为什么，更不知道安化黑茶的轻发酵和重发酵到底是怎么一回事，今天笔者就来说一说。
大家知道，不管是学术界，还是茶客或者茶商，我们都认为安化黑茶的关键工艺是渥堆发酵，而我们今天所说的重发酵和轻发酵，都是建立在安化黑茶渥堆发酵的工艺范围之内的，发酵程度太高或者太低，都会影响安化黑茶的品质。
在茶叶原料等级相同的情况下，不论是重发酵还是轻发酵，都属于是正常的安化黑茶工艺。
在安化有这么一句话：轻发酵拼原料，重发酵拼工艺。意思是说，轻发酵的茶叶更能体现茶叶品质的好坏。
那么，说到底的话，轻发酵与重发酵的安化黑茶，两者的最大区别主要体现在汤色，口感和后期转化这三个方面。
汤色
重发酵的黑茶，一般用高火烘焙，其茶汤颜色一般为暗色或者橙红，茶汤透亮，非常漂亮。
轻发酵的黑茶，一般汤色明黄或者橙黄，会带有少许的浑浊。
口感
高火烘焙的重发酵茶，入口稍感顺滑，水感细腻，苦涩度低，滋味纯和。
轻发酵的安化黑茶口感会略带苦涩，滋味丰富醇厚，略带清香。
后期转化
高火烘焙的重发酵黑茶，从原理上来讲的话，是加速了茶叶的后发酵进程，茶叶在出厂的时候就已经有了不错的滋味，所以后期的变化就会相对缓慢一点。
轻发酵的茶叶，后期转化空间比较大，可以说一年一个样，甚至每个月喝也许都会有不同的口感和滋味！
黑茶其基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。捂堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。黑茶的产区十分广泛，包括湖南、湖北、广西、云南、四川和云南等地。
七子饼：分为生茶和熟茶两种，扁平圆盘状，形状端正匀称、松紧适度，其中七子饼每块净重357g，每七个为一筒，每筒重2500g。普洱茶（熟茶）紧压茶外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
除了上述六大茶类，在我国传统的茶叶制作中，还有以花茶为代表的再加工茶。花茶是以绿茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料、采用窨制工艺制作而成的茶叶。
专家建议，好茶既有共性，也有个性。不同茶类的品种，制作工艺不同，感官风味各具特色。而具体的茶品，受茶树品种、种植环境、采摘嫩度、加工工艺、贮藏条件等因素的影响，风味变化更多。所以在追求好茶的同时，更要相信自己的感官判断，选择自己喜欢的香气和滋味的茶叶。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +