购茶时,先学会看干茶。干茶,在台湾,也叫茶干。
1、干燥
用手背触摸,用手的触觉感受,茶叶是不熟很干燥,受潮的茶叶千万别买,因为已经变质了。
2、叶片整齐
观察茶叶整不整齐,叶梗、黄片、茶角、茶末、杂物等都不是好东西,但也别苛求到一点也没有。人工越来越贵,茶梗只靠机器是无法全部捡干净的,黄片是掺杂的较老叶子,茶角、茶末是茶叶搬来搬去必有的现象,茶末很细如粉,茶角粗些。这些副茶在一定程度下是被允许的。
3、条索良好
查看整齐度之后,还要看茶叶条索是否良好。条索是茶叶揉成的形态。一般说来,条索紧结好,不管它被揉成什么形状。而其形状都有一定的规格,如西湖龙井碗钉状;文山包种自然卷曲,不要太卷;冻顶乌龙揉成半球形,铁观音团揉成球形。形状的要求自然与茶的香、味有关系。
4、颜色与香气
观察茶叶的颜色并闻闻香气。好的茶叶有宝光,焙火重的颜色变深而渐渐失去光泽;制作好的轻发酵茶,因茶汁结晶的附着而呈青蛙皮的颜色。将茶叶凑近鼻子连续深闻几下(不要随意用手抓),好茶香气清纯,什么茶就应带什么香气,如红茶有麦芽糖香,重发酵乌龙茶有是果香,轻发酵的茶有清香等。
接下来,就一定要泡茶,喝喝看。
人类对美的追求一般都有一个由简到繁的过程,但繁到登峰造极的时候就又会回到初始状态。现在世界上流行简洁的审美,从家具到服装,简洁已成为上流社会的?选,只有乡下人才喜欢大红大绿带繁琐花边的衣服。
古人对陶瓷的审美一开始就滞后于制造。那时,陶工的生产只考虑实用,不考虑审美。好不好看不重要,主要的是好不好用。一旦生活有了富裕,人们的要求才开始奢华,在陶瓷上刻画几笔,表明人们对美的追求。
彩陶随之出现了,原始青瓷的印花刻花装饰出现了,绘画瓷器也出现了。至宋朝,中国陶瓷的装饰基本手法已经完备,攀登上了美学的第一个高峰。
后来的1000年,陶瓷成了中国的代名词,CNINA一词双关。陶瓷的装饰手法再没有本质的突破,仍在全素(颜色釉)、单色(青花)、复色(彩瓷)中徘徊,只是越来越靓丽,越来越讨世人欢心。
彩瓷唐朝就有了,我们所说的彩瓷是以绘为主,有具体图像内容的,唐三彩那种胡涂乱抹随意生成的不算。宋朝最负盛名的彩瓷就是磁州窑产品,粗枝大叶,肆意豪放,曾被日本人奉为神品。进入元明清,
彩瓷品种开始增加,色彩丰富许多。五彩、斗彩、珐琅彩、粉彩相继粉
墨登场,前后持续大约四百年时间。
今人不搞专业又不喜收藏的人恐很难分清上述彩瓷的区别,老百姓也没必要分清它们,反正瞧着赏心悦目就可以了。其实工匠们的发明就是为讨好社会,问题在于早期的彩瓷发明是在讨好百姓,晚期的彩瓷品种均是讨好统治者——明清两代皇帝。
五彩、斗彩、珐琅彩、粉彩四大彩瓷成为彩瓷的主流,其他诸如素三彩、墨彩、矾红彩、浅绛等都是衍生出来的品种。了解彩瓷的人都能感受彩瓷品种内在的变化,由外在热烈逐渐变为内在含蓄。粉彩是彩瓷王国的收山之作。发明它时已近康熙王朝尾声,距今约三百年。
雍正一朝使粉彩迅速发展完善,数年的工夫粉彩就攀登上顶峰。这跟雍正帝有关,在繁忙的政务之余,雍正为减轻心中的压力,对粉彩倍加关爱,御批中对粉彩的烧造常有具体指示:某某花卉去掉黑色,某某叶子少画一点等等,这些御笔朱批今天都可以在清档中轻易查到。
雍正粉彩鹤立鸡群无疑与此有关。政治是经济的前提,经济是艺术的前提。雍正粉彩所达到的妩媚、妖娆、娇艳,前无古人,后无来者。
