禅茶一味:闲钓茶溪水
巴金喜欢喝茶,却不太讲究,家家户户都有的白瓷杯,就是他的茶具。泡的方法也简单,和农夫村妇一样,抓把茶叶,用开水一冲,味道自然也很一般。而且,他喜欢把茶叶丢在书柜里,这样,茶水就有了油墨的味道,外人实在难以下咽。
好友许四海是制壶大师,实在看不下去巴金这样糟蹋茶叶。于是,他送了他一只自制的仿曼生壶,还专程从家里带了一套紫砂茶具,为他表演茶艺。
还别说,制壶大师确实有一手,用特别的手法冲泡的茶,还未喝,香味已经在房间里弥漫,巴金喜不自禁,一边喝一边感叹:“没想到这茶还真听许大师的话,说香就香了!”一口气喝了好几杯。
老舍认为“喝茶本身是一门艺术”,他喜欢一边喝茶一边写作,如果没有茶,喝多少水都觉得不解渴。出国或外出体验生活,都不忘随身携带茶叶。饮茶,可以说是老舍一生的嗜好。他在《多鼠斋杂谈》说:“有一杯好茶,我便能万物静观皆自得。”
一次,他到莫斯科开会,苏联人知道他的嗜好,特意为他准备了一个热水瓶。老舍颇为开心,赶紧泡好一杯茶,准备慢慢品。没想到,刚喝了几口,一不注意,服务员端起杯子给倒掉了,老舍很生气:“难道她不知道中国人喝茶是一天喝到晚的?”其实,这是东西方茶文化的不同,人家以为老舍喝剩了,很体贴地倒掉呢。
后来,嗜茶如命的老舍居然提出要戒茶,原因是物价高涨,“不管我愿不愿意,近来茶价的增高已教我常常起一身小鸡皮疙瘩。”粮食涨,茶也凑热闹,茶和粮食确实一样重要,难怪老舍只是叫嚷一阵,并不见他真正戒茶。
郭沫若故乡四川乐山沙湾镇曲曲弯弯的茶溪,青翠欲滴的茶山,从小就给他留下了美好的印象,11岁就写下了“闲钓茶溪水,临风诵我诗”的句子。
他到全国各地,遇到好茶,都少不了品茶的环节,一开心,忍不住就题首诗写个字。被他题了诗写了字的茶就红遍了全国。因为喜爱茶,所以连剧本都不放过。在1942年写的剧本《孔雀胆》中,他借主人公的口,说出自己的泡茶心得:
“在放茶之前,先要把水烧得很开,用那开水先把这茶杯茶壶烫它一遍,然后再把茶叶放进这壶里面,要放大半壶光景。再用开水冲茶,冲得很满,用盖盖上。这样便有白泡冒出,接着用开水从壶盖上冲下去,把壶里冒出的白泡冲掉。这样,茶就得赶快斟了。”
喝茶是一门学问,倒茶也是一门学问。
喝茶是件有讲究的事情,讲究的不仅仅是喝茶的方式,更讲究的是心。喝茶前,首先要保证茶具的清洁,当客人进屋后,要先让座,给客人备茶。
冲茶和倒茶之前,也一定要用开水把所有要用到的器具烫一遍,这样不只是讲究卫生的表现,也是对客人有礼貌,尊重客人的一种表现。
倒茶的时候,还要注意水量和水温。有些公司给客人倒茶的时候,一般选用一次性的纸杯,这虽然方便,但是少了很多喝茶的感觉,若是实在没办法,在倒茶的时候要注意给一次性的杯子套上茶托,以免茶水太烫,给客人造成不便。
给客人泡茶,茶叶要适当,茶叶的数量不宜过多,也不宜过少,过少则茶味太淡,过多又太浓,而倒茶的时候就不宜倒太满,无论杯大杯小,都知道倒八分满即可,到太多,容易溢出,或是烫伤客人的手脚,造成宾主尴尬的局面。若是倒太少了,是不是又现得主人家太小气了呢?
