购茶时,先学会看干茶。干茶,在台湾,也叫茶干。
1、干燥
用手背触摸,用手的触觉感受,茶叶是不熟很干燥,受潮的茶叶千万别买,因为已经变质了。
2、叶片整齐
观察茶叶整不整齐,叶梗、黄片、茶角、茶末、杂物等都不是好东西,但也别苛求到一点也没有。人工越来越贵,茶梗只靠机器是无法全部捡干净的,黄片是掺杂的较老叶子,茶角、茶末是茶叶搬来搬去必有的现象,茶末很细如粉,茶角粗些。这些副茶在一定程度下是被允许的。
3、条索良好
查看整齐度之后,还要看茶叶条索是否良好。条索是茶叶揉成的形态。一般说来,条索紧结好,不管它被揉成什么形状。而其形状都有一定的规格,如西湖龙井碗钉状;文山包种自然卷曲,不要太卷;冻顶乌龙揉成半球形,铁观音团揉成球形。形状的要求自然与茶的香、味有关系。
4、颜色与香气
观察茶叶的颜色并闻闻香气。好的茶叶有宝光,焙火重的颜色变深而渐渐失去光泽;制作好的轻发酵茶,因茶汁结晶的附着而呈青蛙皮的颜色。将茶叶凑近鼻子连续深闻几下(不要随意用手抓),好茶香气清纯,什么茶就应带什么香气,如红茶有麦芽糖香,重发酵乌龙茶有是果香,轻发酵的茶有清香等。
接下来,就一定要泡茶,喝喝看。
古人说:女人每晚睡前口含一片茶叶,就能长保吐气芳香。这当然是古代的事了。如今女人保持魅力的方法五花八门,要做到气息如兰一点不难。尽管如此,我还是喜欢那种散发着幽幽茶香,因茶而更美的女人。
最常见的茶香女人,也许要首推茶艺小姐。年轻,漂亮,出现时多穿着典雅的旗袍,不然就是宋明古装,或者民间土服。站时亭亭玉立,行时款款莲步。坐下来表演茶艺,纤纤玉手,或轻掂茶器,动如行云流水;或趋奉茶汤,敬如初苞含露。
当其时,灯光闪烁朦胧,丝竹若有若无,可谓美矣,雅矣,令人心醉神迷,不知身处何方矣。遗憾的是,她们中虽不乏外内美双兼者,然而因职业关系,种种优雅表演,多为生计,做作也就难免。且多数并不真懂茶,如与她品茶论茶进而谈论人生,必会失望。故此种女人,养眼最佳。男人如遇,千不可想入非非。
真正的茶香女人,未必如茶艺小姐般炫目,然而自有一种风度气质。她们多为白领一族,受过相当教育,文化修养较高。工作虽忙,压力虽重,但懂的享受生活。喜欢时尚,又不为时尚左右。因了偶然机缘,爱上品茶;时日一久,形成习惯。闲暇节假,或独处斗室书房,宽衣松鞋,懒梳云鬓,点一炉淡淡薰香,泡一壶浓浓酽茶。
依窗靠几,取一卷随手新书,边读边饮,每到会意,便有笑眉微展,当此时,举手投足,莫不可怜可爱!或邀三二朋辈,择一优雅宁静茶馆,慢慢啜饮,慢慢闲聊。点茶未必极品,论茶一定内行。说话未必很多,出口定含机锋。不孤傲,不张扬;面带微笑,善于倾听。娴静,温婉,高雅,可敬,可亲,如一潭深彻的秋水,又如一杯浅清的绿茶。这样的女人,是可以养心的女人。男人如能结识,幸甚至矣。
不过,我最欣赏的,却是另一种茶香女人。她们未必都是知识白领,也未必常在茶馆出入。虽说终日不是忙于生计,就是操持家务,却能记得将茶作为居家过日必不可少的七件要事来办。她们舍得买好茶,也不嫌粗茶。在她的一天生活中,泡茶品茶是必不可少的功课。