这个成就用数字来表达就比较通俗易懂。
美国驻以色列大使家中有一盏台灯,基座是一只中国粉彩花瓶。把这只花瓶改做台灯时,想必不是专业人士干的,手中没有金刚钻,揽不了这瓷器活,无法在瓶底下打眼,电线也就无法从中穿过,只好在瓶身外搭拉着,不甚雅观。这只花瓶,应该说这只台灯就默默地在大使床头呆着,为其夜读照明。不知是大使的幸运,还是台灯的幸运,这么多年,这只台灯没有被顽童或佣人或狗或猫打破,在床头柜上一待就是几十年。
大使去世后,家人处理后事时请苏富比专家来帮忙。专家就是专家,进屋巡视后说,一屋子财产可能不抵这只台灯,说完就将其送上苏富比的拍卖会。
后来的故事颇富传奇,世界各地的行家藏家闻风而动,蜂拥而至。轮番上手,翻过瓶底,上面写着:大清雍正年制。每个人都在庆幸当年改制台灯的人英明,未在瓶底打眼,否则遗憾万年。
现在可以告诉读者的是,这只雍正粉彩蝠桃橄榄瓶高40cm,当年以4150万元港?成交后,主人慷慨捐赠给了上海博物馆。
不同的茶品有着不一样的茶味香气,当我们在品饮茶时,细细研究就会发现其中的奥妙与乐趣。
水飘香
初级的茶香,水飘香,茶香肤浅飘扬,闻得见,喝不着,其特征是,泡茶时散发在空中的气味,以及茶汤杯盖等,嗅起来很香,但入口后,香气即大幅下降,甚至没有什么香气,光剩苦涩。
香入水
次级的茶香,香入水,茶香大部分弥散开,少部分融入茶汤中,此类茶香给人的体验是:闻起来很香,喝起来也香,不过没有闻着那么香。
水含香
中级的茶香,水含香,茶香少部分弥散,大部分融入到茶汤中,融入到茶汤中的香气下沉,一部分从口齿中发散,一部分从喉咙中发散。体验这样的茶香,方法是,茶汤入口时屏住呼吸,待茶汤下喉后,闭嘴,从鼻腔中缓慢深出气,注意体验香气的源头。
水生香
更好的茶香,水生香,茶香和茶汤的融合度极好,闻起来几乎不香,但喝完后,香气从喉咙深处缓慢回出,异常持久。此类茶的汤感,通常比较油润。
水即香
顶级的茶香,水即香,这类茶,必须是原料工艺淳化都很优质的茯茶,其陈香浓郁丰富,和茶汤完全的融为一体,茶汤流到哪里,陈香就到哪里,且茶汤会随着茶香的挥发而呈现出一种奇妙的“化感”,饮之,有“汤即是香,香即是汤”的美妙感觉。茯茶的菌香滋味,是因独有的有益生菌“金花”而形成的。学名“冠突散囊菌”的金花具有养胃健脾调脂降压的功效。
烘炒香就是通过热化学作用而形成的气味。如板栗香和豆香都在烘炒香之列,这是绿茶最常见的香型。
值得注意的是,烘炒香在很多食品以及其它茶类中(绿茶)都属于积极香型。而普洱茶的品质特征决定了其不应经过高温,因此烘炒香的出现对普洱茶品质评价来说应减分。
烘炒香的化学成分主要是一些含硫含氮的杂环化合物,比如蛋白质等,必须在高温加工中才能产生。
比如,西湖龙井就以豆香为香气代表,只是因为绿茶中花香实在难得,不具代表性,90%的西湖龙井为豆香。
其实,在杭州懂行的老茶人都知道,西湖龙井最顶级的是兰花香、次者花果香、最次为豆香,好的狮峰就出兰香。豆香的龙井比比皆是,无论西湖、钱塘、越州及至贵州等,也不具有差异化,不同就是馥郁的程度。
具有花香型的绿茶并不是很多,安徽的绿茶有花香表现的多一些,如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、特级黄山毛峰、太平猴魁等都有幽雅的兰花香。还有一个至今为止没有发生任何工艺变化的好茶,它就是具有花果香的洞庭碧螺春。
