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安化黑茶品质形成的基础

2020-06-09

乾隆二十二年《湖南志》载:“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏,茶商至邑,区为二等。沿溪一带而上,杨溪沉之,水溪则下矣。《湖南之茶》认为茶树喜温暖、湿润,故过寒过热和少雨之处,均不适宜。且喜生于高山浓雾的环境中,故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……”

对茶与环境的关系前人已有了深刻的认识。湖南安化是黑茶的故乡,自古就有“山崖水畔,不种自生”,“汤色玻咱,芳香异常,烹之无浮”的历史记载,反映安化的地理环境宜于茶树的生长。安化黑茶独具优势,除了安化黑茶的历史原因外,还有与其相应的地理气候因素。安化地处湖南中部,其气候因子即不同于南方,又与北方有异,其鲜叶中的多盼与氨基酸含量不高也不低,制红茶不如云南、制绿茶不如川陕浙江,唯黑茶独具优势,味虽苦但不至于浓烈涩口,且宜于酥酶,备受青睐。茶树品种对茶叶品质的形成亦至关重要,乌龙茶有乌龙茶的品种,如用绿茶品种制作乌龙茶,其品质自然不及。明时曾一度统治中国边疆的汉川茶竟被湖南安化黑茶所取代,乃因“湖南安化黑茶昧苦(浓烈剌激),宜于酥酶”。而安化黑茶这在已品质特点的形成与安化特有的品种98有关。

安化的自然生态环境优越,动植物种类资源丰富。安化独特的自然生态环境和在这种环境下所产生的安化云台山大叶茶群体品种是安化黑茶独特品质形成的

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环境和品种是形成安化黑茶品质的基础


黑茶的品质形成过程可分三个方面来探讨一是原料基础,只有特定区域特定品种所生产的原料,才可能形成黑茶特定的品质;二是加工工艺,黑茶之所以区别于其他茶类,在于其具有独特的加工工艺。三是特定环境的自然存放,存放是进一步形成和完善黑茶品质的过程。笔者就此谈谈黑茶品质形成机理:

一、原料是基础

清乾隆二十二年《湖南志》载:“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏,茶商至邑,区为三等。沿溪一带而上,杨溪沉之,水溪则下矣。”《湖南之茶》认为:“茶树喜温暖湿润,故过寒过热和少雨之处,均不适宜。且喜生于高山浓雾的环境中,故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……”茶与环境的关系前人已昭然揭示。

茶树品种亦至为重要,乌龙茶有乌龙茶的品种,如用绿茶品种制作乌龙茶,其品质自然不及。清朝末年,曾有人用广东茶压制砖茶运销俄国,便大亏其利,日:“粤茶太过浓烈,俄人不喜食之。”而明时一度统治中国边疆上千年的汉川茶竟被湖南安化茶所取代,亦是由于“湖南茶味苦(浓烈刺激),宜于酥酪”。湖南茶行销西北,成为官方茶,与其说是徐侨之功,倒不如说是历史的必然。湖南曾多次引种福建乌龙品种试制乌龙茶,均因香气和滋味不如福建本地所产的品质而只好放弃。这是自然规律,品种可以移植,但要把福建的气候、土壤移到湖南就绝非易事了。正所谓 “江南为橘,江北为积”,一方山水养一方人,一茶树也须一方与之相宜的水土,两者相辅相成。互为因果。

湖南黑茶独具优势,除了湖南黑茶的历史原因外,还有与其相应的地理气候因素。按照现代茶学理论:云南、广东宜产红茶,是因为低纬度地区茶叶多酚类含量高,适制红茶。汉川、江浙一带宜产绿茶则是因为高纬度地区日照弱,多酚类含量相对较低,而氨基酸含量相对较高,适制绿茶。湖南地处中部地区,其气候因子既不同于南方又与北方有异,其鲜叶中的多酚和氨基酸含量不高也不低,制红茶不如广东、云南,制绿茶又不如川陕浙江,唯黑茶独具优势,味虽苦但不至于浓烈涩口,难以下咽,且宜于酥酪,备受青睐。

湖南安化是黑茶的故乡,自古就有“山崖水畔,不种自生”,“汤如琥珀,芳香异常,烹之无滓”的历史记载,反映安化的地理环境宜于茶树的生长,而且从遗传和生态学的角度分析,大凡野生品种,其适应性强,品质优异。

根据陈晓阳先生所提出的北纬30。神秘文化带的最新理论,安化的自然生态环境优越,动植物种类资源丰富,土壤结构发育良好,那么,云台山大叶种是否当属半乔木型茶树的起源地,尚待进一步考究,从物种起源的角度看,茶起源的多中心理论可能更值得探讨。

1.安化的自然环境

安化属于武陵山脉的雪峰山区,南北多以山与邻县分界,境内峰峦叠峰,山地面积占土地总面积的81.9%。海拔千米以上的山峰有157座,最高峰为九尼池,海拔1622米,为益阳之最,整个山峦终年云雾缭绕,置身其中,宛若人间仙境。

境内沟谷纵横,溪流网布,干流长3千米以上的溪流296条,其中10千米以上的有64条,流水甘洌,清澈见底。县内土壤由板页岩风化发育而成,酸碱度适宜,有机质极为丰富,富含氮钾。

安化地处中亚热带北端,属亚热带季风气候区,其特点是:温暖湿润,四季分明,雨量充沛,严寒期短。根据陈晓阳所述“武陵山为中心的北纬30度神秘文化带”观点,此地为优质产茶区。

优越的自然生态环境,适宜茶树的自然生长,以云台山大叶种选育而成的槠叶齐以及外地引进其他品种,在这里生长繁茂,且内含化学成分较原产地要高。

2.安化云台山大叶种

云台山大叶种是安化群体品种的代表,是古代一不种自生”保留下来的优良品系。1935年《湖南茶产概况调查报告书》中所调查的52个产茶县中,大部分有“安化种”的记载。1960年,通过对云台山茶树品种大量调查研究,首次提出了“安化云台山大叶种茶树品种”的概念。1965年在福州召开的“全国茶树品种资源研究及利用学术讨论会”上,安化云台山大叶种作为全国21个地方茶树优良品种之一,面向全国推广。20世纪八九十年代,一些日本茶叶学者,几度来云台山考查,对云台山大叶种的优良性状给予了高度评价,并指出云台山大叶种是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系,是茶树育种的宝贵遗传资源。其特点是“叶肉肥厚而叶形狭长,叶色深绿而叶质柔软,开花晚而花朵稀少,旁枝发达健全而挺直,枝上叶数多而叶序密,树枝高度为1.8~2米,舂芽萌发早”,这些生物学特征与目前茶树单株选育的生物学指标极为吻合。

