初制
对鲜叶按毛茶规格要求,做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称。
鲜叶
从茶树[Camellia Sinensis,(L) Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶。
贮青
鲜叶的保鲜与贮存过程。
杀青
采取加热措施,使鲜叶温度迅速升高,从而破坏酶类的活性,防止梗、叶变红的处理。按加热方式不同,杀青分为锅炒杀青、蒸气杀青、浸泡杀青三种:
锅炒杀青:鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽中边加热边翻炒的杀青。
蒸气杀青:利用高温水蒸气进行鲜叶杀青。
浸泡杀青:利用沸水浸泡鲜叶杀青。
老
含水量较高的鲜叶锅炒杀青时,失水较多,减理率超过35%。
嫩杀
含水量较低的鲜叶锅炒杀青时,失水较少,减重率不超过35%。
萎凋
在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,
色泽暗绿,青草气散失。萎凋分三种形式:
自然萎调:将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处进行萎凋。
日光萎调:将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋。
萎凋槽萎凋:将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
揉捻
通过搓揉、捻条的方法,使茎、叶细胞组织破损后,部分茶汁粘附于表面,形成一定的形状。
解块筛分
将揉捻或揉切成团的茶叶,通过机械或人工的办法,解散团块。
发酵
在一定的温度、湿度和含氧量条件下,茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。
叶象
茶叶发酵程度的外观表现,如色泽、香气的变化程度。
烘干
在热能的作用下,使茶叶脱水干燥。
炒干
茶叶在锅、金属槽中受热,不断翻炒使茶条紧结达到干燥的目的。
焙
文火慢烘。
毛火
茶叶烘干分两次进行时,第一次烘干称毛火。
足火
茶叶烘干分两次进行时,第二次烘干称足火。
火功
在制品茶在干燥过程中,采取相应的优化工艺,使香气、滋味等品质特征达到最佳的程度。
晒干
茶叶的日光干燥。
按成品茶的规格要求,对毛茶做各种技术工作(如汰除劣异、整饰外形,改进内质,调剂品质,划分等级)的总称。
毛茶
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
毛茶级差系数
指各级毛茶与标准级毛茶品质之间的质量差距,用数字来表示。
毛茶归堆
按毛茶原料的品质和其他特征(如产地、茶类、等级、季节、入库时间、异味等)归类后,分别堆放。
毛茶拼和
毛茶付制前,将若干等级,季别,产地等不同类别的茶叶,按一定的比例搭配或混合。
加工定级
根据毛茶质量确定在精制时可取成品的最高级,则定为该毛茶的加工级。例如一级杭炒青加工定级为特珍一级。
取料计划
根据付制毛茶的品质情况,制订提取不同花色等级成品茶的加工计划。
单级付制多级收回
每次付制的毛茶只有一个级,制成产品有许多花色等级。
多级付制单级收回
每次付制的毛茶有二个级以上,而制成产品基本上只有一个主级。
标准级
用来比较品质水平而迁辊毛茶或成品茶。
标准干毛茶
达到标准水分的毛茶。
正品茶
一般指经精制后纳入花色等级的成品茶。
副品茶
一般指精制后未纳入花色等级的茶。
制耗
加工过程中的损耗。
正品率
某一批(次)产出的正品茶总重量与该批(次)付制标准干毛茶总重量的百分比。
副品率
某一批(次)产出的副品茶总重量与该批(次)付制标准干毛茶总重量的百分比。
制耗率
某一批(次)的制耗总重量与该批(次)付制标准干毛茶总重量的百分比。
制率
某一批(次)产出的成品茶总重量与该批(次)付制标准干毛茶总重量的百分比。
分级成品制率
某一批(次)产出的某一花色某一级(等)成品茶的重量与该批(次)付制标准干毛茶总重量的百分比。
成品级差系数
