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茶汤中的“杂质”到底是什么?

2019-11-16

经常泡茶的朋友是否在茶汤中发现过各种各样的“杂质”呢?也许你会说,我泡茶都用滤网,怎么会有杂质?那你就错了,用滤网只是过滤掉了混在茶汤里的部分明显的浮片以及茶碎末,还有很多茶汤中的杂质是过滤不掉的或者说是过滤前、过滤后产生的。今天,我们就一起来看看,这些“杂质”到底是什么?

泡沫?其实是皂角素!

泡茶注水时,由于水流的振荡,茶汤表面会产生泡沫。前面两三泡的时候“泡沫”更多,一些朋友想着把它刮掉,认为那是农药残留、茶叶里杂质的残余,认为和平常煮沸食物产生的泡沫一样很脏。

但其实这是茶汤表面特性的一种反映,造成茶汤起泡的物质是茶叶中天然存在的一种物质,叫茶皂素。茶皂素最大的特性就是其有丰富的起泡能力,极易产生泡沫。科学研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,镇痛等作用,对人体是没有副作用的。

绒毛?其实是茶毫

在泡茶前,如果您细细观察茶叶表面,会发现干茶上面附着很多毫毛,泡茶时茶汤中也会存在。这些绒毛我们也可称为茶毫。有些茶友会发现自己购买的茶叶里面有一些白色的绒球,以为是发霉了,其实这是茶毫汇聚在一起形成的。是手工搓茶过程中,嫩茶叶上的毫毛脱落粘裹到了一起,原可以通过吹风程序将绒球吹掉,但留下来也没有什么问题,泡茶时会慢慢溶解。

油雾?其实是茶氲

在冲泡一些茶品的时候,我们会发现茶汤表面会出现一层非常薄的“油雾”,一吹即散。这种白色的雾气,被称为“茶氲”或“汤氲”。

茶氲并不是什么杂质,而是茶汤中脂溶性物质的呈现。茶汤内有一些脂溶性物质,如脂肪酸、胡萝卜素和一些挥发性香气成分。这类浸出物质比重较轻,漂浮于汤面之上。一般在茶汤泡得比较浓或是茶汤颜色较深的情况下会更加明显,特别是发酵比较重的茶叶,很容易形成茶氲,如果泡茶的水质硬度比较高,也会容易出现茶氲。

絮状物?其实是冷后浑

经常喝红茶的人会发现,如果红茶没有马上喝完,变凉之后的红茶就会产生沉淀,以及肉眼能看到的白色絮状物。

这种絮状物也称“茶乳酪”,是红茶独有的一种特性。之所以会出现“冷后浑”,是因为茶叶中的茶多酚(茶多酚主要以儿茶素的形态存在)在发酵氧化的过程中,会转为茶黄素,也有的转为茶红素。

泡茶时,茶黄素的溶解度受水温的影响。在温度比较高的时候,茶黄素呈现各自游离的状态,溶于热水中,会使得看到的茶汤是清澈透亮的。但是随着茶汤温度逐渐变低变凉,这时候茶黄素就会以“扎推”的形式形成一种络合物,就出现了“冷后浑”现象。

现在你还会简单的认为茶汤中的这些是“杂质”吗?

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茶到底是什么?


有人说茶是一种饮品,有人说茶是一种心情,有人说茶是一种生活。皇室贵族爱茶,文人墨客也爱茶。无论琴棋书画还是柴米油盐,都离不开茶。那么茶到底是什么呢?

中国茶的品种很多,有白茶、绿茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶,每一种茶又有很多品类,可谓多姿多彩、五彩斑斓。

不同的茶,有如不同人的群体和年龄阶段。

白茶,有如少年儿童。香气清淡,汤色透明。品饮白茶,仿佛看见一个天真烂漫、纯洁无邪的孩子。他真实,没有太多的承载;他解渴,给人带来愉悦的心境;他明朗,给人一种期待。

绿茶,犹如十六岁的花季少女。淡淡的甘甜,略带青涩,有茶香,但是不耐泡。花季,少了一份深度和厚度,却多了一分轻盈和清新,让人跃跃欲试。

铁观音,清香型铁观音恰如淑女般婉约、典雅。闻之,芬芳扑鼻;饮之,甘甜顺滑;品之,柔美细腻。那是一种含蓄的韵味在舌喉间蔓延,回甘悠长,令人神清气爽。浓香、韵香型铁观音犹如少妇,经过了岁月的洗礼,多了一份韵致,散发着馥郁的芳香,沁人肺腑。