总之,像绿茶、白茶、黄茶等能出现花香和花果香都是比较难得的。烘炒香是绿茶常见的代表香型之一。
⑴色。包括外观的色泽及汤色。新茶外观干硬疏松,色泽新鲜,一般呈嫩绿色。老陈的茶叶则紧缩暗软。选购茶叶时,外观颜色应以纯而泽为好,杂而暗为次。茶叶的汤色以明亮清晰为优,暗而深为劣。
⑵香。质量好的茶叶,一般都香味纯正,浸人心脾。若茶叶香味淡薄或根本无香味的,或者有异味的,则不是好茶叶。如茉莉花茶是许多消费者所喜爱的,这种茶有浓郁的茉莉花清香。如无这种香气或有其它气味,则说明该茉莉花茶质量较差。
⑶味。是指茶水的滋味。新茶汤色澄清而香气足、陈茶则汤色变褐、香味差。就绿茶、红茶来说,质量好的绿茶口感略带苦涩,饮后又感鲜甜,且回味越久越浓。若苦涩味重,鲜甜味少的则为次茶。红茶口感甜爽为好,苦涩为次。
⑷形。指茶叶的外形。各种名茶都有它的外形特征,千姿百态。不同的品种有不同的鉴别方法:有的品种要看它的茸毛多少,多者为优,少者为劣;有的品种要看它的条索松紧,紧者为好,松者为差。质量好的茶叶外形应均匀一致,所含碎茶和杂质少。
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目前茶饼收藏的一大特点,圈内流通远甚于拍卖市场的流通。如果没有在第一线淘茶经验或专家长眼,您更应该小心上当。
正岩先生总结出茶饼收藏中 五大陷阱:
(1)山头陷阱
艺术品收藏追求名家,茶叶的收藏向来讲究山头。原本名山标签是茶品质的保障,然而如今名山茶不仅价格昂贵离奇,更由于人们的盲目追捧和过度采摘,其品质也已名不副实。何况还有大量外来茶源被运作加工,贴上名山茶的标签。名山标签已沦为商家炒作的说辞。
(2)古树纯料的低价陷阱
以2012年勐海茶厂春茶收购价为例:扦插种植的毛茶十几元至四十几元一公斤,而古树茶的收购价是数千元一公斤。古树茶数量有限,能出高价买到货真价实的纯料已属不易,卖家低价推销所谓古树纯料,实在是缺乏常识。
(3)纯野生茶的概念
自从人类开始采茶、种茶以来,适合品饮的茶种植物已经普遍经过了人类的驯化。即使不是人工栽培的茶树,经过人类采摘等人为干预以后,也不能称为纯野生茶。市场上大量的野生茶饼、茶砖,一定程度上来说是个伪概念。
(4)具体明确到几百年,甚至千年以上的树龄之说,也是一种自欺欺人。
一棵茶树,除非砍断,观其年轮,实际上是难以推断其具体树龄的。由于土壤贫、沃有别,同样年龄的老树树干粗细差别也很大。业内常见几位茶学专家在一起推断一棵老树的树龄,结果居然从一百多年到六、七百年不等。可见估算树龄是一种缺乏科学依据的主观判断,以此作为定价的标准,不可深信。要有祥细记录才可以
(5)普洱茶收藏中比较注意茶品的包纸与内扉,不同时期使用的纸张与印刷并不相同,了解相关内容不仅能丰富我们的茶品知识,还将在辨识茶饼真伪的过程中起到很大作用。
茶饼收藏首先是一种感官体验,与故事无关。要想提高品鉴力,要不断提高第一线收茶的经验,多喝多体味,更要多结识专家,识茶先识人是不二法门。嘴感过硬、体感过关,才能真正明白什么是好茶。
绿茶
绿茶的特点是“绿叶绿汤”。
