有人说,喝白茶有瘾,买白茶有瘾,存白茶也有瘾。
每年两季,春茶、秋茶,新品上市的时候,就是“茶瘾”发作的时候,像生物钟一样准时,周而复始,一年又一年,乐此不疲。
口粮级、时不时“改善生活”的品鉴级、寄予厚望的收藏级、偶尔可以拿出来证明自己“江湖地位”的稀缺品……每一个茶友都有自己的小空间,分门别类,哪一年的,哪个等级,哪个产区,哪个品牌,哪个树种……了然于胸!
慢慢地,经验丰富起来了,选茶也更加精准了。遇到一款茶,马上就能判断是不是自己的菜。偶尔,也会取出自己的藏茶,细细品味一下。
白茶是善变的。
就像是在跟茶客玩捉迷藏一下,有时候它会转化出让人意想不到的香气、滋味、韵味,有时候我们喜欢的那种特征又减弱了,甚至消失不见了。白茶,特别是新茶到老茶的转变过程,是需要“伺候”的,有些白茶,相当难伺候!
白茶让人遐思。
一款白茶到手了,总会设想它会变成什么样子,我们应该用什么水、选什么茶器、在什么季节甚至什么场合之下,来品饮它。当它变得更好,或者让人困惑的时候,为什么会出现这种情况,又开始各种遐思了。这就是白茶的魅力所在!
新茶也好,老茶也好,都好。
喝白茶,是种喜新不厌旧的事情。新茶有新茶的魅力,老茶有老茶的价值。当我们亲自见证一款茶从新到老的过程,就会发现它有脾气、有性格;当你懂了一款茶的时候,这款茶也会懂你。喝白茶,是有温情在的!
当我们喝白茶的时候,都可以感觉丝丝甜味,或鲜甜或甘醇,回甘绵柔,韵味悠长,那么为什么白茶喝起来是甜的呢?
茶叶中的呈味物质
茶中的苦味:来自于嘌呤类物质
茶叶所含有的嘌呤物质中,咖啡碱是主要的呈味物质,表现为苦味,遇热易挥发,随着冲泡次数的增加,含量明显下降,茶叶干重中生物碱占其2%-5%,主要成分为咖啡碱,随着叶片的成长而增加。
茶叶中含有少量的花青素,呈苦味,随着叶片的成长而增加含量,夏茶中花青素含量相比其它两季更高。
茶中的涩味:来自于茶多酚
茶叶中的涩感来源于茶多酚,在干重占有25%-30%的分量,随着叶片的成长而减少。茶汤中含有丰富的儿茶素,酯型儿茶素表现为苦涩味,具有收敛性强的特点,其中夏茶含量最高。
茶中的甜味:来自于氨基酸和糖类
①茶叶中含有单糖和低聚糖,如葡萄糖、果糖、鼠李糖、半乳糖、麦芽糖和蔗糖等,是茶叶甜味物质的主体部分;
②甜味的氨基酸;
③茶儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
甜味从何而来?
白茶在萎凋过程中,活性酶水解茶叶中的蛋白质,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,白茶的萎凋时间长短也会影响氨基酸的含量,随着萎凋时间的增加,氨基酸含量趋于增加。
白茶本身就富含多糖、双糖、单糖类物质,单糖、双糖属于可溶性糖,是构成白茶茶汤甜味和粘稠度的重要物质。
喝白茶平衡血糖
白茶口感甜润,却并不会影响它促进血糖平衡的功效,白茶因其制作工序简单的特点,保留了含有人体所必须的活性酶。
若长期引用白茶可以提高体内脂酶活性,促进脂肪分解代谢,有效的控制胰岛素分泌量,分解体内血液多余的糖分,从而来促进血糖平衡。
“甜”,鲜甜、甘甜、回甘、甘醇,这些甘美的感觉,想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。
喝茶的时候,敏感的味蕾将茶汤的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层,大脑将“刺激信号”进行分析,得出结果(酸甜苦涩咸等等)后,将其传导到口腔、喉腔等部位,最后我们就会产生(不)满足或(不)享受的感觉。
不同的茶汤,滋味不同,是正常的,其原理是:不同茶汤所蕴含的物质及其含量比例不同,而不同物质对味蕾和神经的刺激是不一样的。
茶的苦、涩、甜
苦味:嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
涩味:酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。
鲜甜:氨基酸和糖类
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
白茶的甜味主要来自于哪里?
