怎样泡好一杯茶?笔者爱茶十年,冲泡过超过1000款各类茶品,在泡茶手法上有一些心得。通过个人实践总结出了“杨氏五因泡茶法”。
杨氏五因泡茶法,顾名思义,在泡茶的时候要因茶泡茶、因地泡茶、因人泡茶、因水泡茶、因器泡茶。在泡茶的过程中,泡茶人要充分考虑到冲泡茶品的特性、冲泡地点、饮茶人的情况、泡茶水质和茶具这五种因素来泡茶。以笔者的经验,只要在泡茶时充分考虑上述五方面的因素,就能泡出一杯好喝的茶。
因茶泡茶是基础。每种茶都有自己适合冲泡的投茶量、温度、水质和适用器皿,同一类茶因不同的级别、工艺、产区也有各自最佳的冲泡要求。因此在泡茶时我们要根据即将冲泡茶叶的种类来选择泡茶的手法、水、器皿等。
因地泡茶,就是要在泡茶时充分考量泡茶地点的地理环境、气候因素、茶室布置等环境因素,适当调整冲泡手法。
因人泡茶,是在泡茶时充分考虑饮茶人对茶种的偏好、对浓淡的程度喜好等习惯,选择适合的冲泡茶品、采用适当的冲泡手法,尽可能满足饮茶人需求。即使不能满足茶桌上所有人的需求,也要适合茶桌上大多数人的饮茶习惯。
因水泡茶,很重要。“好水才能泡出好茶”。水本身就具有着自身的颜色、气味和味道。泡茶水的颜色、气味、味道融合了茶叶的香气与味道,最后形成了茶汤饮入我们口中,形成了我们茶品感知。在泡茶时,一定要先了解泡茶水的属性,选择适当的水泡恰当的茶品。
因器泡茶与因茶选器看似相同,但是这两种说法既有相似之处,也有本质区别。因茶选器,是因为每一种材质、工艺、器型的茶具都有最适合冲泡的茶品。在泡茶时,最好选取最适合该类茶品的茶器泡茶才能展现出最好的香气与滋味。泡茶人对自己手中的茶具一定要有充分了解和认知,明白手中的茶具适合冲泡什么样的茶品。
不同茶类也有不同的冲泡小窍门:
1、红茶冲泡。很多人认为红茶不适合高温冲泡,适宜采用85度至90度的水去冲泡。但是,根据笔者的实际冲泡经验,传统炭焙的红茶、滇红、陈年老红茶都适合90度以上温度的水进行冲泡。细嫩、芽头较多的金骏眉等小叶种芽型红茶一般不适合使用高温水进行冲泡。一般而言,红茶在冲泡时适宜悬壶高冲、定点缓注水,慢进快出。
2、黑茶的冲泡。黑茶属于全发酵茶,在冲泡上,整体要求相对不高,大多数黑茶都适合采用高温沸水冲泡,用沸水来激发茶叶内涵的物质和香气,沸水可以很好的展现出黑茶的本质特征。黑茶在洗茶过程中要注意是紧压茶还是散茶,以充分沁渍、湿润茶叶为标准,砖茶、沱茶、饼茶多滋润几十秒时间,散茶适当润茶即可。洗茶时间长了,会使茶叶内含物质过快的释放,在正式品饮时寡淡不耐泡;洗茶不充分,茶叶内部没有经过充分的滋润,熟茶中最好的味道不易充分的展现。黑茶在冲泡时,要控制每道水的出汤时间,尽量保证每道水的汤色、浓淡保持一致。前几道水出汤的时间可以快些,后几道水的出汤时间可以逐渐增加。
3、绿茶的冲泡。绿茶大多不适合用沸水冲泡,在冲泡时尤其要注意水温喝出汤时间。在绿茶的冲泡中,笔者要特别说说普洱茶生茶的冲泡技巧。存储年限1-3年、4年至10年的生茶,适合在洗茶润茶、冲泡的初期使用95-98摄氏度的水温进行缓流慢注,水流延壶壁或杯壁定点注水,水流不直接冲在茶叶表面。三道水后,可以加大注水水流。六道水后可以采用沸水直冲。九道水后可以盖盖焖泡。每道水的出汤时间逐步增加。台地茶、生态小树茶适合采用低温水冲泡,起泡温度不宜高于96度。古树茶适合采用较高温度的水进行冲泡,97、98度起泡最适合。对于老曼娥、老班章、景迈等滋味茶气较重的茶品,冲泡时一定要注意控制好每道水的注水温度、手法和出汤时间,不要将茶品展现的过于苦涩、猛烈。
