说起铁观音，大多茶友都能说出个一二三来，但说到闽南乌龙茶，还有不少茶友心里犯嘀咕。有茶友问：闽南乌龙茶不就是铁观音吗?其实误把闽南乌龙茶认作铁观音的情况，在初入门的茶友中并不少见。而就算了解安溪四大名茶的种类，但摆在一起让你分辨起来也不太容易。
其实不管是审评还是品鉴，每一泡茶都要从外形、汤色、香气、滋味，最后从叶底特点，来辨别判定，先是品种，然后就是品质。那如何通过看形、闻香、品味来辨别除铁观音以外的闽南乌龙茶——本山、毛蟹、黄旦(又名黄金桂)这三种茶呢?最简单的方法依旧是从外形、汤色、香气、滋味、叶底入手。
从外形来看，本山似小竹枝，条索肥壮结实略沉重，枝条细有明显节间;而毛蟹条索则紧卷结实，白芽毫显露;黄旦条索细长卷曲。
从汤色来看，本山金黄或橙黄;毛蟹清黄或金黄;黄旦汤色虽然也是清黄或金黄，但叶底红边比较鲜红。
从香味来看，本山是香气浓郁高长或馥郁高长，花香显;毛蟹是清爽高长带鲜甜味;黄旦则是香气高强似水蜜桃或梨子香。
从滋味来看，本山的滋味醇厚鲜爽回甘，毛蟹清纯微厚，黄旦清醇细长鲜爽。
从叶底来看，毛蟹最显着的特点是，叶椭圆，较厚，锯齿细而密并且向里钩，像鹦鹉嘴。根据这一特点就可以很容易地作出选择。如果你对对叶底的锯齿边情况不太熟悉那就要看茶干外形有无白芽毫这也是鉴别毛蟹的重要特征。本山叶底呈黄绿色，叶尾尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉略细稍浮白。黄旦叶底呈黄绿色，叶片先端稍突间，呈长圆形，主脉浮现，叶片较薄 ，叶缘锯齿教浅。
乌龙茶的品饮要领
清代袁枚品乌龙茶，有此妙语：杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣;阳羡虽佳，韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。
这一段文字中道出品乌龙茶的要领：
其一，乌龙茶讲究热饮，即民间所谓的“喝烧茶”。要随泡随喝才有味，稍迟喝则色香味韵均大为逊色。
其二，先嗅其香，再试其味。品乌龙茶特别注重闻香，“茶香十八变，越变越好闻”。闻香至少要闻三次，第一泡闻“火香”及茶香的纯度，第二泡闻显露出的茶的本香，不仅热闻也要冷闻，才能充分领略茶香的变化;第三泡以后则是闻茶香的持久性。
其三，品茶要“徐徐咀嚼而体贴之”。袁枚在这句话中的体贴一词用得最妙，咀嚼一词最准，咀嚼即咬茶。慢慢咀嚼，细细品味才能品出茶的真味。
其四，释躁平矜，怡情悦性，这是精神上的升华，达到修心养性的境界。
品茗最高境界：口韵，喉韵，胃韵，脉韵。真正好茶，“入口即化，淡而无味，后劲徐来，甘、甜、香、韵味十足，强劲持久，使全身气脉畅通，滋润五脏六腑，令人回味无穷，浑然忘我，如入仙境。”
学茶无捷径，因为喝得不够多，所以相同的一泡茶，有人认为滋味醇厚是泡好茶，有人却觉得滋味寡淡甚至涩口。学茶无捷径，只有去喝去喝去喝。必须多喝茶，才能熟练掌握不同品种茶的香气、滋味、汤色等特点。
延伸阅读
