从国际感官学的角度看，味道的感知依靠舌苔上的味蕾。味蕾是味觉感受器，呈卵圆形，由味觉细胞组成。味蕾主要分布于轮廓乳头侧壁的上皮中，但也可见于菌状乳头、软腭及会咽等处的上皮内。
每个味蕾都是由一组味觉细胞组成的梨形结构，属于化学感受器。分布在舌头表面的味觉感受器，能辨别滋味。味蕾顶端有一小孔，称味孔，与口腔相通。当溶解的食物进入小孔时，味觉细胞受刺激而兴奋，经神经传到大脑而产生味觉，能感觉甜、苦、酸、咸等味觉刺激。
舌苔各个部分的的味蕾敏感度不同，对味道的感知也不同。舌尖感受的是甜味，舌面感觉的是鲜味，舌底感知的是苦味，舌头两侧靠前感受的是咸味，靠后感知的是酸味。
影响茶味的因素主要有——茶氨酸、茶多酚、咖啡碱及糖类物质。茶氨酸的含量决定了茶的鲜味，高山云雾出好茶，高海拔产区的茶，茶氨酸的含量相对丰富。茶树喜欢漫反射光，生长在高海拔地区的茶树，由于有高大树木的遮挡，阳光稀疏的照射在茶树上，利于茶氨酸的合成。
茶多酚则决定了茶的涩味；茶多酚和咖啡碱的共同作用，决定了茶的苦味；糖类物质则决定了茶的甜味，茶叶中的糖分为单糖、双糖和多糖，决定茶的甜度的是单糖和双糖，多糖是感受不到甜味的。
一款好茶的标准，在于口感是否平衡。茶的鲜甜度可以抑制住茶的苦涩感，而适度的苦涩感可以增加茶的回甘。只有鲜甜，没有苦涩感的茶是平淡无味的；而只有苦涩感，没有鲜甜味的茶则是难以下咽的。平衡亦是世间万物能否得以和谐发展的重要准则。
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一、什么是茶巾
茶巾又称为“茶布”。茶巾的材质主要有棉、麻等，棉质的茶巾是上选，主要要吸水性好，无异味。多用于茶叶冲泡过程中用来擦拭茶汁和水渍，尤其是茶壶和茶杯壁和底部的水汁。置于茶盘之上。
二、茶巾的作用
茶巾，是整个泡茶过程中不可缺少的用具。茶道遵循“客人本位”的思想，而一块茶巾，就是表达对客人尊重的载体，茶巾的真正内涵，便是让它具备客人之所想的待客之道。
茶巾是擦拭茶具外面或底部的茶渍、水渍。频繁使用茶巾擦拭壶底、杯底、公道杯底等茶具，是为了随时防止器具的这些部位从茶盘上带起的水，在出汤、斟茶时滑入茶汤，令饮茶人产生不洁之感。
三、茶巾的选购
1、茶巾应选择深颜色的为好，浅颜色的在使用中会留下茶渍，既不美观又会给客人不卫生的错觉。
2、茶巾应选择吸水性强又不宜掉毛的，防止擦拭后茶具上留有绒毛。
四、茶巾的用法
茶巾的用法和养壶笔的用法有点类似，茶巾多用于茶叶冲泡过程中用来擦拭茶汁和水渍，尤其是茶壶、茶杯壁和底部的水汁。置于茶盘之上，但出于礼仪问题多将不同的茶巾分别放置。
1、一般将干的茶巾放于客人面前的桌上，便于客人用来擦拭桌上或杯底的水迹；
2、半湿的茶巾应放在主人手边，用来擦拭茶桌或茶具中溢出的水渍；
3、全湿的茶巾一般用来擦拭清洁过后的茶具；
4、茶巾易附着灰尘，避免将茶巾附着在茶具之上，以免在揭去茶巾时将不洁之物落入杯中。
5、禁止使用茶巾擦拭油腻污垢，否则用于擦拭茶具后将严重影响茶具外观，尤其紫砂茶具。
6、茶巾不宜暴晒，以免茶巾变硬。
香气是品评茶叶品质的重要因素。那一抹茶香，不仅仅是茶叶品质的象征，更是许多爱茶人恋恋追寻的至味清欢。
我们在老白茶糯糯的粽叶香中回味岁月，在西湖龙井鲜爽的豆香里感受春色江南，在凤凰单丛的桂韵兰香里体验误入百花深处的惊艳……
茶香成分
香气，属于一种美感，一种沁人心脾的审美感受。这种美感和审美感受，唯有通过人的嗅觉才能获得。先有嗅觉，而后有心灵的审美感受。
明人刘源长《茶史》言：“茶之妙有三：一曰色，二曰香，三曰味。”
茶叶香气，是干茶叶或茶叶冲泡时散发出来的茶叶芳香气味。这种茶叶香气，使人心脾清爽，神智清新，心旷神怡，属于一种沁人心脾的嗅觉之美。品茶、评茶的一道工艺程序，就是闻香，辨香。
茶叶香气，是由性质不同、含量差异不同的众多物质组成的混合物。
据施兆鹏等研究，迄今为止，茶学界已经辨别出的茶叶香气物质大约有650种左右。根据科学分析，茶叶芳香物质的组织成分，大约可以分为十五大类：碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、喹啉类、芳胺类及其它。
按照其结构特点，大致分为四类：
脂肪类衍生物，如青叶醇、青叶醛、正已醛、正已酸等。
萜烯类衍生物，沉香醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香叶酯等。
芳香族衍生物，如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。
含氮、氧杂环类化合物，如吡嗪、吡啶、吡喃类衍生物及吲哚、喹啉等化合物。
