君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山,形细如松针,故名君山银针。君山银针属于黄茶的一种。其成品茶芽头茁壮,长短大小均匀,茶芽内面呈金黄色,外层白毫显露完整,而且包裹坚实,茶芽外形很象一根根银针,雅称为“金镶玉”。君山茶历史悠久,据传说唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。
君山银针的采摘和制作都有严格要求,每年只能在“清明”前后七天到十天采摘,采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定:“雨天不采”“风伤不采”“开口不采”“发君山银针紫不采”“空心不采”“弯曲不采”“虫伤不采”等九不采。叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算,一斤银针茶,约需十万五千个茶芽。因此,就是采摘能手,一个人一天也只能采摘鲜茶200克,制作这种茶,要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序,需78个小时方可制成。
老杨品鉴的君山针是2015年的春茶。干茶香气很独特,既有绿茶的清香鲜爽又有红茶的醇香,但清香高于醇香。干茶全部是黄绿的芽头,银毫包裹,形状完整呈松针形,很齐整。
开汤香飘四溢,汤色淡杏黄清亮。第一道茶汤,入囗舌上即有甜味,舌面和鼻腔飘浮看一层茶香。苦涩不显,具有独特的鲜味,比碧螺春、竹叶青等绿茶更醇厚。
第二道茶汤,介于绿茶与红茶之间的黄茶独有的香气更浓。有专家称这种香气为毫香,但又不同于白毫银针的毫香。茶汤微苦,舌面生津。汤质饱满,口感醇厚。
第三道茶汤,苦涩表现很好,不重,很均衡,舌底生津、化甜,香气在口腔中转圜。
老杨认为君山银针的美有三个特点:1.香美。君山银针的毫香很有特点,绿茶的清香融合红茶醇厚的高香,独树一帜。2.型美。金芽银毫,金镶玉振,芽头大小一致,冲泡时可直立于杯底,有韵律之美。3.味美。即有绿茶的清爽,又有红茶的醇和。可以用甜、爽、鲜、醇四个字来概括。饮在口中有一种茶种间过渡的跨界美。
说完品鉴,再讲黄茶。黄茶是中国特产,属中国茶叶的六大类之一。具有提神醒脑,消除疲劳,消食化滞等保健功能。尤其对脾胃保健有较好的功效。
黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,但在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。“闷黄”工艺为黄茶独有,黄茶的独特囗感正是在闷黄工艺中形成的。
黄茶的制作过程为:鲜叶杀青揉捻——闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似,其最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的氧化反应,形成黄色。在发酵工艺上,与红茶的内源性酶促发酵工艺不同,更接近黑茶的发酵工艺。
黄茶按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
普洱茶被誉为可以喝的文物。很多专家、学者、茶人认为普洱茶愈陈愈香。普洱茶(生茶)经过长时间自然陈化可以形成口感独特老茶,这是普洱茶最令茶人着迷的地方之一。
然而,普洱存放年份多久最好喝?普洱茶越久越好喝吗?这两个问题在茶友圈和茶文化研究界一直存在争议,尚无定论。
普洱茶根据仓储转化年限,可以分为新茶、中期茶、老茶。如何定义新茶、老茶、中期茶这三个概念在当今的普洱茶界争议很多。普遍认为中期茶的年份介于新茶与老茶之间。但是,中期茶到底是存储年限在3—5年、5—10年、10—15年、还是3—7年,没有形成一个统一的标准。老杨个人认为,依照香气、囗感的变化区分,存储年限在1—3年的为新茶,存储年限4—19年的为中期茶,存储年限在20年以上的可以称为老茶。在茶友圈,新茶、中期茶、老茶都有忠实的粉丝群。
普洱新茶的铁粉们大多喜欢和古树纯料茶。古树纯料茶中体会山头韵味。普洱茶千山千味的特点是它最引吸引茶的魅力之一。但不是所有的普洱茶都能体现山头特点。普洱茶的山头韵味之美在纯料古树茶中体现最充分,因此想品味普洱茶的山头特点一定要喝古树纯料茶。三年内的存储良好的纯料古树生茶,最能体现产地的山头特点。老杨的个人体会是:陈化五年以上的普洱茶,香气、滋味的转化已经非常明显,随着陈化年限的增加,产地的山头特点显现就会越来越淡化。但是,经过转化茶品中的苦涩度会减弱,香气也会转化,汤感更柔和顺滑。另外不同的存储区域、存储环境、存储年份,茶品会呈现出不同的香气口感变化。
好的中期茶的特点是茶汤醇厚,苦涩感较弱,甜度高,具有蜜香、果香、陈香、药香、木香等丰富的香气,口感饱满。正是因为中期茶具有新茶和老茶的优点,所以部分茶友非常喜欢中期茶。
精品老茶的香气口感独特,具有陈香、药香、木香、樟香、果香等新茶不具备的特点,而且老茶的茶气强,韵味好,为茶人所爱及追捧。物以稀为贵,因此,二十年以上的精品老茶被炒成天价。老茶之美,美在气韵。笔者欣赏老茶的美,沉醉于老茶的气韵。每一款老茶都是岁月年华的沉淀,可遇不可求,值得我们每个茶人仔细珍惜。
笔者个人认为,茶是包容的,高品质的新茶、中期茶、老茶在口感上具有各自鲜明的特征,各具优势,值得我们这些爱茶的人仔细体味。
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