白茶的黄金岁月，五年才刚开始(二)

工艺至简，冲泡至简

剥落强加在现代白茶身上的种种，反而让人认识更为真实的她。我常设想，若是当代人真有幸能品尝到宋徽宗或蓝田吕氏的茶，它们未必会比现代白茶中品质优良的好喝。毕竟，蜗居宫中幻想政通人和的皇帝与素性简朴的书香望族，其对茶品的追求不容易比得上真正的爱茶之人，而国人对于茶的钻研所能到达的品味极致，放到历史长河之中，又有后来居上的趋势。如果白茶有灵，大概也不愿意平白被说得古老悠远、神乎其神，脱离了本真吧。

开放的社会赋予了喝茶人更多的选择，面对琳琅满目的大小茶类，白茶是我平日清饮的主流。白茶价格不高、冲泡不讲究，茶性不张扬且耐品味，各个年份的白茶还可以适应多种需要。前一阵子的写作任务甚重，压垮了我对工夫泡的耐心，然经年累月的品茶已限缩了味蕾的包容性，汤感粗糙、刺激性强的茶，非但不能提神解渴，反容易干扰正常的思维。几次实验下来，大概只有以不太考验冲泡的大树普洱和白茶佐书，才能达到安神、澄静的效果。

白茶大概是最不讲究冲泡手法的茶类之一了，极度讲究冲泡、稍有差池即口感全毁的茶，往往不是什么好茶。茶叶加工，其实是降低其刺激性，让树叶升华为茶叶的过程。好的白茶必须日晒（日光萎凋）充足，避开正午烈日，让茶在早晚舒适、又有微风的环境下缓缓走水，在一系列氧化、水解等反应的作用下，削减其刺激性，转出令人愉悦的香气滋味，成为一泡真正具有保健身心效果的好茶。

白茶日晒

当然，在当今的社会背景下，“白茶”这一名词所能指称的对象是具有极大丰富性的。一泡好的白茶得来不易，一方面是茶山天气不稳定，日光须仰赖老天赏脸；另一方面是追求产量，大茶厂多依赖设备、人造日光等科技设备生产，产量是提升了，却也稀释了市场上好茶的能见度。日光萎凋不足或未经日光萎凋的白茶成了市场的常见，它们往往寒气重，香气不纯净、滋味不清爽，对冲泡的要求高，存放价值自然也大打折扣。

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老白茶的标准

所有适宜经年陈放的茶类，都脱不开一个大前提——茶本身必须是好茶。好茶年轻时有年轻的妩媚，中年有中年的风韵，老来有老来的涵养，那种所谓新的不能喝、存老了再喝的说法，不过是间接透露出茶不够好罢了。当然，新茶老茶还是有茶性与风味上的差别。新茶刺激性稍强，适合提神，而老茶茶性温和，可以安神。新白茶香气鲜纯活泼，滋味清甜，老白茶经过岁月的打磨，往往变得醇和，香气也渐转向了药香、枣香之类的熟香。

老白茶的叶片

和炒作普洱茶是一个逻辑，老生茶的价格高，于是灵活的茶商开发出一套让茶快速变老的办法，做老茶已然成为一门脱贫致富的专业技术。六七年前，白茶将火未火之际，那时的喝茶人对“老白茶”还是相对陌生的，只能从少数来自福建的茶商口中听闻老白茶的药用价值，存放得宜的老白茶香气、滋味确实有过人之处，唯茶叶的采摘等级往往较低，以粗枝大叶的寿眉为主。也正因为她粗枝大叶，才能转化出老白茶所独有的枣香与木质香。

真正自然陈放的老白茶，前几泡往往汤色不深，随着冲泡次数的增多才渐转红润，其香气滋味都有岁月沉淀的饱满度，茶气足，性格温和，饮之身体微微发热，安神而助眠，耐回味。拿起公杯放到光亮处观察，茶汤透亮而圆润，带有胶质感。反观做旧或做旧不到位的白茶，大多一冲泡便是深红甚至发褐的汤色，恨不能立刻昭示其老，放到光亮处观察，颜色呆板死寂，如朽木一般。

通透的茶汤

或许是个人的偏好，采摘等级较高的芽茶存放数年，汤感和滋味的丰富度往往不如芽、叶、梗的自然比例得当者，这一点在普洱茶生茶的后期转化尤为明显。白茶亦然，在同等品质的前提下，白牡丹的采摘标准以一芽二叶为主，制作得宜者毫香显著、汤感醇滑，而一、二级原料则兼有嫩梗，利于转化出木质香，对老茶茶汤整体的丰富度与和谐度多有助益，为日后转化出一泡精彩的老茶提供相对健全的体质。

白茶，沉淀岁月之味

白茶，是六大茶类中制作工艺最简单的一种茶，不炒不揉，萎凋干燥后即成茶，喝到嘴里的滋味同样也是不加修饰，浑然天成的。

人们喜欢这种清爽无痕的清雅味道，它说起来简单，只是一个精准控制鲜叶失去水分的过程，但技术含量很高，也需要耐心。

萎凋过程中如果失水太快，萎凋过程太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄，口感偏涩；如果失水速度太慢，历时过长，成茶色泽暗黑，香味不良。

传统制茶手艺人经过前人的经验和自己的探索，掌握了在不同气候、温度环境下“酿造”出最佳味道的方法。

好的白茶，不争朝夕，正所谓“一年茶，三年药，七年宝”，只要存放得当，经年之后，还会形成新的味道。

当年的新茶，在密封无异味的环境下，放上两三年，时间会让它释放出与当年迥异的味道。

每一年都会有微妙的变化，变成梅子香、奶香、甘蔗、或药香，而这并不来源于任何添加物，只是来自茶本身的禀赋。

随着白茶贮藏年份的延长，由于茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素，茶汤色泽因此发生了变化。

主导茶叶香气的氨基酸在茶叶存放过程中发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛等物质，氨基酸含量下降，让香气得表现出成熟的果香、枣香。

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