岩茶里牛肉、马肉、猪肉、龙肉都怎么来的?这个问题其实挺有趣的,近几年武夷岩茶中出现了一个现象,在山场纯料肉桂命名中从山场名中抽出一个字与”肉”字组合,比如:牛栏坑产的肉桂茶叫牛肉,九龙窠产的肉桂茶叫龙肉等等。那么武夷岩茶中还有哪些肉呢?笔者2017年十月份去武夷山考察时,听到过这样一种说法,武夷山的肉桂现在已经出现了12生肖肉桂,很是有趣。下面,我就说说我知道的那些“肉”。
一、知名山场肉桂茶
众所周知,武夷岩茶品质最好的正岩茶是以“三坑两涧”为核心的坑涧茶。三坑两涧为牛栏坑、倒水坑、慧苑坑、流香涧、悟源涧。牛栏坑肉桂称为“牛肉”。慧苑坑内的鬼洞出产的肉桂就是大名鼎鼎的“鬼肉”。慧苑坑与三仰峰之间的竹窠出产的肉桂被称为“猪肉”。悟源涧肉桂也被人称为“猿肉”。
九龙窠出产的肉桂就是“龙肉”,马头岩出产的肉桂称为“马肉”。天心岩被称为正岩中的正岩,天心岩肉桂则被称为“心头肉”。
二、有名山场的肉桂
武夷山除了知名度很高的几个山场出产肉桂以外,武夷山市内其他山场大多数多出产肉桂茶,因此也就出现了很多有名山场的“肉肉”。
“猫肉”——马头岩山场的一个小区域,猫耳石肉桂。“狮肉”——青狮岩肉桂;“羊肉”——三仰峰肉桂;“虎肉”——虎啸岩肉桂;“鹰肉”——鹰嘴岩肉桂;“虾肉”——霞滨岩肉桂;“燕子肉”——燕子窠肉桂;“象肉”——象鼻岩肉桂;“鸡肉”——鸡公岩肉桂;“佛肉”——佛国岩肉桂;鼠肉——老鼠洞肉桂、狗肉——天狗石肉桂等等。
三、可以对应多个山场的“肉”
在品鉴武夷山“全肉宴”时,我们会发现一个现象,一个肉名可以对应不止一个山场的肉桂茶。笔者就将自己知道的和大家分享一下:马肉——马头岩肉桂、马枕峰肉桂、马子洞肉桂;羊肉——三仰峰肉桂、洋墩岩肉桂、杨梅窠肉桂;猪肉——竹窠肉桂、猪仔洞肉桂;狮肉——青狮岩肉桂、狮子峰肉桂等等。大家在品尝全肉宴的时候,要多个心眼,看看到底是那个山场的肉桂,同一个简称的“肉”会因为山场不同而口感差异很大。
牛栏坑、马头岩的肉桂岩茶火红后,茶叶包装都一窝蜂印上牛肉、马肉字眼了,人们泡茶、喝茶前不是用心地看茶况赏茶叶,而是指着包装上“牛肉”二字就觉得很矜贵了。
这个年代的白茶,不管青红皂白也都在包装印上老白茶三字,人们见字喝茶,茶叶生产年份及收藏过程是否清晰倒反成次要了。这很荒谬。别将茶叶的包装及标签带上泡茶席,茶叶带回家后应该好好的照顾,不能就这样把茶叶摆着一边不管,以为当泡茶时拿出来即可。
茶叶需要检查种类与状况的不同,然后采取不同方法存放,一些买回来的茶叶收在纸皮罐不适合,这时就要换进瓷罐或不锈钢罐给它密封,有时购茶量太多,就要分成几个小罐来装,以免每一次打开造成茶叶漏风,很多时候茶叶的商品外包装并不适于存放,适于存放的大概也不美。
即使一些茶叶的包装代表着矜贵显赫身份、有值得骄傲的地方,也要把这些包装及标签卸除,把茶叶收放进自己泡茶要用的茶罐或用另外一张干净纸张包裹,这样喝茶才会喝得比较清静。
在繁多商业资讯与故事包围之下喝茶,喝茶容易变得不再是喝茶。茶叶外包装上所展示的品牌、价格、传奇说词会分散大家的注意力,经常在目眩神迷的情况下喝茶,人们的灵敏度会降低,感受力也会变得懒怠,无法将鉴赏力集中,养成一种习惯。
不将包装外观除掉,你在泡茶时就被它们影响了欣赏、爱茶之心,你将无法自主地爱任何可以爱、值得爱的茶,你将被如雷贯耳的“大牌茶”愚弄,喝到一些名气非常大的茶时,即使它表现得如斯坏,你都不敢相信它可以是一个品质不好的茶,你都不敢相信自己会说它不好。