制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。龙井茶产于杭州西湖的狮峰、五云山、虎跑山、龙井。茶的品质是形如雀舌,色泽翠绿,香馥浓烈,滋味鲜爽。具有“形美、色绿、香郁、味醇”四绝,是茶中极品。碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰。茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺,白嫩的茸毛遍布,叶底嫩如雀舌。
红茶
红茶的特点是“红叶红汤”。
制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。最出名的当推产于安徽祁门县的“祁红”。它紧细秀长,汤色红艳清亮。香气似果香,又似花香。饮时入口醇和,清爽持久、回味隽厚、味中有香。英国人最爱喝祁红,称它为“群芳之最”。
黄茶
黄茶的特点是“黄叶黄汤”。制法比绿茶制法多个闷堆工序。珍品是“君山银针”,产于洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮,芽身金黄,紧实挺直,茸毛密盖,长短大小均匀,誉称“金镶玉”。冲泡后,香气清新,汤色浅黄,滋味甜爽,叶底透明。
黑茶
黑茶的特点是“叶色油黑或褐绿色,汤色橙黄或棕红色”。制法主要是渥堆变色,即茶叶揉捻后,渥堆20多小时,使叶色变为油黑。
黑茶中的佼佼者是普洱茶和六堡茶。普洱茶产于云南省南部。茶性温和,具有药效,可以醒酒、消食、化痰。宋代诗人王禹曾写诗赞美了普洱茶的香味和茶形,诗曰:“香于九畹芳兰气,圆如三秋皓月轮。爱惜不赏惟恐尽,除将供养白头亲。”六堡茶产于广西苍梧县。主要销往港澳地区和南洋一带。茶的品质是:色彩黑褐有光泽,汤色红亮琥珀色,滋味醇厚,带有槟榔味和烟味。
白茶
白茶的特点是“汤色杏黄”。制法分为萎凋、干燥两道工序。传统的白茶不揉不捻,形态自然,茸毛不脱,白毫满身。福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针,色如白银,芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新,滋味醇和。有健胃提神之效,退热降火之功。
青茶
又称乌龙茶。特点是“汤色金黄”。制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。
产于福建武夷山一带的武夷岩茶是乌龙茶中的上品。它外形肥壮均匀,紧结卷曲,色泽绿润带宝光,内质馥郁质隽永,胜幽兰之香。茶叶甘醇爽口,鲜滑回甘,具有特别的“岩韵”。
品茶,要先学会闻香。一杯好茶,必定是色香味俱全的,学会观其色、闻其香、品其味,才不算辜负了一杯好茶。我们通常用“香”来形容茶的气味和滋味。品茶不懂香可不行,所谓闻香识女人,闻香也能识好茶!
茶叶香气组成复杂,形成也受到许多因素的影响,品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工工艺等都会影响着茶叶的香气。
我们常常听到别人用一些艰涩难懂的词来描述茶香,有一些小伙伴甚至单凭气味就能辨别出茶的类别和品性,于是就很好奇,这是如何做到的呢?对于初学者而言,常常是只知道茶很香,却不知道应该如何来表达这种香。那么,茶香究竟应该怎么品呢?调动好五官,准备好鼻子,跟我来吧!
