茶道里喝茶,第一泡都是倒掉的,仅仅是因为清洁原因么?还有没有其他的原因?
第一,为了清洁
喝茶时把第一泡倒掉,目的是洗去茶表面的灰层和脏东西。这一习惯与功夫茶道有关。功夫茶茶道的泡法在广东、福建、台湾等南方地区比较多,喝功夫茶一般选乌龙茶。这些茶是需要炒制的。古时候工业技术没这么强,炒茶都是在一个铜鼎里用手炒,甚至还有人是用脚踩的。
所以,为了卫生起见,人们在泡茶时习惯性地洗洗茶,把第一泡茶倒掉不喝,久而久之,这一习惯成了功夫茶道的一道工序。在泡茶待客时,主人先冲掉一遍,用茶碗盖刮去漂在上面的泡沫,一是清洁茶表面的灰层,二是表示对客人的尊重。
第二,为了醒茶
醒茶分干醒和湿醒。干醒是在冲泡前,湿醒则是第一次冲泡时,用适宜的水及温度使叶片舒展,洗去茶叶表面的浮灰,使茶能够达到最佳的冲泡状态,相当于给茶做个热身运动。
以铁观音为例,制作铁观音有一道工序叫“揉捻”,即在杀青后,制茶师傅用手将原叶包揉成颗粒状。此道工序是成就铁观音外形特征的关键,即我们常说的“蜻蜓头,螺旋体,蝌蚪尾”。
泡铁观音时,首泡茶的作用就用醒茶。第一次冲泡,铁观音的叶片在热水的滋润下舒展开来,达到热身后的状态;接着再次冲泡,茶叶开始充分接触热水,茶的内含物质才慢慢地渗透出来。流行的说法是,第三泡的铁观音最好喝,无论是香气还是滋味口感,都是最佳的。
第三,烘托气氛
招待客人时,客人主人面对面坐着,第二泡的茶还没冲好,第一泡洗茶的茶汤虽然清淡,但也有茶香,洗完茶杯后淋在茶盘上,茶香飘出来,还没开始喝,就闻到了,让人急不可待想品一品,品茶的气氛马上就来了。
值得注意的是,不是泡所有茶,第一泡都要倒掉的。原料越嫩的茶,就不需要洗。
比如大多数绿茶(龙井、碧螺春、黄山毛峰),原料比较嫩的红茶(金骏眉),它们是由全茶芽或一芽一叶制成的,第一泡开始就可以喝了。
像原料多为粗老叶制成的茶,如老白茶;还有加工工程比较复杂,需要渥堆发酵,长期存放的黑茶类,还是洗洗再喝的好。
茶,有人喜欢新茶,有人喜欢老茶,各有所爱。喜欢老茶,认真表白,得遇知己,满心欢喜。
老茶从哪里来?
老茶,当然是从新茶而来,但不是所有的新茶都可以成为老茶。对待老茶,有如中医,经验主义,讲求实效。
老茶的由来,既有文献的记载,也有民间的习俗。
老茶最早的发源地在云南,始见于明代大理白族进士李元阳记述的感通茶:“藏之年久,味愈胜也。”明清时期,感通茶都是云南的名茶。
从清代到民国时期,宝洪茶声名鹊起。民国六年(1917年)《路南县志》中赞叹宝洪茶:“藏之越久越佳。”感通茶、宝洪茶都是晒青绿茶,可见在绿茶中,自古以来就认为晒青绿茶是可以存放成老茶的。
晒青绿茶紧压成型后,加工成的七子饼茶,属于普洱茶。敬昌号的马祯祥回忆,民国时期,内销的都是新春茶。销往香港、东南亚的茶,需要存放,有时候甚至存放二三十年之久。
七十年代,普洱茶也是按照香港客户的要求,适度存放后再销售。
直到九十年代中期,台湾师范大学邓时海教授所著《普洱茶》一书提出:越陈越香。这既是对传统的继承,也是提炼与弘扬。
2004年简体字版《普洱茶》一书在大陆出版发行,老茶之风兴起。随后邓时海先生、耿建兴先生合著的《普洱茶续》出版发行,大力倡导:喝熟茶、藏生茶、品老茶。这个观念深入人心,对普洱茶产生了极大的影响。
几乎所有的黑茶,四川雅安的藏茶,陕西的泾阳茯茶,湖北赤壁青砖茶,湖南安化黑茶,广西梧州六堡茶,安徽祁门的安茶,都凭借越陈越香兴起。老茶另外一个起源地在福?。由明入清,祥符人(今河南开封)周亮工入闽为官,所作《闽茶曲》中记述武夷茶:“雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇;藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”明明白白的宣称,就是要隔年陈茶。
在闽南、广东、台湾,民间一直就有饮用老乌龙茶的习俗。直到2016年,敢想敢干的闽南茶商,推出了《陈香型铁观音》的国家标准,五年以上的老铁有了合法的地位。
闽东福鼎白茶更是响亮的提出了:一年茶,三年药,七年宝。最近几年风行全国。
老茶从明代至今,文献的记载,民间的习俗,相互印证。一路传承至今,日见兴盛。
老茶都有什么茶?