在云台山还可见到一棵棵乔木或半乔木型的原始野生大茶树,其成熟鲜叶叶大肉厚,生长势极强,节间长,持嫩性好,芽叶分化到五六叶尚不出现木质化现象。加工成名优绿茶较引进的外地良种可多泡2—3次水,除具有绿茶浑厚的栗香外,还伴有特殊的天然花香。茶底(茶渣、叶底)可食,嫩、软、糯、粘,是谓“烹之无滓也”。

据20世纪50年代曾主持过云台山大叶种单株选育工作的龚寿松老人介绍,20世纪60年代,湖南农业大学茶学系对云台山大叶种和当地引进的福鼎大白进行了理化成分的比较分析,发现两者多酚类和氨基酸的含量差异甚巨,前者几乎高出后者近一倍,品质之优可略见一斑。

槠叶齐、湘波绿、高桥早系20世纪60年代从云台山茶树群体中选育出的无性良种品系,是湖南目前的主导品种。槠叶齐产量高,持嫩性强、芽头肥壮、适制性强。内含成分:春、夏茶一芽二叶含咖啡碱为4.78%,氨基酸为2.39%,茶多酚为26.64%。制红碎茶叶底红润,汤色红亮,滋味浓,品质可达三套样水平。制作绿茶则滋味浓醇,栗香悠长。

安化花卷茶(千两茶)品质的形成


安化花卷茶(千两茶)品质的形成什么叫安化花卷茶(千两茶)肖益平张军支

千两茶踩制

花卷茶,就是采用安化黑毛茶带花白梗的原料,经过筛分、拣梗、拼配、司称、汽蒸、灌篓、踩制、日晒夜露40—50天缓慢干燥而形成的圆柱形产品,俗称千两茶。

之所以称之为花卷茶,根据原湖南省白沙溪茶厂踩制花卷茶的退休老技师介绍,原因有三,其一:原料中的茶梗为花白梗,其二:外包装材料为花格蔑篓;其三:古时踩制的花卷茶的数量单位为“卷”;故名“花卷茶”,沿用至今。

原料对花卷茶品质的影响

原料的选择:根据有关资料的记载,花卷茶原料为含花白梗的安化黑毛茶,对照现行的国家黑毛茶标准样即为二级六等黑毛茶和三级七八等黑毛茶的混合样。

什么花卷茶的原料不采用国家标准样的一级黑毛茶或三级九等以下的黑毛茶呢?其原因是:

1.尽管一级黑毛茶比较细嫩,黏性强,但苦涩味较重,经过加工发酵处理,也无法完全清除,且茶叶内含物不太丰富,耐泡性不强;而三级九等以下的黑毛茶比较粗老,黏性差,纤维素含量高,因全部人工踩制,踩制的花卷茶一般结构力不紧,松泡,易形成蜂窝状,达不到花卷茶的品质要求。

2.制作二级六等和三级七八等黑毛茶的鲜叶一般为对夹叶,生长基本成熟,内含物较丰富,叶片柔软,黏性适中,经加工后茶叶苦涩味不明显,耐泡性强,踩制的花卷茶紧结重实,叶片完整。

原料的收购:花卷茶原料来自于千家万户的茶农,其地域土壤的区别,茶树品种的优劣,鲜叶采摘的习惯,加工工艺的差异、技术水平的高低、加工设备的不同、加工场地的大小等因素对原料品质的形成都产生影响,导致原料外形、色泽、滋味、香气、内含物均有较大差异。因此,在收购原料时,对原料的审评至关重要,湖南省白沙溪茶厂有限责任公司严格按照国家黑毛茶收购标准执行,对样评级,对所收购的原料按不同的地域、品种、等级分类存放,保证了在生产加工中原料的一致性。

安化是黑茶的发源地,因地理环境的优势,优良的茶树品种,黑毛茶品质最佳。安化大叶种黑毛茶外形粗壮,色泽乌黑油润,内含物丰富,是制作黑茶的上品,更是制作花卷茶的理想原料。因此,湖南省白沙溪茶厂股份有限公司在收购茶叶原料上,特别青睐安化大叶种黑毛茶,在价格上也给予极大的优惠。

原料的拼配:传统的花卷茶原料为含花白梗的安化黑毛茶,即国家黑毛茶标准样的二级六等和三级七、八等。花卷茶传统产品只有千两茶和百两茶两种规格,而今根据客户要求和市场需要,相继出现了两零零捌两、五百两、三百两、十六两、十两等不同规格的花卷茶。不同规格的花卷茶,对原料的品质要求也有所不同,湖南省白沙溪茶厂股份有限公司对不同规格花卷茶的选料如下:

十两茶:二级六等黑毛茶占80%,三级七等黑毛茶占20%;

百两茶:二级六等黑毛茶占70%,三级七、八等黑毛茶占30%;

五百两茶:二级六等黑毛茶占40%,三级七、八等黑毛茶占60%;

千两茶:二级六等黑毛茶占40%,三级七、八等黑毛茶占60%;

花卷茶包装材料的要求:

棕片:花卷茶包装用的棕片必须选用干净的板棕,宽度需在20cm以上,棕片水分控制在12%以下,棕片使用前先用割刀将棕把割掉,再将棕片一层一层地平铺,用木板压平,保证棕片平整。

蓼叶:花卷茶使用的蓼叶必须是成熟的老叶,因未成熟的新叶,干燥后,叶面太薄,缩水性较大,表面弯曲不平整,在踩制花卷茶时,极易破损,使蓼叶夹入茶内,造成成品茶断裂现象,严重影响花卷茶的品质。因此,严禁使用未成熟的新叶。