黄金桂、大叶乌龙、毛蟹、梅占等，虽统称为“品种茶”或“色种茶”，但实际上它们与铁观音是同等的地位，同是发源于安溪的传统品种，也是国家级的优良品种。本次到访安溪，在县委宣传部的协助下，接触安溪县乡村讲师团。乡村讲师团是安溪县委组织部、宣传部及党校牵头成立的团体，团长张顺儒先生，网罗了安溪本地文化层次较高、从业经验丰富的农民担任教员，旨在传播更为先进的农业技术，提升当地的农业价值。以茶领域来说，乡村讲师团中包括许多当地公认的制茶高手，不仅只于做茶的工艺精湛，在品种培育及探索茶叶适制性的领域也有相当的成就。过去，安溪只有铁观音，所有的品种都用铁观音的制法制作，出了茶厂大门也都换上铁观音的包装袋，而现在，他们努力为安溪的品种茶正名。
慢热的大叶乌龙
选样的过程，首先接触的是大叶乌龙。时值乡村讲师团在党校开例会，当地的许多制茶高手汇聚一堂，刘协宗先生拿出他的大叶乌龙来品鉴：茶叶口感甘甜，表现四平八稳，但与同质类的台湾乌龙或铁观音差别并不鲜明。直到刘先生再次拿出大树大叶乌龙时，才让大叶乌龙这个品种得以入选产品之列。
叶乌龙，当地俗称大叶乌，顾名思义，是叶面较大、叶色乌绿的茶树品种，发源于安溪县长坑珊屏的同发山。现在的同发山，并不仅种植大叶乌龙，也有铁观音、软枝乌龙等品种，从外观上看，大叶乌龙的树叶色泽明显较其他品种来得深。大叶乌龙的制茶师刘协宗说：在九零年代铁观音风靡、价格疯涨的年代，许多大叶乌龙茶树被砍掉改种铁观音，或许是地方水土的关系，新种的铁观音长势不佳，当地人遂往他处开垦新茶园来种植铁观音，许多大叶乌龙的茶园就因此荒废下来了。现在可见的大叶乌龙，有高至三、四米者，有树头被砍而重生者，也有人为管理修剪至六、七十厘米者。
大叶乌龙的口感，野放的大树较人为管理的小树来得沉厚。这里并非要炒作“野放”或“不修剪”的概念，而是刘协宗先生在摸索大叶乌龙适制工艺的过程中，将野放的大茶树与人为修剪过的矮化茶树分开制作，经过平行的审评对比而得出的结论。选品过程中也发现：本款大树大叶乌香气不显，前两泡带有些许烘焙过的火气，逮及三泡表面的火气退去之后，方显茶汤的饱满度及深邃的韵感，为小树大叶乌所不及。大树茶的品鉴标准或许和一般人为管理的茶树有些差异，大树茶带来的口腔、鼻腔的感觉不甚直接，更多的是茶汤落喉之后所返上来的韵味，深刻且富有层次。而一般的小树茶则相反，小树茶往往香气清扬，汤感在口腔中感觉较为活泼，也有生津回甘，但通常来得快去得也快，就像精力充沛的年轻人和岁月风霜的老者一样，一个活泼、不经事儿，一个沉稳、耐回味，自是两种不同的风格。
除了韵味，香气也是大叶乌龙“没有特色”的特色之处。冲泡选品大叶乌龙，沸水直击茶叶，因为是半球形的茶，首次须稍稍坐杯，待茶叶舒展之后再出汤。大叶乌龙的苦涩感低，不怕坐杯浸泡，其韵味深沉，然香气却不太抓人，好像热心肠又不解风情的直男大侠一般，初见面时一语不发，百撩不动，等到众人你侬我侬、迎来送往数个回合，热情退却之后，方显其真挚。大叶乌龙不似大部分茶的高温香醒目夺人，温度稍降即减弱甚至无香，反倒要等茶汤稍稍冷却之后，才展现其汤中持久且耐回味的花香与甜香。
茶香似梅香：老树梅占
梅占的适制域值广，用来制作绿茶、红茶、乌龙茶品质皆佳，属于国家级的优良茶树品种，已有百年以上的人工栽培历史。
初次见到梅占的身影是在武夷山的马头岩，当时就听闻它源自闽南，直到今年才有缘深入梅占的故乡芦田三洋村一探究竟。提起梅占之名，坊间最广为流传的是清道光年间，安溪“玉树厝”先祖杨奕糖在银瓶山下做农活，遇一过路老人乞粥，杨盛情款待，而老人回赠三株茶苗答谢的故事。该茶树品种优异，制成茶后香气馥郁，滋味浓厚，深获好评。因不知其名，书生杨辉文谓其花型似腊梅，故以“梅占百花魁”的前二字命名为“梅占”。