喝茶倒茶都是有学问的,中国的茶文化博大精深,若不学习,就很可能在喝茶中闹笑话。给客人端茶水,也是有端茶水的方法。
按照我国传统的待客之道,都是要双手给客人端茶的,很多年轻人不懂得这些规矩,经常就随手一端一递来草草了事,这可是有悖中国传统礼仪的。
端茶也不仅仅是用两只手端就可以了,对于不同构造的茶杯也有不同的对待方法,有耳的茶杯则是要一手抓耳一手托住杯底,然后再把茶端给客人,没有杯耳的茶杯装了茶以后,周身较烫,双手不好接近,这个时候可以拿个托盘,可不能用五指去捏杯沿,这样不仅不卫生,也是不礼貌的表现。
像每一个人的成长,从一个红绿茶不分的小白到一位评茶艺术大师,需要一个漫长的过程。
爱上它之前,我们都认为它只是一片叶子。
是的,只是一片叶子而已。带点颜色的叶子,红的黄的绿的白的黑的,是什么颜色就是什么茶。没有工艺,没有产地,没有品种。
在朋友无语的目光下,还是硬着头皮说出:“这茶真好喝,很香。”似乎吝啬于过多的形容。
有趣的是,茶有一种令人不觉深入的魅力。从道听途说胡乱买茶开始:这款茶有兰韵,买;这款茶是马头岩的,买;这款是明前的,买……
“大师制”也并不会去关心“大师”是什么人,兴许是那个还俗的和尚,找了一处静地,种了几亩茶。
在爱好茶的路上,总要经历几次。
败家第一阶段:
我们总是自认为找到了方法,也许是逛茶会,也许是出门蹭茶。
好消息是,在这个需要理由去交际的时代。只要稍稍留意,就可以在城市的某个角落发现一场场大大小小的茶会。
我在形形色色的茶会中尝过了最好喝的茶,也试过最难喝的茶。认识了很多同样的“爱茶者”,不得不说,行为是雅致的,但真的是很败家的。
败家第二阶段:
我的金钱成功成为了一张张:飞机票、动车票、汽车票。
其实我已经不爱买茶了,也不需要买了,但是我是有追求的,去原产地!
牛肉?我爱吃,我还爱喝牛肉,武夷山的高档岩茶。
亲溯原产地的路,我看尽所有风的颜色,随时关注各处的天气预报。多下一场雨我就知道今年这里的茶,估计不好卖了。
败家第三阶段:
开始对各类茶器感兴趣,一把高仿顾景舟的壶?不满足,我非得去收藏馆见见顾景舟真壶的“尊容”。
之前的阶段,怎么说也买了、囤了几十斤形形色色的高档茶。
在壶的面前,却是如此一钱不值。
且不说顾景舟,如今的谢华(潮州国家级工艺美术大师),一把弓门提梁壶要30万人民币。按照一壶侍一茶原理,六大茶类都要享受到,得花上180W。
再比如主人杯,白瓷?不行,我要白玉杯,用过仿汝便会想着龙泉,买了玲珑要建盏……
路漫漫其修远兮,吾将上下而求索。
喝茶败家的路上,有我陪着你,且行且珍惜!