蓼叶在使用前须用清水洗净,再用小篾针编织成规定了长宽尺码的整张蓼叶,编好后平摊,晾干水分,再一张一张地平叠码放,用木板压平,防止蓼叶弯曲。

整张蓼叶规格的尺码如下:

1000两花卷茶:长5.2尺,宽2.2尺

500两花卷茶:长4.5尺,宽2.2尺

300两花卷茶:长3.5尺,宽2.2尺

100两花卷茶:长2.2尺,宽1.8尺

花格篾篓:制作花格篾篓的楠竹必须已生长3年以上,不许用腐竹、倒竹、半桩竹、虫竹、春竹制作花格篾篓,制作花格篾篓前,竹子的存放期不超过25天,编织的花格篾篓一般在第二天就踩制使用。

因花卷茶的规格不同,使用的花格蔑篓的尺码规定也不同,并严格要求蔑的长短、厚薄、宽窄、数量,具体数据如表。

加工工艺对花卷茶的品质影响

花卷茶的工艺流程:

原料→发酵→烘焙→筛分拣梗→拼配→踩制→凉置→成品

重点监控点:原料、筛分、拼配、踩制、凉置。

重点监控是全面质量管理的要求,重点监控的工艺对形成花卷茶特有品质有很大的影响,每道工艺完成的好坏,直接影响花卷茶的品质。湖南省白沙溪茶厂股份有限公司对重点监控的工艺由负责产品质量的专业部门—质量检验科全程监控,有效地保证同类产品质量的一致性。

花卷茶的加工工艺:

发酵:据原湖南省白沙溪茶厂退休老技师介绍,20世纪90年代以前加工花卷茶时并没有发酵和烘焙两道工序,2005年以后多了这两道工序,主要原因在于黑毛茶的品质。安化黑毛茶的加工工艺是:杀青、揉捻、渥堆、复揉、松柴明火干燥,如今收购的黑毛茶,多数为个体散户的茶农提供,其规模小,加工设备、技术、场地有限,导致发酵不均匀,干燥不及时,并采用日晒干燥,使安化黑毛茶失去了松烟香的特有品质。为了保持安化黑毛茶的特有品质,在精加工的程序中必须增加发酵与烘焙两道工序。

发酵的作用:去除青草气,使茶叶色泽一致,降低苦涩味,汤色由黄变橙红。

发酵方法:一般根据原料的含水量和季节气温,加适量的茶汁,发酵茶水分控制在28—35%,一次性发酵数量150—200担,堆高2米左右,发酵3—7天,当发酵温度达到60℃,三分之二的茶叶成黄褐色时,翻堆一次,将四周和堆面的茶叶翻至堆中间,再发酵2—3天,茶叶全部成黄褐色时即可停止发酵,进行烘焙。发酵时必须注意,当堆温高达80℃时,应及时翻堆散热,防止茶叶烧焦。

烘焙:安化黑毛茶与其他省份黑毛茶在初制加工上的区别就是烘焙工艺,即松柴明火干燥,使茶叶带明显的松烟香。

目前,黑毛茶加工的茶户规模小,场地受局限,并采用日晒干燥,使安化黑毛茶失去了特有品质。因此,湖南省白沙溪茶厂股份有限公司在花卷茶加工过程中,补加了烘焙工艺,确保花卷茶原料都具有安化黑毛茶特有的松烟香。

烘焙方法:把发酵完毕的茶叶均匀地铺摊在焙面上,火温由低至高,茶叶烘至七成干茶叶变色时,进行翻焙,即茶叶上下翻转,表面的茶叶翻到底下,底下的翻到面上,翻后铺平,继续烘至茶叶干透,色泽一致,即可下焙,下焙时加水补浆,保持茶叶水分在12%左右。

筛分:由于茶户在黑毛茶初制阶段鲜叶堆放、渥堆发酵、日晒干燥都在水泥地面上直接进行,难免有砂石杂物掺入,精加工前必须剔除非茶类夹杂物,筛分就是剔除砂石杂物的关键工序。

筛分的作用主要是分清茶号花色,革除茶末茶灰,剔除砂石杂物,方便拣剔茶梗。

筛分的方法:利用滚圆筛、平圆筛将花卷茶原料按茶叶粗细度筛分出上身茶、中身茶(3号茶、4号茶)、下身茶(5号茶、6号茶)、茶末、茶灰等花色,再用风选机按花色分别进行风选,剔除砂石杂物。湖南省白沙溪茶厂有限责任公司筛分工艺采用自动流水线生产,由振动槽、风力输送、供料器、滚圆筛、平圆筛、风选机组成,其工艺流程图如图。

拣梗:花卷茶对含梗量有严格要求,湖南省白沙溪茶厂有限责任公司制订的企业标准紧压茶花卷茶规定,含梗量必须等于或少于4%,超过则判定该项指标不合格。

拣梗的方法:上身茶因叶梗相连,只能采用人工拣剔;中身茶梗叶分离可以人工拣梗,有条件的企业一般采用机器拣梗,降低费用;下身茶为碎片状则无梗不拣。

拼配:符合产品标准,保持品质一致,是企业最基本的要求。不同地域、级别的茶叶以及半成品各个茶号的拼配,对形成花卷茶品质有很大的影响。因此,拼配工艺是花卷茶加工过程中最关键的工艺。

拼配方法:首先制订一个花卷茶半成品拼配标准样,并详细记录各茶叶种类、等级、茶号的数量及比例,作为以后每批花卷茶半成品拼配的基准样和依据。

半成品每批拼配数量一般为100担,堆高1.5米左右,拼堆时,必须分层平铺,各花色茶胚均匀铺散,并按照一层上身茶、二层中身茶、三层下身茶的方式返复进行拼堆。堆拼好后,进行切边取样,对照标准样审评,合格允许进入下道工序,不合格则分析原因,进行调整。

踩制:踩制是形成花卷茶产品的关键工艺,踩制与包装一次完成,踩制的技术水平直接影响花卷茶的品质。

踩制方法:踩制工艺是由司称、铺篓、蒸茶、灌篓、踩压、锁篾等工序组成,因其工艺特别重要,湖南省白沙溪茶厂有限责任公司对踩制工艺制订了详细的操作规程,操作人员必须严格执行,具体操作规程如下:

