岩茶里牛肉、马肉、猪肉、龙肉都怎么来的？这个问题其实挺有趣的，近几年武夷岩茶中出现了一个现象，在山场纯料肉桂命名中从山场名中抽出一个字与”肉”字组合，比如：牛栏坑产的肉桂茶叫牛肉，九龙窠产的肉桂茶叫龙肉等等。那么武夷岩茶中还有哪些肉呢？笔者2017年十月份去武夷山考察时，听到过这样一种说法，武夷山的肉桂现在已经出现了12生肖肉桂，很是有趣。下面，我就说说我知道的那些“肉”。
一、知名山场肉桂茶
众所周知，武夷岩茶品质最好的正岩茶是以“三坑两涧”为核心的坑涧茶。三坑两涧为牛栏坑、倒水坑、慧苑坑、流香涧、悟源涧。牛栏坑肉桂称为“牛肉”。慧苑坑内的鬼洞出产的肉桂就是大名鼎鼎的“鬼肉”。慧苑坑与三仰峰之间的竹窠出产的肉桂被称为“猪肉”。悟源涧肉桂也被人称为“猿肉”。
九龙窠出产的肉桂就是“龙肉”，马头岩出产的肉桂称为“马肉”。天心岩被称为正岩中的正岩，天心岩肉桂则被称为“心头肉”。
二、有名山场的肉桂
武夷山除了知名度很高的几个山场出产肉桂以外，武夷山市内其他山场大多数多出产肉桂茶，因此也就出现了很多有名山场的“肉肉”。
“猫肉”——马头岩山场的一个小区域，猫耳石肉桂。“狮肉”——青狮岩肉桂；“羊肉”——三仰峰肉桂；“虎肉”——虎啸岩肉桂；“鹰肉”——鹰嘴岩肉桂；“虾肉”——霞滨岩肉桂；“燕子肉”——燕子窠肉桂；“象肉”——象鼻岩肉桂；“鸡肉”——鸡公岩肉桂；“佛肉”——佛国岩肉桂；鼠肉——老鼠洞肉桂、狗肉——天狗石肉桂等等。
三、可以对应多个山场的“肉”
在品鉴武夷山“全肉宴”时，我们会发现一个现象，一个肉名可以对应不止一个山场的肉桂茶。笔者就将自己知道的和大家分享一下：马肉——马头岩肉桂、马枕峰肉桂、马子洞肉桂；羊肉——三仰峰肉桂、洋墩岩肉桂、杨梅窠肉桂；猪肉——竹窠肉桂、猪仔洞肉桂；狮肉——青狮岩肉桂、狮子峰肉桂等等。大家在品尝全肉宴的时候，要多个心眼，看看到底是那个山场的肉桂，同一个简称的“肉”会因为山场不同而口感差异很大。
精选阅读
常常在茶友圈子听到“马肉”和“牛肉”这两个词，头脑中立刻浮现一匹马和一头牛的形象。涉猎茶叶知识较浅的人若是真这样认为，肯定会一头雾水，听得不知所以然。
马头岩肉桂
在了解“马肉”和“牛肉”这两种茶叶之前，我们得先知道武夷肉桂。肉桂茶被发现已有100多年，如今已是武夷岩茶的佳品。武夷肉桂是以肉桂树品种的茶树命名的名茶，成茶外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻。在茶友圈流传着这样一句鉴茶之法，这泡桂皮味显，是肉桂;那泡水肉，是水仙。
不同的茶场、不同的地理产出的茶叶也不尽相同。在武夷山，单武夷岩茶就有上千种。“马肉”、“牛肉”皆是属于武夷肉桂的茶品。对于武夷岩茶有研究者必然知道“三坑两涧”，三坑和两涧分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧，也是武夷山传统的正岩产区。
牛栏坑肉桂
“牛肉”，是牛栏坑肉桂的简称;“马肉”，是马头岩肉桂的简称。这两种岩茶是以不同的产区来划分的。牛栏坑肉桂茶香中带甜，八泡仍有余香，滋味甜、醇、厚、强，回甘快爽，岩韵强。“牛肉”被称为有钱也很难买到的珍品。
马头岩独特的地貌造就了马头岩肉桂的特别口感。辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感，悠长的花果香气，刺激性高低适中，品后令人回味悠长。
无论是“牛肉”还是“马肉”各有其口感上的不同，当然这两种茶品可都不便宜呢。
去武夷山寻茶是笔者近三年来最期待的一件事，2017年国庆假期我用了5天时间在武夷山走访茶山、感受山场气息、品鉴不同制茶人的正岩茶品，全身心的感悟岩韵、体味武夷岩茶之美。在未来几期的说茶专栏中，笔者会将武夷山的寻茶感悟与各位茶友分享。
一、岩韵本是武夷地土香