指各级成品与标准级成品品质之间的质量差距,用数字表示。
标准级产品制率
某一批(次)产品的各成品茶折合成标准级成品茶时的重量之和,与该批(次)付制标准干毛茶总重量的百分比。
质量比值
某一批(次)产出的标准级成品茶总重量与该批(次)付制标准干毛茶总重量的百分比。
分路取料
根据在制品的形态和品质,如长短、粗细、轻重、净度等,采取不同的工艺流程和相应的操作技术,分别进行取料和加工。
本身路
以毛茶(包括毛茶头前两次轧切)分筛后4孔以下的在制品茶或毛茶毛抖6孔抖筛筛下的在制品茶为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是条索较紧细,有锋苗,叶底较嫩。
圆身路
以两次或两次以上切分或切抖的毛茶头、本身路4孔、5孔毛抖头、4孔茶净抖抖头,或部分撩头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是:条索较短钝,粗圆,叶底嫩度差。
长身路
以本身路4孔毛撩头、净撩头和圆身路4孔撩头茶为主要原料的精制工艺流程。原料的品质特点是:条索较松、长大、茎梗较多。
轻身路
以本身路、圆身路、长身路茶叶经风选后的第二口茶(子口茶)为主要原料的精制工艺流程。子口茶的品质特点是:茶片粗老、身骨轻,夹有较嫩断碎的芽叶。
拣头路
以各种拣头(以梗为主含少量茶叶)为原料的精制工艺流程。
筋梗路
以各路嫩度好、净度差的筋梗或机拣头、电拣头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是:细长弯曲、嫩度尚好,净度差,筋梗特多。
生做
毛茶原料不经过复火过程,直接筛人的精制。
熟做
毛茶原料先经过复火过程,再经筛分的精制。
复火
补火前的干燥。
补火
茶叶在制品或需匀堆装箱(袋)的茶叶最后一道干燥。
筛分
通过筛网的机械运动,使茶叶分清长短、大小、精细、轻重,它包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业。
筛孔规格
筛网每英寸(25.4mm)均匀排列的孔数。
筛号茶
茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶,统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名,如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶,其余类推。
先抖后圆
毛茶原料付制后先抖筛然后分筛。
先圆后抖
毛茶原料付制后先分筛然后抖筛。
顺装
撩筛安装多层筛网时,从上到下按筛孔大到小的顺序排列。
倒装
撩筛安装多层筛网时,从上起第一层筛网孔径较第二层小半孔或一孔,其余从上到下按筛孔从大到小的顺序排列。
上段茶
一般指4孔、5孔及4孔以上的筛号茶。
中段茶
一般指6孔、7孔筛号茶。
下段茶
一般指8孔、10孔及10孔以下(如12孔、16孔、24孔茶)的筛号茶。
分筛
通过分筛设备,初步分离茶叶的长短或大小。
撩筛
通过筛网的平面圆周运动,使筛号茶进一步人离长短或大小,弥补分筛要求不足。
撩头挫脚
配制适当的筛网撩筛,既将不符合筛号茶规格的较长或较大的茶或梗分离,又将不符合筛号茶规格的较短或较小的茶和茶末分离。
滚筒分筛
毛茶或在制品茶通过滚筒圆筛机圆筒形筛网绕轴作圆周运动和轴向倾斜作用,初步分离茶叶长短和大小。
飘筛
通过筛风的上下振动和圆周运动的共同作用,分离在制品茶的轻重,去除筋毛。
抖筛
通过筛网的前后往复振动,分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆。
毛抖
毛茶或在制品茶第一次抖筛。
净抖
茶叶精制一般要经抖筛2~3次,第2次筛号茶的抖筛称净料。
紧门
茶叶精制过程中筛号茶的最后一次抖筛。
抖头
抖筛作业时,不能通过筛网的较粗大、较圆的茶、茶梗及夹杂物。
抖筋
用抖筋,分离茶中的细筋梗。
抖头抽筋
配备适当的筛网抖筛,既将不符筛号茶规格的粗茶和圆、扁块头茶分离出,又将筛号茶中的细筋梗分离出。
轧切