司称:1.司称前,先检测茶叶的水分,确定司称的重量,并检查校正衡器,衡器必须准确灵敏,否则更换衡器。2.根据花卷茶规格的不同,规定2008两花卷茶每支司称8次,分装8个包袱内;1000两花卷茶每支司称5次,分装5个包袱内;500两花卷茶每支司称3次,分装3个包袱内;300两花卷茶每支司称2次,分装2个包袱内;100两、16两、10两花卷茶每支司称一次,装一个包袱。3.司称前开堆须从上至下,截口平整,宽不能超过一尺,并要拌匀,使其茶叶粗细均匀一致。4.司称时,包袱平铺,茶叶称重后倒入包袱,再扎紧包袱,防止搬运时茶叶散落,如茶叶散落则必须重新司称。

铺篓:1.首先检查篾篓,如发现霉变、有黑斑、篾薄重量轻、长短不符合要求的不合格篾篓必须剔除,否则影响花卷茶外形品质。2.根据花卷茶规格的不同,灵活掌握收篓程度,使篾篓装茶后均匀饱满,踩制时茶体才匀称。3.根据天气情况,掌握好篾篓的干湿程度,偏干篾篓,须洒水保湿,才便于踩压。4.检查棕片和蓼叶,剔除烂棕和烂蓼叶,铺棕片和蓼叶时要匀、密、一铺到底,不留空隙,铺好的篾篓按指定的地方码放整齐。

蒸茶灌篓:1.蒸茶前,首先检查蒸桶和余水洞是否堵塞,然后打开蒸汽开关,排净蒸汽管内余水。2.茶包均匀整齐地码放在蒸茶桶内,不留空隙,保证茶叶受汽均匀,以茶叶基本软化为度,一般蒸茶时间4分钟左右,蒸后水分必须严格控制在20%以下,发现水分超标不得灌篓,作废料处理,软化不够重新复蒸,至软化为止,方可灌篓。并且根据踩制速度,灵活掌握蒸茶时间,保证灌后即踩。3.茶叶蒸好灌篓时,提包必须动作迅速,灌篓及时,防止蒸汽热量过度散失。4.装包要匀称,踩压茶叶时必须控制好每次的力度,防止一头紧一头松,一头大一头小的现象,并及时取出垫踩的卫生垫布。

踩压:1.把装好茶叶的篾篓及时锁口,抬至踩场,然后将篾篓踩匀,抽篾紧篓,进行踩制。2.花卷茶压制采用绞杠紧身,压杠压实,绞杠压杠交替进行的方式,300两以上规格花卷茶必须压重杠4—5次,100两及以下规格花卷茶必须压重杠1—2次,每杠压牢压实,特别是开始两杠,赶茶要匀。成品茶身匀称,不允许出现“鼓包”、“头大尾小”等现象。3.绞杠时,必须均匀适度有规律地绞杠,开始两次绞杠,决不能一绞到底,影响压杠赶茶,且每次绞杠必须锁紧捆篾,不得有松动现象。4.最后一杠为轻压整形,使其外形匀称笔直,如果压完轻杠还有“鼓包”“弯曲”等现象,则用木锤敲平敲直,因敲打而松动的捆箍必须绞杠锁紧。5.踩制好的花卷茶整齐码放在指定地方凉置冷却。

锁篾:1.踩制好的花卷茶冷却定型后,才允许松箍锁篾,一般冷却时间12小时以上。2.锁篾必须紧结、匀称、集中,发现露茶的地方采取措施补篾修复。

凉置对花卷茶品质的影响:花卷茶的干燥的方式独特,即日晒夜露40—50天的自然干燥,在这缓慢的干燥过程中,其吸天地之灵气,纳日月之精华,从而成就了花卷茶特有的品质风格。

干燥方法:干燥前,必须过磅、编号、记录生产日期和重量,采取直立式凉置日晒夜露的自然干燥方式,时间为40—50天,干燥期间翻边两次,倒头一次,即晒4—7天太阳第一次翻边,再晒4—7天太阳倒头,又晒5天太阳进行第二次翻边。

凉置期间,必须特别注意天气变化,派专人24小时值班看守,做到晴晒雨遮,即下雨前,及时遮盖防雨布,放晴立即卷起防雨布通风排湿,如果发现花卷茶淋湿现象,必须及时采取措施,果断处理,防止篾篓生斑,茶叶霉变。

安化花卷茶原料经过精心挑选、每道工艺均谨慎考究、包装材料严格要求,所以才铸就了安化花卷茶特有的品质——外形原始粗犷、朴素唯美、具有独特的松烟香,口感醇和爽滑。凭着湖南省白沙溪茶厂股份有限公司成熟而专业的黑茶制作技术,以及先进的黑茶生产设备,宽敞洁净的厂房,安化黑茶的品质必定得到进一步的升华。

安化黑茶是什么茶 安化黑茶的基础信息介绍


安化黑茶,干茶色泽漆黑油润,香气纯粹,因产自我国湖南益阳市安化县而得名。那么各位知道安化黑茶是什么茶吗?下面为你介绍一些安化黑茶的基础常识。

安化黑茶是什么茶

安化黑茶是一种黑茶,是黑茶中的特种茶类,具有悠长的出产历史,因产自我国湖南益阳市安化县而得名。安化黑茶干茶色泽漆黑、油润,冲泡之后,汤色橙黄,香气纯粹,有着共同的松烟香味,十分的耐泡哦。

安化黑茶的种类

安化黑茶的主要种类有:三尖、三砖和安化千两茶。

1、三尖茶

三尖茶是以安化县境内出产的黑毛茶一、二、三级为首要质料而制成的茶,依据选用质料等级的不一样,可分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级。

2、三砖茶

三砖茶包含有:茯砖茶、黑砖茶和花砖茶,是以安化黑毛茶为质料而制成的茶。三砖茶按照质量特征还可分为不一样的等级。

3、安化千两茶

安化千两茶又称为花卷茶,是以安化黑毛茶二级、三级为首要质料而制成的茶,外形呈长圆柱体状。

安化黑茶是什么茶?研究证实,安化黑茶富含多种营养成分,有着十分独特的保健成效,不仅能助消化、解油腻、顺肠胃,还能降脂、减肥、利尿、解毒等成效,常常饮用,对身体健康很有好处。