泡茶要培养爱茶的心,爱茶包括读懂茶,读懂了,随手就可以购置一些好的茶(不一定贵)放在身边,把茶照顾好,不管它属于什么牌子、何等价格,爱茶的泡茶者都能够看清楚、喝明白它的本质,慢慢接触它,逮住它的灵魂来爱它。所以随时可就手边那几个茶来泡,不必去选一些特别有名气有故事包装的茶。
用自己泡茶的茶叶罐收茶入席,从此就茶论茶才会真正关心到茶的本身,从茶的外形、色泽、香味去认识它欣赏它,不要迷恋茶叶包装上的字眼如历史名称、代号、防伪条码、年份有多老、名人的签名或一些标榜冠军的比赛茶。这些都只是商业行为,并非品质保证,故泡茶时不能被自己的偏见蒙骗,以为凡是有标示、记号的茶皆好茶。
你可以统统不要管它这些包装及标签,在冲泡之前,小心的看看茶叶一眼,想一想它们历经了怎样的一番过程才抵达至茶席上,这样你泡茶将泡得更愉快,像和老朋友相处。
泡茶要懂得直接欣赏这一壶茶,不要依赖茶叶的各种包装与标示,不要透过过去的经验,甚至于还不要强调茶叶的名字。这样你会喝得比较慢,也更意识到自己在喝着的香味。受限于包装、过去的经验是主观的;有了名字的茶,反而泡茶喝茶受限于你过去的记忆,没有欣赏到现在这一壶茶。
别让包装骚扰了你的灵魂,看着现在这壶茶,闻之、嗅之、啜之、品之,默默地领受,又或说出你的心情与发现,这种用心的方式会让你泡茶泡得理智而缓慢,深刻而安逸。
“牛肉”,是爱茶者对武夷山牛栏坑肉桂的爱称。肉桂,是武夷岩茶三大代表中的一种。牛栏坑,是武夷岩茶核心产区“三坑两涧”中的牛栏坑。“牛肉”以传统古法炭焙工艺制作,以“霸道高香”俘虏了众多老茶客的心,为肉桂中的上品,可持续十泡味韵不减。
好的牛栏坑肉桂,色泽应为“灰褐油润,红点明显”;香气应该是“辛锐、花香浓郁清长,似有桂皮香”;茶汤滋味应该是“醇厚甘润,岩韵显”;冲泡后的叶底则是“肥厚软亮匀齐,红边明显”。
1.岩茶珍品出身何处
牛栏坑位于章堂涧与九龙窠之间,是武夷山风景区三条重要沟谷之一,与慧苑坑、大坑口合称“三坑”,加上流香涧、悟源涧就是大名鼎鼎的岩茶“三坑两涧”,爱茶的朋友无不以喝到这五个地方的岩茶而骄傲。从武夷山北景区进入,在天心路口某个弯道边,有一条石阶路上山,看到一个木制的小亭后,就到了一条东北向西南方向的幽谷,两旁危崖悬翠茶园密布,一条曲涧凝翠柔水细流,空气中充满着茶叶的清香,这就是牛栏坑。
牛栏坑能够出产如此好茶,与其独特的地质环境有关。当地一条东西向河流,被南北向的流香涧拦腰切穿,形成了独特的自然环境。牛栏坑涧谷土质肥沃,日照较短,为茶树的生长提供了良好的环境,成为武夷岩茶的重要产区。
2.产量有限
据调查最“廉价”的牛栏坑肉桂,每斤售价也在8000元以上。品质稍好,身价便在一、二万元,其中精品身价更是早已突破十万元大关。
“牛肉”产量有限,尤其是高品质“牛肉”产量更是有限。因为,当地茶树种植量有限,最佳采摘时间也非常短,仅有3至4天。每年采摘时节,采茶姑娘就会早早到达,一旦采摘到标准数量,就要迅速下山,开始制作,丝毫耽误不得。为的是在运输过程中保持茶青的新鲜度。为此,不少茶厂会派出安装空调的专车往返于茶山与茶厂之间。
随后的制作过程,是“决定命运”的最终时刻。能否成为精品好茶,就看制茶师傅“火候”的掌握。肉桂的生产环节,要严格采取传统炭火焙茶的“文火慢炖”技巧,让“牛肉”的香气在最后环节完美收官。前期还要配置良好的通风、加温、加湿、除湿设备,且每个环节都要由制茶师傅手工完成。
