茶叶品质的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术。在白茶制作过程中，鲜叶内含的化学成分发生一系列的理化变化，从而形成白茶特有的品质特征。
鲜叶质量的高低，取决于鲜叶各种化学成分含量的高低及比例，以及鲜叶的物理性状。鲜叶的质量还与茶树品种、栽培技术、环境条件、采摘季节、采摘标准等有密切关系。
适制白茶的茶树品种以大叶、多毫品种所制的成茶品质为优。大叶、中叶种一般芽叶肥壮，密披白毫，内含物丰富，芽头重实。
白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不但赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香和毫味。
白毫内含物丰富，其氨基酸含量高于茶身，是白茶茶汤浓度与香气的基础物质之一。
白茶鲜叶的春茶开始采摘时间因地区、茶树品种以及制茶种类而不同。福鼎较政和早，水仙较政和大白茶早，银针较白牡丹、贡眉早。春茶在四月清明前后，芽叶萌发符合于采摘标准时即可开采。可采到五月小满，产量约占全年总产量的50%。夏季采自六月芒种到七月大暑，产量约占25%。秋茶采自七月春茶为佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口，所以在春茶中高级茶（特、一、二级）所占的比重大。
好茶是好原料和好工艺共同决定的。从茶叶的内含物质来讲，主要影响味觉的有以下几个成分：茶多酚，涩；咖啡碱，苦；茶氨酸，甜、鲜爽；其他芳香物质等。我们常说春茶好，春茶就是茶氨酸含量高，甜度、鲜爽度高，苦涩度低。
延伸阅读
众所周知，茶叶中富含这将近500余种人体所必须的营养成分，主要有咖啡碱、茶碱、黄酮类、儿茶素、花青素等，还有多种维生素、氨基酸和矿物质等。
不知道茶友们有没有这样的感受：为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有；为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤。
为什么有些茶看起来浑身都雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢？
可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。
1、氨基酸是什么？
茶叶中的氨基酸种类丰富，约有28种，虽然这些氨基酸在茶中的含量不高，但却是人体所需的补充剂，这样的补充剂就有8种。
氨基酸还是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。
在六大茶类中，白茶也是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。
2、氨基酸在白茶制作过程中的变化
春季是制作白毫银针和白牡丹的好时节，白茶不炒不揉，工艺自然。
白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。
萎凋中后期，当叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡时，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化、脱氧等生成挥发类的物质，为白茶提供香气来源和先质。
萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。
至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。
萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
3、氨基酸对白茶品质的影响
一、增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
二、提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
三、改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
萎凋方式的不同，白茶中氨基酸的含量也是有所区别。
4、白茶中氨基酸的功效
增强记忆力
茶氨酸会影响脑内神经传达物质的变化，进入脑后会使神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺在脑中起到重要的作用，缺乏时会引发帕金森症、精神分裂症。