在来到武夷山实地寻茶之前，笔者就品鉴过刘国英、王顺明、吴宗燕、陈孝文、陈志强等多位非遗大师的正岩茶品，阅读了陈德华、叶启桐、温建平、邵长泉、林治等几位先生编写的关于武夷岩茶的书籍，粗饮了马头岩肉桂、曼陀峰老枞、马头岩水仙、碧石岩水仙、虎啸岩肉桂、正岩黄观音、梅占、奇丹、白瑞香等2、3百款不同武夷山的茶品，足足做了半年的功课。但是，对于武夷岩茶独有的岩骨花香（岩韵）始终没有完全理解与领悟。
什么是武夷山正岩茶的“岩韵”？国家标准、知名人士关于“岩韵”的解释各有侧重、各不相同。2006年颁布执行的国家标准《GB/T18745-2006地理标志产品武夷岩茶》中规定：“武夷岩茶是指在武夷山市范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。”可见，在国家标准中，岩韵是指岩骨花香。武夷山茶叶科学研究所老所长陈德华在《武夷岩茶（大红袍）研究》一书中指出：“如何理解岩韵的含义，可以冲武夷岩茶原产地的特殊生态环境来解释。其结果是：岩韵——岩骨花香——地域香——武夷地土香，即岩韵——武夷地土香。”茶界名宿叶启桐先生认为：“岩韵是武夷茶在武夷山特有的碧水丹山环境中，经传统的栽培、制作工艺加工而成的一种味甘醇厚、甘留舌本，回味持久深长的感觉。”已故百岁茶人张天福认为：“所谓武夷岩茶的岩韵，似费解释，但其品质特征具备以下三个内容才能体现出来：第一，品种香显（如水仙、肉桂）。第二，茶汤也有这个品种的香气，即香味相结合。第三，品饮后有回味（喉韵）余韵犹存，齿颊留香。”笔者始终也为弄懂岩韵究竟为何物。
我这次武夷山寻茶之旅，带着三大重要问题：1、什么是岩韵。2、山场气息该怎样理解。3、什么样岩茶才是好茶。岩韵的问题，在10月2日从武夷山北站下高铁，闻到武夷山的第一口空气就得到了解答——武夷山的口气中就有着岩茶独有的“地土香”。就如同陈德华先生讲的那样，武夷山独特的气候、植被、地理环境造就的小环境气息就是武夷岩茶的岩韵。笔者感同身受，瞬间明悟。正是由于岩韵的彰显，才使得武夷岩茶风味独特，无法被模仿、无法被替代。
二、险峰背后的虎啸岩茶园
国庆寻茶之旅是从3日攀爬虎啸岩寻找茶园开始的。虎啸岩在武夷山景区中算是一个小景点，名气不显，老杨是因为在出发之前偶然间喝了一款虎啸岩肉桂（简称“虎肉”），才知道有这样一个山场的。走进景点大门，爬过一条开山凿石形成的小路，翻过一座陡峭的高山，经过半山腰的一个断壁峡谷，再往下经过一座凿山而成的观音菩萨塑像，再往下深入峡谷，才能见到虎啸岩山场的茶园。
虎啸岩山场的茶园都是在两山夹一沟的谷底土地中种植的，茶园成块状不练片、不连续分布，依山谷之势而成，土质是典型的沙土，部分茶树上挂有青苔。茶园及周边生态环境很好，各类虫子爬行在茶树叶片上啃食树叶，茶园旁的小溪中褐色的小鱼儿在欢快的游泳，蝴蝶在茶花上飞舞采蜜，一派人间仙境的景象。
令人惊奇的是，虎啸岩山场的茶园中弥漫着桂皮香和微微的奶香，很像我们在和正岩岩茶肉桂时能够闻到茶香。
虎啸岩是我第一个实地考察的山场，山场中独有的小环境特征可以与该山场岩茶的香气、口感特征相印和，充分验证了一点：好的山场环境才能出好茶，山场的小环境特征造就该山场茶品的独特口感、香气特征。
三、再说岩骨花香
10月2日、3日晚品茶、3日白天探访山场，寻茶之旅头两天感受最深的就是对岩韵有了新的理解。武夷岩茶正岩茶的岩韵，用岩骨花香来概括笼统不好理解，感统身受可以总结为以下几点：
1、岩韵体现的是武夷山正岩范围内独特地理环境造就的“地土香”。不同山场的茶体现出山场所在微环境带来的异香、口感。
2、好的鲜叶原料是好茶的基础，好的制作工艺才能造就好茶，好原料、好工艺综合统一起来才能成就一款好茶。
3、好的岩茶一定要有明确的品种香。
4、每一款茶都在展现制茶师傅去茶的理解与认知。
5、岩茶从种植、采摘、制作、冲泡、品饮体现的是天人和一的自然之美。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +