元代的饮茶方式分化较大,皇家贵族仍以点茶为主,虞集诗云:“摩挲旧赐碾龙团。”元代的蒙古人属于游牧民族,尽管坐拥天下富贵,其历史形成的饮食习俗与喝茶习惯,却一时难改。据元代太医忽思慧的《饮膳正要》证实,元人常常在点茶时,加入名贵香料、酥油等,这一点区别于清雅的宋代。李德载的元小令有:“茶烟一缕轻轻扬,搅动兰膏四座香。”其中的“兰膏”,本意是指泽兰子炼制的油脂,在元代借代为酥油。“金芽嫩采枝头露,雪乳香浮塞上酥。”其中的“塞上酥”,是指点茶时经常添加的酥油。书画大家赵孟頫,虽是元代贵族,但他仍然与其他的汉族文人一样,一直保留着大宋点茶的清饮方式,在他所写的茶诗中,也毫无奶酪、酥油味道,一派清新,芬芳透纸。赵孟頫曾有诗云:“茗碗纵寒终有韵,梅花虽冷自知春。”
元代宰相耶律楚才的茶诗“黄金小碾飞琼屑,碧玉深瓯点雪芽”,应该引起我们的注意。他随成吉思汗出征西域,写下《西域从王君玉乞茶因其韵》这首诗时,相当于宋代的中晚期,他点茶用的是青瓷瓯,所点的茶也不是团茶,而是直接碾碎的芽茶。元代虞集有诗:“烹煎黄金芽,不取谷雨后。”仇元也有:“旋烹紫笋犹含箨,自摘青茶未展旗。”从以上元诗可以看出,元代直接用芽茶点茶、煎茶,已最大程度地简化了喝茶程序,为明代瀹泡法的普及,做好了铺垫。
元代的点茶,虽然在上层社会仍旧存在,但已不再局限于茶色纯白、咬盏与否的标准,去评价茶品的优劣。从宋末至元代,茶饼研末点茶、散茶研末冲点、末茶煎茶、散茶碗泡、罐泡等,各种各样的喝茶方式同时并存着,饮茶形式开始变得简单而活跃。各种喝茶方式的杂糅并进,使得茶器不再拘泥于唐青宋黑。元代茶器的选择和功用,是为了更加方便自由的烹点啜饮而已,多了粗放散漫,少了精致优雅。诸如此类的现象,与元代多元文化形成的影响以及游牧民族的粗犷奔放有关。
元代的文人喝茶,不拘一格,开始追求茶之真味、真香。诗人蔡廷秀,站在宋代朱熹喝茶的地方赋诗:“仙人应爱武夷茶,旋汲新泉煮嫩芽。”汪炎昶的《咀丛间新茶二绝》诗,更具新意,“湿带烟霏绿乍芒,不经烟火韵尤长。铜瓶雪滚伤真味,石硙尘飞泄嫩香。”汪诗的“韵尤长”、“伤真味”,无疑是对煎茶与点茶的批判和质问。
简介
白茶,属微发酵茶,是汉族茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷、江西靖安、等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
功效
白茶的药效性能很好。具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效,尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症,具有独特、灵妙的保健作用。
治麻疹
白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛,尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药,其退烧效果比抗生素更好。在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载:“白毫银针,产太姥山鸿雪洞,其性寒,功同犀角,是治麻疹之圣药。
促进血糖平衡
白茶中除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶,长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性,促进脂肪分解代谢,有效控制胰岛素分泌量,延缓葡萄粉的肠吸收,分解体内血液多余的糖分,促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸,其性寒凉,具有退热祛暑解毒之功。
明目
白茶存放时间越长,其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原,它被人体吸收后,能迅速转化为维生素a,维生素a能合成视紫红质,能使眼睛在暗光下看东西更清楚,可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质,对人体的造血机能有显著的保护作用,能减少电视辐射的危害。
保肝护肝
白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏,加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解,变成无毒物质,降低对肝细胞的损害。另一方面,二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加,抑制肝性M细胞胶原纤维的形成,从而起到保肝护肝的作用,大幅度降低乙醇对肝脏的损伤,使肝脏正常状态迅速得到恢复。同时,二氢杨梅素起效迅速,并且作用持久,是保肝护肝,解酒醒酒的良品。
注意事项
饮用白茶,不宜太浓,一般150亳升的水用5克的茶叶就足够了。水温要求在95℃以上,第一泡时间约3分钟,经过滤后将茶汤倒入茶盅即可饮用。第二泡只要5分钟即可,也就是要做到随饮随泡。一般情况一杯白茶可冲泡四五次。