安化黑茶的品质特点


安化黑茶,茶汤透明洁净,叶底形质轻新。香气浓郁清正,长久悠远沁心,茶香杂以药香果香草木香,运出资江一船香遍洞庭湖。黑茶现已被世界茶学界、医学界公认为21世纪最健康饮品之一。

安化黑茶的品质特点

(1)天尖:外形条索紧结扁直,色泽黑润,内质香气纯正带松烟香,汤色橙黄,滋味浓厚,叶底黄褐或带棕褐,尚嫩匀。

(2)贡尖:条索粗壮,色泽黑褐尚润,内质香气纯正带焦香或松烟香,汤色橙黄稍暗,滋味醇和,叶底黄褐或棕褐稍暗。

(3)生尖:外形粗壮,呈泥鳅条,色泽黑褐显花杂,内质香气带焦香或松烟香,汤色黄暗,滋味尚浓微涩,叶底黑褐稍暗。

(4)黑砖、花砖:外形表面平整,图案清晰,棱角分明,厚薄一致,色泽黑褐,内质香气纯正或带松烟香,汤色橙黄或橙红,滋味浓厚微涩,叶底黄褐,老嫩欠匀带梗。

(5)茯砖:外形平整,棱角分明,厚薄一致,发花茂盛,无杂菌。内质香气纯正有菌香,汤色橙黄或橙红,滋味醇厚或纯和,叶底黄褐显梗。

(6)安化千两茶:外形为篾篓捆箍包装成的圆柱体状,形态古朴自然,结构紧密坚实,干茶色泽黑褐,内质香气纯正或带有松烟香,汤色橙黄或橙红,滋味醇厚,叶底黑褐尚嫩匀。

安化黑茶营养价值

安化黑茶的保健效果更独特。安化黑茶特殊的制作工艺过程中会自然发酵生成“冠突散囊菌”(俗称金花)。这种黑茶里独有的冠突散囊菌,富含18种氨基酸,450多种对人体有益的成分。

安化黑茶药用价值

临床证实,黑茶具有解油腻、治肚胀、疗腹泻、消脂肪、止渴生津、提神醒脑、调理肠胃、促进消化等功能,长年饮用对降低血压、血脂和血糖,增强毛细血管韧性有良好的效果。黑茶最显著的功效是“刮油”和降“三高”,对肠胃问题有独到的预防、治疗作用节。

茶叶中的矿质元素主要集中在成熟叶、茎、梗中,黑茶采制原料较老,矿质元素含量比其他茶类高。其中氟对防龋齿和防治老年骨质疏松有明显疗效;硒能刺激免疫蛋白及抗体的产生,增强人体对疾病的抵抗力,并对治疗冠心病有显著效果,茶叶中硒含量可高达3.8—6.4毫克/千克。

2020湖南黑茶:茯砖茶独特品质的形成机理


湖南黑茶:茯砖茶独特品质的形成机理

任何物质的变化总是在某一种或几种动力的作用下完成的。在茯茶加工中,由于其加工工艺特殊,物质转化的动力亦不同于其他茶类。从中不难发现,原料通过汽蒸、沤堆以后,使水分含量从5%左右增至26%-27%,从而为后续工序中物质的转化提供了必需的介质,同时,叶温也增至80℃左右,基本形成了高温高湿的外部环境。因此,在发花之前,湿热作用成了这一阶段内部物质转化不可缺少的基础动力。但是,分析结果表明,发花之前,各种品质成分的含量的变化幅度并不大。进入发花工序后,叶温已逐渐冷却至接近室温,湿热作用的主要因子——热的条件已不具备,湿热作用强度必然大大减弱。然而,正是在这种温、湿度条件下,茯砖茶中的优势微生物种群——冠突散囊菌,得以大量繁殖,它们从茶叶中吸取可利用态基质,进行代谢转化,满足自身的生长发育之需,同时,产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶·····)作为有效的生化动力,去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化,基本上完成了茯砖茶特有的色、香、味品质的物质转化。分析结果表明,由于酶促作用的高效性和长达12天的发花,使得发花成了各种物质变化幅度最大的工序。进入干燥阶段后,尽管环境温度增高,但水分含量已降至16%左右,湿热作用强度虽比发花工序略大,但已远远不及汽蒸、沤堆阶段,而此时的热作用仍具有不可忽视的作用。同时,由于微生物酶对环境热的稳定相相对较强,尽管酶系统活力趋向,但由之而催化的种种生化变化仍在继续,在这种干燥、湿热及酶促作用的交互作用下,使茯砖茶的品质风味趋于完美。由此可见,不同的工艺阶段,物质转化的动力不酮,但是,从形成茯砖茶特征性品质风味的角度说,是以微生物酶促作用为主体,辅之以湿热和干燥作用,协同促使多种生化变化和热物理化学变化得以完成。

根据上述茯茶品质形成的机理及其动力的分析,不难想象,提高茯茶品质或改进加工工艺都必须以发花为目标,诸如添加微生物生长所必需的营养物质、使用诱发剂等,以促进其优势菌种——冠突散囊菌的加速大量繁殖,为各种物质的转化提供充足的动力,以达到缩短发花时间,优化产品品质的目的。

安化黑茶知识答疑:基础篇与功效篇


关于茶友们想了解的安化黑茶知识相关问题,小编从今天开始为大家系统整理,希望我们的茶伙伴们能更清晰地了解安化黑茶。

为大家介绍安化黑茶知识基础篇。

1.什么是安化黑茶?

答:安化黑茶是以其地理标志保护区域范围内的茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等特定工艺加工而成的茶叶及其再加工茶的总称。

安化黑茶地理标志保护范围共有32个乡镇,其中安化县22个乡镇,桃江县6个乡镇,益阳赫山区3个乡镇,益阳资阳区1个乡镇。

2.安化黑茶有哪些传统产品?

