绿茶：冲泡85℃水最佳
最有代表性的绿茶有西湖龙井、碧螺春、太平猴魁、六安瓜片、日照绿茶等。绿茶属于不发酵茶，冲泡时建议使用玻璃杯，可以更直观地欣赏绿茶在水中渐渐舒缓舞蹈的形态。冲泡时水温在80℃-85℃为宜，茶与水的比例以1：50为宜。这样，冲泡出来的绿茶汤色清澈透亮，香气怡人，口感最佳。
红茶：沸水香气高
红茶属于全发酵茶，代表茶有正山小种、金骏眉、祁门红、滇红茶等。冲泡时用90℃左右的水温，可以选用盖碗或者飘逸杯。投茶量通常5克至7克左右。出汤时间不宜太长，不宜长时间闷泡。
青茶：不怕开水烫
青茶也称乌龙茶，既有红茶的甘醇，又有绿茶的鲜爽，以高香著称。代表茶有大红袍、铁观音、台湾乌龙等。冲泡乌龙茶时最好用紫砂壶或者盖碗，冲泡时用95℃至100℃的沸水，耐冲泡。注水时可以拉长水线，称作“悬壶高冲”，能充分把茶叶的韵味和香气吊出来。
老白茶：文火烹煮
按照采摘标准不同，白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。冲泡时可以用紫砂壶喝盖碗，上了年份的老茶，可以用壶直接煮着喝。根据不同的茶，年份浅的白毫银针和白牡丹，水温可以控制住90℃左右；老白茶则需要100℃沸水来冲泡或者文火烹煮。
黄茶：头泡出汤30秒
黄茶属于轻发酵茶，代表茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。水温建议80℃至90℃之间为宜。头一泡出汤时间建议30秒左右，第二泡可以适当延长，使用白瓷盖碗可以更好地掌握冲泡时间。玻璃杯冲泡君山银针则可以直观地欣赏茶芽在水中缓缓沉浮的美妙。
黑茶：越煮越欢畅
黑茶属于后发酵茶，可以随着时间推移自然氧化，转化后有越陈越香的特点。代表茶有普洱熟茶、安化黑茶。用100℃沸水冲泡，器具多选用紫砂壶、盖碗，也可以直接用壶或者煎茶器煮来喝。冲泡时，第一泡茶汤要废弃，称作“洗茶”“润茶”。
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根据加工方法以及品质特色的不同，茶可分为六大类，即绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶，以这些基本茶类做原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和茶饮料等。
绿茶是中国种类最多、产量最大的茶类。绿茶制作时没有经过发酵，较多地保留了鲜叶内的天然物质，茶树的鲜叶被采摘后经过高温杀青，除去了叶中的氧化酶，然后经过揉捻、干燥，制成干茶。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分，茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调。
由于营养物质损失少，绿茶被视为有益于人体健康的茶。此外，绿茶也是生产花茶的主要原料。
黄茶为微发酵茶，黄茶的黄色来自制茶过程中的闷黄，独特的制作工艺使其冲泡后呈现出“黄叶黄汤”的特色，且毫香浓显，滋味鲜醇。
白茶为轻发酵茶，采用叶表多白色茸毛的细嫩芽叶制成，制作过程中不揉不炒，完整地保留了原有的外表。优质成品白茶毫色银白闪亮，滋味清新甘爽，是不可多得的珍品。
青茶，亦称乌龙茶，属于部分发酵茶，融绿茶和红茶的清新、芬芳、甘鲜于一身，品质极为出众。青茶制造时较绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶中一部分天然成分会因酵素作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。
红茶属于全发酵茶，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合，生成茶黄质和茶红质等有色物质，因此其干茶的色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调，故名红茶。红茶的香气最为浓郁高长，滋味香甜醇和，饮用方式多样，是全世界传播国家最广、饮用人数最多的茶类。
黑茶因其茶色呈黑褐色而得名，黑茶的茶叶粗老、色泽细黑，冲泡后汤色橙黄，具有扑鼻的松烟香味。黑茶属深度发酵茶，存放的越久，味道越醇厚。
古人云：“茶滋于水，水籍于器”。从这句话中不难看出茶具在饮茶时的重要性。
随着时代与观念的改变，对于喝茶，人们追求的东西也有所不同，有的是单纯的品味茶香，有的是为了修身养性，有的则是多年来的习惯。当然无论怎么说，茶与现代人的生活依旧是息息相关。而除了茶本身，人们对于茶杯这一“品茶伴侣”也有了更深的探究。
现如今，茶器的制作工艺已经逐渐演变成了一种传承，一种探索。水与杯，好似与生俱来的相辅相成，简直天合之作。好马配好鞍，好茶自然要有一流的器皿来相配！