茶氨酸通过影响多巴胺的代谢和释放，相关的疾病也会得到调节和预防。
镇静作用
可能预防神经失调症、失眠症、经期综合症等。
茶中咖啡碱的成分会让人兴奋，可是茶氨酸却可以缓解，起到镇静的作用，使人放松，镇静。同时这种镇静作用对于容易不安，烦躁的人会更有效。
保护神经细胞
可能用于脑血栓、脑出血、脑中风、脑缺血以及老年痴呆症等疾病的防治。
随着年龄的增加，脑障碍的发病率也高，而随着茶氨酸含量的增加，会提高神经细胞的存活率，茶氨酸与谷氨酸的结合，抑制了神经细胞的死亡。
降血压的作用
通过一系列实验表明，茶氨酸可能是通过调节脑中神经传达物质的浓度来发挥降血压的作用。
增强抗癌药物的疗效
研究表明茶氨酸本身虽无抗肿瘤活性，却能提高多种抗肿瘤药物的疗效。
茶氨酸与抗肿瘤药一起使用时，不但提高了抗肿瘤药的活性，并且还提高了其抑制肿瘤转移活性。
抑制癌细胞的漫润
在恶性肿瘤中，癌细胞会装移到身体的其他部位，抑制癌细胞的浸润是延长患者生命的有效手段。
在一系列的实验中，当加入的茶氨酸浓度越高，其阻碍癌细胞浸润的能力也就越强，这与茶氨酸被吸收到体内后，在血液中浓度变化相关。
提高免疫力
茶氨酸是调动人体免疫细胞抵御病毒、细菌以及真菌的主要物质。
茶氨酸在人体肝脏内分解物乙胺，能调动T淋巴细胞产生干扰素，而干扰素又是形成人体抵御感染的“化学防线”。
茶叶对人体健康扮演者着重要角色，难怪现代人都说：“宁可一日无食，不可一日无茶”。
氨基酸影响着茶汤滋味、香气、色泽，甚至影响着茶的制作品质，以及人体健康，可见氨基酸的重要性。
看看科学试验怎么说
试验背景
白茶的初制加工主要有萎凋和干燥两道工序，萎凋是决定白茶品质的关键。传统白茶加工主要采用室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋（日光萎凋与室内自然萎凋相结合）3种萎凋方式。萎凋时间长，环境条件多变，萎凋叶理化变化复杂，使得萎凋看似简单，其实奥妙无穷。
试验目的
以萎凋减重率（鲜叶萎凋前后水分减少百分比）为指标，研究白茶萎凋过程中不同温度、湿度（恒温恒湿）条件下萎凋叶失水规律，探讨萎凋温、湿度条件与萎凋叶失水状况、白茶品质间的关系，为改进白茶萎凋工艺，实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。
试验材料
福鼎大毫茶1芽1~2叶鲜叶。
实验结果
1.自然条件下萎凋叶失水规律
在室内自然萎凋过程中，失水速度呈先快后慢的规律。虽然环境温度、湿度在萎凋过程中不停地变化，但鲜叶萎凋失水速度变化与环境条件变化间的关系不明显。
2.恒温、恒湿条件下萎凋叶失水
鲜叶萎凋失水速度也是呈先快后慢的规律，但鲜叶萎凋失水速度与环境温度、湿度的变化关系明显。
在相同温度条件下，环境湿度越高萎凋失水速度越慢，萎凋时间也相应延长。
在相同湿度（RH）条件下，温度降低，总的失水速度减慢，但在萎凋前期（减重率≤30%），低温度将加快鲜叶失水速度。
失水速度的变化存在2个明显的临界点：一是明显变慢的临界点（减重率约40%）；二是极慢的临界点（减重率约70%，此时白茶风味已基本形成）。
萎凋过程中白茶风味的形成
白茶品质特征出现于萎凋叶减重率在40%~70%的阶段，这一阶段可能是白茶品质形成的关键阶段，因此，有可能通过调节温、湿度等环境条件，控制不同阶段萎凋叶失水速度，促使决定白茶品质风格的物质基础能快速产生并积累，以缩短白茶萎凋工艺时间、稳定和提高品质。
调节萎凋环境温、湿度，控制萎凋叶失水速度，其本质是使萎凋叶内的各种生化反应在适宜的环境条件下适度进行，以满足白茶品质风格形成所需要的内含物质基础。
在低湿条件下，萎凋叶失水速度快，叶内生化反应维系时间短，多酚类、蛋白质等氧化水解少，使成茶白茶品质特征减弱，甚至丧失；
在低温条件下，萎凋叶失水速度较慢，但相对低温亦影响叶内生化反应酶的活性，同样使儿茶素、氨基酸等内含生化成分氧化、水解少，白茶品质特征也明显较弱；
在高温、高湿的条件（35℃，RH85%）下，萎凋叶失水速度慢，叶内酶促氧化进行所需的条件易被满足，儿茶素、蛋白质等的氧化、水解可以充分进行，从而使儿茶含量在成茶中明显降低，氨基酸含量升高，但同时也易使叶内氧化、水解等过度进行，产生发酵香，减弱白茶特征品质。
因此，选择中、高温中湿（30~35℃、RH75%）或中低温（25~30℃）环境调控茶鲜叶萎凋失水速度，可获得品质相对较好的白茶。
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