茶香,本是茶叶中的一个本质属性,是由茶的品种、土壤、气候、茶园生态、树龄、制茶工艺和储藏等多因素决定的。
1、茶香的构成
喝茶的时候,总是觉得茶特别香,像清香又像花香,像甜香又像醇香。香味很复杂,不好描述,茶香里面到底有什么东西呢?茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种,鲜叶中香气物质近100种,制成绿茶之后,有200多种,红茶有400多种,乌龙茶就更多了。然而香气物质的种类虽然多,但含量却微乎其微,茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。可见,就是那么一点点物质,就让茶产生了美妙的香气。
2、茶叶中的香气物质
按结构特点大致分为四类:脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的杂环化合物。
3、感受茶香两个途径
鼻腔感受:鼻子就是闻气味的器官,茶香随着热气进入鼻子,再通过神经传递给大脑,香气的感受和记忆就形成了。我们说一个人的鼻子灵,一方面是说他的鼻子灵敏,一般人闻不到的气味也能闻到,另一方面说的是他对香味的记忆好,闻到一种香气就能说出是什么味道。
口腔感受:口腔也能“闻”到香气?口鼻相连,喝茶的时候,茶汤咽下去,口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔,常常让我们感觉到“口齿留香”。这种香气直接表现在,呼吸之间有香气在口中至胸腹之间徘徊。
口中对于香气最敏感的地方是口中上颚跟鼻腔的交接处,所以,很多有经验的茶人在品鉴一款茶时,会将少量茶汤饮入口中,稍微低头,用嘴巴吸入少量空气。当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅,容易让嗅觉感受到茶汤的香气。
4、茶香应该怎么品
对于茶香的鉴赏一般要三闻:闻干茶的香气(干闻)、闻开泡后充分显示出来的茶的本香(湿品、热闻)、要闻茶香的持久性(冷闻)。干品,抓一把干茶闻一闻,也可以呵一口气趁热闻;湿品把盖碗内外都用热水烫一下,把水倒出,置入茶叶,加盖5秒后,趁热闻香。注水之后,加盖5秒,掀盖闻香,主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味。出汤后,掀盖闻香,主要闻香气是否高扬,辨别香气类型。对比第一到五泡的香气,判断香气是否持久。热闻,茶香热闻的方法有三种:从水汽中来闻茶香、品闻杯盖上的留香,用闻香杯慢慢地品闻杯底的留香;冷闻,是在茶汤冷却后进行,可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。
5、茶香的常见类型有哪些
绿茶:清香,清新淡雅的香,鲜而纯净;毫香,由于绒毛多而产生的独特香气;嫩香,幼嫩的原料与老原料制成的茶有明显差异;板栗香,绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气;兰花香:高级绿茶带有的似兰花的香气,如龙井。
红茶:花香,发酵程度较轻的红茶带有清新的花香,如英红九号;蜜香,浓醇的类似蜜糖的甜香,鼻子和口腔都能感受到,如滇红;果香,发酵适度产生的类似熟果味的甜香;松烟香:用松木熏制产生的松香味,如正山小种。
乌龙茶:清香,清新高扬的香气,如清香型铁观音;花果香:似花又似果的丰富香气,如台湾高山乌龙,凤凰单丛;火香,由于焙火形成的烘烤香,如大红袍;奶香;一些品种特有的牛奶般的香气,如金萱、部分单丛;蜜香,发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香,如东方美人。
白茶:嫩香,原料鲜嫩而具有清鲜的香气,如白毫银针;毫香,茶条多毫而带有特殊的毫香;枣香、药香,白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气;日晒香,白茶经过日晒,吸收阳光形成气味。
普洱生茶:毫香,亦说“嫩香”,是“毫”所表现出来的香气,此香茶品品质较高者特有的香气;花香,茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气,按花香青甜的不同,又可分为青花香和甜花香两种。如:景迈地区的茶就有典型的兰花香;清香,优质的晒青毛茶还未进入自然发酵阶段,植物本身的清新香味;果胶香,茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气,是优质古树茶的特征香气之一,果胶还能使茶汤变得稠厚发亮,但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。
普洱熟茶:豆香,是茶叶香气和“水气”相伴一起产生的特殊香气;陈香,普洱茶长时间存放所产生的类似老木头的香气;樟香,木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味;醇香,普洱熟茶特有的渥堆工艺形成的浓醇的香气。
茶之雅,在于品。品之关键,在其香。品茶离不开品茶香,茶香也是一款茶品质优劣的表现之一。如果能用正确的方法来感受一款茶的香气,那么也就避免了学茶之路上的很多弯路。
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