1.白茶中的氨基酸
氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中,随着酶活性的提高,叶中蛋白质水解,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趋于增加。
萎凋开始12小时内,鲜叶中的氨基酸有所增加,随着多酚类氧化物的进行,氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后,氨基酸才又有所增加,至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g,这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
在六大茶类中,白茶类是氨基酸含量最高的一种茶类,氨基酸对白茶品质的影响:
一、增进茶汤滋味,氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
二、提高茶叶香气,在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
三、改进干茶色泽,在干燥过程中,氨基酸参与了非酶性褐色反应,与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
2.白茶中的糖类物质
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,在感官上即所谓的“甘”。
白茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期,当糖的生成大于消耗时,才有所累积,它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。
3.白茶中的矿物质
茶中的矿物质含量较多,游离矿物质元素使得茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”,你就明白为什么矿物质对甜味的作用也是很大的。
由此可见,对比其他茶类,不管是从工艺方面,还是选料上,白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。不过,需要注意的是,白茶甜不甜,综合滋味如何,关键在两点:茶本身的品质(物质的先天含量和比例)和冲泡影响(茶内物质在茶汤中的呈现状态)。
“甜”,鲜甜、甘甜、回甘、甘醇,这些甘美的感觉,想必是喝过白茶的小伙伴对白茶滋味的最深感触。
喝茶的时候,敏感的味蕾将茶汤的“刺激信号”通过神经元传到大脑皮层,大脑将“刺激信号”进行分析,得出结果(酸甜苦涩咸等等)后,将其传导到口腔、喉腔等部位,最后我们就会产生(不)满足或(不)享受的感觉。
不同的茶汤,滋味不同,是正常的,其原理是:不同茶汤所蕴含的物质及其含量比例不同,而不同物质对味蕾和神经的刺激是不一样的。
茶的苦、涩、甜
苦味:嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
涩味:酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。
鲜甜:氨基酸和糖类
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
白茶的甜味主要来自于哪里?
1、白茶中的氨基酸
氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中,随着酶活性的提高,叶中蛋白质水解,生成具有鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸的含量趋于增加。
萎凋开始12小时内,鲜叶中的氨基酸有所增加,随着多酚类氧化物的进行,氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后,氨基酸才又有所增加,至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11。34mg/g,这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
在六大茶类中,白茶类是氨基酸含量最高的一种茶类,氨基酸对白茶品质的影响:
(1)增进茶汤滋味,氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
(2)提高茶叶香气,在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
(3)改进干茶色泽,在干燥过程中,氨基酸参与了非酶性褐色反应,与成品茶乌润色泽的形成有关。
(4)对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
2、白茶中的糖类物质
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,在感官上即所谓的“甘”。
白茶在萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时糖处于生成和消耗的动态平衡中。至萎凋后期,当糖的生成大于消耗时,才有所累积,它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献。到后期干燥中参与了香气的形成。
3、白茶中的矿物质
茶中的矿物质含量较多,游离矿物质元素使得茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”,你就明白为什么矿物质对甜味的作用也是很大的。
由此可见,对比其他茶类,不管是从工艺方面,还是选料上,白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。不过,需要注意的是,白茶甜不甜,综合滋味如何,关键在两点:茶本身的品质(物质的先天含量和比例)和冲泡影响(茶内物质在茶汤中的呈现状态)。