答:三尖、三砖、一花卷。

传统产品简介三尖天尖又称湘尖,以天尖最好。选用较细嫩的安化黑毛茶,以篾篓为包装,经传统工艺纯手工精制而成。清道光年间(1825年前后)被列为贡品,专供皇室饮用。贡尖生尖三砖茯砖主要经过毛茶精制、汽蒸发酵、灌模压制、发花干燥等工序加工而成,其中“发花”为关键工序。因在伏天加工,故称“伏茶”;又因其有土茯苓的香气和药效,被称为“茯茶”;因其保健功效好,喝后强身健体,也被称为“福茶”。古代采用纯手工筑制,现大多采用机器压制。黑砖黑砖较茯砖压制紧实,且不要求发花。花砖由花卷茶演变而来,工艺似黑砖,砖面四周印有花纹。花卷源于百两茶,即一卷(支)茶,净重为老秤约100两(十六两为一斤),后创新万两茶、千两茶、十两茶等不同规格的产品,经绞、压、跺、滚、锤等几十道传统工艺,以蓼叶裹茶,外包棕叶、黄篾,再用竹篾捆压箍紧,纯手工踩制而成,再经七七四十九天日晒夜露,自然晾干。茶身留有花纹,似画卷,故称“花卷”。安化千两茶以产品重量命名,约老秤称的1000两(十六两为一市斤),被誉为“世界茶王”。

3.为什么说安化黑茶是“黑茶之王”?

答:按史书记载,“黑茶”一词来源于安化,安化黑茶是中国黑茶之源,在黑茶家族中,只有“安化黑茶”学术名称和平时称呼名称相统一,其余黑茶如:云南普洱茶、四川康砖茶、湖北老青茶、广西六堡茶等都没有直呼黑茶。如果把黑茶比喻为猫科动物,那么安化黑茶就是“老虎”,所以说安化黑茶是“黑茶之王”。

按史书记载,安化黑茶历史可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”,在黑茶中历史最为悠久。1972年-1974年,马王堆汉墓里出土了茶叶,专家考证为安化黑茶,安化黑茶的历史达到2300年。

4.安化黑茶产地环境有哪些独特之处?

答:一.一块石头-冰碛岩(长寿石)。安化是世界上冰碛岩最集中的地区,占全球冰碛岩的85%以上。“冰碛岩”事件(即“冰球事件”)形成了安化独特的地理气候环境,安化土壤矿物质丰富,有机质含量高。

二.地理位置—安化县位于神奇的北纬30°,湖南中北部,与国家森林公园张家界毗邻。境内溪流密布,崇山峻岭,云雾缭绕,是优质茶的最佳产区,是世界公认的优质茶生产带。

5.安化黑茶品种有哪些独特之处?

答:“安化云台山大叶”是中国极为罕见的原始优良茶树品系,野生茶树经过系统选育后,成了罕见的地方性优良品种。

安化野茶,山崖水畔,田间地头,不种自生。

图为安化云台山

6.安化黑茶的工艺有什么独特之处?

答:一.发花工艺—产生“金花”,金花学名“冠突散囊菌”,是对人体有益的益生菌体。金花黑茶具有平衡人体代谢机能、增强细胞活力的功效;可抵御癌细胞的扩散、抑制癌细胞的生长。科学研究发现:只有在安化特定的冰碛岩环境下,采用特殊的工艺才能自然生长出品质和功效最佳的“金花”,正所谓“淮南为橘,淮北为枳”。

二.发酵工艺—三次发酵(鲜叶杀青“渥堆发酵”,产品加工“汽蒸发酵”,成品储存“自然发酵”),发酵食品有益健康。

图为黑茶”金花“

7.为什么安化黑茶是“黑金”?

答:日本研究茯砖茶的专家从茯砖茶中提取物质制成的保健品,售价超过黄金,因此有“黄金铂金不如黑金”之说。世界上不少学者,希望在冠突散囊菌上拿诺贝尔奖。茯茶的“发花”工艺已被列入国家机密,早些年日本人、韩国人窃取其技术未果。

8.为什么同一安化黑茶有时候有时味道很淡,有时又很浓,喝起来很苦?

答:可能与以下因素有关:

一.原料不同:同一条件下越嫩的茶越苦;有些用当年原料生产的新茶味道苦。

二.醇化程度:同一款茶若醇化不够滋味会较苦;安化黑茶越陈越好。

三.冲泡技巧:根据茶品特点适时调整投茶量、茶水比、浸泡时间(如黑砖茶砖身较紧实,冲泡时间宜稍长,散茶如天尖宜较快出水),投茶多、加水少、浸泡时间长则浓。冲泡策略:减少投茶量、快速出水。

9.喝黑茶会影响睡眠吗?

答:黑茶不会引起失眠。与绿茶、红茶相比,黑茶中咖啡碱含量明显降低,茶多糖、没食子酸等含量明显增加。所以,饮黑茶不会引起失眠。国内外研究均表明,黑茶具有明显安神效果。

10.黑茶为什么在一定条件内越陈越香?

答:黑茶在适宜条件存放过程中,由于益生菌作用、湿热作用、自动氧化作作等综合因素的影响,茶叶的内含成分发生一系列变化,苦涩味物质减少,呈甜物质增多,汤色越来越红亮,从而使黑茶品质和保健功效得到提高。

安化黑茶知识答疑之二:功效篇

1.安化黑茶功效研究有哪些研究成果?

答:中国工程院院士陈宗懋,茶学、药用植物资源工程学博士研究生导师、茶学学科领衔人刘仲华教授等已在分子水平上充分证明安化黑茶中存在具有显著降脂减肥和降血糖功能的特异成分,并发现了黑茶中独有的两种活性物质——茯茶素A和茯茶素B。已经从分子水平上充分证明安化黑茶中存在具有显著降脂减肥和降血糖功能的特异成分。

教育部茶学重点实验室主任,湖南农业大学茶叶教授刘仲华,在美国哈佛大学作学术报告,“湖南安化黑茶,人类健康的新希望”。

湖南农业大学茶学教授施兆鹏:(1).科学研究证明,黑茶有较强的抑制肺癌肝癌的功能;(2).所有黑茶都有减肥的效果,安化黑茶效果更明显;(3).黑茶促使胆固醇降低;(4).黑茶促使TGD甘油脂降低;(5).促使CDC蛋白质降低。

2.安化黑茶功效有哪些实践证明?

答:中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者,经连续服用安化黑茶180天(每日15g)的情况进行观察,其中50例服用湖南安化黑茶的,其血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。他们说,安化黑茶真的好。

3.安化黑茶和云南普洱有什么区别?

