我国的茶类从目前国家和习惯上的分类来说,有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶等。从这些茶类来看,颜色是茶类重要的表征之一。绿茶的颜色特征,干茶有翠绿、青绿、墨绿,以绿为主色,茶汤有绿艳、鲜绿,即翡翠带黄,透明悦目,也呈现出绿的要素,叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿,也以绿为主色。茶叶的绿色主要是由叶绿素决定的。叶绿素由碳、氢、氧、氮、镁五种元素构成。叶绿素有深绿色和黄绿色两种,前者称为叶绿素a、后者称为叶绿素b。 红茶的颜色特征,成品茶一般呈乌黑至棕褐,茶叶审评家称为乌润,是优级红茶干茶的理想色泽;红茶汤色有红艳、鲜红,都以橙红为主色。茶叶的检红色主要是由茶叶中儿茶素经过氧化脱氢聚合转化形成茶黄素和茶红素等色素决定的。纯粹的儿茶素,未经氧化脱氢聚合,是无色的。茶黄素为黄色,茶红素呈红色,都是儿茶素氧化脱氢聚合后的产物。红茶叶底,有橙黄明亮、红亮等色泽,前者主要由茶黄素决定,后者则由于茶红素较多所致。 儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物,是由糖类经一系列酶的作用,通过莽草酸途径,形成苯环化合物,最后合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚的特性,能使重金属和蛋白质沉淀,所以,是一种酚性物。酚性物由于能使蛋白质沉淀,就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能,因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁(五倍子单宁等)相比,鞣革的性能是较弱的。 茶叶中除了绿色素和红色素以外,黄色素实际占有极其重要的地位。前面所说到的茶黄素是红茶汤色的主要色素。绿茶汤色主要是绿黄色。绿茶汤色的显黄,是由于多种上述酚性物的初级氧化物引起的。同时酚性物中的黄酮类及其糖苷(又称花黄素),是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。绿茶由于贮藏不善,舍出现黄色和褐色。黄褐色来自叶黄素、胡萝卜素及酚性物的初级氧化物。 红茶茶汤冷后产生乳凝状物,高级红茶的乳凝物,呈亮黄酱色,是理想的“冷后浑”。理想的冷后浑的黄色也是儿茶素氧化脱氢聚合而成的茶黄素存在的反映,这种氧化物与咖啡碱络合就在红茶汤中生成乳凝物质。 茶叶乌、黑也是重要的色泽,前面说到红茶的干茶就尚乌润。这种色泽是红茶加工过程中叶绿素分解的产物脱镁叶绿酸及脱镁叶绿素及果胶素、蛋白质、糖和酚性物的氧化产物附集于茶叶表面,干燥后呈现出来的。红茶叶底。在审评过程中,常发现有乌条暗片。、这是不受欢迎的。这种乌暗色泽的形成,是由于茶叶中酚性物、儿茶素等,不适当的氧化聚合,生成过量的茶褐素所致。 与黑、乌接近的颜色,有红茶显示的棕褐色,以及绿茶因贮藏不善而形成的黄褐色。这些也都可以由叶绿素水解产物、果胶素蛋白质、糖类和酚性物不同程度的氧化物经过干燥形成。此外,尚有儿茶素氧化所形成的茶褐素,能使红茶汤色形成不愉快的暗褐色和红茶叶底形成乌暗的猪肝色。黑茶呈灰橄榄色到暗褐色,这是由于茶叶中的酚性物在黑茶制造渥堆过程中经受了外来微生物的作用,氧化并与氨基酸结合产生了黑色素。 和黑色相对立的颜色,是白色。白茶的白毫和幼嫩叶制成的绿茶所显的白毫,都是茶叶中白色素的反映。纯净的儿茶素是无色的,它在绿茶和白茶的嫩毫中,因为未经氧化,故能使嫩毫显白色。至于红茶的嫩毫,由于红茶加工过程中,儿茶素经受了氧化脱氢聚合成茶黄素的缘故,因此,幼嫩芽叶上的茸毛不复呈白色,而呈金黄色。如高级红茶就富有金黄毫。白色素还有多种花白素,如芙蓉花白素、飞燕草花白素等。茶花的白色,也是这些无色化合物存在的反映。幼嫩鲜叶的白毫也会有这样的化合物。 黑色和白色的中间色是灰色,在评茶过程中常发现绿茶有为人所赞赏的银灰色。