时间,会把生命中的种种过往统统冲淡;而时间也一样,会慢慢抚平白茶的青涩,使之重生成为老白茶。
你很难用一个字或是一个词去形容老白茶的味道,因为它的滋味在岁月流逝中一直在变化。
白茶越甜,时光越慢。时间,成全了白茶的成长,给了它不一样的味道。它变得愈发醇香,愈发沉稳。
相机记忆画面,文字记录心情,只有茶能保留最初的味道,老白茶的滋味,可以称作是时光的味道。
当我们真正体会到一款白茶的茶汤愈甜愈香时,便仿佛是进入了时光的漫漫云锦中。
新白茶与老白茶的色泽不同是最直观的感受,新白茶颜色杏黄,还有一些白毫,冲泡之后茶汤浅浅淡淡的。
老白茶不仅颜色会变得成褐红,最初的白毫也会转为金毫,冲泡开汤后,茶汤的颜色也会加深,莹黄透亮。
新白茶讲究明快,春风扑面,一饮倾心;老白茶讲究功夫,味道甘醇,地久天长。
新白茶鲜香爽口,如朝气蓬勃的青春,活力无限。而老白茶,一定是经岁月的洗礼,在时间长河中慢慢成长。
喝白茶是一件趣事,高效率的快节奏已经演变为生活的主题,我们更习惯忙碌。
但悠闲的情景,又总会在心里泛起涟漪。一壶白茶会让沉闷匆忙的脚步变得轻快起来,让简单的生活充满快乐。
那么为何这两款茶会越泡越甜?有以下几个原因:
⒈跟树龄有很大关系
树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主,含碳化合物总体含量高,鲜叶里糖分及茶多酚含量高,这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。
⒉跟茶树的生长环境有关系
老树茶和荒野茶生长的环境,常常是深山老林中。这些地方,很少有人居住,因此,森林的原始性,生态多样性保持的较好,茶树与周围的树木互利共生,拥有很好的抗病虫害的能力,也就不需要使用农药。老茶树作为自然界残酷竞争下的获胜者,其根部非常发达,往往深入地下十几米甚至几十米,而茶树所需的水份和营养物质都靠根部去完成,因此,老茶树能在深层的地下吸收更多的矿物质和微量元素。
⒊那就是茶树木质纤维化
树龄越高的茶树木质纤维化程度越高,所含糖分也越多。在白茶的冲泡过程中,内含物质的浸出是有先后顺序的,其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出,茶友可以视投茶量及每泡茶的出汤浓度而定。一般五六泡以后,这些滋味物质已浸出完全,而纤维质也被完全泡开,纤维质中的大量糖分析出,在唾液酶的作用下水解产生甜味。
茶汤入口让我们感觉到甜味的,其实主要是茶叶中可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等,单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等,是碳水化合物的主体,但其中只有大约1%一2%的淀粉,大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖),它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖,使味觉产生甜味。而这两款茶在这方面更为突出,所以越泡越甜!
下面小编为大家带来一篇《白茶的回甘就是回甜吗》,希望能够帮助到大家。
大家还记得“农夫山泉有点甜”这句非常有名的广告语吗?
说明优质水最终给人的品饮体验就是“甜”。
对于茶叶来说,追求品饮时的“回甘生津”,实际上就是茶汤入口后带给人的甜而不腻、畅润心田的美妙体验。
苦与涩,本是茶的本味。茶叶是先有苦,后有甘,才有所谓“回甘”的说法。有些食材只有苦没有甜,或者只有甜没有苦。只有茶叶能够苦尽甘来,这就是茶叶的神奇之处。
很多人认为茶的回甘和回甜,就是同样一件事情,实则不然。
回甜,主要是白茶本身的口感。
白茶中内含有很多多糖类物质,有单糖、多糖、果糖等。
多糖类物质都是白茶汤中的甜度构成,人体的味蕾可以直接感受到多糖类物质的刺激。
白茶制作工艺不炒不揉,自然萎凋,最大程度地保留了茶叶的内含物质,尤其白中的氨基酸、茶多酚含量比较高,所以口感层次比较复杂,容易感受到回甜度。
回甘,主要是每个人的身体反应。
当白茶喝下去之后,收敛性和刺激性慢慢消失,促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这是一种霉素发酵作用。
茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。
有些茶品味道、口感等表现都不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,这样品质的茶总少了些回味。
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福鼎白茶饼泡茶的第一步是撬茶,准备茶针或茶刀等撬茶工具,在茶饼侧面沿边缘插入,稍用力可成功的撬茶。然后是投茶量,一般150毫升水,投茶3至5克。再是醒茶,用90度的开水即泡即倒,最后冲泡茶,冲泡30秒后,茶香甜润好喝。
福鼎白茶饼泡了甜的方法
福鼎白茶饼是白茶,而白茶本身就具有清香淡甜的口感,所以只需4步就可以泡出茶香悠远,口感醇香清甜的茶来。一般来说四步搞定,具体泡法如下:
1、撬茶
福鼎白茶饼在泡茶之前,首先要做的就是撬茶,将茶针或茶刀等撬茶工具插入茶饼侧面边缘处,稍用力即可,不会茶饼撬的很散碎。向上用力,把茶饼撬开剥落即可。
2、投茶量
投茶量可根据个人对口感浓淡的要求来定,茶叶占壶容量的三分之一到二分之一也可以,杯泡茶以为3至5克为宜,一般150毫升水,投茶3至5克。
3、醒茶
白茶可以迅速洗茶,将茶香诱发出来即可,用90度的开水即泡即倒。
4、冲泡茶
白茶冲泡30秒后,茶香甜润好喝,以后每次冲泡时间可以递减。
白茶属于微发酵茶,工艺简单,不炒不揉,就萎凋和干燥两步,人工干预非常少。因此,白茶能最大程度保留茶叶最原始的形态和营养物质,素有“一年茶,三年药,七年宝”的美誉。那老白茶好喝吗?
