1、新茶做旧,这个是市面上很多老茶惯用手法,新手无鉴别经验,就容易被所谓的老茶外表所蒙蔽。如今远离年份老茶,你会绕过好多坑,想喝老茶现在自己存放些品质过硬的秋寿眉吧。
2、路边茶整合,来过茶区的茶友可能会见过这种场景,很多乡村的路边都会晒茶,车来车往,茶上堆积的灰尘估计都比茶粉高了吧。还有些茶商会收集不好的碎茶,因为无需太多成本,几十块赚个加工费即可。喝茶安全健康为第一,这样的茶别喝,别花钱找病。
3、夏茶混季,按正常情况,一般茶商不采夏茶,夏季温度高,不适宜制茶,且夏茶苦涩,内含物低,夏季虫害高,但有些人也会在夏季制茶,然后混杂到春秋季茶中,还有将已经做烂的茶、废料茶混入其中,降低成本。饼茶最容易欺骗人。
4、以低充高,现在高山这两个字似乎已经成为好茶的衡量标准,所以市面上的茶几乎都标着高山茶,高山茶的成本远高于低山茶,有些低山茶也会趁机冒充高山茶。原料好只是茶叶品质保障的基本条件,但不是唯一条件,别犯盲视现象的错误。
5、外地茶流入,福鼎的白茶知名度较广,但近年却存在着茶青不足的情况,每年的销售量在那,茶不够怎么办,就去周边地区收,外观上无差,但是一喝便知。还有就是白茶不只有福鼎的好,政和、建阳、松溪的各具特色,别盲目跟风。
所以,茶友们在选茶时候应多听、多问、多看、多比、多思考,方能寻得属于你的那一款好茶!
喝茶,尤其是绿茶,为的都是入口时的那一股鲜爽,有的人说像放了味精一般。但也许你不知道,茶叶里面真的有“味精”!
什么是鲜爽?
“鲜”字,取“鱼”和“羊”,说明从古时候起人们就认可肉汤带来的美妙口感为“鲜”。随着生活水平提高,“肉食性人类”大批出现,有的甚至到了无肉不欢的地步,即便知道吃素食对身体是大有益处的,但每每吃素,只觉得口里寡淡无味,丝毫没有肉带来的愉悦滋味。
这是因为肉除了扎实的口感之外,还富含一种叫谷氨酸的氨基酸,这种东西会刺激舌部的味蕾,让人感到一种有别于酸甜苦辣咸的另一种味道——鲜味!由于谷氨酸能带来明显的调味作用,所以一碗鸡汤带来的鲜爽感胜过白菜豆腐汤百倍,其实部分植物里面也有谷氨酸,比如海草和海带。
1908年,一个日本人发现了这一点,当他把一种叫做谷氨酸钠的化学物质从海带中提取出来时,至此,人类历史上的第一批味精就诞生了。
茶之鲜爽又从何而来?
茶叶里面含有大量的氨基酸,除了上文提到的谷氨酸之外,还有一种茶叶独有的氨基酸叫茶氨酸,它呈白色、带有焦糖香,并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味,它不光是让茶叶生津润甜的主要成份,还有舒缓神经、令人愉悦的作用。正因为这些氨基酸们相互作用,才成就了茶叶的鲜爽滋味。
但茶叶中的氨基酸含量也不是一成不变的,一般来说,茶叶在存放之后,氨基酸含量会随着时间逐渐降低,所以想坐拥鲜爽口感的你,请尽快把茶叶喝完,不然时间一长肯定会有影响。
哪些茶叶特别鲜爽?