绿茶中有老茶,确切来说,是绿茶中的晒青绿茶,如文献记述中的感通茶、宝洪茶。需要特别指出的是建国后的感通茶改为烘青绿茶,宝洪茶改为龙井工艺的炒青绿茶,与之前的茶完全不同。我们据文献记载认为绿茶中唯有晒青绿茶可以陈放成老茶。炒青、烘青、蒸青绿茶,则适合作为新茶饮用,不作老茶之想。
青茶中有老茶,包括闽北、闽南、广东与台湾,传统工艺的乌龙茶都可以存放成老茶。
黑茶中有老茶,云南普洱、四川藏茶、陕西茯茶、湖北青砖、湖南黑茶、广西六堡、安徽安茶等,都具备存放成老茶的属性。红茶中有老茶,过去边销紧压茶中,拼有红茶。湖北米砖,本就是红茶,同样可以存放成老茶。
白茶中有老茶,一年茶、三年药、七年宝,完全可以存放成老白茶。
黄茶,原理上近似于黑茶,有存在成为老茶可能性。尚未见到明确的记载和验证,需要进一步探讨。
多老算作老茶?
这个问题仁者见仁智者见智。尚且没有统一的标准。
周亮工认为隔年陈,这几乎与现今的食品保质期一致。按照我国的规定,食品常温下的保质期为18个月。适合作为新茶饮用的,如炒青、烘青、蒸青类绿茶,常温下存放超过保质期,不提倡饮用。
白茶宣称三年成药,据此理解,三年以上可视作老白茶。
青茶中陈香型铁观音国家标准规定陈放五年以上,之后应当算作老茶。
黑茶中云南普洱茶曾经在2004年出台农业行业标准,规定生茶要存放十年以上。以此作为参考,普洱茶等各种黑茶,存放十年以上算老茶。各种黑茶标准中已经将保存期限改为:本品在合适条件下可长期贮存。
老茶源于文献记载,明代的李元阳:藏之年久味愈胜也。民国的《路南县志》:藏之越久越佳。邓时海教授《普洱茶》:越陈越香。这都是艺术化语言的表述,属于模糊美学的范畴。据此曾向邓教授请教,得到回复是:20年以内算新茶,20~40年算旧茶,至少40年以上算老茶。贮存100年以上算古董茶。个人认为,这个是邓先生艺术化的品鉴标准。
如何看待老茶?
事实上,自有茶以来,以绿茶为主流的中国饮茶风尚,向来都以追求新鲜自然的茶为风尚。比起来,从明代至今,文献记述寥若晨星,但却不绝如缕的老茶风尚,直到今时方为世人普遍所知。
饮茶,界定为健康的成年人。完全可以根据自己的身体状况、经济基础、茶叶认知,自由的加以选择。喜欢新茶,选新茶。喜欢老茶,选老茶。只要喝了以后,身体舒适,就是最适合自己的茶。
对于现有存世老茶,仅以普洱茶为例,无论是当下市场热议的中期茶,或者是七子级、印级甚至是号级古董茶。都需要有较强的财力,更需要有专业的鉴别能力,近乎于古董收藏。设若不具上述条件,应当审慎的对待。
我们更主张的作法是,在了解茶的基础上,选择适合自己的新茶,自行存放,与茶相守相伴,慢慢变老。在这个过程中也有很多的乐趣,老了更有老茶喝。既可以独自享受,还可以与人分享。缺乏专业知识、财力受限的情况下,不主张将其设定为以增值为目的金融类产品。
存新茶、品老茶,是我们对待老茶的基本原则。
鲁迅先生说:有好茶喝,会喝好茶,是一种清福。要享这清福,需得有钱、有闲,还有练习出来的特别的感觉。
于茶来讲,我们更愿意守护着它,从少年到白头,唯愿茶老人未老!