说起梅占茶发源的银瓶山，还有另一个传说：有一个道士深夜经过这片山区，恰逢饿鬼挡道乞食，道士只身一人又身无粮食，情急之下作法将石头变成馒头以欺瞒饿鬼，饿鬼见了馒头大悦开吃，道士则趁乱逃离。次日，有人发现山间石头多了不少齿痕牙印，道士作法化石头为馒头的故事不胫而走，当地亦得名“馒头山”。故事的真实性自是不可考，然银瓶山和临近的紫云山有火山遗迹，附近的地质也属火山喷发所形成的火山岩，而石头上出现类似齿痕的孔洞，可能是岩浆内气泡冷却所形成的。这种岩石风化而成的土壤层密度较低、透气性佳，又不易积水，适合茶树生长。
如同武夷山所强调的火山熔岩红砂砾岩层，芦田三洋的梅占茶也长在类似的地质层之上，特殊的地质结构可能和梅占的独特风味有着某种程度的关联。然而，尽管火山灰中带有丰富的矿物元素，功效相当于今日的化肥，但随着降雨、河流冲刷或地下迳流的带动，火山灰也会随着水流流失，其对茶树的实质影响究竟有多少？不得而知。更理性地说，过分地强调地质层——动辄引用《茶经》“上者生烂石”云云——可能会造成偏差，毕竟岩层结构只是因素之一，烂石地固然有利于排水（利于排水不代表有充足的肥力），适合茶树生长，但地区的小气候及适制的工艺都不容小觑，后两者对成茶的品质可能有着更为重要的影响力。
我在芦田三洋待的时间不长，不敢说当地的小气候和其他茶区有多大差异，但是从茶的韵味中却可以多少解读出产地的密码。三洋种植梅占的历史悠长，这次选用的梅占茶树龄较大，特色鲜明。据制茶师杨福丁先生回忆，三洋困牛山（睡牛山，山形似卧睡之牛）一带的茶园所植梅占茶的树龄大约有七、八十年了，茶树的主干直径大约有成人一个手掌长，树上挂满青苔、地衣等共生植物，好似没洗澡的野人一般，更显沧桑。插播一句，这种茶树“没洗澡”的即视感来自湿润的小环境，未必代表茶树的树龄够老。许多茶商以长满青苔、地衣的茶树照片作为其售卖“老枞”的证据，实际可能有待商榷。更何况，所谓青苔的味道还可以通过后期制作工艺来模拟，有青苔味的茶到底来自什么样的树，不得而知。杨福丁表示，芦田当地也保留着树高三、四米的野放茶，然因进山的道路中断、正在抢修，此行未能目睹自然成长的梅占茶树林。
这次的梅占一共有四款茶样，外型有条索状的、有半球状的。条索与半球的讲究主要是干茶塑形的差异，半球形的更节约后续的仓储空间。当然，这两种塑形方式对后期的焙火方式也是有影响的。四款茶样对比之后，初步排除了两款轻焙火茶（或者说没吃火的茶），并不是茶的品质不好，相反地，轻火茶的茶香高扬，滋味相对鲜爽，但在审评手法的暴力破解之下，尚显一丝丝青味，怕是品质稍欠稳定的先兆。最后选定的梅占茶是一款条索状的中火茶，带有梅占特殊品种香的气息内敛，有茶友以“烤红薯”的粮食香来形容这种香气，或许因为此茶的茶树龄较大，口腔内的变化不大，韵味却醇厚深沉。
梅占叶形狭长、叶肉肥厚，制作时须加强摇青以避免茶青积水而出现苦涩的口感。此款梅占茶汤的前期表现个性较为鲜明，辨识度高，不似大叶乌龙一般慢热。梅占的香是持续的，回甘则不如大叶乌龙来得迅猛，然其以茶汤的饱满度来看，二茶不分轩轾。当然，这是将两款茶放在一起平行对比，非要探究出他们的高低来。如果单拎一款细细品嚐，茶汤的滋味都能迅速占领口腔的每一个角落，直至咽喉。我想，这不仅是简单的品种特性，或许还要有足够树龄的茶青原料和适当的工艺相配合，才能呈现出如此别具一格的风味吧。
未尝先闻透天香：黄金桂