4、武夷岩茶的冲泡。武夷岩茶的冲泡要注意:沸水高温急冲,可以充分激发出岩茶中的芳香物质,体现出岩茶的品种香。喜欢座杯的朋友要控制好座杯的时间,闷盖、冲泡时间过长都会让茶叶的内含物质过度释放,后面茶汤的香气、口感、耐泡程度;座杯水温度、时间短又不能起到座杯留香、醇味、提韵的作用。轻焙火的岩茶,品种香会体现的更好,但是这类茶在冲泡时一定要注意出汤时间,要尝试快进快出的冲泡方法,避免将茶汤冲泡的过于苦涩影响滋味的均衡性。
如何泡好茶?笔者有一个心得,就是全神贯注,在注水出汤时绝不说一句话,用心去泡好茶。泡茶时,切忌分神,一心多用;一定要凝神静气,抛开杂念,缓缓细流注水,用心去感受出汤的时机,时机到了以最快速度出汤,以此来展现出最好茶味。
普洱茶被誉为可以喝的文物。很多专家、学者、茶人认为普洱茶愈陈愈香。普洱茶(生茶)经过长时间自然陈化可以形成口感独特老茶,这是普洱茶最令茶人着迷的地方之一。
然而,普洱存放年份多久最好喝?普洱茶越久越好喝吗?这两个问题在茶友圈和茶文化研究界一直存在争议,尚无定论。
普洱茶根据仓储转化年限,可以分为新茶、中期茶、老茶。如何定义新茶、老茶、中期茶这三个概念在当今的普洱茶界争议很多。普遍认为中期茶的年份介于新茶与老茶之间。但是,中期茶到底是存储年限在3—5年、5—10年、10—15年、还是3—7年,没有形成一个统一的标准。老杨个人认为,依照香气、囗感的变化区分,存储年限在1—3年的为新茶,存储年限4—19年的为中期茶,存储年限在20年以上的可以称为老茶。在茶友圈,新茶、中期茶、老茶都有忠实的粉丝群。
普洱新茶的铁粉们大多喜欢和古树纯料茶。古树纯料茶中体会山头韵味。普洱茶千山千味的特点是它最引吸引茶的魅力之一。但不是所有的普洱茶都能体现山头特点。普洱茶的山头韵味之美在纯料古树茶中体现最充分,因此想品味普洱茶的山头特点一定要喝古树纯料茶。三年内的存储良好的纯料古树生茶,最能体现产地的山头特点。老杨的个人体会是:陈化五年以上的普洱茶,香气、滋味的转化已经非常明显,随着陈化年限的增加,产地的山头特点显现就会越来越淡化。但是,经过转化茶品中的苦涩度会减弱,香气也会转化,汤感更柔和顺滑。另外不同的存储区域、存储环境、存储年份,茶品会呈现出不同的香气口感变化。
好的中期茶的特点是茶汤醇厚,苦涩感较弱,甜度高,具有蜜香、果香、陈香、药香、木香等丰富的香气,口感饱满。正是因为中期茶具有新茶和老茶的优点,所以部分茶友非常喜欢中期茶。
精品老茶的香气口感独特,具有陈香、药香、木香、樟香、果香等新茶不具备的特点,而且老茶的茶气强,韵味好,为茶人所爱及追捧。物以稀为贵,因此,二十年以上的精品老茶被炒成天价。老茶之美,美在气韵。笔者欣赏老茶的美,沉醉于老茶的气韵。每一款老茶都是岁月年华的沉淀,可遇不可求,值得我们每个茶人仔细珍惜。
笔者个人认为,茶是包容的,高品质的新茶、中期茶、老茶在口感上具有各自鲜明的特征,各具优势,值得我们这些爱茶的人仔细体味。
要想搞清楚普洱茶、把子茶、紫芽孢、雪山古树茶、云南月光白,这几种茶的区别和联系,我们首先要搞懂这几种茶究竟是什么?
