在泡茶时,我们经常会发现,冲泡下去的茶汤里会有大量的泡沫,这些泡沫到底哪里来的呢,是什么造成了这种现象?其实,这是因为茶叶里含有茶皂素导致的。那么,茶皂素到底是什么呢,茶叶里的茶皂素对人体有毒吗?
茶泡沫
茶皂素又名:茶皂甙、皂角甙,是一种溶于水且振荡时能够产生持久性的、如肥皂泡那样的泡沫,因此称为“皂甙”。
茶皂素是山茶科植物中含有的一种天然的糖苷。其在茶树的根、茎、叶中均有分布,只是所含量的多少不同。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布,但其在分子结构上有所不同,造成物理性质有所差异。单就含量而言,茶籽中的皂素含量为最高,而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
茶籽中茶皂素的含量,和其它植物内含物一样,受着茶树所处的地理位置,环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度,乃至结实的大小年规律等的影响。我国茶区幅员辽阔,错综复杂的生态条件都会对茶籽皂素的含量有着深刻地影响。
茶皂素是茶叶本身含有的一种天然物质,我们泡茶时会产生大量泡沫浮于茶汤表层,那些泡沫就是茶皂素,它具有抗菌消炎,镇疼,化痰止咳,抗癌,可治老年性气管炎和各类水肿等,对人体无害反而有益。
茶皂素提取物
现在市场上卖的茶皂素是由茶树种子(茶籽、茶叶籽)中提取出来的一类醣甙化合物,是一种性能良好的天然表面活性剂,它可广泛应用于轻工、化工、农药、饲料、养殖、纺织、采油、采矿、建材与高速公路建设等领域。
新工艺提取茶皂素(水提醇沉法):水提过程的最佳工艺条件为浸提温度60℃,液固比10:1,浸提时间2h,浸提次数3次。水提取之后再醇沉,通过试验得到最优条件为乙醇浓度90%、乙醇与浓缩液体积比4:1、醇沉温度75℃、醇沉时间2.5h,并在此条件下比较水提法和水提醇沉法,得出水提醇沉法提取率为95.2%,纯度为69.9%,提高了纯度,有利于后续精制处理。
冲头几泡茶的时候,由于水流的震荡,茶汤表面常会浮着一层“泡沫”。那么,为什么会起泡沫?
引起茶汤中有泡沫的原因很多,不同的茶不同分析。
总的来说,业界比较认可的原因有三。第一,茶中的茶皂素在起作用;第二,茶叶是多毫品种所制;第三,茶里的碎末儿、茶屑比较多。
其实,茶汤产生泡沫主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素到底是什么?
茶皂素是一种结构复杂的糖苷类化合物,味苦难溶于水。
其PH值大概在5.6--5.7之间,呈微酸性,具有很强的起泡力且不受水质硬度的影响。所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
哪些茶冲泡时易产生泡沫?
虽然,我们知道每种茶都可能会产生泡沫,但红茶产生泡沫的可能性最大。泡沫多少跟红茶的制作工艺有关。
如果制茶过程中,萎凋不足,茶中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻较长时间,那么这茶的第一泡就很容易产生大量的泡沫。
茶皂素有什么功效呢?
1.茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用,用于调节血糖,降低胆固醇,预防心脑血管疾病,化痰止咳等功效。
2.茶皂素不仅是良好的表面活性剂,有较强的抗菌活性,特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。
3.茶皂素同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能,在恢复胃肠道功能方面有神奇的效果。
泡茶时,经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”,同时前面两三泡的时候“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么?有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余,认为那是茶叶质量不好的表现。但实际上,茶汤中泡沫的产生,主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。科学研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,镇痛等作用,所以不但对人体无害,反而有益。
一、茶皂素是什么?