大红袍,亦属于青茶,大红袍霸气、大气、有力度,有如男子汉的阳刚之气。武夷的灵山秀水滋养了大红袍的醇厚和独特的“岩韵”,使之余韵隽永,有如男子汉的侠骨柔肠。

红茶,红茶是什么?红茶有如中年的男女,少了一些个性,多了一份包容。他稳重、柔和、圆润,体现了一种中庸之道。红茶有着平易近人的气质,他具备比较强的兼容性,适合调饮。

普洱,属黑茶。窃以为他就像有智慧的老者。看似喝茶却无茶,道似无茶却有茶。就像一位睿智的老者,乍一看似乎不那么起眼,而当你走进他内心的时候,他智慧的光芒和返老还童的精神却能带来——“听君一席话胜读十年书”的洗礼和顿悟。

好茶似人,细品出真味。好茶又不仅似人,它可以折射出生活的方方面面。一道茶从种植,生长,采摘,至制作,命名,再至观其形,听其声,闻其香,品其韵,而后斗茶、赛茶、诗词歌赋,进而感悟升华,早已超越了一般的物质形态,它是先人智慧的结晶,是文化的传承。

茶,高雅、婉约、流畅、多姿又那么的平实无华。

抹茶到底是什么?


抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐,将春天的茶叶的嫩叶,用蒸汽杀青后,做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥,用天然石磨碾磨成粉末。

自古以来,文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇,“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。

宋朝最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述抹茶的饮茶方法:

“把团茶击成小块,再碾成细末,筛出茶末,取两钱末放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花品尝色、香、味,佳者为上。”

抹茶的种植及制作非常讲究。

抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片,它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青。

春茶在采摘前20天必须搭设棚架,覆盖芦苇帘子和稻草帘子,遮光率达到98%以上,也有简易覆盖,用黑色塑料纱网覆盖的,遮光率只能达到70~85%。

实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

采摘下的新鲜茶叶采用蒸汽杀青法,当天杀青干燥。

研究分别表明,在蒸青过程中,茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物,这些香气组分的先质为类胡萝卜素,构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。

所以,覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊,色泽翠绿,味道也更鲜美。

饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用,需要遵循一系列复杂的规则。

基本的方法是先在茶碗中放入抹茶,加入少量温水(未沸腾),然后搅拌均匀(传统上使用茶筅)。

“浓茶”用4克抹茶,加60毫升开水,有点像浆糊状;“薄茶”用2克抹茶,加60毫升开水,可以用茶筅刷出浓厚的泡沫,非常美丽,爽口。

当前快节奏的社会中,去用茶筅点茶喝的人已经很少了,抹茶更多的被用来制作各种精美的食品,绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花,受到人们的追捧和享用。

普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%,大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。

实验证明,吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养,一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶,所以日本是世界人均寿命最长的国家之一,可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。

抹茶不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物,所以其价值自然不同。在国际市场上,一公斤的绿茶粉售价约为1200~1800日币(人民币70~110元/公斤),而每40克的抹茶的售价为1800~12000元日币(人民币105~700元),相差几十上百倍。

茶叶的发酵到底是什么?


说起茶叶,大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵,这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下茶叶的发酵。

什么是发酵

通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵:有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产上定义的发酵,工业发酵。

工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵,比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵:发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶的发酵,生物氧化

人们常说,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。

在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。

这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。

在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。

例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

由于中国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外,有些环节也会有微生物也会参与。

例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,也有微生物的参与。

经分离研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此,我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵,否则,概念上的含混不清,容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。

茶皂素到底是什么?


冲头几泡茶的时候,由于水流的震荡,茶汤表面常会浮着一层“泡沫”。那么,为什么会起泡沫?

引起茶汤中有泡沫的原因很多,不同的茶不同分析。

总的来说,业界比较认可的原因有三。第一,茶中的茶皂素在起作用;第二,茶叶是多毫品种所制;第三,茶里的碎末儿、茶屑比较多。

其实,茶汤产生泡沫主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。

茶皂素到底是什么?

茶皂素是一种结构复杂的糖苷类化合物,味苦难溶于水。

其PH值大概在5.6--5.7之间,呈微酸性,具有很强的起泡力且不受水质硬度的影响。所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。

哪些茶冲泡时易产生泡沫?