早晨起来,泡一壶茶,让茶香如雾般满屋飘荡。于是,先生清醒过来了,孩子一跃而起了。伺候一家吃过早饭,各各分道扬镳。等到晚上回家,也必定先烧一壶开水,再泡一壶香茶。然后再去准备晚餐。待先生和孩子回家,茶香饭热,狼吞虎咽。她才忙里偷闲,揩去劳作的汗水,有时轻巧巧地小啜一口;有时咕嘟嘟地痛饮半碗。
她不仅爱茶,而且深知茶性,深知如何将茶的功能发挥到极致。虽说自己平时喝的多是粗茶,如遇客来,无论自己的朋友还是先生的客人,也无论达官贵人还是贫贱之交,奉上的绝对都是珍藏着的好茶。“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红;寻常一样窗前月,才有梅花便不同。”虽说如今泡茶不用竹炉炭火了,然而她还是喜欢营造一种热气腾腾的氛围,让来客如在自家中一样轻松。
虽说她不赞成先生喝酒,有时喝多了,她也不会骂骂咧咧,只是默默倒上一杯温茶,伺候他躺下睡好。等他酒散人醒后,大悔前醉,这才不无埋怨地劝导一句:少喝酒,多喝茶,保身体。有时先生无端发火,她绝不会针锋相对作河东狮吼,而是倒一杯凉茶,微笑着让他重归平静。
虽说如此,但她也不是那种逆来顺受,委曲求全,毫无主见的女人。一旦风云变幻,灾难危险,堂堂男子汉都感束手无措,心灰意冷。她却能镇定自若,处变不惊;依旧像平时一样,泡好一壶香茶,湿润焦灼的唇,温暖冰凉的心,让家里永远保持温馨;让先生重新鼓起勇气,支撑着他,一起渡过人生的所有艰难。
这样的女人,是既可养身,又能养神的女人,男人如能得到,将是一世的福份!
茶品如人品,品茶如品人,这话颇有道理。
人有万象,茶有千面。茶可以分三六九等,人也是如此,这是品质决定的,是无法改变的事实。真正的好茶经得起沸腾热水的考验,真正有品质的人同样也要能承受尘世的侵蚀,眼明心清,始终保持着天赋本色。茶在杯中,上下漂浮,香气四溢,乍看上去平实无奇,若想分辨其优劣,还得需用心去品。
品茶之余,为茶所思,为茶所想。茶,不求酒的浓烈,却也不甘于水的平淡,它与世无争,自始自终保持着清香溢人和甘甜的本色,如果做人也同茶那样,或许算是完美吧。
品茶如同交友,只有慢慢地品味,才能品出茶的清香,才能品出感觉,才能品出默契,才能品出友情。茶虽清雅,却能给与温暖,这种感觉只能意会,不能言传。
或许有人会说,以茶来形容人,是否有点矫做甚至有点哗众取宠。世上尽管爱茶、品茶者人很多,但遗憾的是他们喝出了茶的味道,也感悟出一些人生的意味,却没能把茶的品质渗透到自己的血液里。这也许就是一种悲哀吧。
品茶也如同品自己,当你端起茶轻茗入口,芳香馥郁,清新透体之时,此时的你是否也在品味你自己呢?
品茶,要先学会闻香。一杯好茶,必定是色香味俱全的,学会观其色、闻其香、品其味,才不算辜负了一杯好茶。我们通常用“香”来形容茶的气味和滋味。品茶不懂香可不行,所谓闻香识女人,闻香也能识好茶!
茶叶香气组成复杂,形成也受到许多因素的影响,品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工工艺等都会影响着茶叶的香气。
我们常常听到别人用一些艰涩难懂的词来描述茶香,有一些小伙伴甚至单凭气味就能辨别出茶的类别和品性,于是就很好奇,这是如何做到的呢?对于初学者而言,常常是只知道茶很香,却不知道应该如何来表达这种香。那么,茶香究竟应该怎么品呢?调动好五官,准备好鼻子,跟我来吧!