银灰色是白色素在茶叶精制过程中,由于机械的摩擦而产生的色泽。茶叶审评过程中,还发现有青色。在绿茶原料鲜叶中含花青素较多时,绿茶的叶底会出现靛青色。花青素也是一种酚性物,它的化学结构与儿茶素、黄酮类颇为相似。茶树在高温干旱季节,不少品种有大量的紫色芽叶出现,这是花青素含量过多的反映。除此以外,绿茶审评中还出现青绿,即黑里带绿泛黄,如苹果色;叶底青绿,如西瓜皮的淡墨绿色。这是茶叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成绿茶的特征。这些青色的出现,都与花青素无关,是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映。红茶叶底,在审评中,也常见“花青”的评语。这里的所谓“花青”,不是单纯的青色,也与花青素无关,而是就红茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的,发酵不均匀,采摘不分老嫩,在强日光下萎凋、不常翻拌;揉捻不均或不筛分,都会使红茶叶底呈现红青夹杂,都叫“花青”,这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的。总的说来,茶叶有关色泽,大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色。这些颜色是多种化合物的颜色的具体反映。左边的图解可概括地说明这种关系。
佛门有一句禅语:茶禅一味。
佛教重视坐禅修行,息心静坐,不动不摇,不委不倚,聚思悟道,通常坐禅长达数日,久坐困乏,因而具有清心提神的茶,便成为佛家信徒的最佳饮品。
据唐代封演的《封氏闻见记》载:“(唐)开元中,泰山灵岸寺有降魔大兴禅教,学禅务不寐,又不餐食,皆许其饮茶,人自怀挟,到处煮饮,从此相仿效,遂成风俗。”许多僧人嗜好饮茶,竟至“惟茶是求”的地步。古代诗人陆容有诗咏道:“江南风致说僧家,石上清泉竹里茶,法藏名僧知更好,香烟茶晕满袈裟。”
佛教对饮茶的重视,使饮茶成为寺院制度的一部分。寺院内设有“茶堂”,是禅僧讨论教义、招待施主和品茗之处;法堂内的“茶鼓”,是召集僧人饮茶所击之鼓;寺院设有“茶头”,负责煮茶献茶;寺院门前有数名“施茶僧”,施惠茶水。僧人对我国茶艺的发展也起过重要作用,他们最初吸取民间方法将茶叶、香料、果料同佳、姜等一起煮饮,称为“茶苏”。到了宋代,余杭还举行过“茶宴”和“斗茶”活动,并且发明了把茶叶嫩芽研成粉末,用开水冲泡的“点茶法”。
随着饮茶之风的兴起,许多品茶大师出自寺院。唐代陆羽曾是僧人,嗜茶且精于,后被誉为“茶圣”,所撰《茶经》是世界上最早的一部茶叶专著。
茶与佛事有着历史的渊源。佛教在汉代传入中国,这时恰好是茶树开始在中国广为栽培的时候;佛教盛于唐代,与饮茶习俗遍及中国几乎同步。从地点看,南方的高山峻岭终年云雾缭绕,空气湿度大,最适宜茶树生长,同时,高山密林远在红尘之外,是追求“远避尘世,静宜诵颂”的佛教建寺庙的理想之处。
纵观茶史,各种名茶经历了从野生到人工栽培的漫长过程,首开茶树培植先河的是寺院的僧人。浙江天台山是我国佛教天台宗的发祥地,素有“佛天雨露,帝王仙浆”之誉的名茶“天台云雾”就首创于僧人之手;四川雅安的蒙山茶,相传是西汉蒙山甘露寺禅师吴理直所栽,称为“仙茶”;庐山云雾茶是晋代名僧慧远在东林寺所植;福建武夷山出产的名茶“武夷岩茶”,以寺院采制的最为得法,僧人们根据不同时节采摘的茶叶分别制成“寿星眉”、“莲子心”、“凤尾龙须”三种名茶;武夷山天观寺所产大红袍,也是寺院名茶;江苏洞庭东山碧螺春茶,是北宋洞庭东山水月院山僧所植并制。
以闻名于世的日本,原来并不产茶。在唐代,日本留学僧从中国广州明惠禅寺、宁波天童寺把名茶籽带回日本,种在了梵释寺等寺院。弘仁六年(公元815年),嵯峨天皇到梵释寺品茶,十分高兴,下令推广茶树种植。从此,中国茶叶在日本扎下了根。
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