虽然,我们知道每种茶都可能会产生泡沫,但红茶产生泡沫的可能性最大。泡沫多少跟红茶的制作工艺有关。

如果制茶过程中,萎凋不足,茶中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻较长时间,那么这茶的第一泡就很容易产生大量的泡沫。

茶皂素有什么功效呢?

1.茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用,用于调节血糖,降低胆固醇,预防心脑血管疾病,化痰止咳等功效。

2.茶皂素不仅是良好的表面活性剂,有较强的抗菌活性,特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。

3.茶皂素同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能,在恢复胃肠道功能方面有神奇的效果。

茶汤中最神秘的回甘到底是什么?喝茶生津是什么样的?


甜味是一种人类本能喜欢的味感,它给我们带来了愉悦。我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。

甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了醣类之外,还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。茶中包含了多醣与寡糖。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖,还有在加工中形成的麦芽糖。

在茶树上,这些醣类物质随着叶片的生长而增加,也就是适当成熟叶片里的醣类含量比嫩叶要高;在摊放过程中,许多单醣作为呼吸基质被消耗了。但双醣、寡糖、多醣可以水解为单醣,其含量又会增加;而在后续的高温过程中,发生美拉德反应与焦糖化反应,又会消耗掉一部分糖。这些醣类经过了复杂的经历,再被我们浸泡出来入口之后,才是我们可以品尝到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量有时也会高于嫩度低的,但这个没有规律。

对于神秘的“回甘”,我们的古人就开始关注这种感觉,“望梅止渴”可以算做这一类体验。好的茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性,也更多地与好茶品质联系在一起。

对于“回甘”,目前也没有系统性深入的研究。

一说认为这是口腔的一种错觉,即“对比效应”,也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:

第一,如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘;

第二,在好茶中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。

另一种说法认为是涩感转化的结果:

茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感。但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

“口粮茶”到底是什么茶?


雨季之后,就是骄阳似火的艳阳天了。每到这时,许多茶友的口味也会不自觉地偏向清淡爽口的茶品,这是人身体的自然选择,就像西瓜是夏天的产物那样顺理成章。炎炎夏日使人们对水的渴望倍增,做为开门七件事之一的“茶”自然少不得,但也马虎不得,于是乎,“口粮茶”闪亮登场。

老茶客心照不宣的“口粮茶”,是说品质较好,口味浓淡满足需要,性价比高的适合作为日常消耗必需品的茶叶。一般这种茶叶做到了品质和价格的平衡,低劣的茶叶就算再便宜也不屑一顾,但是一两千金的茶王很明显也不是一般人能消费得起的,当然也成不了老百姓杯中至爱的“口粮茶”了。

“口粮茶”的说法一般常见于老茶客口中,它的称谓夹杂有很多意味在其中,其中有夸赞和对品质的认可,也有性价比的权衡,它代表了普通消费者的价值观。那么,什么样的茶才符合“口粮茶”性价比高的标准呢?

价格实惠

口粮茶,既然是作为一日不可或缺的饮品,肯定不能是动辄上千一两的茶了,毕竟土豪也是“珍稀物种”。但是口粮茶的价格也没有严格标准,能被寻常百姓消费得起,并且让他们觉得“值”那就对了。

颜值中庸

作为口粮茶,对外形就不要有过高的要求啦!口粮茶不管是条形的、卷曲的、甚至杂乱的,只要品质不错,口感符合自己的喜好,就不要要求太多。“颜值”这种东西,只能看看,又不能喝进嘴里,口粮茶还是多讲究对口味的中意度为上。

适口为佳

会把茶当做口粮的,多是资深的茶友和爱茶之人。许多资深茶友,对茶的口感还是有些要求的,不管你是要这茶口感甘醇浓郁,还是要味道纯正自然,亦或要求回甘有余,都是要求茶叶本身不能带着不该有的怪味,当然还要适合自己平时喝茶的口味才好,所以才会有句老话叫做“茶无最好,适口为佳”。

品质保证

对于诸多茶友来说,挑选一款茶,要确认它的品质是否真的好,除非是经过专门培训的专业人士,大多还是“凭感觉”喝茶的,那么一款信得过的口粮茶靠什么来保证它的品质呢?那就是“品牌”了。

与其花相同的钱买到没有质量保证的“原价”上千的茶品,倒不如找一家信得过的品牌了。虽然在茶庄里同样价格买不到它们最好的茶品,但至少质量是有保证的。

“勐海味”到底是什么味?