茶叶树的生物学特性
种茶的第一步应该是选址。茶叶的生长对环境的要求比较高,如果没有选择好的地域环境,那就很难培育出优质的茶叶。
茶叶树为亚热带树种,喜温暖湿润的气候。适宜栽培地区为年平均温度在15-25℃之间,年要求降水量在1000—2000毫米之间。以酸性红壤、红黄壤、黄壤的丘陵、高山环境为宜。茶园定好后,开垦种植时应有利水土保持的原则,15度以上的坡地应筑水平梯田,梯田宽不能小于16㎝,坡度大于30度以上的陡坡不宜作茶园,以免水土流失严重,茶树生长不良减产。茶园地不论平地或梯田都应深耕达70㎝以上。
种植技术与管理
除草松土:春季雨雪刚化,土壤已经板结。此时的土温也较低。在春茶开采前进行茶园除草松土,有利于疏松土壤、提高土温削除杂草,减少水分和养分的消耗;有利于促进春茶的提早萌发。除草松土一般以2月底、3月初进行。
施催芽肥:施催芽肥时间宜早不宜迟,在离茶树根15-20厘米处开沟施入,亩施尿素30-35公或复合肥30公斤或腐熟栏肥2000-2500公,施后覆土。对于不能开沟施肥的茶园,可在雨天撒施尿素,并用竹竿抖动茶蓬,让肥料掉落入土。
修剪:修剪最好是在2月底至惊蛰前完成,最迟不能超过3月10日。因为此时茶树经过一冬的休眠,茎、根贮藏的养分多,修剪后易恢复,又加上早春气温回升,修剪后长出的枝条不易受冻。生产茶园一般提倡轻修剪,即一般剪去去年的秋梢(青梗),留养春、夏梢(红梗),约剪去2一3厘米。如果树冠受冻的,要根据受冻程度进行修剪,修剪要掌握宁浅勿深,免得剪去尚能发芽的部分枝条。而对于没有受冻,又采摘名优茶的茶园,为提早春茶的采摘可改春修剪为春茶结束后修剪。
防冻:早春气候异常,气温乍暖乍寒,这种气候条件对茶园生产高档名优茶极为不利。在早春季节应随时注意当地气象预报,提前作好预防倒春寒的措施。在寒潮预报发布后,对于已萌发芽叶的早生品种茶园,要集中人力抢采幼嫩芽叶,以减少冻害损失。在易受冻害的迎风坡茶园用稻草、杂草或遮阳网覆盖茶行蓬面,待寒潮过后及时将覆盖物掀去。茶树遭受冻害后,必须根据受冻情况采取相应的护理和复壮措施,使茶树尽快恢复树势。清沟排水:春季雨水多,若茶园排水不畅,茶树易受渍害烂根,造成茶芽迟发、减产。因此要及时开沟排水,清理疏通排水沟,保证地下水位在1米以下,做到雨停茶园干、不积水。
防治虫害:春茶采摘期,正值蚜虫、茶毛虫和黑刺粉虱等虫害发生初期,应抓紧在春分后清明前用灭虫剂进行喷杀防治。
茨棘尚未容,蒙翳争交构。
天公所遗弃,百岁仍稚幼。
紫笋虽不长,孤根乃独寿。
《种茶》是宋朝诗人苏轼的作品之一
茶叶树的生物学特性
种茶的第一步应该是选址。茶叶的生长对环境的要求比较高,如果没有选择好的地域环境,那就很难培育出优质的茶叶。
茶叶树为亚热带树种,喜温暖湿润的气候。适宜栽培地区为年平均温度在15-25℃之间,年要求降水量在1000—2000毫米之间。以酸性红壤、红黄壤、黄壤的丘陵、高山环境为宜。
茶园定好后,开垦种植时应有利水土保持的原则,15度以上的坡地应筑水平梯田,梯田宽不能小于16㎝,坡度大于30度以上的陡坡不宜作茶园,以免水土流失严重,茶树生长不良减产。茶园地不论平地或梯田都应深耕达70㎝以上。
种植技术与管理
除草松土:春季雨雪刚化,土壤已经板结。此时的土温也较低。在春茶开采前进行茶园除草松土,有利于疏松土壤、提高土温削除杂草,减少水分和养分的消耗;有利于促进春茶的提早萌发。除草松土一般以2月底、3月初进行。