一起来看看茶与器的最佳搭档。
红茶—白瓷盖碗
白瓷盖碗是冲泡红茶的很好选择。白瓷茶具冲泡红茶，能使红茶的汤色与白色茶具产生强烈的色差对比美，茶汤显得更加红艳亮丽，使红茶的色香味得到很好的综合体现。
绿茶—玻璃杯
玻璃杯主要用来冲泡观赏价值比较高的茶类。绿茶的特征是清汤绿叶，冲泡时宜选择壁薄、易于散热、质地致密、孔隙度小、不易吸香的玻璃杯为宜，冲泡后便于观察芽叶细嫩。
像碧螺春，一经冲泡，茶芽先沉入杯底，随后便做出“白云翻滚，雪花飞舞”之势，芽叶吸水后，慢慢舒展，满杯春色，透过玻璃杯，可以尽收眼底。
乌龙茶—紫砂壶
乌龙茶，用紫砂壶冲泡更醇厚。比如：大红袍用盖碗和紫砂壶冲泡均可。用紫砂壶冲泡，能使茶汤醇厚，香气不散。
白茶—白瓷盖碗
白茶色泽淡雅，盖碗泡白茶，便于直接观色闻香，而且白瓷的材质更容易挂香，可以保留白茶的香气，另外盖碗口大，散热快，不会把白茶闷坏，口感体验会更舒服。
黄茶—玻璃杯
冲泡黄茶最好选择玻璃杯或者盖碗，尤其是君山银针这种著名黄茶，使用玻璃杯最为适宜，因为在饮茶的过程中还能欣赏茶叶“三起三落”千姿百态。
黑茶—紫砂壶
黑茶需要高温冲泡，才能将黑茶茶味完全泡出，因此茶具要能耐泡、保香，一般选用紫砂壶冲泡为宜，更突出其陈醇的韵味。紫砂壶主要用来冲泡香气高、芽叶较粗老的茶类。
1.1外形
工夫红茶
条索：评比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、短钝。以紧结圆直，身骨重实为好。
嫩度：锋苗（或金毫）显露为好。
色泽：乌润调匀为上；枯杂为差。
整碎：条索、锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，不脱档，平伏匀称为上。
净度：梗、筋、片、朴、末及非茶类夹杂物的含量。中下档茶允许有不同程度限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶类夹杂物。
红碎茶
匀齐度：评比颗粒大小、匀称状况及碎片末茶规格。以重实为好，轻飘的为低次茶，碎茶要加评含毫量。叶茶要评比匀、直、整碎、含毫量。
色泽：评比乌褐、鲜活、枯灰、匀杂。一般早期茶色乌，后期色红褐或棕红、棕褐；好茶色泽润活，次茶灰枯。
净度：评比筋皮、毛衣、茶灰和杂质，红碎茶对茎梗含量一般要求不严，一些季节性好茶虽会有一定嫩茎梗，但并不会给质量带来负面影响。
1.2内质
1.2.1操作方法
称取茶样3g，置于150ml审评杯中，注入100℃沸水冲泡5min。
1.2.2内质审评要点
工夫红茶
汤色：以汤色红艳，碗沿带明亮金圈，有“冷后浑”的品质好；红亮或红明次之；浅暗或深暗浑浊者最差。
香气：高级茶香高而长，冷后仍能嗅到余香，以高锐有花香或果糖香、新鲜而持久为好；中级茶香高而稍短，持久性较差；低级茶香低而短，带粗老气；出现异味，则是残次品。
滋味：评比纯异、浓淡、献陈、醇涩。以醇厚甜润，鲜爽为好；淡薄粗涩为差。
叶底：叶质柔软、芽尖多，芽叶整齐、匀净为好；色泽红艳、红亮鲜活为好，红暗、红褐、乌暗、花杂为差。
红碎茶
汤色：以红艳明亮，显金圈为好，灰浅暗浊为差，“冷后浑”现象是内质优良的表现。采用加乳审评时，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红较好，暗褐、淡灰、灰白为差。汤味有明显茶味，是茶汤浓的表现。若入口后两颊立即有明显的刺激感，表明茶汤浓烈，品质好；若奶味明显而茶味淡薄，则说明汤质差。
香气：要求鲜爽、强烈、浓厚。
滋味：要求浓、强、鲜三者俱全而又协调，并以此来判定品质高低。。浓度是茶汤的浓厚程度，入口即感浓稠者品质好，淡薄者差；强度是红碎茶特有的品质风格，指的是刺激性，以有强烈刺激感，甚至微带涩，但无苦味为好茶，醇和为差；鲜度是指鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，迟钝、陈气为差。
叶底：嫩度以柔软、厚实为好，粗硬、瘦薄为差；匀度比老嫩和发酵的均匀程度，以色匀红艳为好，驳杂发暗为差；亮度能反映鲜叶嫩度和加工技术水平，红碎茶叶底着重红亮度。
白茶内质审评操作方法：同红茶
另白毫银针和白牡丹审评内质时冲泡2min即可。
白毫银针要求毫心肥壮，具银白光泽，香气新鲜、毫香显浓，汤色明亮呈显杏黄色，滋味清甜毫味浓。白牡丹毫心与嫩叶相连不断碎，灰绿透银白，高级贡眉微显毫心；白牡丹和贡眉香气鲜纯，有毫香为佳，青气为次；汤色橙黄、清澈，深黄者次，红色为劣；滋味鲜爽有毫味，凡粗涩、淡薄者为低次。叶底以细嫩、柔软、均匀、鲜亮者为佳，暗杂或带红张者为低次。