白茶性寒凉,对于胃“热”者可在空腹时适量饮用。胃中性者,随时饮用都无妨,而胃“寒”者则要在饭后饮用。但白茶一般情况下是不会刺激胃壁的。
饮用白茶的用具,并无太多的讲究,可用茶杯、茶盅、茶壶等。如果采用“功夫茶”的饮用茶具和冲泡办法,效果当然更好。
白茶用量,一般每人每天只要5克就足够,老年人更不宜太多。其他茶也是如此,饮多了就会“物极必反”,反而起不到保健的作用。这里还要给大家提个醒,肾虚体弱者、心动过快的心脏病人、严重高血压患者、严重便秘者、严重神经衰弱者、缺铁性贫血者都不宜喝浓茶,也不宜空腹喝茶。否则可能引起“茶醉”现象。
白茶宜常饮,不宜间断。白茶的保健作用属细水长流,不可间断,否则,难以起到功效。古代名医华陀在《食论》中提出了“苦茗久食,益思意”的论点。茶还要择时而饮,不宜盲目饮用。俗话说:“饭后茶消食,午茶长精神。”饭前与临睡前这段时间,就不宜饮茶。
储存方式
第一种:白茶放罐子里储存
茶叶放在茶叶罐里保存,以防压碎,茶叶罐的选择,以锡罐为上,铁罐、纸罐次之,要求密封性要好。
第二种:木炭储藏法
取适量的木炭装入小布袋内,放入存放茶叶罐的底部,然后将包装好的茶叶分层排列在罐里,在密封坛口,木炭应每个月换一次。
第三种:冷藏储藏法
将茶叶用袋子或者茶叶罐密封好,将其放在冰箱内储藏,温度最好为5°。
第四种:暖水瓶储藏法
将白茶茶叶装进新买的暖水瓶中,密封好即可。
第五种:白茶要低温、避光贮藏
因为,在高温条件下,茶叶内含成分的化学变化加快,从而使品质陈化加速,光照使茶叶内含成分发生光化学反应,从而使品质失去原有风格。
第六种:生石灰储藏法
将生石灰用布袋包装好,同时茶叶也密封包装好,茶叶要密封包装并远离有异味的物品,需要注意的是生石灰带最好每隔2个月换一次。
绿茶类鲜叶经杀青、揉捻、干燥三道工序制成,在杀青工序中,采用高温杀青,破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,保证了绿叶清汤的品质特点。
高温杀青是绿茶类制法的主要特点,首先根据杀青方法的不同,分为蒸青(蒸汽杀青)和炒青(锅式杀青、槽式杀青、滚筒杀青)两种;再根据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种;然后依外形不同分为圆条形、圆珠形、针形、片形等。
根据杀青、干燥方法的不同可以分成:
蒸青圆条形:
日本眉茶圆珠形 日本玉绿茶针 形恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等片 形?日本碾茶、印度秀眉不定形日本、印度贡熙和副熙推脊形 广西巴巴茶炒青炒干圆条形
眉茶(精制后分:珍眉、雨茶、特针、贡熙、秀眉等)、松梦、碧螺春圆珠形?珠茶、泉岗辉白、涌溪火青等针?形?雨花茶、安化松针、庐山云雾扁 形?西湖龙井、旗枪、大方、花大方(大方窨制花茶)
不定形:
各种毛峰、江西茗眉、敬亭绿雪、烘青条茶、烘青花茶(烘青条茶窨制花茶,如珠蓝烘青、茉莉烘青、白蓝烘青等)
片 形:
六安瓜片尖 形?太平猴魁、魁尖花?形?菊花茶针 形?信阳毛尖晒干晒干的绿茶称为晒青,均为条形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、赣青、陕青、粤青等。晒青是蒸压茶的原料,经过再加工成为蒸压茶,依形状不同分为:
碗 形:
四川沱茶、云南沱茶方块形?云南普洱茶饼 云南饼茶这类茶若陈放保存得宜,茶质醇化,市场称之为“生饼普洱”。
饮茶方法适当,每天又适量的话,不但可以保健,更有助长寿。一些高寿的人每天有泡茶喝的习惯,从不过量,也从不喝久放的茶或隔夜茶。
饮茶方法适当,每天又适量的话,不但可以保健,更有助长寿。
一些高寿的人每天有泡茶喝的习惯,从不过量,也从不喝久放的茶或隔夜茶。
茶中含有的茶多酚可以加速分解脂肪,有利尿防便秘作用,使人体新陈代谢加快,从而控制体重。
《唐本草》早已指出,茶能“久食令人瘦,去人脂”。
中国古代有位一百三十多岁的“人瑞”和尚说:“无茶则病,有茶则安”。
常喝茶可降底人体胆固醇含量,人能保持低胆固醇与低血脂,能帮助人长寿。
由于茶可防止细胞内不饱和脂肪酸的过氧化作用,所以能防止细胞过速老化,使人保持青春常驻。
明代李时珍《本草纲目》曾系统地总结了茶的药理作用,说:“茶苦而寒,最能降火;火为百病,火降则上清矣。温饮则火因寒气而下降,热饮则茶借火气而升散。”
故茶能使人除烦去腻,有抗老化作用,还能保持细胞组织的弹性,保护肌肤的健美。
揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎雕叶,使最后制成之茶,获得美观之条索。然近年来,碎茶类之需要大增,足以证明,揉捻对于形状之影响,已不甚重视。
萎雕之效果,使茶叶细胞之汁液,达到适当浓度时,其中所含之主要成分,如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔,不易与空气中之氧接触,故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破,茶汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触煤,发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。