要体验鲜爽的茶叶,首先推荐的当然是绿茶,绿茶中属安吉白茶的氨基酸含量最高。说到这里插一句,你可千万别以为安吉白茶是白茶,别人可是“正儿八经”的绿茶,只不过由于品种特点,清明前萌发的嫩芽因叶绿素缺失为白色,谷雨前呈玉白色,因而得名。
“白化”时期的安吉白茶嫩芽,氨基酸含量高出其余绿茶好几倍,所以好的安吉白茶喝起来异常鲜爽,让人会有种喝到鸡汤的奇妙感受。
另外,日本玉露也是不错的选择。由于在鲜叶生长过程中,通过人为遮光阻隔了大部分阳光的照射,增加了鲜叶中氨基酸的含量,降低了茶多酚的含量。不过由于茶叶太过柔嫩,冲泡玉露茶的时候要用温水才行,不然会“灼伤”茶叶。玉露茶喝起来有明显的海藻、海苔味,浓郁鲜香,让人“过嘴不忘”,这也是基于茶种品质,结合遮阴工序和蒸青工艺产生出的独特滋味。
除了绿茶,白茶也是十分鲜爽的。像白毫银针,毫毛里的氨基酸含量极高,冲泡时,你能明显看到茶汤比其它茶类显得更加晶莹剔透,并且弥漫着一股醉人鲜香味道,这便是毫毛里的高氨基酸含量给人的感受。
而普洱茶的鲜爽度也很高,特别是新鲜的生茶,完全可以用“沁人心脾”来形容,不过由于品种特性(云南大叶种),人们常常会更注意普洱生茶的独特滋味和香气罢了。
如何泡出茶叶的鲜爽?
那么在泡茶的时候,怎样才能最大化地激发茶叶的鲜爽呢?我们可以参考以下步骤。
第一,水温不可过高。拿安吉白茶举例来说,85℃——90℃的热水就够了,太烫的水会让茶叶的鲜爽感降低;第二,热水不能直接冲击在干茶上面,氨基酸含量较高的茶叶基本都很柔嫩,将热水直接击打在干茶上,会伤害茶叶,也容易让茶汤变浑;第三,冲泡时不要加盖,否则会影响茶叶的味道,变得有闷味、苦涩味;第四,味道鲜爽的茶叶多是外形优美的绿茶,建议用玻璃器皿冲泡,还可以欣赏到茶叶在茶汤中的美丽。
1、青味
青味是自然界植物具有的原味,茶中带有青味的主要原因是晒青、做青、杀青不足,除外,还有其他的原因:
(1)、栽培管理时,氮肥过多,茶叶呈暗绿色,香气呈暗绿色,香气不足而味道淡薄,突出青味。
(2)、在茶叶制作过程中,日光萎凋或搅拌不当导致发酵不足而造成青味。
(3)、茶青在室内萎凋是室温过低,湿度太高,茶叶中走水不畅,从而使发酵无法正常进行。
(4)、采摘的茶青过于幼嫩或露水重时采摘,同时,在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤、积水,因此,制作出来的茶叶色泽暗黑且青味重。
2、苦涩味
茶叶出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当、或者是夏暑茶。茶叶的苦涩味来自生物碱中的咖啡碱,而茶叶中所含的咖啡碱在冲泡茶汤时,约有80%溶解于水中。
涩味是茶叶中所含的多酚类化合物所造成,咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化能使茶味甘醇爽口,因此,发酵过程适当与否,是茶叶品质差异的最大变数。茶青放置过多或过久,幼嫩茶青会因搅拌不当而发生不良发酵或者不正常发酵;另外,茶叶色泽红变带苦涩,茶叶变青味及苦涩味的产生,关键在于日光萎凋及静置搅拌,所以,不论是在日光萎凋或室内静置阶段,在搅拌时需特别注意,必须要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作,所谓“看青做茶”,就是这个道理,因时因地而制宜,是制造部分发酵茶的重要原则。
3、闷味
茶的闷味,有三个说法:闷黄味、水闷味、红闷味。闷黄味是指鲜叶堆积发热,烘焙出现蒸叶现象,揉捻、包揉时间偏长造成;水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开,没有及时凉青,或在杀青前,为了提高叶温,促进发酵,闷堆,做青走水不足造成;红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长,而产生的味道。部分发酵茶的制作过程中,有一个以布巾包裹加以揉捻的动作,因为在揉捻过程中,叶片互相摩擦产生热量,积高温时必须适时解块散热,这样,茶叶才能香郁幽畅;否则,茶叶滋味将缺乏新鲜感,混浊不清而有闷味且色泽灰黄不具油光。
4、焦味
茶叶的焦味,应该是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,而使温度过高、时间过长,这样制造出来的茶叶就带有焦味。部分发酵茶杀青的目的是让酵素停止作用,水份急速蒸散,组织软化,如果茶青嫩采,水分较多,组织较薄,应以低温和较长的时间杀青;如果是老采茶青,水份较少,组织较厚,所以,杀青的温度要高,时间要短。温度和时间运用不当几无法制造高品质的茶叶来,温度过高、时间过长产生焦味;温度过低、时间不够,茶叶色泽灰黄不具油光,茶汤淡而无味或有腐木质味。
5、淡味
茶叶淡而无味,主要原因是茶青老采,萎凋消水过度或揉捻不当所引起的,根据茶青的老、嫩进行搅拌和静置是制造部分发酵茶很重要的指导原则之一。
6、烟味
茶叶的烟味,主要是在烘焙这一环节产生。烘焙的目的不仅是减少水分的含量以保茶叶的干燥度,同时也烘焙出香高味醇的茶叶品质。烘焙茶叶处理不当,温度过高或时间过久,茶叶掉落于燃料中产生烟火上升,茶叶吸入烧焦的烟味,或是制作环境有其他烟味,都会影响茶叶美好的香味。