1. 基本特征：青茶又叫乌龙茶，是半发酵的一类茶叶。总体上，按工艺划分为浓香型和清香型，也即传统工艺和现代工艺之分，但具体的花色品类之间仍然有较大的差异。青茶基本上又可分为四大派别：闽北武夷岩茶、闽南铁观音、广东单丛和台湾乌龙。传统工艺讲究金黄靓汤，绿叶红镶边，三红七绿发酵程度，总体风格香醇浓滑且耐冲泡;而新工艺讲究清新自然，形色翠绿，高香悠长，鲜爽甘厚，但不耐冲泡，如铁观音。
闽北的武夷岩茶和其它各类青茶相比，有较大的差异，主要是岩茶后期的碳焙程度较重，色泽乌润，汤色红橙明亮，有较重的火香或者焦炭味，口味较重，但花香浓郁，回甘持久，如大红袍，在火味中透着纯天然的花香，也是十分难得。青茶的香型较多，一般为花香、果香。
铁观音的特点兰花香馥郁，滋味醇滑回甘，观音韵明显;单丛的特点是香高味浓，非常耐冲泡，回甘持久;台湾乌龙口感醇爽，花香浓郁，清新自然。
2. 加工工艺：
鲜叶——晒青——凉青——做青——杀青——揉捻——包揉做型——干燥——精制
3. 典型代表：茗皇茶、大红袍、水仙、肉桂、铁观音、单丛、台湾高山乌龙、冻顶乌龙等;
4. 冲泡方法：乌龙茶的冲泡方法要求使用盖碗或者紫砂壶冲泡，水温为沸腾的100度，因为只有这样才能使得香气冲泡出来，溶解于茶汤中，茶量约为茶具容积的三分之一(铁观音、乌龙)至三分之二(单丛)，冲泡时间根据具体的茶而定，一半为8秒到15秒钟。
5. 保健功效：较为突出的功效为减肥、美容、降血脂降血压。
茶是世界三大饮料之一，中国是茶的故乡。不同的地区，不同的工艺，不同的传统，造就了千变万化的茶。实际上，所有的这些外型风味相差迥异的茶，都来自于同一科同一属的植物——不同品种的茶树，在植物分类学上的差别并不大。茶行业的分类学家们根据“发酵程度”的不同，把茶分为六类：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。
虽然这个分类标准在茶行业被广为接受，但其中的“发酵”却是一个被误用的概念。在生物化学上，发酵是微生物参与的生化过程。在各类茶的制作过程中，只有黑茶有微生物的参与，存在“发酵”，而其他茶则是“氧化”“变色”而不是“发酵”。所以说，这种六分法的分类体系，真正的依据是“氧化”。
绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比，茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其他绿色植物一样的是，其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。在茶青中，叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定，很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来。另一方面，茶多酚也不稳定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色，关键就是在采下茶青之后，尽快“杀死”多酚氧化酶，从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥，茶青的状态就被“固定”下来，得到绿茶。
在杀青之后，如果没有及时干燥，那么叶绿素也可能会分解而失去绿色，使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定，于是茶叶就呈现黄色。这对绿茶来说，算是不合格产品。但把个过程精细化，使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现，就会得到偏黄色的茶叶，冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”，就产生了黄茶。在黄茶的制作中，这个精细的过程叫做“闷黄”，就是利用茶青杀青后的湿热，使茶青变黄。绿茶“固定”下茶青的状态，同时也把“青草”的味道固定了下来。而经过闷黄，这种“青草味”就消失了——对于有的人来说，这种消失是对茶汤整体风味的提升。
