白茶属于发酵茶的哪个阶段？

白茶属于发酵茶的哪个阶段？发酵茶有发酵程度为20%、20%-80%和100%，这些发酵程度所对应的就是白茶、乌龙茶和红茶，至于黑茶是100%全发酵之后进行再发酵制作成的。白茶属于发酵茶种发酵程度最低的茶叶。

所谓发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

轻发酵茶

白茶是微发酵茶，白茶的制作工艺是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工。

半发酵

在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。

全发酵

是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙。

后发酵茶_黑茶

我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。

白茶属于微发酵茶

白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

总之，白茶属于发酵茶种最低的哪个阶段，发酵程度不超过20%。

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白茶属于什么发酵茶？

白茶属于什么发酵茶？白茶属于微发酵茶，也就是轻微发酵的茶，发酵程度不到20%。

白茶是制作工艺最简单的那种，其中萎凋是关键，而萎凋使得茶叶的性质逐渐的改变，变成了微发酵茶。所以白茶属于微发酵茶。白茶的萎凋所产生的变化是：

干茶色泽

脂溶性色素是影响干茶色泽主要的因素，在白茶萎凋过程中，一些脂溶性色素尤其是叶绿素发生了一系列的变化，最终导致了白茶银白灰绿的基本色泽。白茶萎凋前期，叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶促作用下，叶绿素分解。萎凋中后期在醌的作用下氧化降解，叶绿素a、b比例发生改变。叶绿素a稳定性低于叶绿素b，随萎凋的进程叶绿素a和b的比值逐渐下降，叶的色泽逐渐减淡，由深绿向浅绿转移，又由于白茶鲜叶一般披白毫，在光亮的白毫衬托下，显灰绿。

在萎凋过程中，叶温发生改变，叶失水，细胞液酸度增大，叶绿素脱镁，叶色逐渐变暗。类胡萝卜素与后期的多酚类氧化物缩合形成有色物质。因而黄绿红等多种颜色构成了白茶以绿色为主调，略杂有黄红色的干茶特性。在白毫的衬托下，白茶呈现灰绿并显银毫光泽的特质。

白茶汤色

影响茶汤色泽的物质主要是多酚类物质。而在萎凋工序中，多酚类发生缓慢氧化。在白茶萎凋初期，由于萎凋叶还存在呼吸作用，这时多酚类物质的氧化处于平衡状态，因氧化形成的的少量邻醌会被抗坏血酸所还原，因而此阶段没有多酚类氧化产物的积累。而当萎凋18～36h后，细胞液浓度增大，多酚类酶性氧化加快，产生的邻醌进一步氧化，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色物质。

白茶制造不经过揉捻这道工序，酶与基质不能充分接触，因此多酚的氧化较轻，多酚类氧化物积累少，有色物质少。深色的茶红素、茶褐色积累较少。由于多酚类氧化物和鲜叶内其他色素的协同作用，使得白茶汤色杏黄或浅黄。

萎凋与白茶滋味

影响白茶的呈味物质主要有多酚、氨基酸和糖类等，因而萎凋过程中三者的变化都将引起白茶滋味的改变。正是三者的变化和比例之间的协调，共同构成了白茶清醇的滋味特征。

多酚类变化

多酚类物质在萎凋工序中随时间的推移，因过氧化酶的作用逐渐氧化而减少。由于儿茶素的部分氧化和异构化，使得各儿茶素的比例发生了较深刻的变化，酯型儿茶素减少，使得白茶茶汤苦涩味减轻，白茶滋味清醇。

蛋白质与氨基酸的变化

萎凋过程中蛋白水解，游离氨基酸增加。萎凋中后期，邻醌积累，部分游离氨基酸与邻醌作用生成醛，氨基酸减少。后期，游离氨基酸才增多。氨基酸是鲜爽味的呈味物质，它的增加在一定程度上增加了白茶的鲜爽度，也为后期干燥过程中香气的形成提供了基质。成品茶中氨基酸的含量几乎是鲜叶的一倍。