凡不能通过规定筛孔的粗大、长条茶、拣头等头子茶,通过轧切机械剪切、挤压、破碎等作用,使能通过规定的筛孔。
拣剔
拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。常用的拣剔方式有手拣(人工拣剔),机拣(机械拣剔)和电拣(静电拣剔)。
拣头
被拣剔出的茶梗、筋、朴片、茶籽、非茶类杂物等(包含被误拣剔出的茶)。
头子茶
抖头、撩头、拣头等的总称。
毛茶头
毛茶第一次人筛或滚筒分筛时不能通过第一面筛网(网孔最大的筛网)的粗大茶叶。
风选
利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性,分离茶叶轻重。
关砂
利用风力,分离混要在茶叶中的砂石等较重杂物。
毛扇
筛号茶的第一次风选。
剖扇、复扇
筛号茶通过风选按其重实程度确定等级。一般分两次进行,第一次粗略划分等级,称剖扇;第二次精细确定等级,称复扇。
清风
筛号茶的最后一次风选,使净度符合半成品的质量规格要求。
半成品茶
经加工基本符合成品质量,待拼配的各级筛号茶。
成品茶拼配
根据成品茶的质量标准要求(一般以实物样为标准),将多种不同的筛号茶,按一定的比例混合组成某一确定花色等级的成品茶。
茶号
对外贸易时用来表示某一茶类品名等级茶的代号。例如9371、8147分别代表特珍一级和雨茶一级。
唛头
每批成品茶出厂时的代号,表示厂名、年别、花色、等级、批次。例如杭92107则表示杭州茶厂1992年珍眉一级第七批出厂。
当我们享受那种凝杯细啜、齿颊留香的回味过程中,需要了解一些茶知识。尤其是喜欢品饮武夷岩茶的人们,应当更加注重以下几个方面的术语,如:茶的汤色、回甘、生津、挂杯、喉韵、收敛性、锁喉等。
汤色,指茶叶冲泡出的茶汤颜色。茶汤色清亮通透,仿佛浮着一层薄薄的油色,这泡茶一定不差。当然,因不同品种有其细微的区别,如水仙汤色橙黄清澈,叶底肥软、黄亮,叶缘红边鲜红;肉桂汤色橙黄清澈,叶底柔软、黄亮,叶缘红边朱红色鲜明;奇种汤色橙黄、清明,叶底柔软、绿叶红镶边;名枞汤色橙黄,叶底柔软、匀齐,绿叶红镶边。如果汤色黄褐浑浊,这茶的口感就不理想。
回甘,就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程,谓之苦尽甘来。优质茶叶在入口后都会立刻喉头泛甘,而后扩散到整个口腔,经久不衰。但回甘有强有弱、有短有长。一般来说,回甘强则优。所谓的强,只要明显感觉出来即可,是非常自然的。关键在于持久度,有些茶叶,香气、口感等指标都表现不错,但是回甘时间短,基本上茶喝完回甘就完了,此茶的等级就不会高。不同茶类,不同品种,不同地域,不同工艺,表现出的甘度又有区别。犹如闽南乌龙茶中,同样的安溪铁观音,既有传统工艺中咸酸醇厚鲜爽的回甘,也有奶油鲜香馥郁的回甘等。
生津,指茶汤入喉后口腔中分泌出的唾液,从两颊、舌面、舌底冒出津液,滋润口腔,让人感觉身心舒畅。好茶饮后会有明显的生津效果,即使饮后数小时,口中之津仍然源源不断,似甘泉冒出,十分美妙。当然只有少数品质很好的茶才会有此表现,品质越好,生津时间就越久。笔者有幸饮到一泡正宗金骏眉,回甘留到第二天早上,至今难以忘怀。
挂杯,品茶时的挂杯和葡萄酒的挂杯不一样。葡萄酒是指酒液在杯壁上流的速度,流得越慢挂杯时间越长;而品茶时的挂杯是指茶香留在杯壁上的时间,饮茶后杯底的清香之气经口、耳、鼻五官入大脑,能够使脑中繁杂之绪恢复平静。挂杯留香的时间越持久浓郁,说明茶越好。其香型结构最具魅力的,笔者认为当属武夷岩茶,正如陈橡教授所说的:“武夷岩茶的创制技术独一无二,为世界最先进的技术。”其岩韵挂杯之香,是其它茶类无可比拟的。
喉韵,就是喝茶之后,茶汤给喉咙带来的感觉。例如,茶汤如山涧溪流,很顺滑地流过喉头,让喉咙感觉很滋润,喉部肌肉很放松,原来的干涩感一下得到解除,通体舒畅。如果茶没有喉韵,咽下茶汤后,所有感觉在口腔内就结束了。喉韵一向受到茶友的青睐,也是茶客们品评茶叶优劣的重要条件。武夷岩茶的水仙就有淡而悠长,细而持久的喉韵,让人回味不已。