从国际感官学的角度看,味道的感知依靠舌苔上的味蕾。味蕾是味觉感受器,呈卵圆形,由味觉细胞组成。味蕾主要分布于轮廓乳头侧壁的上皮中,但也可见于菌状乳头、软腭及会咽等处的上皮内。
每个味蕾都是由一组味觉细胞组成的梨形结构,属于化学感受器。分布在舌头表面的味觉感受器,能辨别滋味。味蕾顶端有一小孔,称味孔,与口腔相通。当溶解的食物进入小孔时,味觉细胞受刺激而兴奋,经神经传到大脑而产生味觉,能感觉甜、苦、酸、咸等味觉刺激。
舌苔各个部分的的味蕾敏感度不同,对味道的感知也不同。舌尖感受的是甜味,舌面感觉的是鲜味,舌底感知的是苦味,舌头两侧靠前感受的是咸味,靠后感知的是酸味。
影响茶味的因素主要有——茶氨酸、茶多酚、咖啡碱及糖类物质。茶氨酸的含量决定了茶的鲜味,高山云雾出好茶,高海拔产区的茶,茶氨酸的含量相对丰富。茶树喜欢漫反射光,生长在高海拔地区的茶树,由于有高大树木的遮挡,阳光稀疏的照射在茶树上,利于茶氨酸的合成。
茶多酚则决定了茶的涩味;茶多酚和咖啡碱的共同作用,决定了茶的苦味;糖类物质则决定了茶的甜味,茶叶中的糖分为单糖、双糖和多糖,决定茶的甜度的是单糖和双糖,多糖是感受不到甜味的。
一款好茶的标准,在于口感是否平衡。茶的鲜甜度可以抑制住茶的苦涩感,而适度的苦涩感可以增加茶的回甘。只有鲜甜,没有苦涩感的茶是平淡无味的;而只有苦涩感,没有鲜甜味的茶则是难以下咽的。平衡亦是世间万物能否得以和谐发展的重要准则。
1.喝茶者可以歪着身子斜躺在椅背,看泡茶者泡茶以及接受他奉茶吗?
不可以。
斜躺姿势在家里可谓舒服、轻松,在公众场所这样做却带有傲慢、轻视之意,没有把泡茶者放在眼里,是不尊重他人的行为。
喝茶时虽不至于要正襟危坐,但端正坐姿不可少,可脚踏实地、手掌轻松搁膝盖上。
2.泡茶者奉茶给喝茶者,喝茶者可以继续聊天不理他吗?
不可以。
原则上泡茶、品茗活动进行时,我们要不讲话,才能安心、专心欣赏和享用这个茶道作品,故此规定不可聊天。
在一些聚会式茶会时可轻声聊天,但奉茶者端茶过来时,喝茶者要暂停聊天接受奉茶,并向他表示谢谢才对。
3.开会时,奉茶者端茶给与会者时,与会者可以不理他吗?
不可以。
与会者不要只顾着与人寒暄,或发表讲话,要百忙中停一下与他点头也好,微笑也好,以示感激。
不要觉得他在骚扰开会,采用来一位奉一位的奉茶法是对与会者的尊敬,有些会议在来宾未抵达前就把所有的茶摆在桌上,那是不正确的。
4.老师上课时,学生给他奉茶,老师要怎么做?
老师必须站(或坐)得好好的接受奉茶,看着奉茶者,谢谢他。不要嫌弃他以为他不识抬举打断说话的气场。
老师到了之后他才特别为老师而泡茶,这是很崇高的敬意,老师要大方接受。
5.泡茶时,喝茶者翘腿而坐,双手摸着脚踝等茶喝可以吗?
不可以。
这种坐姿显得无礼及不卫生,双脚双手平稳坐着,背部轻轻靠着椅背即可。无椅背则不靠。
6.泡茶者端茶过来时,喝茶者要不要用手指头在桌面上敲桌?
