元代制茶,与时俱进,顺应着时代的要求,工序逐步简化和趋于自然。元代的制茶工艺,虽然还是以蒸青为主,但为了提高茶的香气,源于唐代的炒青工艺受到青睐,继续由点到面地不断向外扩散和发扬。从武夷山进贡的腊茶,是精选上等的嫩芽蒸青,碾细入箩,添加诸香膏油后,利用模具压制的大小龙团。与宋代的贡茶比较,元代贡茶的制作工艺,可能与唐代更为相近,中间省略了压榨出膏的工序,其研磨程度也不像宋代那么细腻了。元代贡茶的这些细微改变,与蒙古人以肉乳为主食的重口味相关。
除了贡茶以外,元代其他茶的制作,则更为简单了。据王祯《农书》记载:“其或采造藏贮之无法,碾焙煎试之失宜,则虽建芽浙茗,只为常品。故采之宜早,率以清明谷雨前者为佳,过此不及。然茶之美者,质良而植茂,新芽一发,便长寸余,其细如针,斯为上品。如雀舌麦颗,特次材耳。采讫,以甑微蒸,生熟得所。(生则味硬,熟则味减。)蒸已,用筐箔薄摊,乘湿略揉之。焙匀布火烘令干,勿使焦。编竹为焙,裹箬覆之,以收火气。茶性畏湿,故宜箬。收藏者,必以箬笼,剪箬杂贮之,则久而不。宜置顿高处,令常近火为佳。”
王祯的记述非常重要,这说明在元代中期,人们已经认识到制茶、喝茶过程中,不当的“碾、焙、煎、试”,是影响茶之品质的主要因素。如果再继续沿袭唐宋的模式,即使是上佳的建芽浙茗,也只能沦为常品了。为了提高茶的品质,简化改善制茶的环节,降低劳动强度,提高做茶的效率,茶芽要蒸后薄摊,乘湿乘热略揉之,不再碾压细箩。并采用竹焙笼焙茶,覆以箬叶,以减轻茶的火气,减少茶叶香气的散失。其中,最为重要的是,揉捻工艺在元代的诞生,具有非凡的重大技术创新意义,是“于无声处听惊雷”,是制茶工艺的巨大进步,此举为六大茶类的相继问世,奠定了必要的技术条件。
茶叶通过揉捻,不仅使茶内水溶性物质的浸出率大大提高,使更简易的瀹泡法的出现成为可能,而且通过揉捻,使茶叶的条形变得更为紧结美观,有效缩小了散茶的庞大体积,加速了点茶退出历史舞台的进程。试想一下,假如元人不是那么的重口味,如果茶汤里不再添加酥油,用揉捻过的茶来做煎茶、点茶,会是多么的苦涩难咽!因此,在揉捻工艺出现和普及以后,喝茶变得更加简捷明快。
简介
白茶,属微发酵茶,是汉族茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷、江西靖安、等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
功效
白茶的药效性能很好。具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效,尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症,具有独特、灵妙的保健作用。
治麻疹
白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛,尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药,其退烧效果比抗生素更好。在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载:“白毫银针,产太姥山鸿雪洞,其性寒,功同犀角,是治麻疹之圣药。
促进血糖平衡
白茶中除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶,长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性,促进脂肪分解代谢,有效控制胰岛素分泌量,延缓葡萄粉的肠吸收,分解体内血液多余的糖分,促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸,其性寒凉,具有退热祛暑解毒之功。
明目
白茶存放时间越长,其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原,它被人体吸收后,能迅速转化为维生素a,维生素a能合成视紫红质,能使眼睛在暗光下看东西更清楚,可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质,对人体的造血机能有显著的保护作用,能减少电视辐射的危害。
保肝护肝
白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏,加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解,变成无毒物质,降低对肝细胞的损害。另一方面,二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加,抑制肝性M细胞胶原纤维的形成,从而起到保肝护肝的作用,大幅度降低乙醇对肝脏的损伤,使肝脏正常状态迅速得到恢复。同时,二氢杨梅素起效迅速,并且作用持久,是保肝护肝,解酒醒酒的良品。
注意事项
饮用白茶,不宜太浓,一般150亳升的水用5克的茶叶就足够了。水温要求在95℃以上,第一泡时间约3分钟,经过滤后将茶汤倒入茶盅即可饮用。第二泡只要5分钟即可,也就是要做到随饮随泡。一般情况一杯白茶可冲泡四五次。
白茶性寒凉,对于胃“热”者可在空腹时适量饮用。胃中性者,随时饮用都无妨,而胃“寒”者则要在饭后饮用。但白茶一般情况下是不会刺激胃壁的。
饮用白茶的用具,并无太多的讲究,可用茶杯、茶盅、茶壶等。如果采用“功夫茶”的饮用茶具和冲泡办法,效果当然更好。
白茶用量,一般每人每天只要5克就足够,老年人更不宜太多。其他茶也是如此,饮多了就会“物极必反”,反而起不到保健的作用。这里还要给大家提个醒,肾虚体弱者、心动过快的心脏病人、严重高血压患者、严重便秘者、严重神经衰弱者、缺铁性贫血者都不宜喝浓茶,也不宜空腹喝茶。否则可能引起“茶醉”现象。
白茶宜常饮,不宜间断。白茶的保健作用属细水长流,不可间断,否则,难以起到功效。古代名医华陀在《食论》中提出了“苦茗久食,益思意”的论点。茶还要择时而饮,不宜盲目饮用。俗话说:“饭后茶消食,午茶长精神。”饭前与临睡前这段时间,就不宜饮茶。
储存方式
第一种:白茶放罐子里储存
茶叶放在茶叶罐里保存,以防压碎,茶叶罐的选择,以锡罐为上,铁罐、纸罐次之,要求密封性要好。
第二种:木炭储藏法
取适量的木炭装入小布袋内,放入存放茶叶罐的底部,然后将包装好的茶叶分层排列在罐里,在密封坛口,木炭应每个月换一次。
第三种:冷藏储藏法
将茶叶用袋子或者茶叶罐密封好,将其放在冰箱内储藏,温度最好为5°。
第四种:暖水瓶储藏法
将白茶茶叶装进新买的暖水瓶中,密封好即可。
第五种:白茶要低温、避光贮藏
因为,在高温条件下,茶叶内含成分的化学变化加快,从而使品质陈化加速,光照使茶叶内含成分发生光化学反应,从而使品质失去原有风格。
第六种:生石灰储藏法
将生石灰用布袋包装好,同时茶叶也密封包装好,茶叶要密封包装并远离有异味的物品,需要注意的是生石灰带最好每隔2个月换一次。
饮茶方法适当,每天又适量的话,不但可以保健,更有助长寿。一些高寿的人每天有泡茶喝的习惯,从不过量,也从不喝久放的茶或隔夜茶。
饮茶方法适当,每天又适量的话,不但可以保健,更有助长寿。
一些高寿的人每天有泡茶喝的习惯,从不过量,也从不喝久放的茶或隔夜茶。
茶中含有的茶多酚可以加速分解脂肪,有利尿防便秘作用,使人体新陈代谢加快,从而控制体重。
《唐本草》早已指出,茶能“久食令人瘦,去人脂”。
中国古代有位一百三十多岁的“人瑞”和尚说:“无茶则病,有茶则安”。
常喝茶可降底人体胆固醇含量,人能保持低胆固醇与低血脂,能帮助人长寿。
由于茶可防止细胞内不饱和脂肪酸的过氧化作用,所以能防止细胞过速老化,使人保持青春常驻。
明代李时珍《本草纲目》曾系统地总结了茶的药理作用,说:“茶苦而寒,最能降火;火为百病,火降则上清矣。温饮则火因寒气而下降,热饮则茶借火气而升散。”
故茶能使人除烦去腻,有抗老化作用,还能保持细胞组织的弹性,保护肌肤的健美。
揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎雕叶,使最后制成之茶,获得美观之条索。然近年来,碎茶类之需要大增,足以证明,揉捻对于形状之影响,已不甚重视。
萎雕之效果,使茶叶细胞之汁液,达到适当浓度时,其中所含之主要成分,如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔,不易与空气中之氧接触,故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破,茶汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触煤,发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。
揉捻时发生之热,一部分固由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:
品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。
海拔:海拔高之地,香气较显著,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。
茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。
由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻:下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟,无压力
第二次揉30分钟,无压力
第三次揉30分钟,半压力
第四次揉20分钟,略重压力
第五次揉20分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟,同上
美观茶之揉捻:普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟,无压力
第二次揉25分钟,无压力
第三次揉30分钟,15分钟,轻压,15分钟重压。
第四次揉45分钟,全压(加压10分,放松5分)
最后一次揉捻后须用人工解块,勿使用解块机。若茶叶重萎调,则揉 捻须较重,第一、二次各为30分钟,轻压力于第二次开始,第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。
第一次揉30分钟,无压力
第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。
第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。
第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。
第五次揉同上
在低地区揉捻茶叶,务须注意空气之温度,全部揉捻时间包括解块在内,不能超过3小时。在低地区,中等之茶叶及适中之萎雕,以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟,无压力
第二次揉捻4O分钟,中压力,加压7分钟,放松3分钟。
第三次揉捻40分钟,重压力,加压7分钟,放松3分钟。
天气愈热,解决次数愈多愈佳,但萎雕不宜轻,免使最后一次之揉捻,有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻:过萎雕叶如能小心处理,亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳,且须视茶叶之状态,酌加少许水分,使其稍为柔软。
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