老白茶好喝吗?
新白茶经过陈放之后,转变为老白茶。老白茶,经过时间的沉淀,咖啡碱、茶多酚含量趋平内敛,新叶的内含物转化成葡萄糖、氨基酸、果胶等物质,让老白茶的茶汤更加顺滑醇厚,回甘效果佳。
老白茶不但功效显著,最重要的还有好喝。存放多年的白茶,茶叶内部成分逐渐转化,香气成分逐渐挥发,从新茶的毫香蜕变为荷叶香、枣香和药香,汤色也逐渐从浅黄沉淀为杏黄、琥珀红,滋味也变得更加醇和厚朴。
而其中,甜度更是老白茶最简单、最直观的感受。呡上一口茶,茶汤滑过口腔后,就能感受到甘甜的滋味在口腔里蔓延开来。
“真假”老白茶的分辨
随着近几年老白茶消费的升温,市场上也涌现出部分“做旧”的老白茶,以次充好地在售卖。那么,如何辨认真的老白茶呢?
1、看干茶
干茶颜色:从干茶的颜色上看,老白茶是“五颜六色”的,而做旧的老白茶通常是单一的褐色或黑色;
闻茶饼和散茶:老白茶有明显的陈味,而做旧的老白茶味道比较杂,无陈味,甚至有发酵过度产生的酸味;
撬茶饼:老白茶撬开后与未撬开的茶叶表面是统一的,而做旧的老白茶表面和里边是完全不一样的外观和色泽,叶色像烤过一样。
2、开泡品鉴
看汤色:冲泡出水后,老白茶的汤色呈黄色或琥珀色,年份越长汤色越深。而做旧的老白茶汤色往往较深,呈橙红色。
闻香气:3-8年的白茶有荷叶香,8-15年的有枣香,15年以上呈药香。如果只有陈香却没有其他香气,口感滋味接近普洱茶的平滑,那就很大可能遇上做旧的老白茶了。
看汤色变化:老白茶的汤色是从淡变浓再到淡,汤色变化有个循序渐进的过程,而做旧老白茶一出汤便是红色,颜色变化非常快,三四泡后汤色会变得很淡。
品滋味:老白茶入口非常的柔滑、有甜感,通常十泡之后口感跟开始冲泡的滋味相差不大,而做旧的老白茶苦涩味重,味道复杂,有锁喉感,并且不耐泡,三四泡之后便没什么滋味。
3、观察叶底
通过自然氧化、缓慢发酵的老白茶,冲泡过后,叶脉清晰,经得起揉捏,即便是十年以上的老白茶,也是一样。而做旧的老白茶,叶底发黑呈腐烂感,脉络不清晰,用手一捏就烂掉。
总的来说,老白茶存的越久口感越是醇厚浓香,存放的时间越长,其药用价值越高。
老树白茶
不少茶友入门福鼎白茶后,渐渐接触到更多的种类,这其中感受最强烈的,该属老树白茶了。
喝过白茶的茶友都知道,老树白茶一入喉,就有着淡淡的甜味。为何老树白茶会越喝越甜?
与茶树树龄有很大关系
树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主,含碳化合物总体含量高,鲜叶里糖分及茶多酚含量高,这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。
树龄低的茶树体主要以含氮(N)类化合物代谢为主,这类茶汤喝起来鲜爽度比较高,但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度较差。
与茶树的生长环境有关系
老树茶生长的环境,常常是深山老林中。茶树与周围的树木互利共生,拥有很好的抗病虫害的能力,也就不需要使用农药。
老茶树根部非常发达,而茶树所需的水份和营养物质都靠根部去完成。因此,老茶树能在深层的地下吸收更多的矿物质和微量元素。
茶树木质纤维化程度
树龄越高的茶树木质纤维化程度越高,所含糖分也越多。在白茶的冲泡过程中,内含物质的浸出是有先后顺序的,其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出。
一般五六泡以后,这些滋味物质已浸出完全,而纤维质也被完全泡开,纤维质中的大量糖分析出,在唾液酶的作用下水解产生甜味。
老树白茶的甜味来自哪里?
茶叶滋味中的甜味物质,主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。
多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等,是碳水化合物的主体,但其中只有大约1%一2%的淀粉,大部分都是纤维素和半纤维素。
多糖属低聚糖,它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖,使味觉产生甜味。
以上就是白茶栏目给大家汇集有关《无论是新白茶的“甜”还是旧白茶的“甜”》的全部内容了,不知道在阅读的过程中是否有所收获,更多相关精彩内容可以查看网站其它相关栏目!
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