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普洱茶缘何要“晒青”?不同的干燥方式有何意义?

2019-11-16

对于普洱茶的经典定义,大家都不陌生:云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

在茶叶制作过程中,干燥是一道非常重要的工序,普洱茶也如此,在“国标”规定中,普洱茶的干燥方式为“晒青”,就是阳光晒干,这对普洱茶的形成有什么影响呢?

茶叶干燥之“晒青”

晒青是将揉捻后的茶青用阳光晾晒,使茶叶的含水量降低。整个过程温度低于60度,保留了茶叶当中大量的活性酶,后续转化有了空间。

晒青干燥的过程长,温度湿度适合,既有漫长的自动氧化,又有光催化反应,能够促进茶叶内含物质氧化,进而影响茶的品质。

茶叶干燥之“烘青”

“烘青”也是常见的茶叶干燥方式,指鲜叶经杀青之后,借助70℃至120℃的高温,让茶坯快速脱水。烘青茶外形完整,色泽深绿油润,香气清高,汤色清澈明亮,滋味鲜醇。

“晒青”对普洱茶起什么作用?

普洱茶最重要的特质是越陈越香,需通过茶叶的活性酶来实现。烘青的高温会将大量活性酶杀死,没有后期转化价值,加之在干燥时,采用了烘干方式,茶叶的水分含量只有4%-6%,茶叶完成后期的陈化和发酵十分困难,也就不适合来做普洱茶的毛料了。

因此,普洱茶在保证原料和工艺的前提下,越陈放越香浓,晒青工艺可使茶叶均匀失水,且温度较低,利于保留茶叶中的有机物质,帮助后期转化。

茶叶干燥工艺的意义

中国农业出版社出版的《制茶学》一书中提到:“干燥是制造各种茶类的最后一道工序,与制茶品质有密切关系。干燥过程除了水分达到足干,便于贮藏,以供长期饮用外,还有在前几道工序基础上,进一步形成茶叶特有的色、香、味和形状的作用。”

干燥的核心又在于温度。有些茶类的特点是香气高扬,需要高温提香;有些茶类需要继续后发酵,保留茶叶活性,因此低温干燥更适宜。不止普洱茶,像云南晒红茶也需要阳光晒制,维持后期转化活性。

中国茶叶得天独厚的品质,既源于茶树品种多样,也得益于博大精深的茶叶加工方法。单从“晒青”一个环节,就让茶叶有了本质的导向,造就了可以后发酵的品类。因此,我们饮茶,也要了解一款茶的诞生。喝懂茶,才会有喝好茶。

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茶叶烘干中不同干燥方式的比较


在制茶过程中,始终离不开热的作用,特别是在干燥阶段,不仅是除去水分,而且在蒸发水分的同时,发生着复杂的有水参与下的热化学变化,进一步促进茶叶的色、香、味的形成。茶叶作为植物性含湿多孔物料,在干燥过程中,内、外部传热传质条件与茶叶本身的结构特征、生物特征、理化特性是相互影响、相互作用的。

金属传导干燥,热量主要由铁锅传导,传热较快,由于不断翻炒,叶子动态着热,叶温间断变化而不稳定。接触锅面时叶温高,抛散开时叶温低,而且是局部受热,造成受热不均匀,化学成分转化不充分,苦味的花青素也不能得以适量转化;再则受热强弱不匀,因而烘干的味尚浓带苦,不够醇。

热风干燥是空气导热为主,传热较快,叶温上升较炒干缓和。干燥过程中,热风是传热和传质的主要媒体。使大量被干燥的物料在干燥全过程中按需要和具有适宜温度、湿度和流速的均匀的热风接触,来满足干燥曲线的要求,使干燥全过程中热交换和湿交换均匀协调地进行。干燥过程中热风的温度和湿度是决定干燥效果的两大要素。

红外干燥是以辐射的形式进行传热,红外线烘干机制花干燥上选用的红外线约在4-100μm范围,所以称为远红外干燥。茶叶吸收红外线后,引起内部分子发生振动,分子间的快速碰撞、摩擦迅速转变为热能,使茶叶内外均匀得到加热,但红外线的穿透能力较差。

微波干燥的原理是微波发生器将微波辐射到干燥的茶叶上,诱使茶叶水等极性分子随微波的频率作用同步高速旋转,使茶叶瞬时产生摩擦热,导致茶叶表面和内部同时升温,使大量的水分子从茶叶中溢出而被蒸发,达到干燥茶叶的效果。

热泵除湿烘干采用组合干燥方式,在茶叶的不同干燥阶段,采用不同的干燥参数和干燥方式,可以实现对于干燥过程的优化控制。对茶叶的干燥过程进行智能控制,通过建立一套准确较高,适用性好,可操作性强的控制模型,提高了干燥的生产效率,对茶叶含水量的自动控制,能够大大改善茶叶品质和实现干燥过程的节能。

作为最新型的热泵除湿烘干方式,目前已广泛应用于海产品、蔬菜脱水、瓜子、花生、果蔬、肉制品、肠衣、烟叶、皮革、香菇、枸杞、干果、蚊香、贡香、布料、衣物、粮食谷物、挂面、腐竹、肥料、药品、中药材、纸品、木材、种子等行业。

怎样区别普洱茶的烘青和晒青?区别普洱茶烘青和晒青的方法


普洱茶是我们生活中经常饮用的一种茶叶,普洱茶主要产于我国云南普洱、西双版纳、临沧等地。有业内人士认为,只有云南大叶种、晒青绿毛茶,经手工精制整理或蒸压成型后,长年贮存陈化获得的产品才有收藏价值。那么如何分辨烘青和晒青呢?下面我们就来了解一下吧。

普洱茶

1、颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄,但叶底偏绿。新鲜绿茶水灵灵的,过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶,如果叶面肥厚,多数显示为墨绿色,较薄,显示为绿色或者黄绿色。经过存放后,饼面油光可鉴,这个跟烘青茶大不一样。

2、外观从生茶饼面来看,晒青工艺3至5年的生茶饼面条索会紧结,因为已经开始释放茶胶质出来,茶叶条索会变深黑颜色,茶芽会变黄色,鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话,生茶饼面会松散,条索会很容易脱落,茶叶子会变微黄色,鼻子一闻没什么茶叶香气。

3、口感烘青的茶明显甜,晒青的带青味。这个是比较开汤之后的滋味,并非是比干茶的味道。开汤,晒青茶的汤水比较稠,有胶质,很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大,而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青,茶汤会比较清,不耐泡,到十泡左右已经没什么茶味了,茶味很明显地减少。

4、苦涩度如果同样用一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比,自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定要拿同一地区的同一类茶做比较。

以上就是关于普洱茶的烘青和晒青方法介绍。从上面我们知道,普洱茶由于制作方法不同,其在颜色、外观、口感以及苦涩度上也存在很大的差别。喜欢饮用普洱茶的朋友,可以在泡普洱茶时注意区分一下。以上内容由小编为您整理,希望对您有所帮助。

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