绿茶工艺要求“迅速干燥”，黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥，反而人为地促进不及时干燥的后果。白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下，任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中，萎凋时间长达60小时。晴朗的天气和干燥温和的北风，保证了适当的温度和流通的干燥空气，使得茶青的水分逐渐散失。因为失水，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，这些酶被释放出来发挥作用。通过调整茶青摊放的厚度，茶青的温度会受到调节，从而使酶的活性有节奏地提升。除了多酚氧化酶和过氧化物酶，茶青中还有其他的酶，比如各种水解酶。这萎凋过程中，通过调节温度和失水速度，这些酶的活性或被利用或被抑制，从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些成分，就造就了白茶与众不同的风味。充分萎凋后，茶青八九成干时，进入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下，白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应，这样得到的“老白茶”汤感甜稠，风味别致，深受白茶爱好者的欢迎。
跟白茶相比，乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业，这一操作被称为“做青”，即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损，破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应，局部红变。乌龙茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制，乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一个很宽泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪铁观音，也可以氧化得比较多，比如台湾的东方美人。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应，红茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要杀青，而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的氧化反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
黑茶被称为“后发酵茶”，是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说，普洱茶的毛茶初制和绿茶很象，也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时，茶中的酶已经没有活性，经过不同的“后发酵”处理，毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度，使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌，它们的新陈代谢又产生各种各样的酶，把毛茶中的许多成分转化为新的物质，比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素，把纤维水解为糖类，把蛋白质水解为氨基酸和多肽，把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变，从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”则不经过渥堆处理，而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后，就作为成品储藏。在储藏中，温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件，不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息，在这样艰苦的条件下缓慢地发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响，因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶，也就造就了普洱“越陈越香”的传说。
到今天，茶的生产制作也还主要是小规模的生产，一些采用现代化工业设备的工艺也主要是传统工艺的模拟。生产过程中的控制，还主要是依靠经验。茶树品种、生长环境、采摘时期的不同造就了茶青的不同，而不同的制作工艺，以及相同工艺中不同操作条件的控制，就导致了茶中成分的不同氧化与转化。这些不同，使得茶的标准化程度比较低——从另一个角度，也就是千姿百态、风格各异的产品。
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