3.先学泡法,再学品法
首先是水的选择,冲泡“牛肉”最好使用武夷山当地的山泉水,其次是矿物质充分的矿泉水,而非纯净水、自来水。第二,冲泡的茶具最好选择紫砂壶,可以更好地把“牛肉”骨子里的香气散发出来。第三是投茶量的控制,一般来说会泡8克茶叶量,但也要根据茶具的容量以及喝茶人数微调。第四,“牛肉”以香辣桂皮味而出名,所以泡它的水一定是100摄氏度的开水,如此才能真正把肉桂的香味泡出。第五,闷杯时间可以根据自己的口味而定,但都不能太长,否则会把肉桂茶香掩盖。
茶叶形状是组成茶叶品质的重要内容之一,也是区别茶叶品种、花色的主要依据。我国茶叶种类较多,品种、花色也丰富多彩,茶叶形状多具有艺术性。不管何种形状的茶叶,都是在制茶过程中制茶人员采用不同技术措施而形成的。用力的方式、轻重是形成茶叶不同形状的主要因素,其中用力的方式有揉、炒、拍、压、抖、扣等。一般来说,茶叶形状的形成都是以揉捻技术为基础,通过不同的用力方式,造就茶叶所需要的形状,再通过干燥技术最后定形,从而决定茶叶的不同形状。下面按条形茶、圆形茶、扁形茶、针形茶、片形茶和团块茶分别给予说明。
(1)条形茶
鲜叶经过杀青或萎凋,失去部分水分而使芽叶逐渐变得柔软,以利于揉捻而不会使芽叶折断。杀青叶经揉捻成条、解块筛分、理条后,再去烘干或炒干。烘干就是将揉捻、解块、理条后的芽叶均匀铺在烘干器具上,在适当温度下和合适的时间内,蒸发芽叶水分,使芽叶水分达到规定的含量,同时也固定了茶叶的外形,如绿茶中的烘青;炒干则是使芽叶沿圆弧形的锅壁或圆筒形的筒壁滚动摩擦,以茶叶自身的重量的相互挤,压,且在多种力的作用下,条索越炒越紧,越挤越实,从而使条索变得圆紧光滑,如绿茶中的炒青。
(2)球形茶
鲜叶经过杀青、揉捻,并初步干燥成条后,在专用的斜锅中炒制,芽叶经过相互挤压、推挤等的作用,逐步造型,先炒三青,失去部分水分,做成虾形,再根据芽叶中的水分失散的情况做对锅,使芽叶逐步成圆茶坯,最后做大锅,使芽叶成为颗粒紧结的圆形茶,如绿茶中的珠茶。
(3)扁形茶
鲜叶经过杀青或揉捻后,采用压扁的手法,使芽叶形状成扁形。如制作龙井茶的青锅分拖、榻、摩、挺四种手势;辉锅分拖、榻、荡、钩、摩、吐六种手势,才能制出扁平光削的外形。再如大方茶则在揉条后,在炒锅中经烤扁操作,制出呈竹叶状长扁直条的特征。
(4)针形茶
鲜叶经过杀青后在平底锅或平底烘盒上搓揉紧条,搓揉时,双手的手指并拢平直,茶条从双手两侧平平落入平底锅或烘盒中,边搓条,边理条,边干燥,从而使茶条圆浑光滑挺直,形似针状。如南京雨花茶、安化松针。
(5)片形茶
片形茶的制作分炒生锅、炒熟锅和干燥三个工序,制出的茶叶直顺不弯曲,不折叠,不成麻绳条,叶片的边缘微向背翻卷,形似瓜子。如六安瓜片炒生锅用特制的炒茶帚,挑炒叶子,使叶子在炒锅中转动均匀受热,达到杀青的目的,随着叶片水分的散失,叶片缘微向背面翻卷。炒熟锅时,用茶帚拍打或压叶片边缘,使微卷的边缘固定下来,最后经烘干即成瓜片茶。
(6)团块形茶
团块形茶是由黑毛茶、红毛茶和绿毛茶等经复制后,再经蒸炒灌模,由机械压制或锤棒筑压成各种形状。
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