揉捻时发生之热,一部分固由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:
品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。
海拔:海拔高之地,香气较显著,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。
茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。
由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻:下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟,无压力
第二次揉30分钟,无压力
第三次揉30分钟,半压力
第四次揉20分钟,略重压力
第五次揉20分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟,同上
美观茶之揉捻:普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟,无压力
第二次揉25分钟,无压力
第三次揉30分钟,15分钟,轻压,15分钟重压。
第四次揉45分钟,全压(加压10分,放松5分)
最后一次揉捻后须用人工解块,勿使用解块机。若茶叶重萎调,则揉 捻须较重,第一、二次各为30分钟,轻压力于第二次开始,第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。
第一次揉30分钟,无压力
第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。
第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。
第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。
第五次揉同上
在低地区揉捻茶叶,务须注意空气之温度,全部揉捻时间包括解块在内,不能超过3小时。在低地区,中等之茶叶及适中之萎雕,以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟,无压力
第二次揉捻4O分钟,中压力,加压7分钟,放松3分钟。
第三次揉捻40分钟,重压力,加压7分钟,放松3分钟。
天气愈热,解决次数愈多愈佳,但萎雕不宜轻,免使最后一次之揉捻,有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻:过萎雕叶如能小心处理,亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳,且须视茶叶之状态,酌加少许水分,使其稍为柔软。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:
品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。
海拔:海拔高之地,香气较显著,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。
茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。
由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。
碎茶类之揉捻:下列方法可得大量之碎茶类。
第一次揉30分钟,无压力
第二次揉30分钟,无压力
第三次揉30分钟,半压力
第四次揉20分钟,略重压力
第五次揉20分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松3分钟
第六次揉20分钟,同上
美观茶之揉捻:普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。
第一次揉25分钟,无压力
第二次揉25分钟,无压力
第三次揉30分钟,15分钟,轻压,15分钟重压。
第四次揉45分钟,全压(加压10分,放松5分)
最后一次揉捻后须用人工解块,勿使用解块机。若茶叶重萎调,则揉 捻须较重,第一、二次各为30分钟,轻压力于第二次开始,第四次之45分钟可分为二次25分钟。
新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。
第一次揉30分钟,无压力
第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。