早在古代,人们关注到泡茶时出现的泡沫,并将这种“白沫”视为一种精华。我国晋代(265—420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云:“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的积雪,华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
现在科学研究进一步证明,能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙,皂角甙,因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫,故有“皂甙”之名。皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中。这些植物包括常见的大豆、油茶等油料作物,也有人参、党参、七叶一支花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材。另外,一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质。
茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物,是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物,基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性,它是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶,味苦而辛辣,能起泡,并有溶血作用。茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂,难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇,但是,可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯,易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中,在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布,但其在分子结构上有所不同,造成物理性质有所差异。单就含量而言,茶籽中的皂素含量为最高,而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
不同茶树种子茶皂素含量(田洁华,1988)
茶籽中茶皂素的含量,和其它植物内含物一样,受着茶树所处的地理位置,环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度,乃至结实的大小年规律等的影响。我国茶区幅员辽阔,错综复杂的生态条件都会对茶籽皂素的含量有着深刻地影响。
二、茶皂素的应用领域
对于茶皂素的利用,我国古代劳动很早就知道用茶籽饼泡水,用于洗衣服和洗头发。刊于1590年的《本草纲目》中就有“茶籽捣仁洗衣去油腻”的记载,而这说的正是茶籽饼粕中茶皂素的作用。从1931年被日本青山次郎首次分离发现后,茶皂素得到全面而深入的科学研究。现代医学研究表明,茶皂素具有溶血和鱼毒作用、抗虫杀菌作用以及抗渗透消炎、化痰止咳、镇痛、抗癌等药理功能,并且还有促进植物生长的作用。此外,茶皂素还具有良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活性,是一种性能优良的天然表面活性剂。所以茶皂素广泛应用于洗涤,毛纺、针织、医药、日用化工、建筑行业等领域。
1. 在日用化工的应用
利用茶籽饼泡水用于洗衣洗发,古已有之,民间一般认为茶籽饼水洗头后可使头发松软光亮,能够去头屑止痒。在现代,茶皂素作为天然产物,是日化行业难得的表面活性剂材料。
利用茶皂素的表面活性作用,可用来作洗发剂,洗理香波等,不仅使头发有光泽,手感良好,而且属实际无毒,使用安全,具有养发护肤功效,且消炎止痒,去头屑效果等药理功能;作为基质成分,茶皂素可应用于防晒消炎润肤膏、香皂、沐浴液等。
茶皂素还可用于衣物的洗涤,茶皂素的天然性和对蛋白质、纤维素的无损性,使茶皂素在毛、丝、羽绒等洗涤方面具有无比的优越性,如剥色能力小,不会产生缩绒,织品不会失去光泽等。所以近些年来,不断有茶皂素的日化产品出现
2.医药上的应用开发
茶皂素具有化痰止咳的效果,可治疗老年性气管炎和各类水肿,开发的茶籽糖浆用于治疗老年性慢性气管炎效果明显;据日本专利(专利号JP07061988)报道,茶皂素可以用来做抗流感药,以及将它通过化学手段改为α--糖基茶籽皂素, 可用于多种药物或保健饮料及食品。
3.养殖业上的应用
在对虾的养殖中,利用茶皂素的溶血作用和鱼毒作用,可用做清塘剂,杀死有害鱼类,但对虾无影响,并且皂素不被人体肠胃吸收,所以人们也可放心使用;利用茶皂素(商品名:Ts9005)配置而成的饲料添加剂是有效的替代抗生素,能减少人畜共患的疾病,使整个养殖业上一个新的台阶,最终使人们吃上放心肉。
4.其它方面的应用
建筑方面,以茶皂素为主剂配制而成的TW301,在加气混凝土生产中可用作发泡剂和稳泡剂;农药方面,茶皂素可以在固体型农药中作为湿润剂和悬浮剂,在乳油型农药中作为增效剂与展着剂,也可直接作为生物农药。茶皂素亦可应用 于泡沫钻井,泡沫排水等方面。
综上所述,茶客在泡茶时看到茶汤表面的“泡沫”,并不是什么农药残留或者茶叶里的杂质,相反是对人类健康有益的茶皂素。有时候,当一壶热气腾腾的开水注入杯中时,欣赏那杯中飞舞的茶叶,“焕如积雪,晔若春敷”的泡沫,也不失为一种美妙感受。
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