施催芽肥:施催芽肥时间宜早不宜迟,在离茶树根15-20厘米处开沟施入,亩施尿素30-35公或复合肥30公斤或腐熟栏肥2000-2500公,施后覆土。对于不能开沟施肥的茶园,可在雨天撒施尿素,并用竹竿抖动茶蓬,让肥料掉落入土。
修剪:修剪最好是在2月底至惊蛰前完成,最迟不能超过3月10日。因为此时茶树经过一冬的休眠,茎、根贮藏的养分多,修剪后易恢复,又加上早春气温回升,修剪后长出的枝条不易受冻。生产茶园一般提倡轻修剪,即一般剪去去年的秋梢(青梗),留养春、夏梢(红梗),约剪去2一3厘米。如果树冠受冻的,要根据受冻程度进行修剪,修剪要掌握宁浅勿深,免得剪去尚能发芽的部分枝条。而对于没有受冻,又采摘名优茶的茶园,为提早春茶的采摘可改春修剪为春茶结束后修剪。
防冻:早春气候异常,气温乍暖乍寒,这种气候条件对茶园生产高档名优茶极为不利。在早春季节应随时注意当地气象预报,提前作好作好预防倒春寒的措施。在寒潮预报发布后,对于已萌发芽叶的早生品种茶园,要集中人力抢采幼嫩芽叶,以减少冻害损失。在易受冻害的迎风坡茶园用稻草、杂草或遮阳网覆盖茶行蓬面,待寒潮过后及时将覆盖物掀去。茶树遭受冻害后,必须根据受冻情况采取相应的护理和复壮措施,使茶树尽快恢复树势。
清沟排水:春季雨水多,若茶园排水不畅,茶树易受渍害烂根,造成茶芽迟发、减产。因此要及时开沟排水,清理疏通排水沟,保证地下水位在1米以下,做到雨停茶园干、不积水。
防治虫害:春茶采摘期,正值蚜虫、茶毛虫和黑刺粉虱等虫害发生初期,应抓紧在春分后清明前用灭虫剂进行喷杀防治。
我国自古以来就十分讲究茶的冲泡(沏茶)技术,积累了丰富经验。唐代陆羽在《茶经》"五之煮"中就总结了煮茶用水的经验:"其水,用山水上、江水中、井水下。"明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:"茶、南方嘉木,日用之不可少者,品固有微恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。"可见,要泡好茶并不是想像的那么容易。
在泡一种茶叶之前,首先必须充分了解这种茶叶品种的特点,始能依其特性,给予最适当的滋润,以发挥最佳的茶质。各类茶叶深受天、地、人各项因素的影响,甚而相同产地、相同茶师傅与相同时间制造出的茶,在品质上也略有差异,这就是茶能引人入胜的原因之一。如果能掌握到各种茶叶的特性,而泡好该种茶,使人饮之可口,视之动情,既有饮用价值,又有品尝情趣,真令人有"茶不醉人人自醉"之感。
其次要掌握好茶叶用量。茶叶的用量,以能适应茶性及个人品茗的习惯而斟酌置入为原则。一般而言,所谓的标准量(即茶师品茶标准)是以三公克茶叶对一百五十毫升开水,冲泡五分钟为准,相当于个人品茗用的中型盖杯。不发酵的绿茶及全发酵的红茶,经发酵白茶以及花茶,习惯上使用盖杯品饮。半发酵的乌龙茶,使用紫砂茶壶,其用量:生茶置入壶的三分二的茶量;半熟茶置入茶壶二分一至三分二的茶量;熟茶置入茶壶三分一至二分一的茶量。
以上置茶量乃一般性标准,品茗时,则依个人习惯有如下原则供参考;
①习惯品浓茶者用量稍加,反之稍减;
②上选品质茶叶用量稍减;
③用茶量多,浸泡时间相对缩短,而增加冲泡次数。
水和茶的多少与茶叶与饮茶方式有关。通常名茶或高档茶的冲泡为五十比一,普通红、绿、白茶、花茶为七十五比一。红碎茶为五十比一。乌龙茶的冲泡用二十五比一。
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