细心的茶友会发现,冲泡茶叶时,会有泡沫出现,大多数茶友认为那是“不洁之物”,总要用壶盖抹去。甚至有人认为是农药残留超标,殊不知,掉进了误区。
“农残与茶中的泡沫是否有关系,目前并没有相关的研究证明,而且会引起茶汤中有泡沫的原因很多,不同的茶不同分析。但总的来说,业界已比较认可的原因有三。第一是茶中的茶皂素在起作用;第二,茶叶是多毫品种所制;第三,茶里的碎末儿、茶屑比较多。”这是广西茶叶学会理事胡桂芸的解释,很科学,很全面。
茶叶成分中具有气泡性质的有茶皂素、蛋白质类、固体粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙,有很强的起泡能力。茶里的泡沫并不是脏东西,因为灰尘是不会形成泡沫的。泡沫与茶叶的质量无关。茶皂甙在茶中的含量不是很高,所以不会影响茶的口感。
茶皂甙会随着鲜叶的生长过程而累积增多,现在有厂专门将其提炼出来,用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。
因此,茶皂素而引起的泡沫对人体无害,而且在古代,还将这茶沫视为一种精华。
魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”形容正是如此。
多毫品种制成的茶叶冲泡时很容易有泡沫。景谷大白毫冲泡时,就很容易出现泡沫。
一些较细碎的茶叶,或者茶叶中含的碎末较多,冲泡时也会形成泡沫。
当然,发酵茶,如果工艺不得当,也会出现泡沫过多的情况,但这种情况很少见。
因茶皂素而引起的泡沫对人体无害,而且在古代,还将这茶沫视为一种精华。魏晋时代的杜育有诗云:“沫成华浮,焕如积雪,晔若春敷”形容正是如此。
多毫品种制成的茶叶冲泡时很容易有泡沫。凌云白毫就属于多毫品种,较为细嫩,茶叶本身茶多酚等内含物很高,在制茶过程的揉捻环节揉重了,致使这些内含物粘在茶叶表层,一冲水就出泡了。据了解,多毫品种除了凌云白毫以外,还有福鼎大白、福鼎大毫等,通常它们制成的成品茶表面布满茸毛,大家可以从外观鉴别。
另外一些较细碎的茶叶如红碎茶,或者茶叶中含的碎末较多,冲泡时也会形成泡沫。在许多休闲吧、咖啡厅都有的泡沫红茶用的就是红碎茶制成的茶包冲泡而成。
泡沫与茶质无关
茶汤是否有泡沫,和茶叶好坏没有直接联系。普洱茶中的一些高端古树茶发现茶汤有泡沫,原因来自古树茶的茶叶茸毛较多;而一些茶因为发酵工艺不足,也可能产生泡沫。所以对茶中泡沫应该持平常心,大胆喝下去再对茶叶做评价。
茶皂素虽然有很强的起泡能力,但其在茶叶中含量很低,对茶叶的色、香、味等品质不产生影响,因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。
红茶泡多且难消
虽然每种茶都可能产生泡沫,但红茶产生泡沫的可能性最大,而且比较难消除。这和红茶的制作工艺有关。
制作红茶的第一步,就是先要对茶叶进行萎凋,之后再揉捻、发酵。如果制茶过程中,萎凋不足,茶叶中仍有大量水分就直接揉捻,并揉捻较长时间,那么这茶的第一泡就很容易产生大量持久的泡沫。
如果有机会到工厂看红茶如何加工,能看到茶叶的揉捻过程中其实是一直都有泡沫产生的。这种泡沫对人体无害,不用担心。
对于在泡茶过程中产生的泡沫,很多人嗤之以鼻,认为它很脏、很不好,不可以喝,有害,需要把它倒掉才能好好的喝茶。那事实是不是真如很多人认为的那样呢?究竟这泡沫是什么?它有还么?是不是非得要倒掉?下面一起来来看看这些问答。
茶叶泡沫是什么?
茶叶泡沫,名称茶皂素,属于皂素类物质,皂素类物质都具有很强的水溶性和发泡性。第一泡茶水,茶皂素就会快速析出,如果再配上水的翻滚,就会在茶汤表面形成大量泡沫。
泡茶有茶叶泡沫正常么?
泡茶有茶叶泡沫是再正常不过的事了。一般的茶叶,第一泡都有茶泡沫。除非那种芽头多,比较嫩的茶叶,泡的时候很不会多少茶泡沫,不然无论是红茶、绿茶、黄茶、还是黑茶都会有茶泡沫。
第一泡为什么会产生大量茶泡沫?
茶叶第一泡冲泡,往往会产生碎末和大量的泡沫,很多人都把其当成有害物质,用器具将其刮走或者直接倒掉,并以此作为洗茶的依据。
第一,茶叶在包装和拆装的过程中,很容易产生碎末,加工越好的茶叶,干燥程度高含水量低,会导致其更容易破碎,所以在泡的时候,水温不够高的时候会浮在茶汤表面。
第二,茶叶比较新,内含物质丰富,茶皂素含量多,所以第一泡会有大量泡沫产生。
泡茶产生茶泡沫有害吗?
没有害。冲头泡茶的时候,表面常会浮着一层“泡沫”,有人误以为是农残或者杂质的残余。其实,那层泡沫不但无害,反而对人体有益。经科学实验证实,茶皂素具有抗菌消炎,抗氧化等作用。
泡茶有茶泡沫还能喝吗?
当然能喝。只要没有其他有害物质产生,茶皂素对身体是没有害的。茶皂素具有消炎、镇痛的作用,与茶多酚等物质配合,对内脏器官的表面创伤有很好保健的作用,特别是消化道,如口腔溃疡、胃溃疡、肠道溃疡等等。
茶叶泡沫有何处理方法?
冲泡过程中,茶叶碎末只会对美观产生影响,其它并无真正的不良影响,因此完全没必要特意将它去除。但实在要处理的话,就把第一泡茶水倒了就行了,或者泡有些茶舍不得倒,那么把表面的茶泡沫吹掉就行了。
所以综上可以看出来,其实在泡茶的过程中有茶泡沫是再正常不过的事了,茶泡沫除了对茶汤的美观有影响之外,是完全可以喝的,并且对人体还有一定的好处。除了一些茶叶,随着在洗茶时被倒掉之外,产生的泡沫完全没有必要去处理它。
泡茶时,经常会看到茶汤表面浮着一层“泡沫”,同时前面两三泡的时候“泡沫”更多。这些“泡沫”是什么?有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余,认为那是茶叶质量不好的表现。但实际上,茶汤中泡沫的产生,主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。科学研究表明,茶皂素具有抗菌消炎,镇痛等作用,所以不但对人体无害,反而有益。
一、茶皂素是什么?
早在古代,人们关注到泡茶时出现的泡沫,并将这种“白沫”视为一种精华。我国晋代(265—420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云:“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷”。形容初次冲泡茶叶后,细轻的汤花浮上来,光亮鲜明好像耀眼的积雪,华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。
现在科学研究进一步证明,能产生这种“白沫”的物质叫做茶皂素。茶皂素又名皂甙,皂角甙,因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫,故有“皂甙”之名。皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中。这些植物包括常见的大豆、油茶等油料作物,也有人参、党参、七叶一支花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材。另外,一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质。
茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物,是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物,基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成。茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性,它是一种熔点为223~224°C的无色无灰的微细柱状结晶,味苦而辛辣,能起泡,并有溶血作用。茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂,难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇,但是,可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯,易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中,在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布,但其在分子结构上有所不同,造成物理性质有所差异。单就含量而言,茶籽中的皂素含量为最高,而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
不同茶树种子茶皂素含量(田洁华,1988)
茶籽中茶皂素的含量,和其它植物内含物一样,受着茶树所处的地理位置,环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度,乃至结实的大小年规律等的影响。我国茶区幅员辽阔,错综复杂的生态条件都会对茶籽皂素的含量有着深刻地影响。
二、茶皂素的应用领域
对于茶皂素的利用,我国古代劳动很早就知道用茶籽饼泡水,用于洗衣服和洗头发。刊于1590年的《本草纲目》中就有“茶籽捣仁洗衣去油腻”的记载,而这说的正是茶籽饼粕中茶皂素的作用。从1931年被日本青山次郎首次分离发现后,茶皂素得到全面而深入的科学研究。现代医学研究表明,茶皂素具有溶血和鱼毒作用、抗虫杀菌作用以及抗渗透消炎、化痰止咳、镇痛、抗癌等药理功能,并且还有促进植物生长的作用。此外,茶皂素还具有良好的乳化、分散、润湿、去污、发泡等多种表面活性,是一种性能优良的天然表面活性剂。所以茶皂素广泛应用于洗涤,毛纺、针织、医药、日用化工、建筑行业等领域。
1. 在日用化工的应用
利用茶籽饼泡水用于洗衣洗发,古已有之,民间一般认为茶籽饼水洗头后可使头发松软光亮,能够去头屑止痒。在现代,茶皂素作为天然产物,是日化行业难得的表面活性剂材料。
利用茶皂素的表面活性作用,可用来作洗发剂,洗理香波等,不仅使头发有光泽,手感良好,而且属实际无毒,使用安全,具有养发护肤功效,且消炎止痒,去头屑效果等药理功能;作为基质成分,茶皂素可应用于防晒消炎润肤膏、香皂、沐浴液等。
茶皂素还可用于衣物的洗涤,茶皂素的天然性和对蛋白质、纤维素的无损性,使茶皂素在毛、丝、羽绒等洗涤方面具有无比的优越性,如剥色能力小,不会产生缩绒,织品不会失去光泽等。所以近些年来,不断有茶皂素的日化产品出现
2.医药上的应用开发
茶皂素具有化痰止咳的效果,可治疗老年性气管炎和各类水肿,开发的茶籽糖浆用于治疗老年性慢性气管炎效果明显;据日本专利(专利号JP07061988)报道,茶皂素可以用来做抗流感药,以及将它通过化学手段改为α--糖基茶籽皂素, 可用于多种药物或保健饮料及食品。
3.养殖业上的应用
在对虾的养殖中,利用茶皂素的溶血作用和鱼毒作用,可用做清塘剂,杀死有害鱼类,但对虾无影响,并且皂素不被人体肠胃吸收,所以人们也可放心使用;利用茶皂素(商品名:Ts9005)配置而成的饲料添加剂是有效的替代抗生素,能减少人畜共患的疾病,使整个养殖业上一个新的台阶,最终使人们吃上放心肉。
4.其它方面的应用
建筑方面,以茶皂素为主剂配制而成的TW301,在加气混凝土生产中可用作发泡剂和稳泡剂;农药方面,茶皂素可以在固体型农药中作为湿润剂和悬浮剂,在乳油型农药中作为增效剂与展着剂,也可直接作为生物农药。茶皂素亦可应用 于泡沫钻井,泡沫排水等方面。
综上所述,茶客在泡茶时看到茶汤表面的“泡沫”,并不是什么农药残留或者茶叶里的杂质,相反是对人类健康有益的茶皂素。有时候,当一壶热气腾腾的开水注入杯中时,欣赏那杯中飞舞的茶叶,“焕如积雪,晔若春敷”的泡沫,也不失为一种美妙感受。
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