茶香,本是茶叶中的一个本质属性,是由茶的品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺和储藏等多因素决定的。
1、茶香的构成
喝茶的时候,总是觉得茶特别香,像清香又像花香,像甜香又像醇香。香味很复杂,不好描述,茶香里面到底有什么东西呢?茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种,鲜叶中香气物质近100种,制成绿茶之后,有200多种,红茶有400多种,乌龙茶就更多了。然而香气物质的种类虽然多,但含量却微乎其微,茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。可见,就是那么一点点物质,就让茶产生了美妙的香气。
2、茶叶中的香气物质
按结构特点大致分为四类:脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的杂环化合物。
3、感受茶香两个途径
鼻腔感受:鼻子就是闻气味的器官,茶香随着热气进入鼻子,再通过神经传递给大脑,香气的感受和记忆就形成了。我们说一个人的鼻子灵,一方面是说他的鼻子灵敏,一般人闻不到的气味也能闻到,另一方面说的是他对香味的记忆好,闻到一种香气就能说出是什么味道。
口腔感受:口腔也能“闻”到香气?口鼻相连,喝茶的时候,茶汤咽下去,口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔,常常让我们感觉到“口齿留香”。这种香气直接表现在,呼吸之间有香气在口中至胸腹之间徘徊。
口中对于香气最敏感的地方是口中上颚跟鼻腔的交接处,所以,很多有经验的茶人在品鉴一款茶时,会将少量茶汤饮入口中,稍微低头,用嘴巴吸入少量空气。当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅,容易让嗅觉感受到茶汤的香气。
4、茶香应该怎么品
对于茶香的鉴赏一般要三闻:闻干茶的香气(干闻)、闻开泡后充分显示出来的茶的本香(湿品、热闻)、要闻茶香的持久性(冷闻)。干品,抓一把干茶闻一闻,也可以呵一口气趁热闻;湿品把盖碗内外都用热水烫一下,把水倒出,置入茶叶,加盖5秒后,趁热闻香。注水之后,加盖5秒,掀盖闻香,主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味。出汤后,掀盖闻香,主要闻香气是否高扬,辨别香气类型。对比第一到五泡的香气,判断香气是否持久。热闻,茶香热闻的方法有三种:从水汽中来闻茶香、品闻杯盖上的留香,用闻香杯慢慢地品闻杯底的留香;冷闻,是在茶汤冷却后进行,可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。
5、茶香的常见类型有哪些
绿茶:清香,清新淡雅的香,鲜而纯净;毫香,由于绒毛多而产生的独特香气;嫩香,幼嫩的原料与老原料制成的茶有明显差异;板栗香,绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气;兰花香:高级绿茶带有的似兰花的香气,如龙井。
红茶:花香,发酵程度较轻的红茶带有清新的花香,如英红九号;蜜香,浓醇的类似蜜糖的甜香,鼻子和口腔都能感受到,如滇红;果香,发酵适度产生的类似熟果味的甜香;松烟香:用松木熏制产生的松香味,如正山小种。
乌龙茶:清香,清新高扬的香气,如清香型铁观音;花果香:似花又似果的丰富香气,如台湾高山乌龙,凤凰单丛;火香,由于焙火形成的烘烤香,如大红袍;奶香;一些品种特有的牛奶般的香气,如金萱、部分单丛;蜜香,发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香,如东方美人。
白茶:嫩香,原料鲜嫩而具有清鲜的香气,如白毫银针;毫香,茶条多毫而带有特殊的毫香;枣香、药香,白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气;日晒香,白茶经过日晒,吸收阳光形成气味。
普洱生茶:毫香,亦说“嫩香”,是“毫”所表现出来的香气,此香茶品品质较高者特有的香气;花香,茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。如:景迈地区的茶就有典型的兰花香;清香,优质的晒青毛茶还未进入自然发酵阶段,植物本身的清新香味;果胶香,茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气,是优质古树茶的特征香气之一,果胶还能使茶汤变得稠厚发亮,但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。
普洱熟茶:豆香,是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气;陈香,普洱茶长时间存放所产生的类似老木头的香气;樟香,木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味;醇香,普洱熟茶特有的渥堆工艺形成的浓醇的香气。
茶之雅,在于品。品之关键,在其香。品茶离不开品茶香,茶香也是一款茶品质优劣的表现之一。如果能用正确的方法来感受一款茶的香气,那么也就避免了学茶之路上的很多弯路。
我们把茶的果香型分为水果香和干果香两种。
1.水果香:茶叶中散发出类似各种水果的香气,其形成原因不一,有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现,有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果,因此虽然常见,却不易捉摸。如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香椽香、菠萝香、苹果香等。
闽北青茶及部分品种茶属此香型,绿茶的碧螺春散发花果香,川红具有橘子香等。此种香气在普洱茶中也普遍存在,或如苹果,或如柠檬,或如甜桃,或如西瓜等等。