不必要。
有说此动作代表礼貌,是谢谢泡茶者。我们认为这种谢谢太粗率,倒不如正正经经欠身或直接说出来有诚意。
一些人还绘声绘色说这是古代对皇帝的手势,代表叩头,还说要用哪个手指头,要敲几下云云。
我们认为这种叩头是无稽之谈,不适合加诸在当代人生活。当代人要用当代的思考,找出当代人要的方式。
7.喝茶前要不要把茶汤吹凉?
不必要。
茶汤热时就让它放在桌上降温,过一会再喝。
不错,茶汤温度要适口才能扎实地感受到它的味道,但不必操之过急,匆匆忙忙拿上来吹显得有点贪心,安心等一等就好了。
有人还要教大家如何如何吹,俨然有一套技术的样子,殊不知这是引向浮躁的歪路了。
我们说要等,该花多少时间花多少时间,这是喝茶的态度,不能说等就是浪费时间。要不要吹应该讨论的是心法,而不是手法。
8.喝茶时要不要发出声音?
不要规定要不要发出声音。
本来已经有点声音的就让它有,本来没有声音的不必改成有声音,不必各说各话。
不要以有没有发出声音、声音要有多大来判断喝茶者的专不专业、会不会喝茶、有没有礼貌或者茶的味道好不好。
要有效喝茶,喝茶时就要集中精神,可闭上眼睛,含着一口茶咬嚼,打开全身每一个细胞去感受它的香味。
喝茶的动作、声音不一定要怎样,实实在在的即可。
9.喝茶该不该把茶喝光?
应该。
小壶茶的汤量并不多,喝完它一点困难都没有。
觉得茶汤过浓喝不下去,可恳请泡茶者加一点水,再把它喝完。喝到最后杯底沉淀有细碎茶末怎么办?
茶汤里有些茶末没关系,它不妨碍茶的滋味与人体健康,可喝完。
有人每一杯茶都只喝一半,另一半拿去倒掉,或喝剩一口留在杯里,这是对茶与人都缺乏起码尊重的举止,不应该。
10.喝茶者可以伸手去泡茶者的领域拿壶拿茶倒茶吗?
不可以。
不止泡茶者与喝茶者有各自的领域,喝茶者与喝茶者间也有各自领域,手不要越过界去取拿茶具或茶,轮到你了就会传给你。
对泡茶者要给予信任,相信他已安排好了什么时候要喝什么时候不要喝。
11.喝茶要有干杯仪式吗?
不要。
茶性适合细品,而不宜狂欢,茶自有的丰富风味可以让它独立存在做自己、散发自己的魅力,不必以茶代酒,喜欢酒的人请哪里凉快哪里去。
12.喝茶者看到有人泡茶、或奉茶给他,就问什么茶可以吗?
不可以用耳朵喝茶。
要去体会泡茶者的策划,要欣赏出泡茶者独到的地方,要喝出茶的特别处究竟在何处,喝茶者也就知道自己在喝着什么茶了。
再者,什么茶并不重要,要有欣赏不同茶的能力,要有接受每一个茶的涵量才重要。
13.喝茶者要催促泡茶者快点泡、快给领导倒茶或换茶之类吗?
不要。
煮水有煮水的时间,浸泡有浸泡的时间,倒茶、奉茶、奉给谁都有一定的时间,泡茶者知道得一清二楚,喝茶者稍安勿躁。
不要以年纪大、辈份长、职称高、经验老为由而呱呱吵。
14.喝茶者拿茶杯时手指要翘上来做兰花指样或任何名堂的手势吗?
不必要有任何名堂。
任何手指都不要翘上来,翘上来难看,而且无意义。
拿茶杯要持得稳,别使茶汤溅出,别烫到手就可以了。
拇指与食指夹着杯沿,中指托着杯底是不错的手势,但不必把它当作教条来执行,不托着杯底行吗?也是可以的。
15.喝茶者可以在茶席上吐痰、擤鼻涕、吐唾液、放屁吗?
不可以。
这些行径有碍卫生,应在私下照料处理好才入座,临时有需要可离座到卫生间。
不想离座,用纸巾包着那口痰或鼻涕,再放入自己的口袋可以吗?
不可以。
这不只是唾液、痰、鼻涕要放在哪里的问题,这是一种没有为他人着想、欠缺卫生的举止,不应该当众做。
不是故意的,只不过是生病了呢?生病者不要参加茶会,留在家里休养。
16.喝茶者可以边喝茶边吸烟吗?