勐海

说勐海味前,先来说说勐海。

勐海(县),位于云南省西双版纳傣族自治州西部,东接景洪市,东北接思茅市,西北与澜沧县毗邻,西和南与缅甸接壤。它是世界茶树原产地的中心地带和着名的普洱茶主产区,也是世界上迄今保存古茶园面积最大、茶树品种最多的古茶区,有着世界上最古老的种茶民族、茶树、茶园以及种茶山寨,故勐海又有“中国普洱茶第一县”的盛名。

勐海茶

勐海,高海拔、昼夜温差大、拥有独特的热带雨林气候,基于这些得天独厚的自然条件,勐海有其它地方无可比拟的独特茶山区,着名的有南糯山、布朗山、贺开、勐宋、巴达山、曼糯等茶山,业界闻名的“老班章”“老曼峨”等村寨正是位于勐海茶区内。

然而,勐海茶区的各个茶山的茶又各有特点,比如布朗山茶,条索肥壮,滋味醇厚,苦涩很重,回甘快,刺激性强;贺开茶汤色金黄透明,稍苦涩,化甘较快,汤质饱满,耐泡度高;南糯山茶入口微苦,回甘生津好,汤色透亮。其中老班章茶正是布朗山茶的一员,具有茶气足,苦涩重,回甘持久等特点,深受茶客们的喜爱。

名山闪耀,各个茶山的茶又各具特点,自成特征,极具代表性,勐海茶俨然成为了勐海县的一个重要符号。2014年,勐海县取得了“勐海茶”地理标志证明商标,这也是其取得的第一件地理标志证明商标,对于这个“中国普洱茶第一县”具有重要意义,意味着勐海茶成为了云茶品牌之一,在共同推动云茶发展上将扮演着自身角色,贡献一份力量。

勐海味

“无勐海,不普洱”,勐海茶之所以能闻名于茶界,更多在于其独有的普洱茶古树资源,以及勐海普洱茶有独特的“勐海味”。至于什么是“勐海味”,业界则众说纷纭。

有人说“勐海味”是原料、产地、仓储环境三要素的综合,勐海料、勐海发酵、勐海仓储,三者缺一不可;有人说勐海味从广义角度理解就是勐海地区的普洱茶味道,从狭义角度看就是勐海茶厂特有的普洱茶味道;也有人说,勐海味是泛指勐海地区诸多茶叶生产企业出品的具有同样“味觉”的优质普洱熟茶;而从行业的角度来看,“勐海茶勐海味”,并非指具体的香气、滋味,而是在勐海地理标志证明商标保护下的话语权……

但无论哪种说法与理解,都表明“勐海味”是勐海茶高品质的标志,是普洱茶客们在如勐海、熟茶、标准、原料、发酵等一定的语境之下的一种熟悉的普洱茶“味觉”记忆,是喝完一杯茶后,能够令人回味无穷的那种独有的“勐海味”,这也许也正是我们追寻的“勐海味”的精髓所在。

普洱茶到底是什么?


走进了普洱茶的故乡,看见生机勃勃的茶普洱茶芽,触摸了几百上千岁的大茶树,亲手炒制、揉捻茶叶,我一次次地问茶店老板、茶农和茶专家:

“到底什么是普洱茶?”有人说:凡是过去普洱府辖区内产的茶都叫,其中有绿茶、红茶、普洱茶,茶的样式有散茶和压制成饼、砖、瓜等形状的紧压茶。

有人说普洱茶就是生茶和熟茶,有紧压茶也有散茶。

方面专家说,普洱茶是以普洱府所管辖的地区的云南大叶种茶的晒青毛茶为原料,经过发酵(包括自然发酵和人工后发酵),形成符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。

自然发酵的普洱茶在逐步深入了解普洱茶的过程中,有一个时间频繁出现-1973年。

以普洱茶中的七子饼茶为例。1973年前,普洱茶是用晒青毛茶紧压制成饼茶-即为生饼,然后在存放、运输过程中,在周围环境的温度、湿度作用下逐渐经过“自然发酵”,成为陈香柔润的普洱茶。无论始于唐宋运入吐蕃的普茶,还是有近二百年历史,现在奇货可居的清末宫廷普洱茶,都是在存放中,在马背上,经风吹、雨打、日晒,在包装用的竹笋壳里,在潮湿闷热、青草野花,甚至骡马的体温等多种作用下,形成那种带有特殊的云南原野气息,陈香浓郁的普洱茶香。

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