答:本质区别:一块石头、一朵金花。冰碛地貌形成了安化独特的气候地理环境。安化是世界公认的优质茶神秘纬度带,安化云台山野生大叶茶种,是目前茶树品系中极为罕见的原始优良品系。

因环境独特,安化茯茶在加工中产生的“金花”,是其它茶类、其它地方的黑茶所不具有的。安化黑茶是黑茶家族“猫科动物”中的“老虎”。

具体表现:

云南普洱茶安化黑茶

产地-气候环境

云南高原、四季如春安化雨水充沛、四季分明原料云南大叶种、原料较嫩,含梗量少安化中小叶种多,一般选料成熟度较高、有一定的含梗量,膳食纤维含量高加工云南普洱采用晒青毛茶—毛茶未渥堆:云南普洱多为饼状,有生熟之分采用黑毛茶—毛茶渥堆;多为砖型;三次发酵;千两茶用竹篾、棕叶、粽叶包裹,茯茶有“发花”工艺品质风味普洱熟茶属陈香型、茶汤红浓发酵香有甜酒味,茯茶有菌花香,茶汤清透

4.哪些人可以喝安化黑茶?

答:三高的、肥胖的、经常喝酒的,所有人群都宜常饮安化黑茶。

5.作为边疆牧民生命之饮的安化黑茶,以前内地人们为什么视而不见?

答:安化黑茶第一大功效是刮油,与边疆牧民天天吃牛羊肉不一样,改革开放前内地人们吃不饱饭,肚子缺的就是油水,去喝黑茶刮油是万万不行的,安化黑茶又粗又老,黑乎乎的,外形看上去很不好看,所有内地的人们对边疆牧民视为生命之饮的安化黑茶不屑一顾就不难理解(其次,政策原因,改革开放前,边销茶只准销边疆,保证牧民供应,市面上没有销售)。

随着物质生活水平的提高,特别是现代都市人,营养过剩,生活方式、饮食结构不合理,中国得富贵病和处于亚健康状况人越来越多(引起卫生部和世界的高度关注),而边疆牧民健康如前,“三高”发病率在全国却最低,这时候,才引起了人们对神秘之茶的极大关注和重视。

6.为什么说黑茶可以降“三高”?

答:现代科学研究发现黑茶对人体健康有利,其主要作用表现为控制血压、血糖、血脂和体重。千两茶和茯砖茶对除压、降脂、降血糖有明显效果,对控制人体脂肪和体重非常有帮助,这早已被人们实践所证明;此外,安化黑茶提取物对胃癌细胞、肝癌细胞的扩散有抑制作用。

7.为什么安化黑茶能够降血压、降血糖?

答:安化黑茶中的茶氨酸能起到抑制血压升高的作用;生物碱和类黄酮物质能使血管壁松驰,增加血管的有效直径,通过舒张血管使血压下降;茶黄素能软化血管,有效清除血管壁内的粥样物质,被称为心血管的“清道夫”。

安化黑茶中特有的茶多糖具有类似胰岛素的作用,能够降低人体内的血糖含量,研究证明:给小白鼠注射茶多糖7小时后,其血糖含量下降70%。

8.为什么说安化黑茶能够降血脂?

答:黑茶中的茶多酚及其氧化产物能溶解脂肪,促进脂类物质排出,因而能降低血液中胆固醇,从而减少动脉血管壁上脂肪的沉积,降低动脉化的发病率;还可以活化蛋白质激酶,加速脂肪分解,降低机体内的脂肪含量。科学家们通过人体试验发现,与饮用普通水的人相比,饮用茶水的人每天热量消耗平均要高出67焦耳,脂肪氧化率要高出12%,这证明了黑茶具有降脂减肥的功效。

9.喝黑茶为什么能暖胃?

答:黑茶是后发酵茶,且是通过蒸压加工而成,刺激胃的咖啡碱通过汽蒸挥发减少,通过黑茶发酵成分已经分解,已经不刺激胃肠了;黑茶中富含茶黄素等温性物质,热喝具有很好的暖胃效果。

10.黑茶在生活中的保健功能还有哪些?

答:①治肠炎是黑茶的一大功效,特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎具有较好的效果。

②黑茶具有明显的“清热解毒”作用,特别是酒后饮黑茶,解酒效果十分明显。

③黑茶消食去腻,有“消宿食”、“消积食”、“消腥肉之食,解青稞之热”等功效。

④黑茶通便,有“利肠通便”、“利二便,通大小肠”等作用。

11.茯砖的降三高功效是不是比其它的黑茶好?

答:是的。茯砖中含有独特的“金花”,其降脂、降糖、降压功效更显著,已得到医学界、茶学界、食品界在理论上和临床试验方面的科学验证。

12.哪些人可以喝茯砖?什么时候喝比较好?

答:有三高的、肥胖的、经常喝酒的、爱喝黑茶的人群都宜常饮茯砖茶;饭前饭后半小时以内建议不要大量饮茶水,以免冲淡胃液。

13.茯茶减肥会反弹吗?有没有副作用?

答:茯砖茶最大功效是刮油,饮用后会感觉到肚子特别饿,如果因为肚子饿吃得比平常多,就会反弹。合理饮食的情况下一般不会反弹,茯砖是纯天然生态饮品,安全无毒副作用。

决定安化黑茶品质的黑毛茶


安化黑茶制作工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产品统称为“黑毛茶”,已经具有安化黑茶的特殊属性,可以直接饮用。

黑毛茶可以称为初制成品或精制半成品,黑毛茶通过精制后的产品分为千两茶、天尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等品种。所有的安化黑茶成品,都是以黑毛茶为原料精制而成。

黑毛茶作为黑茶产品的原料,其品质直接影响到黑茶产品质量的好坏。

制作黑毛茶的主要工艺有杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。

杀青是通过高温措施破坏茶叶鲜叶的细胞组织和酶的活性,使茶叶变软,便于揉捻成形,并使鲜叶内含物迅速转化。安化黑茶传统手工杀青一般在大铁锅中进行,现代机械杀青采用锅式杀青机。