7、陈味
茶叶久置或存放不当,吸收空气中的水气,滋生菌类,呈现陈霉味,导致茶叶变质、变味,并失去了独有香味特性。
8、酸味
部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后,需要摊凉,让它进行后发酵,第二天进行布球揉捻及再干燥;如果在后发酵阶段,由于初干茶叶的含水量过多,致使微生物活动,茶叶将出现酸味现象。
9、异味
除了茶叶固有的滋味外,其它怪异的味道都称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强,如果存放不当或包装不良,而周围的各种气味就会被茶叶吸收从而使茶叶品质发生变异。
10、火味
茶叶必须保持在含水量5%以下,才不会导致茶叶变质、变味。所以,干燥是保持茶叶品质的重要关键;由于茶叶包含了梗和叶,茶梗水分叫多,组织较厚,水分不易散失,叶部组织则比较薄,水份较少;因此,干燥时,不宜一次进行,温度宜从低至高,缓慢、分次进行;而高温干燥的茶叶就有带火味,且带火味的茶叶生硬不滑,入喉无回韵。
不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同。例如:以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。
加工方法中的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同。例如:杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的豆香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时,顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下会反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。
二、普洱茶的香气取决于香气的前体物质
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的部分酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、鲜叶的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。
三、仓储的不同对普洱茶的香气的影响
茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特点,温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。
根据经验,超过75%的空气相对湿度,对茶叶的转化是很危险的,较低的湿度,茶叶的转化很慢,但香气保留得很好。
四、冲泡方式的不同对普洱茶的香气的影响
以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出。
好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。
今天和各位聊一聊所谓的中期茶。什么是中期茶呢?这个概念是近几年才兴起的,过去完全没有这个说法。所谓中期茶,指的就是2006年~2009年这段时间出产的普洱茶。
这个期间出产的普洱茶在普洱茶历史上是一个很重要的一个时间节点,从2006年初开始,普洱茶的价格就一直在上涨,并且涨幅不小。进入2007年后可以用疯狂来形容,到2007年下半年开始又急剧下跌,一直跌到2008年触底,2009年才开始慢慢的有所恢复,也就是在这一段时间内,普洱茶第一次大规模的向全国推广,引起了许多茶友的关注,现在的一些喝普洱茶的老茶客就是从那个时期开始接触普洱茶的。随着普洱茶影响力的进一步扩大,进入普洱茶圈的茶友也越来越多,在这十二年期间常饮普洱的茶友应该增加了十倍不止。2009年后进入的茶友,对前面这段历史了解就不是很深刻,对当时的市场情况了解不多。
在这里我重复一下当年的一个大致情况,2006~2007年间普洱茶价格大涨,而云南本身的供应量就相当有限,很快一些省外比如四川、广西、贵州、湖南及国外比如说越南、缅甸、老挝等生产的绿茶被大量的运到云南用于制作普洱茶。可想而知,如果是用这些原料生产的产品存储到现在会是个什么品质。其中有的散料一直压到2008年才逐渐压制成型投入市场,或堆放在仓库之中。随着时间的推移,人们对这段历史逐渐的淡化甚至于是淡忘了。
最关键的是2009年后,新进入普洱茶圈的茶友越来越多,当年积压下来的这一大批茶似乎看到了希望,因此就有了中期茶这个概念。就目前而言,还取得了不错的市场效果,当年巨亏的炒作者许多都解套出局,有的甚至还赚到了不菲的利润。随着这些茶库存的减少,有的价格现在看起来也是很高了,一说起来都是十多年的老茶,价格高一点感觉也是合理的。
那是不是2006~2008年产的茶品质都不怎么样呢?