1、普洱茶:根据现行国家标准GB/T2111-2008《地理标注产品普洱茶》规定:“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶,按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。”现行国标中规定:“普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮,叶底肥厚黄绿。”“普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为:外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。”
2、把子茶:把子茶又名“把把茶”,在制作工艺上与普通的普洱生茶基本一致,都需要进行采摘、萎凋、杀青、揉捻、日光干燥等工序。把子茶在制作工艺上与普通普洱茶不同的地方在于:把子茶在揉捻时不是揉捻成球状,而是手工捻揉成条索状。把子茶多采用夏季的“雨水茶”制作,口感较薄,香气相对较弱,苦涩度较低。因其独特的外形,一些不良商家会采用把子茶作为原料进行直接或拼配后冒充传说中的“橡皮筋”茶,各位茶友在购买时要多加注意。我们必须注意,把子茶就是普洱生茶。
3、紫芽孢:云南紫鹃茶树的芽孢制成的饮品就是紫芽孢。普洱芽孢严格来说不算是普洱茶,只能算普洱茶树的芽孢。在立春之前发芽,也叫报春芽。这种茶喝起来清甜,微酸,有青草香气。
4、雪山古树茶:这个说法其实挺有趣的,按照字面的理解,就会有两种含义:一种是产自名叫“雪山”的山上的古树茶。在云南很多座名为“雪山”的地区都产普洱茶,比如比较有名的勐库大雪山、永德大雪山、永明大雪山等等。另一种理解,雪山,汉语词语,意为常年积雪的高山。那么产自常年积雪的高山上的古树茶就是“雪山古树茶”。
5、云南月光白:云南月光白又名“月光美人”,究其根本是采用云南大叶种茶树芽叶原料,经过萎凋、干燥等白茶典型的制作工艺制程的白茶。传说中,月光白在制作中须在月光下制作,每批茶叶的粗制要在一天内完成,在生产实际中工艺与福建白茶相近,没有传说中那些美丽的故事。
综上所述,普洱茶、云南把子茶、紫芽孢、雪山古树茶、云南月光白,这几种茶均产自云南省、均采用云南大叶种茶树芽叶原料、均在云南省境内生产。云南把子茶、雪山古树茶属于普洱生茶,云南月光白属于白茶,紫芽孢严格意义上讲是不属于茶的植物饮料。
君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山,形细如松针,故名君山银针。君山银针属于黄茶的一种。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很象一根根银针,雅称为“金镶玉”。君山茶历史悠久,据传说唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。
君山银针的采摘和制作都有严格要求,每年只能在“清明”前后七天到十天采摘,采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定:“雨天不采”“风伤不采”“开口不采”“发君山银针紫不采”“空心不采”“弯曲不采”“虫伤不采”等九不采。叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算,一斤银针茶,约需十万五千个茶芽。因此,就是采摘能手,一个人一天也只能采摘鲜茶200克,制作这种茶,要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序,需78个小时方可制成。
老杨品鉴的君山针是2015年的春茶。干茶香气很独特,既有绿茶的清香鲜爽又有红茶的醇香,但清香高于醇香。干茶全部是黄绿的芽头,银毫包裹,形状完整呈松针形,很齐整。
开汤香飘四溢,汤色淡杏黄清亮。第一道茶汤,入囗舌上即有甜味,舌面和鼻腔飘浮看一层茶香。苦涩不显,具有独特的鲜味,比碧螺春、竹叶青等绿茶更醇厚。
第二道茶汤,介于绿茶与红茶之间的黄茶独有的香气更浓。有专家称这种香气为毫香,但又不同于白毫银针的毫香。茶汤微苦,舌面生津。汤质饱满,口感醇厚。
第三道茶汤,苦涩表现很好,不重,很均衡,舌底生津、化甜,香气在口腔中转圜。
老杨认为君山银针的美有三个特点:1.香美。君山银针的毫香很有特点,绿茶的清香融合红茶醇厚的高香,独树一帜。2.型美。金芽银毫,金镶玉振,芽头大小一致,冲泡时可直立于杯底,有韵律之美。3.味美。即有绿茶的清爽,又有红茶的醇和。可以用甜、爽、鲜、醇四个字来概括。饮在口中有一种茶种间过渡的跨界美。
说完品鉴,再讲黄茶。黄茶是中国特产,属中国茶叶的六大类之一。具有提神醒脑,消除疲劳,消食化滞等保健功能。尤其对脾胃保健有较好的功效。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,但在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。“闷黄”工艺为黄茶独有,黄茶的独特囗感正是在闷黄工艺中形成的。