多糖类水解

白茶萎凋，芽叶失水，呼吸作用增强，叶内有机质减少。据有关研究报道白茶萎凋干物质损耗约4%～4.5%。萎凋过程中细胞失水，细胞内酶浓度增大，酶活增强，有机物水解。

果胶在果胶酶作用下果胶酶水解为甲醇与半乳糖。淀粉在淀粉酶的作用下水解成单糖与双糖。在萎凋前期，一方面由于呼吸作用糖类消耗，一方面多糖水解糖类增加，但总的来说呼吸作用大于水解作用，糖总量下降。

萎凋末期，细胞类可溶性糖有所积累，一定程度上增进了茶汤醇和滋味，也为后续的干燥期间香气的形成提供了一定的先质。

总之，白茶不是未发酵茶，白茶在萎凋过程各个方面都有着变化，但是这些变化都不超过20%，所以白茶是微发酵茶。

白茶属于发酵茶吗？

白茶属于发酵茶吗？答案是：白茶属于发酵茶。白茶属于微发酵茶，虽然白茶的发酵程度较低，但是它同样在加工的过程中进行了轻微的发酵。

一、六大茶类的发酵程度介绍

绿茶属于未发酵茶，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作。

白茶，属微发酵茶，外形芽毫完整，满身披毫。不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。

黄茶属轻发酵茶类，工艺近似绿茶，在干燥过程的前或后，增加一道"闷黄"的工艺，变成黄茶。

乌龙茶半发酵茶叶，制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。

红茶是全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程精制而成。

黑茶是后发酵茶叶，采用的原料较粗老，制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。

二、白茶的微发酵流程

萎凋是福鼎白茶加工中的第1道工序，也是最关键的工序。萎凋的目的除了蒸发鲜叶水分，达到一定干度要求之外，还伴随着鲜叶内含物发生缓慢水解、氧化等系列复杂变化，形成白茶特有的外形内质特征。

白茶的微发酵流程源于白茶的萎凋工艺，白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。

A.室内自然萎凋

环境条件:室内自然萎凋的场所要求四面通风，无日光直射。春茶室温18～25℃，相对湿度70%～80%;夏秋茶室温30～32℃，相对湿度60%～75%。工艺流程:开青→萎凋架→静置萎凋→七成干→并筛→八成干→并筛。

萎凋时，鲜叶老嫩要分开，并及时进行。摊叶要轻快均匀，俗称“开青”或“开筛”，每个水筛摊叶量0.5～1.0kg(春茶每筛0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重叠，不翻动。萎凋叶萎凋至七成干时，即当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，进行第1次并筛即2筛并1筛，

主要是防止贴筛，促进叶缘垂卷;

萎凋叶萎凋至八成干时进行第2次并筛即再2筛并1筛，堆厚10～15cm，主要是促进转色。2次并筛萎凋总历时35～45h，第2次并筛后继续萎凋12～14h，当梗脉水分减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五干时，即可下筛烘焙。

B.复式萎凋

所谓复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合。复式萎凋全程进行2～4次，每次20～25min，历时1～2h日光处理。在春季早晚日光不强时轻晒，日照次数和每次日照时间长短应以温湿度的高低而定。春茶初期室外温度25℃，相对湿度65%左右，每次晒25～30min，晒至叶片微热时移至室内萎凋;春茶中后期，室外温度30℃，相对湿度57%左右时，每次日照时间以10～15min，即移至室内自然萎凋至适度。室内温度控制在24～26℃，相对湿度64%～80%，萎凋总历时48h左右，并分别于32h和40h左右进行2次并筛，至萎凋适度。

C.热风加温萎凋

萎凋室内装设热风装置，萎凋间的室温应控制在29～35℃，湿度65%～75%，历时18～24h。温度由低到高，再由高到低。即开始加温1～6h，室温29～31℃;7～12h，室温32～35℃;13～18h，室温30～32℃;18～24h，室温29～30℃。当萎凋叶含水量达16%～20%、叶片不贴筛、茶叶毫色发白、叶色由浅转为深绿、芽尖与叶梗显翘尾、叶缘略带垂卷、青气消失、茶香显露时，即可下机。由于加温萎凋时间偏短，内含物转化不完全，因此应进行一定时间的堆积后熟处理。堆积厚度25～35cm，堆中温度控制在22～25℃左右，历时2～5h;当叶色由碧绿转为暗绿或灰绿、青气消失、茶香显露时，即可下机烘焙。

总之，白茶的发酵程度虽然很低，但严格说来白茶依然属于发酵茶。

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