与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物,以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类,具有柠檬清香的部分萜烯族酯类,还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物。
2.干果香:茶叶拥有类似于干果的香气,或如苦杏仁,或如松仁,或如槟榔,或如桂圆干等等。
具有干果香的茶往往是存放有相当年份陈化度较高的茶,如六堡茶的槟榔香,普洱茶杏仁香等;还有传统正山小种的桂圆香等。
直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑等。
茶香很复杂,都可能因为采摘、制作、保存等产生独特的香气。哪怕是被香型所定义,但往往一种茶也可能含有多种香气,像这种花,又像那种花,还像水果、奶油、坚果、蜂蜜等香气,一点点的干扰都会导致众多香气成分比例变换,香气产生变化。
因此,我们所说的各种香气类型,都是意想香,为了方便交流而定义的。
目前茶饼收藏的一大特点,圈内流通远甚于拍卖市场的流通。如果没有在第一线淘茶经验或专家长眼,您更应该小心上当。
正岩先生总结出茶饼收藏中 五大陷阱:
(1)山头陷阱
艺术品收藏追求名家,茶叶的收藏向来讲究山头。原本名山标签是茶品质的保障,然而如今名山茶不仅价格昂贵离奇,更由于人们的盲目追捧和过度采摘,其品质也已名不副实。何况还有大量外来茶源被运作加工,贴上名山茶的标签。名山标签已沦为商家炒作的说辞。
(2)古树纯料的低价陷阱
以2012年勐海茶厂春茶收购价为例:扦插种植的毛茶十几元至四十几元一公斤,而古树茶的收购价是数千元一公斤。古树茶数量有限,能出高价买到货真价实的纯料已属不易,卖家低价推销所谓古树纯料,实在是缺乏常识。
(3)纯野生茶的概念
自从人类开始采茶、种茶以来,适合品饮的茶种植物已经普遍经过了人类的驯化。即使不是人工栽培的茶树,经过人类采摘等人为干预以后,也不能称为纯野生茶。市场上大量的野生茶饼、茶砖,一定程度上来说是个伪概念。
(4)具体明确到几百年,甚至千年以上的树龄之说,也是一种自欺欺人。
一棵茶树,除非砍断,观其年轮,实际上是难以推断其具体树龄的。由于土壤贫、沃有别,同样年龄的老树树干粗细差别也很大。业内常见几位茶学专家在一起推断一棵老树的树龄,结果居然从一百多年到六、七百年不等。可见估算树龄是一种缺乏科学依据的主观判断,以此作为定价的标准,不可深信。要有祥细记录才可以
(5)普洱茶收藏中比较注意茶品的包纸与内扉,不同时期使用的纸张与印刷并不相同,了解相关内容不仅能丰富我们的茶品知识,还将在辨识茶饼真伪的过程中起到很大作用。
茶饼收藏首先是一种感官体验,与故事无关。要想提高品鉴力,要不断提高第一线收茶的经验,多喝多体味,更要多结识专家,识茶先识人是不二法门。嘴感过硬、体感过关,才能真正明白什么是好茶。
绿茶
绿茶的特点是“绿叶绿汤”。
制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山、龙井。茶的品质是形如雀舌,色泽翠绿,香馥浓烈,滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝,是茶中极品。碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺,白嫩的茸毛遍布,叶底嫩如雀舌。
红茶
红茶的特点是“红叶红汤”。
制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。最出名的当推产于安徽祁门县的“祁红”。它紧细秀长,汤色红艳清亮。香气似果香,又似花香。饮时入口醇和,清爽持久、回味隽厚、味中有香。英国人最爱喝祁红,称它为“群芳之最”。
黄茶
黄茶的特点是“黄叶黄汤”。制法比绿茶制法多个闷堆工序。珍品是“君山银针”,产于洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮,芽身金黄,紧实挺直,茸毛密盖,长短大小均匀,誉称“金镶玉”。冲泡后,香气清新,汤色浅黄,滋味甜爽,叶底透明。
黑茶
黑茶的特点是“叶色油黑或褐绿色,汤色橙黄或棕红色”。制法主要是渥堆变色,即茶叶揉捻后,渥堆20多小时,使叶色变为油黑。
黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶产于云南省南部。茶性温和,具有药效,可以醒酒、消食、化痰。宋代诗人王禹曾写诗赞美了普洱茶的香味和茶形,诗曰:“香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮。爱惜不赏惟恐尽,除将供养白头亲。”六堡茶产于广西苍梧县。主要销往港澳地区和南洋一带。茶的品质是:色彩黑褐有光泽,汤色红亮琥珀色,滋味醇厚,带有槟榔味和烟味。
白茶
白茶的特点是“汤色杏黄”。制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不捻,形态自然,茸毛不脱,白毫满身。福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针,色如白银,芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新,滋味醇和。有健胃提神之效,退热降火之功。
青茶
又称乌龙茶。特点是“汤色金黄”。制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。
产于福建武夷山一带的武夷岩茶是乌龙茶中的上品。它外形肥壮均匀,紧结卷曲,色泽绿润带宝光,内质馥郁质隽永,胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口,鲜滑回甘,具有特别的“岩韵”。
茶香,是茶的灵魂,同时茶香也是判断茶品质好坏的重要标准之一。一些资深老茶友,通过闻香识茶,就能判断一款茶的好坏,从而选择自己喜欢的茶,那么他们是如何做到的呢?