对于这一批茶我们需要一分为二的来看,一些知名大厂的品质我个人认为还是不错的,他们当年还是能守住品质的底线。但对于一些所谓授权生产的,或是一些不知名小厂的产品,这个我就不明说了,大家需要格外谨慎一些。毕竟当年确实是有不少省外、国外的绿茶进入了普洱茶的生产环节,这些原料当年是消化完了的,它们并没有凭空消失,也未曾听说过有谁良心发现把这批茶报废了,它们应该是进入了流通渠道,我个人认为这些所谓的普洱茶是有损咱们普洱茶声誉的。
2009年后随着市场的自我净化,普洱茶的品质有了一个显著的提升,基本杜绝了那些不靠谱的原材料。2010年后随着古树茶品质深入人心,又将普洱茶推向了一个新的高度。到目前为止,古树茶都是一个市场的俏销品类。但问题也接踵而至,市场上古树茶的量确实是太大了,没有几饼古树茶你都不好意思说你是普洱茶友。
在福建方言中,“乌龙”的意思是“糊里糊涂”。所以,足球比赛中,把球踢进自家球门也叫“乌龙球”。为什么把一种很好喝的茶,称为“糊里糊涂”的茶?这源于当地一个传说。
传说,当年有一位茶农在山上采完茶青后,将茶青鲜叶放在竹篓里,然后背下山。山路崎岖,在下山的过程中,竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃,茶青鲜叶经过碰撞后,产生了花一样的清香。茶农将这个偶然的发现,用于茶叶加工,竟然形成了后来的一种特殊的“摇青”工艺。当时,自然科学不发达,茶农无法解释这种神秘现象,于是,将这种茶称为“乌龙茶”,就是“糊里糊涂的茶”,乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。
古时茶农觉得糊里糊涂的“摇青”工艺,现代科学给出了清晰的解释。一般,茶农制茶时,将晒青(就是晾鲜叶)与摇青交替进行,多为三晾三摇,也有六晾六摇。摇青是使茶青叶缘相互碰撞,导致叶缘破碎,叶子中的茶多酚少量发生氧化,转化为茶红素,这就形成了“绿叶红镶边”这个乌龙茶最显著的特征。另外,摇青也是茶的香气形成的关键工序。经过摇青,茶青叶中内含的物质成分,由50多种增加到300多种,从而产生了花香、果香等类型的香气。
一、武夷酸
一些品质优异的武夷岩茶,自然存化期内是会出现“武夷酸”的。19世纪中叶,欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”,后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。
1847年,罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”,1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意,武夷酸“酸而不腻”,而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉,姑且称之为“酸呕”,所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所谓:“武夷酸虽好,不要贪杯哦”。所以,正宗的武夷酸是好的,“酸呕”是不可取的。
二、观音酸
铁观音的假酸即本地话叫青酸,是发酵时间不长的酸,即是当天采摘当天炒的;另一个酸叫青王酸,即传统制法的酸,是真正的由半发酵得来。
品茶人说的观音酸,应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩,回甘生津,舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡,但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足。
拖酸,拖酸是由一种新工艺形成的,这样的工艺本身不可取,更别说酸了。故,青酸、青王酸是好的,拖酸是不可取的。
三、红茶酸
一般来说,发酵后茶叶会有一定的酸味,但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话,是红茶在制作发酵过程中堆积太密,或者是发酵过度了,因为红茶是全发酵茶,如果发酵过度或者时间掌握不好,再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长,红茶受潮了,保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了,这个也是看红茶的细嫩程度了,不耐高温的红茶,如果水温过高,会导致红茶酸味明显。理论上红茶有明显的酸是工艺失误造成的,故不可取。
四、熟普酸
于普洱茶而言,熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点,其酸能化而转甜,韵达喉底而不锁,茶汤顺滑,此外还须低堆味,这点老熟普比较明显,转化好的熟普有的显果香酸。
除此之外,熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味,品饮时会有酸而不化的感觉,同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是大家最不喜欢的。
“酸”从哪里来?
茶品中的酸,其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸,往往是因为制程或仓储的失败所致。
酸味的主要
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