黄茶的制作过程为:鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的氧化反应,形成黄色。在发酵工艺上,与红茶的内源性酶促发酵工艺不同,更接近黑茶的发酵工艺。
黄茶按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
2017年的中国茶界并不消停,春天古树普洱茶因气候原因大规模减产价格上涨;白茶一夜之间价格暴涨;福鼎市茶叶协会发布《关于印发<福鼎白茶系列产品市场参考价>的通知》;小罐茶火爆上市;小青柑普洱茶开始炒“头采”概念;云南省茶叶协会发文倡导各级政府不为“老茶”、“山头”、“古树”站台;邹家驹痛批“绿雪芽”老白茶造假;云南省普洱茶协会就方舟子发表的《喝茶能防癌还是致癌》一文中称普洱茶能致癌的言辞将起诉等等,一时间使普通喝茶人无所适从,不知该喝什么茶。
喝茶十年了,吃亏上当至少7年,被各类商家、“大师”、“砖家”、“茶圣”忽悠了很久,吃亏上当的事情没少干,最后才想明白一件事:茶叶圈里的风波、大事件、论战都是因为利益(金钱、权利、话语权)而引起的,很多时候与事实真相关系不大,与茶叶本身的品质并不相干。熙熙皆为利来,攘攘皆为利去。很多人认为中国茶的水很深,很难搞懂,其实茶本身很简单,就是一片做成了饮料的树叶,纷繁复杂、晦涩难懂的局面都是钱闹的。茶在很多时候成了某些不良商人谋取暴利的工具,所以茶城中、茶叶界的“大师”、“砖家”、商家们讲的话要辩证的分析,不要被故事、谣言蒙蔽了双眼。
“大师”、“砖家”、商家们讲的我们不能全信,那我们普通茶友怎样才能正确认识茶、买到健康茶、喝到好茶呢?笔者的经验只有一条:相信科学。笔者的学茶之路不大多数茶友不同,没上过茶艺课、没考过茶艺师证、评茶员证、没有参加过茶类的比赛,一直在践行着中国古人“读千卷书,行万里路”的学习方式,不迷信书本、专家言论,通过茶品品鉴感受、理论知识学习、产地实地考察、专家学者走访的综合论证方式,认识茶叶的本味与初相,全面、客观、科学的探索茶叶的秘密。
近三年,笔者一直在业余从事着推广中国茶文化的事情,在推广科学认识茶知识的过程中,吃尽了苦头,讲真话、讲实话被误解、被质疑,得不到理解与支持,笔者认为这些阻碍是对自己的鼓励,激励笔者越挫越勇,将传授茶叶科学,推广茶文化的事情做得更好。最后,再次对广大茶友说:喝茶要相信科学。
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王霞普洱茶
王霞普洱茶的知识介绍
王霞,女,1960年生,评茶师、茶艺师,思茅市茶叶协会副会长。
王霞18岁就进入了勐海茶厂,她的青春岁月仿佛注定了与普洱茶息息相关,是茶成就了她的事业和人生。在勐海茶厂,王霞靠自己的努力,从一个普通的工人成长为一位主管普洱茶生产加工的技术人员。她到杭州学习,成为当时云南少有的质检员,能分辨出放在她面前的每种茶的茶性,人们都说她很神,每一个细微的味道变化都逃不过她的味觉,凭着这份“内功”,王霞成为了现行的普洱茶鉴定标准起草人、产品质量标准起草修订人、名优产品技术审定人、标准参考样品的制定人之一。
年至2004年,王霞任思茅古普洱茶业有限公司总经理。在古普洱茶业公司,她既是总经理,又是生产工艺技术、产品质量标准、工艺操作规程的制定人。她精于选料,熟于制茶。
她监制的大叶种乔木型古茶、传统普洱茶、宫廷普洱茶、七子饼茶、沱茶、砖茶、女儿茶等,茶条索肥壮,汤色红浓,味道陈香。远销日本等国家,货品供不应求,声誉很高。
一批批普洱茶从她手中经过,而让茶人津津乐道。她监制的直径1米,重30公斤的巨型古普洱茶饼,2001年6月在昆交会展出,震惊中外。她精心监制的另一特大型普洱茶饼,直径1.06米、净重40公斤,创了中国饼茶之最,2001年7月由中国茶叶博物馆收藏。2002年,她的普洱礼茶和乔木银毫饼获“中国普洱茶国际学术研讨会”普洱茶国际名优产品评比金奖、银奖。2002年,她精心制作的宫廷普洱茶荣获“2002广州茶博览交易会”暨第二届(秋季)优质茶评比大赛的“普洱茶王”称号,以16.8万元/100克拍卖成交。16.8万元/100克,这在普洱茶的历史上是个“天价”,云南普洱茶再一次让茶界惊叹!王霞的名字本身就是一个品牌,一种品质的象征。2004年冬她辞去原职,独资组建“云南思茅王霞普洱茶有限公司”,任董事长兼总经理。在众多的普洱茶生产企业中,王霞是以自己姓名命名公司的第一家。
作为王霞普洱茶有限公司的创始人,王霞特别重视茶的文化内涵,努力赋予它应有的
文化品位。对于未来,王霞目标明确:现在市场竞争强了,对普洱茶质量的要求更趋于完美。我们要做就做思茅乃至云南最好的普洱茶品牌。这是一位茶乡女儿的拳拳心声,也是爱茶的人们最希望听到的声音。
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