第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。
第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。
第五次揉同上
在低地区揉捻茶叶,务须注意空气之温度,全部揉捻时间包括解块在内,不能超过3小时。在低地区,中等之茶叶及适中之萎雕,以下表最为适用。
第一次揉捻40分钟,无压力
第二次揉捻4O分钟,中压力,加压7分钟,放松3分钟。
第三次揉捻40分钟,重压力,加压7分钟,放松3分钟。
天气愈热,解决次数愈多愈佳,但萎雕不宜轻,免使最后一次之揉捻,有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻:过萎雕叶如能小心处理,亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳,且须视茶叶之状态,酌加少许水分,使其稍为柔软。
(一)结构和工作原理揉捻机由揉桶、揉盘、加压装置、减速机构和电动机等组成。茶叶揉捻时依靠揉桶在揉盘上做水平回转运动,桶内的茶叶由于受到桶盖的压力、揉盘的反作用力、棱骨的阻力以及揉桶侧压力的综合作用,茶团一边翻滚一边搓揉,使茶叶卷曲成条,同时适度破坏叶片组织、损伤叶细胞,挤出部分茶汁,达到揉捻的目的。在绿茶加工中经常使用的揉捻机有6CR 25型、6CR 30型、6CR 35型、6CR 45型、6CR 55型和6CR 65型等。揉捻机的型号由揉桶直径来确定,揉桶直径决定揉捻机的装茶量。揉捻机的型号虽多,但结构和工作原理基本类同。6CR系列揉捻机具有结构紧凑、坚固耐用、耗电省以及揉捻成条快、破碎少、条索细紧等特点。
(二)使用操作投叶量一般以装满揉桶为宜。揉捻压力按轻一重一轻原则,并根据芽叶的嫩度灵活掌握。名优绿茶的揉捻,因其外形和内质风格要求不同,操作差异也很大。有的茶叶将揉捻分为初揉和复揉2个阶段。所以揉捻作业应视具体情况确定相应的揉捻方式、揉捻压力和揉捻时间,以获得最佳效果。通常名优绿茶的揉捻都应采用轻揉为主,压力加至中压为止,不能将茶汁挤出过多,否则将严重影响绿茶的色泽。
揉捻(切)是工夫红茶和红碎茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观、内质滋味浓厚,这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。
(一)揉捻(切)的目的通过揉捻,使萎凋叶发生以下3种变化:一是使叶细胞组织破坏,茶汁外溢;加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体形,塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度,并形成光泽的外形。揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体,通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式,将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒,是红碎茶加工的特有工序。
(二)揉捻(切)的方式目前我国广泛采用机械揉捻的方法,揉捻(切)机类型较多。如大型的90型双动、90型单动揉捻机(即揉桶内径为90厘米,下同),中型的65型、50型揉捻机,小型的40型揉捻机等;揉切机有转子式揉切机、锤击机、C.T.C揉切机几种类型。
(三)揉捻(切)的技术揉捻(切)效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关。揉捻(切)通过不同机型联装组成连续化生产方式。揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响,在保证揉捻质量前提下,允许有一定灵活。陛。每次揉捻后进行解块筛分。
加压与松压:压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素。根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律,一般掌握“轻、重、轻”的原则。但老叶最后不必轻压,以免回松条索。加压和松压要逐渐加重或减轻,不要突然改变压力。加压轻重程度要根据具体情况灵活掌握,如“嫩叶轻压、老叶重压”,“轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压”。加压应分次进行,每次加压7~10分钟、减压3~5分钟,加压与减压交替进行。揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压,使叶片初步成条,逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前一段时间应减压,使条形收圆、叶汁回收。
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