绿茶香气的主体是芳香物质，具有“鲜嫩”“清香”之美，
无味之味是至味，一直是茶界的一个公案。这个句式很有老子“大音希声，大象无形、大智若愚”的意味。
可若觉得最生动的，却还是乾隆皇帝的一段轶事：当年乾隆皇帝下江南，久慕西湖龙井之名，特来杭州品饮此茶。待茶农泡好，乾隆轻啜几口，一下子竟没能感受到其中的真味，颇为失望之下，遂在纸上写了四个字：“淡而无味”。接着，又喝了几口，才面露异彩。细细观之，汤色碧绿，芽芽直立，煞是好看。几番啜饮之下，回味甘甜，唇齿留芳，于是又写下八个字：“无味之味，乃是至味。”
无味不是没有味道，而是平淡之味。
清朝康熙年间，有个陆次云的知县写了一本《湖壖杂记》，里面有这么一段话：「龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味也。」
旧时士大夫饮茶，追求的是茶的清香，味的淡雅。
他们眼中的好茶味，并不是震撼人官能的浓冽霸道，而是如“太和之气”一般的隽永飘逸，又如脱离了低级趣味的“无味之味”。
这种味，与其说是对口舌间产生的生理反应的一种体会，倒不如说是哲理上的认同，所以老子说“道之出口，淡乎其无；为无为，事无事，味无味，恬淡为上。”
无味之味，即是淡味。无味处为真味，所谓真味，就是物质的自然味道与基本味道，它是其他味道的基础。
而对于六大茶类来说，不论是什么茶，都在追求茶叶本身的真味，讲究一泡茶的正味，不苦不涩，不张不抑，五味调和，而这恰恰与平淡之味不谋而合。
明人熊明遇在《罗岕茶记》中说：“茶之色重、味重、香重者，俱非上品”。大凡香重浓而不清，味重苦而不醇，色重深而不净，都不能说是好茶。
淡味乃至味，有没有科学依据呢？
从茶叶内质上来看，对味觉感官起决定性的成份为：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸，其分别对应了：涩、苦、甜与鲜爽。是以，一泡茶里面，茶中内含物质的平衡协调性好，茶氨酸含量越高，相应的甜度、鲜爽度就会越高，刺激性低，喝起来也就更为顺滑，便会让人感觉淡。
同样是“淡”，在不同茶身上品饮感受是不一样的。就好比，你不能用岩茶来与绿茶相比，比较下去肯定是后者更“淡”，但品种不同，没有可比性。
此时说的“淡”并不是真正意义上茶质的单薄，而是一种饱满高足的韵道。
这种感觉，就如同我们听一曲古琴弹奏时，一个乐句与另一个乐句之间几乎稀不可闻的“余音”，似有还无。这种处在感官界限边缘的滋味，最是精微纤细，淡泊得几乎无味，却总让人意犹未尽，不用心领会是尝不到的。
孔子云：“质有余也，不受饰也。”从有色上升到无色，有味升华为无味，从而使本色朴素的味道成为至美。而淡，正是贯彻始终的一抹滋味，读懂了淡，也就理解了茶的无味至味。
中国历来在喝茶时就有搭配茶点的习惯。茶点是在饮茶的过程中佐茶的点心，它的分量小，体积也小，但是制作精细，样式精雅。
茶点
古时候，茶点又被称为茶果，最早在王世几的《晋中兴书》中出现。书中记载了陆纳节俭的故事，说：“……纳所设唯茶果而已。”作为喝茶时的最佳伴侣，茶点和茶的搭配历来都很讲究，归咎起来大概是以下几点。
一、形式美：
因为喝茶本身就是给人一种美的享受，所以和茶搭配的茶点更要讲究形式美。首先，茶点本身要美，要有漂亮的颜色，美丽的外形，否则一定会破坏喝茶的氛围的。其次，不同的茶点在搭配上要注意在外形、颜色的搭配上能否给人带来视觉享受。最后，茶点的种类要多，并且要注意不同茶点在数量上的搭配，不能太多，也不能过少。
二、适应茶性：
众所周知，不同的茶要搭配不同的茶点，如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶;用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶;用瓜子、花生米、橄榄等配乌龙茶等。上述的搭配方法用一句话来形容就是“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。
三、具有品尝性：
品茶品茶，很多时候品的不仅仅是茶，还有茶点。因为茶点应该具有品尝性。如榴莲酥，酥皮薄如蝉翼，表面略有清油。轻轻咬开榴莲酥那薄薄的外层，就像吃到了一颗刚剥开的榴莲，浓郁的香味在舌尖上泛起。这就是榴莲酥的妙境。
以上就是关于茶和茶点搭配的原则。好茶只有配对茶点，才能真正给人以享受。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。
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