黄金桂，系高香品种，据说在制作期炒茶时，黄金桂特有的香在罗岩村弥散开来，远近能闻。著名茶学者陈椽先生（1908-1999）曾以“独特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”来描述黄金桂，这种品饮体验，在即将出品的熊猫精选的黄金桂中也能感受到吧！
黄金桂发源于安溪虎丘罗岩，属于国家级优良茶树品种，有百年以上的人工栽培史。黄金桂属于高香品种，成茶香气高扬，工艺到位者可出桂花香，沸水开汤便可浇出迷人的香气。黄金桂的性状特征明显，后起之秀如黄观音、金观音、金牡丹等都是以铁观音为母本、黄金桂为父本选育而得。
黄金桂又称黄旦、黄棪，相传罗岩青年林梓琴取西坪女子王淡为妻，西坪当地有“带青”——让新娘带上植株返回婆家，象征世代繁衍——的风俗，王淡从西坪娘家带了两株茶苗到罗岩，经夫妇俩精心培育后长得枝叶繁茂，成茶汤色金黄，茶香似桂，后以王淡谐音黄棪（旦）为名，流传至今。黄金桂与铁观音的性状特征有相似之处，在铁观音风靡的时代，黄金桂通常被拿来充当铁观音，或者做成拼配提香的原料为人作嫁，鲜少用黄金桂的本名流通，几乎让人忘了它的存在。殊不知，黄金桂早年出口东南亚，因其独特的风格深受华侨喜爱，最热销时曾经一茶难求，侨商戏称“比黄金还贵”，可见其不斐的身价。
罗岩的土壤以红壤为主，排水好，据制茶师林海城说明：当地的红壤适合种植黄金桂，其他品种也种，但品质依旧是黄金桂最佳。林海城是罗岩制作黄金桂的名家，他的茶曾在比赛斩获多项荣誉。获奖的原因很简单：好茶必须从源头开始把控，从种植、茶园管理到制作生产都不可轻忽，对于爱惜羽毛的制茶师而言，打着他的旗号在外流通的茶，自然不允许有丁点瑕疵存在。
本次选茶试了五款黄金桂的茶样，除了一款接近冷制工艺的茶有返青之虞，另外四款的表现都相当不错。其中最好的一款外观是半球形的，汤色金黄，带有桂花香气，入口后口腔微带舒服的刺激感，能感受到茶汤中果香转花香的层次变化。邂逅好茶的欣喜之余，林先生说：“这是去年的茶王，没有了。”瞬间雷光一闪！原本想与茶友们分享好茶的喜悦顿然如冷水淋头，令人气断声吞……所幸，另有一款特征鲜明的黄金桂尚有些余量，制作环节的拿捏与去年的茶王茶相似，有着十分抓人的香气，既不直插脑门，又能持续到尾水。唯一不同的是这款茶做成条索状，不同于既往安溪茶半球形的塑形方法，自然焙火的掌握也有所差异。于我而言，这款黄金桂已经脱胎于铁观音的工艺，做出属于黄金桂品种特有的风味来了，算得上是为安溪黄金桂树立起了一个标杆。
灵动的韵律感：乌旦
乌旦，又称乌金桂、黑旦、乌金旦，发源于安溪大坪双美村，大约有六十年以上的人工栽培历史。
有一个说法：乌旦是黄金桂（黄旦）的变异品种。如前所述，黄金桂的性状优异，许多名优品种都可以算是黄金桂的后代。黄金桂从罗岩移植到大坪之后，品种性状产生变异，叶色墨绿、叶面微卷，萌芽期、制作期都比黄金桂要晚一、两天。乌旦与黄金桂都是高香品种，如果不同时开汤对比着喝，确实容易混淆。
不同于前述观点，本次选品的这款乌旦的制作者、安溪制茶名匠高童谦则认为，《中国茶树品种志》所记载的品种黑旦就是乌旦。闽南话“乌”和“黑”的发音相同，因茶树的成熟叶面色泽乌润，初不知其名，遂命名为“乌旦”，因“乌旦”与“黄旦”名称相类，尽管茶树的性状有所差异，仍然被误认为是黄旦的变异品种。然而，就人工育种的周期来说，完成育种实验大约需要22-24年，从书面记载的栽培史来看，黄金桂的栽培要比乌旦早半个世纪左右，期间是否经历人为诱变或自然的品种变异尚不得而知，或需再进一步验证。