不可以。
茶席是禁烟区,吸烟要到吸烟区。
况且,喝茶活动需要安排一段完整的时间空出来,专心地做,不适宜边喝茶边做其他什么。
故此即使旁边有吸烟区,也不要来去离座吸烟。
17.喝茶者可以边喝茶边用手机或电脑吗?
不可以。
喝茶也包括泡茶与奉茶的。
整个喝茶活动还包括各种茶具、环境、人物的交流才可完成,不宜在现场再做其他事情。
茶会一般属于预约活动,可将事情安排好了再参加。很忙呢?非用手机不可呢?那就不要出席。
18.喝茶者可以在喝完最后一杯茶,马上转身就走人吗?
不可以。
应该等候泡茶者将茶杯及其他茶具归位、还原茶席的面貌(别让茶席蓬头垢脸就与客人说再见),正式道别后,喝茶者才告辞。
这时喝茶者可谢谢泡茶者也谢谢其他喝茶者才离开。
一些较正式茶会,泡茶者会让喝茶者欣赏泡过的茶底,喝一杯清水才算结束,喝茶者要致力配合与享用后再作告别。
对于美的东西,人类其实都有共同的点,举个例子,世界十大小姐选美,大概全世界的男人都觉得美。
于美,大致相同,其实这就是标准。
再举一个例子,全世界的语言不相通,但是,听到美妙的音乐,人人皆可以起舞,这一点也是共同的,也就是大家都是喜欢“审美”的,而不是审丑、审怪、审假。
落实到普洱,道理一样,我们都喜欢审美,外形的美,汤色的美,香味的美,滋味的美。
喝茶,是美好的事,如同欣赏音乐,如同欣赏油画,如同欣赏美人。
有没有人喜欢花杂的叶底?
有没有人喜欢浑浊的汤色?
有没有人喜欢六六粉刺鼻味?
有没有人喜欢锁喉的感觉?
正常来说,是没有的。
之所以有人喜欢霉味扑鼻的所谓百年老茶,是听说是“百年”,是听说价值100万,其实都只是听茶而已。
有人喜欢这样的茶,那是因为在庙堂之上贵人在旁,喝的是人脉。
总而言之,类似的喝茶,是用耳朵在喝,用眼睛在喝,不是用嘴喝。
世人,听茶者众,喝茶者寡。
那么,问题还是存在,普洱到底有没有标准呢?或者说美好的茶到底有没有标准呢?
有的,一定有。
种植、采摘、加工的标准从计划经济事情到现在一直都有,而且法规在不断地完善,只不过,如今的体系是市场是概念行走,而法规不在。这一块,我们暂且放下,先来从茶客的感受上分析,茶客是倒秩序的过程,即从茶汤、茶饼反推制作工艺、种植情况等等,我们先来谈品鉴标准。
有人会说普洱无标准,甚至茶叶无标准,并举例有人喜欢班章的霸道,有人能喜欢易武的柔,其实,这是个误区,这明明是一个偏好的问题,并不涉及孰优孰劣的问题。
举例而言,如果拿到班章茶,却做丢失了班章茶的风味,那就不是班章茶了,其实这就是所谓的班章味,或者是霸道味。那么好了,所谓的霸道也好,班章味也好,不就是茶行业内部认可的标准吗?
如果我们把易武薄荷塘做出冰岛味,那还是易武茶吗?
再往前推,88青和8582都是80年代的老茶名片了,如果88青和8582都是一个味,那市场首先就会疑问,是不是把7542换了大票就叫8582。事实肯定不是这样,这两款茶的原料结构有明显的差异,口感也有明显的差异。
其实,所谓的标准,只是一个基础。这里面在细分为好茶的标准,正常茶的标准,劣质茶的标准。
标准是某一价值空间的一个取向,比如好茶有其共通之处,不仅仅是口腔的感受,身体也有感受,市场上谈茶气也好,谈回甘也好,其实都是说明茶叶本身的内含物质在起作用,喝到劣质茶,锁喉,刺鼻,身体感受自然不好。
当然,不同层次的喝茶标准也有所不同,道理如同喝酒,从来没有喝过酒的标准与喝酒十年的标准不是一个体系,喝茶亦然。
于我而言,好茶的标准,第一是真,第二是安全,至于口感的选择,这是习惯,是身体的各种感受,更是茶饼喝到肚子里的累积。
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