杀青后趁热揉捻,黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠,茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆,渥堆完成后,茶坯解块上机复揉,随后上七星灶干燥,茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的香味。至此,黑毛茶制作完成。

不同等级的鲜叶加工成不同等级的毛茶。一般来说较高等级的黑毛茶原料叶身壮实、条索紧结有锋苗、嫩度好、中段茶多,较低等级的黑毛茶则叶身轻飘、条索松散、嫩度差、中段茶少。

过去黑毛茶的原料要粗老于绿茶,现在有的黑毛茶原料类似于粗老绿茶,但由于加工方式的不同,内质色香味是完全不同于绿茶的,这主要是在渥堆过程中形成的。渥堆是形成黑毛茶特征风味品质的关键性工序。渥堆工艺促使黑毛茶形成了汤色橙黄明亮、叶底黄褐、滋味醇和的品质特征。

黑茶是我国六大茶类之一,也是加工过程较为复杂的茶类,其工艺步骤多、技术要求高,细小的差别都有可能导致成茶品质和风味的不同。国内外黑毛茶加工工艺的研究较少,其自动化、规范化、产业化程度低。目前普遍利用人工经验判断黑毛茶的生产加工进程,黑毛茶机械化和自动化加工仍处于待发展的初级阶段。

为了保证黑毛茶加工工艺不受外界环境条件的影响,保证茶叶的品质,缩短黑毛茶渥堆时间、提高生产效率、降低劳动强度,提升产品质量,并使渥堆工序的外界环境卫生条件与目前茶叶清洁化生产要求相符,黑毛茶的清洁化机械化生产日益受到重视。

安化黑茶独特品质的成因


安化黑茶独特品质的成因

在中国几大加类黑茶中,安化黑茶有其独特性,主要表现在:

一是历史悠久,底蕴深厚。安化茶生产历史可追溯到唐代安化渠江一带所生产的“渠江薄片”。明朝嘉靖年间,安化茶农发明的黑毛茶加工方法,中国茶加工技术中上的重大创新,成为后世黑茶加工技术的核心关键工艺;二是产品种类多。历史上曾出现的安化黑茶产品种类多达数十种,目前仍在加工生产并有较大量销售的主要有“三尖三砖一千两”,每类产品中可能还包括好几种不同规格档次的产品,相对其他黑茶来说,产品种类较多;

三是产销量大,影响深远。自明代中期安化黑茶被朝延指定为销往西北的“官茶”之后,安化黑茶逐渐成为西北边销茶的主导产品,自明至清以至新中国成立后,数百年间,安化黑茶畅销西北各省(区),在西北地区享有盛誉,安化作为我国边销茶的主产区的地位从未动摇。

四是品质独特。安化黑茶独特品质的形成与几大因素有着密切的关系:

1、独特的宜茶地理生态环境

安化黑茶产区集中湘中偏北、资水中游,雪峰山北麓一线,群山连绵,森林密布,茶园分布于资江两岸山地,该区域气候温暖湿润,四季分明,雨量充沛,严寒期短,自然生态条件优越,是茶叶生产的理想地域。

2、独特的适制品种

安化黑茶的适制品种为云台大叶种、安化群体种、槠叶齐、安苟早等。其代表品种为云台山大叶种。安化群体种是湖南境内茶树地方群体品种的代表。据1935年《湖南茶厂概况调查报告书》中所列当年调查的湖南52个产茶县中,在茶树品种中,大部分都是“安化种”。安化群体种的特征是:①叶肉肥厚,叶质柔软;②叶型狭长,叶色深绿;③开花晚且花朵较少;④旁枝发达健全而挺直;⑤树枝高度适宜(约1.8-2米);⑥春初萌芽早。云台大叶种是安化群体品种的代表,被列入国家第一批茶树良种,以叶大、肉厚、内含物丰富著称。古人秒“湖茶叶苦,宜于酥酷”,实际上正说明了安化茶内含成分丰富,滋味浓厚。

3、独特的加工工艺

安化黑茶加工过程中的一些独特工艺为该类茶所独创、独有,这是形成安化黑茶特异品质的重要原因:

(1)安化黑毛茶加工中的渥堆工艺。安化黑毛茶的加工工序为:鲜叶杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品质形成的关键,它是在微生物分泌的胞外酶和湿热作用下,茶叶内含物质发生复杂变化,塑造黑毛茶特征性品质的过程。

(2)安化黑茶加工中的七星灶烘焙干燥工艺。安化黑毛茶加工,干燥工艺采用在七星灶上用松柴明火,分层累加湿坯,长时间一次性干燥方法。在烘焙过程中,渥堆后的湿坯多次分层叠加,一般加坯层次达7-8层,茶坯从上坯到最后足干要经过长时间的高温高湿作用,其内含化学成分经过剧烈的水解,裂解、聚合等作用,使安化黑茶滋味变得更加醇和。

(3)自然晾置干燥工艺。安化黑茶的紧压茶系列产品,部分产品采用自然晾置干燥方法,如安化千两茶踩制后要经40余天日晒夜露,自然干燥,湘尖茶成篓后也要经过近二十天的晾置干燥,在此过程中茶品内的不分在一种周期性的变温条件下,不断的缓慢蒸发和重新分布,最后达到满足长期贮藏的适度干燥状态,这一过程实际上也是造就安化黑茶独特品质的重要工序。

(4)独特的“发花”工艺。“发花”是茯砖茶独特的加工工艺,其过程中所产生的冠突散囊菌(俗称“金花”)能影响茯砖茶的生化成分和香气成分,从而达到改善品质和风味的目的,形成独特的“菌花香”。冠突散囊菌在茯砖茶中的生长过程,会分泌出一些对人体有利的小分子化合物,对人体健康有益。微生物学家发现,安化黑茶中的"金花",在自然界及其罕见。

4、独特的产品及包装形态

安化黑茶中的千两茶、湘尖茶等极有地方特色。千两茶的包装是在踩制过程中与茶支一次性共同成形,融为一体,花格篾篓,原始、古朴、大气,独具魅力。

以上就是茶经网小编给大家带来有关《安化黑茶品质形成的基础》的全部内容了,如果觉得这篇文章对你有所帮助,可以分享给更多需要的朋友,感谢您的阅读!

文章来源:http://m.cy316.com/c/5205260.html

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