高童谦的乌旦茶园，采用以石头垒起梯田的盆景式栽培法种植茶树，茶树适当修剪至七十公分左右，比许多铁观音的个头要高出一截。提起制作工艺，高童谦说：“乌旦的叶片比黄金桂来得厚，耐得住重摇（重手摇青），发酵可以做得更足，黄金桂叶片比较薄，摇太重容易把茶摇死（摇伤茶叶叶脉造成积水或死青）。”的确，这款乌旦的香气落汤，确实比市面上多数清香型黄金桂来得更富层次，若非工艺精到，制茶师胆大心细，鲜少有高香品种能做得如此“重手”。
仔细对比本次所选品的黄金桂与乌旦，黄金桂的香气浓郁持久，一开汤便十分抓人，如同烈酒。尽管乌旦和黄金桂一样香路高扬，但是在黄金桂的反衬之下，乌旦显得温和且层次鲜明了许多。黄金桂的茶汤滋味是厚重的，带有些许苦底，这种苦容易让许多茶龄较小的茶友难以适应，对老茶客来说却是不可多得的爽感；而乌旦的茶汤滋味较醇和一些，回味发甜，汤中带香，呈现出与黄金桂完全不同的风格。乌旦的美中不足在于汤感不如黄金桂细腻，但活度更胜一筹，如果运用一把泥料纯正且窑温适宜的紫砂壶稍加修饰，以合适的方法冲泡，便能同时收获层次分明的香气与细腻滑润的茶汤。
最后，留个念想：毛蟹
和乌旦一样，毛蟹的发源地也在大坪，但这次找寻毛蟹的足迹却不是从大坪开始。在安溪县城海选茶样时，有一款茶——而且是返青的茶——从众多茶样中异军突起，引起我的关注。我所关注的并不是它的返青，而其返青的青味背后隐藏着的丰厚的质感，一般是茶树树龄较大、或者生态较好的茶才有的。而茶叶之所以返青，可能是由于其初制工艺稍有缺失，只要后期稍微复火，即可去除青味，使其恢复原有的光彩。据了解，这款茶来自距离安溪县城约不到半小时的车程的阆苑岩无尾崙，茶样是去年的春茶，品种以野放的毛蟹为主，毛茶制成之后一直常温保存，一年来没有复火精制过。
阆苑岩无尾崙的生态完好，坡上的有机茶园与花草混长，萱草、山樱散落梯田间，几乎看不到光秃的土地，比起许多一层黄土、一层矮茶树的单调景观让人舒爽许多。野放的老茶园隐藏在这片生态茶园的最深处，及肩的杂草几乎掩盖了进出的通道，同行的陈记者舞动一杆枯树枝在前开路，后面几人也时不时拨动身边的草丛驱蛇。这片野放的茶树林品种以毛蟹为主，茶树高约三、四米，茶园女主人刘秋玲表示，这片荒废的茶园是她家人承包下山地开荒时偶然发现的，早年茶农的品种意识薄弱，仅仅希望地尽其利，准备的茶树植栽用尽却还有余地时，会用最方便的方式取得茶苗接着种，直到把地种满。
这种种植方式往往带着相当程度的随机性，也就造成一片茶园中混杂多个品种的情况。刘秋玲推测这片茶园的树龄约有六、七十年，荒废期间一直没有人为管理，才赋予茶树任性成长的空间。因采摘困难、制作成本偏高，也为了维持成茶的品质，故而这片区域只采春茶。原以为有机会将这款好茶推荐给熊猫的茶友，然清点之后……库存不足！而今年的春茶则在焙火时焙伤了，令人惋惜。
最终，还是依照发源地选茶的原则，在大坪选定另一款品种香显著又具产地特色的毛蟹茶，唯这款毛蟹现在还是毛茶状态，具体成品如何尚需后期调试。目前已就这款毛蟹与制茶师商定了精制方案，希冀成茶可以既保持毛蟹特有的清高香气，又有醇和而有韵味的茶汤，香水兼得，品质稳定。然而，要拿捏到怎样的度、具体又如何去操作，才能让这款毛蟹做到自己的最好，还需要反复而耐心的试制与调试。然而，从试制-选样-调试到最终的精制-成茶仍需要经历一定的时间周期，这款毛蟹最终会以怎样的姿态展现给茶友们，还是一个未知之数。这里就先留一个念想，让我们拭目以待。
乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的冲泡方法很多，下面我们来学习下乌龙茶安溪冲泡方法。
乌龙茶安溪冲泡方法
1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重纯，茶汤九泡为限，每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高，第二阶段尝其滋味是否醇，第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰：
一二三香气高。
四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2．冲泡步骤：
备具：茶壶的要求与潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶为先，另外准备闻香杯。
温壶、温杯：温壶时与潮州无异，置茶仍以手抓，唯温杯时里外皆烫。
烘茶：与潮州式相比，时间较短，因高级茶一般保存都较好。
置茶：置茶量依茶性而定。
冲水：冲水后大约十五秒中即倒茶。（利用这时间将温杯水倒回池中）。
倒茶：不用公道杯，直接倒入闻香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依旧，第三泡倒满。
闻香：将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶：每泡之间，以布包壶，用力摇三次。(抖壶是使内外温度，开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反，因为所用的茶品质不同。
乌龙茶泡几泡好
乌龙茶也叫青茶，是为一种半发酵的茶，功效表现于减肥等方面，泡出来的乌龙茶香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘。那么要喝到上好的乌龙茶，乌龙茶可以泡几遍呢?
无论什么茶，第一次冲泡，浸出的量占可溶物总量的50%～55%;第二次冲泡一般约占30%;第三次为10%左右;第四次只有1%～3%了。从其营养成分(茶叶中的维生素(维生素食品)和氨基酸(氨基酸食品))看，第一次冲泡就有80%的量被浸出，第二次冲泡时约15%，第三次冲泡后，基本全部浸出。茶香气和滋味，一泡茶香气浓郁，滋味鲜爽;二泡茶虽浓郁，但味鲜爽不如前;三泡茶香气和滋味已淡乏;若再经冲泡则无滋味。
一般的茶冲泡以3次为宜，但乌龙茶在冲泡时投叶量大，茶叶粗老，可以多冲泡几次。以红碎茶为原料加工成的袋泡茶，通常适宜于一次性冲泡。一杯茶从早泡到晚的做法不可取。茶叶经过多次冲泡，能使一些难溶的有害物质(如某些极微量的残留农药)逐渐浸出，对人体有害。
就乌龙茶中的代表茶铁观音来说，“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。由此看来，一般乌龙茶可以多冲泡几回，五六次是比较正常的。
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