1、闻哪里?
首先,干茶香。一般而言,好茶的干茶香格外明显,质量越高的茶叶,香味越独特明显,如闻到一股青涩气、焦煳气那么多半都是劣质的茶叶。
其次,杯盖香。在水冲入盖碗后3-5秒,拿起杯盖,先闻杯盖的中心,再闻杯盖的边缘部分。不同的茶其香气产生的时间会不同,可在冲泡不同次数后分别闻杯盖香。
第三,落水香。有些茶,从杯盖中或许闻不出香气来,可是在入口时,会有香气从口腔中表现出来。当然,跟杯盖香一样,温度渐减,香气会有变化。
第四,杯底香。当茶喝完后,将叶底倒出来,用心感受下盖碗杯底的香气。此时盖碗的温度不高,如果依然有浓郁的香气,此款茶在香气品质上应属上乘。
2、怎么闻?
首先,热嗅。温杯烫盏过后,开始冲泡,出汤之后从杯盖闻香气以及感受热汤中的落水香,此时从茶汤飘散出来的香气还夹着沸腾的水蒸气,是为“热嗅”。茶香气的高扬或者低沉,在这个时候已经高下立见,不过这时嗅到鼻腔的主要是一股热气,我们只能简单判断这款茶是否带有杂味、异味,也就是判断茶香是否纯正。
其次,温嗅。不同的茶有不同的香型,有些茶会有属于自己的独特香型,不过大多数茶的香气并不是单一的,或是几种相加混合,或是几种轮流变换,这都是茶香的丰富。当然,从整体来说,通常一款茶的香型表现是保持不变的,一泡换一香型的情况非常少见。
再次,冷嗅。品完了茶汤,可能还对茶的滋味念念不忘,这时候去闻品茗杯或公道杯中的香,则为“冷嗅”,可判断这款茶的香气是否持久。有些茶香气馥郁却并不持久,茶汤没了香气也就没了,有些茶虽香气淡薄,茶香反而持久不散,即使没了茶汤,还可以闻到或浓或淡的香气,也就是我们平时说的“挂杯香”。
最后,值得注意的是。每次闻香的时长最好是2~3秒,闻茶的时间太短,会对香气感受不充分,但时间太长也会产生嗅觉疲劳,从而失去灵敏感。
3、茶香哪里来?
原因一:品种
不同品种的茶树各有其不同的品种香,品种香很难用文字来描述,通常那些描述茶的香气的词,如果没有喝过足够多的茶是很难感受到的。
原因:产地
同样的茶树品种,种植在不同的地区,因为日光辐射强弱、日照时间长短、茶园方位朝向、气温高低、降雨量多寡、土壤物理化学性质、施肥种类与周遭生态环境等不同因素,会产生截然不同的产地香气。
原因三:季节
单一产地的单一品种,随着季节气候的变化,内含的香气成分也会不同。在较为潮湿并且日照短的春季,香气较为清新优雅。
原因四:工艺
制造加工是决定茶叶香气的最重要因素,采制当天的天气则是能否制造高级品的先决条件。茶叶的成熟度、茶叶采摘时段、茶青叶片采摘比例、制茶人的操作方式等,这些都决定了茶叶的香气。
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