收敛性,真正懂得收敛性的人不是很多。收敛性是跟茶的苦、涩有关的,它是苦味、涩味转化成回甘之间感知时间的强度。收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后,被感知而后消退再转化成回甘的过程就越短,反之收敛性就弱。肉桂就具有代表性,好的肉桂入口必有苦涩味,独特的魅力一下就抓住喉咙,很快从喉底翻上来醇厚的回甘,不自觉就联想到“力拔山兮气盖世”的楚霸王项羽。
锁喉,饮茶后咽喉感觉紧缩发痒,过于干燥,吞咽困难,卡喉刮舌等等不舒服的感觉,统称为锁喉。让人感觉锁喉的茶品质通常不会太好,它锁住喉底,上颚发干,舌头发麻,让人难受,建议大家最好避开这样的茶。
干茶色泽术语
油润:干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗:色泽枯燥,无光泽。
调匀:叶色均匀一致。
花杂:叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底
2汤色术语
清澈:清净、透明、光亮、无沉淀物
鲜艳:鲜明艳丽,清澈明亮
鲜明:新鲜明亮,此术语也适用于叶底
深:茶汤颜色深
浅:茶汤色浅似水
明亮:茶汤清净透明
暗:不透亮。此术语也适用于叶底
混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差
沉淀物:茶汤中沉于碗底的物质
3香气术语
高香:茶香高而持久
纯正: 茶香不高不低,纯净正常
平正: 较低,但无异杂气
低:低微,但无粗气
钝浊: 滞钝不爽
闷气: 沉闷不爽
粗气:粗老叶的气息
青臭气: 带有青草或青叶气息
高火: 微带烤黄的锅巴或焦糖香气
老火: 火气程度重于高火
陈气: 茶叶陈化的气息
劣异气:烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息,使用时应指明属何种劣异气
4滋味术语
回甘:回味较佳,略有甜感
浓厚:茶汤味厚,刺激性强
醇厚:爽适甘厚,有刺激性
浓醇:浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强
醇正:清爽正常,略带甜
醇和:醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强
平和:茶味正常、刺激性弱
淡薄:入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词 和淡;清淡;平淡
涩:茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉
粗:粗糙滞钝
青涩:涩而带有生青味
苦:入口即有苦味,后味更苦
熟味:茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味
高火味:高火气的茶叶,在尝味时也有火气味
老火味:近似带焦的味感
陈味: 陈变的滋味
劣异味:烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味
5叶底术语
细嫩:芽头多。叶子细小嫩软
柔嫩:嫩而柔软
柔软:手按如绵,按后伏贴盘底
匀: 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致
杂: 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一
嫩匀:芽叶匀齐一致,嫩而柔软
肥厚:芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露
开展:叶张展开,叶质柔软。 同义词舒展
摊张:老叶摊开
粗老:叶质粗梗,叶脉显露
皱缩:叶质老,叶面卷缩起皱纹
瘦薄:芽头瘦小,叶张单薄少肉
薄硬:叶质老瘦薄较硬
破碎:断碎、破碎叶片多
鲜亮:鲜艳明亮
暗杂:叶色暗沉、老嫩不一
硬杂:叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂
焦斑:叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +