乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。但其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：水仙、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 、色种等以及适合配海鲜类食物的铁观音等等，种类多样，名贵品种有下列几种：
武夷岩茶
产自福建的武夷山。武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲、，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的"岩韵"。大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。
产于福建省武夷山市（原崇安县）武夷山区的乌龙茶的统称。
大红袍：位居武夷岩茶之首，有"茶王之王"之称，名扬内外。
铁罗汉：位居四大名枞之二。
白鸡冠：位居四大名枞之三。
水金龟：位居四大名枞之四。
武夷肉桂：是近几年新开发的岩茶名枞。
武夷水仙：属半乔木型，叶片比普通小叶种大1倍以上，因产地不同，同一品种制成的青茶，如武夷水仙，闽北水仙和闽南水仙，品质差异甚大，以武夷水仙品质最佳。武夷奇种：指以单枞冠名以外的茶品种所制成的乌龙茶。
台湾乌龙茶
产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶（俗称冻顶茶）知名度极高而且最为名贵。
产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶类。
文山包种：又名"清茶"，是台湾乌龙茶中发酵程度最轻的清香型绿色乌龙茶。
冻顶乌龙茶：被誉为台湾乌龙茶中的极品，它属于发酵极轻的包种茶类，在风格上与文山包种相似。
台湾高山茶：台湾高山茶是指生产在海拔800米以上高山区的茶叶，产地主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、台东山等山区。
木栅铁观音：产于台湾省台北市木栅区。
白毫乌龙：又名"膨风茶"、"香槟乌龙"、"东方美人"，为台湾乌龙茶中发酵程度最重的一种。
罗汉沉香
产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点，独特的"果香樟韵"，滋味鲜醇高爽，果香清甜，樟香幽长浓郁，香气高雅持久。
东方美人
是台湾独有的名茶，又名膨风茶，又因其茶芽白毫显著，又名为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感，叶身呈白绿黄红褐五色相间，鲜艳可爱，茶汤水色呈较深的琥珀色，尝起来浓厚甘醇，并带有熟果香和蜂蜜芬芳。
凤凰水仙
是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。主销广东、港澳地区，外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光。茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。
闽北乌龙茶
产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。
闽北水仙：闽北乌龙茶中的主产品。
闽北乌龙：外形条索紧细重实，叶端扭曲，叶底柔软，肥厚匀整，绿叶红边。
白毛猴：又称"白绿"，是政和县的传统名茶。
闽南乌龙茶
安溪铁观音：因身骨沉重如铁，形美似观音而得名，是福建乌龙茶中的极品。闽南安溪产。"铁观音"既是茶名，又是茶树品种名。此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作"砂绿起霜"。此茶冲泡后，异香扑鼻，乘热细啜，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。安溪黄金桂：又名"透天香"，以奇异高香而得名。
永春佛手：主产永春县，是福建乌龙茶中具有独特风味的名茶之一。
安溪色种：组成色种的乌龙茶品种主要有本山，水仙，奇兰，梅占等等。
广东乌龙茶
广东乌龙茶的加工方法源于福建武夷山，因此，其风格流派与武夷岩茶有些相似，外形呈条形。
凤凰水仙：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为"凤凰水仙"。
凤凰单枞：是以凤凰水仙的茶树品质值株中选育出来的优异单株，其采制比凤凰水仙精细，是广东乌龙茶中的极品之一。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区。茶形壮实而卷曲，叶色浅黄带微绿。汤色黄艳衬绿，香气清长，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。
浪菜：采摘多为白叶水仙种，叶色浅绿或呈黄绿色。
岭头单枞：又称白叶单枞。
石古坪乌龙：以潮安石古坪采制的品质最优。
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青茶一般是指我国六大茶类中的乌龙茶，是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的一种半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是我国独具鲜明特色的茶叶品类。
青茶品种主要有安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙、乌龙红茶、红乌龙、文山包种茶、冻顶乌龙茶、武夷肉桂、武夷大红袍、闽北水仙、丹桂、老君眉、祈蓝、本山、黄旦、八仙、佛手、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。
乌龙茶
此外，青茶还有可能是一些茶叶品名，比如以下几种：
1、竹叶青茶
竹叶青茶，中国名茶系列之一，为绿茶类，产于四川省峨眉山。“竹叶青”既是茶品种，又是其商标和公司名称，归属于四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司。其外形扁平挺直似竹叶，色泽嫩绿油润；汤色黄绿清亮，叶底浅绿匀嫩；滋味清醇爽口，饮后余香回甘。
竹叶青茶在春季开始采摘，采摘的新叶经过筛分一芽一叶，采摘的新叶经过杀青，揉捻，烘培等工艺制作而成，成品茶以绿色调为主。分为品味和静心两个等级，静心级的茶叶要比品味级的茶叶选料要更好一些。其工艺考究，炒茶时低温而适度，投叶量少，每锅150克左右，巧采用抖、抓、撇、压等工艺，一次炒制成形。
2、毛冬青茶
毛冬青茶，单叶互生；纸质或膜质；椭圆形或倒卵状椭圆形。毛冬青是天然野生的植物凉茶，它吸取了日月之精华，取天地之灵气而生长。这种茶在云南省的大深山上生长，功效非常突出。
毛冬青
具《本草纲目》记载，毛冬青具有养肝、护肝、清热的功效。特别适合容易上火、咽喉肿痛、烟酒过多、湿热、失眠、咳嗽、咳痰人群饮用。毛冬青是一种名贵的野生植物茶，对调理人体的五脏六腑，排毒清肠胃，提高人体免疫力有很大的作用。茶味清香淡雅，回味悠长，原汁原味，饮用方便，不含蔗糖以及任何化学添加剂，是居家、旅行必备的天然饮品。常年饮用还可以延年益寿，男女老少皆宜。
3、海青茶
海青茶(haiqingtea)，属江北绿茶，与其它绿茶相比，特点是：叶厚汁浓，耐冲泡，色黄亮，味醇和，回味甘甜，豌豆香清香四溢，是茶中极品。
海青茶原来因为产于青岛海青镇而得名。‘海青茶’也可以说‘海情茶’，这个名字既有青岛的特点——海纳百川的胸怀，又有情深似海的真情寓意，是不可多得的茶叶名字，现已成为高档礼品茶的代名词，海青镇是国家“北方万亩茶园基地”，被誉为“青岛茶叶之乡”，种植海青茶，炒制海青茶成了数万胶南农民的小康之路。
4、御青茶
御青茶是日照绿茶的一种，是日照御青茶业有限公司根据日照绿茶的特点精心加工而成，日照御青茶业有限公司位于风景秀丽的海滨城市日照，是一家集茶叶生产、销售、科研、文化、教育、旅游、餐饮度假于一体的茶业综合性集团公司，公司现有员工800余名。其中，中高级茶叶品评师71人，大专以上茶叶专业技师260人。御青销售网遍布江北地区，现有各类专卖店200余家，同时覆盖80余家中高档商超。
灌木型，中叶种，采摘期5月1日左右，中生种。
干枝角度：60° 50° 60° 50° 50° 55° 55° 70° 60° 50° 55° 55° 55°（13组数字）
枝叶角度：50° 55° 80° 55° 60° 65° 55° 55° 75° 60° 65° 65° 65°60°（14组数字）
叶长×叶宽：7.8×2.8 7.5×2.8 7.5×2.8 7.8×2.8 7.8×3.1 7.0×2.8 7.6×3.0 7.3×3.4 7.4×3.4 8.0×3.5 8.5×3.6 7.5×2.9 （12组数字，单位厘米）
花：6瓣，花冠较平张，雌蕊长，3裂深。
花大小：4.5 4.5 4.3 4.5 4.3 4.2 4.5 4.5 4.6 4.7 4.0 4.3 4.4（13组数字，单位厘米）
主杆灰褐色，分枝性强。
成叶深绿，芽叶稍淡绿，叶椭圆形，叶面平张稍上合，叶缘波浪形，叶齿较深密，叶肉厚较脆，叶肉光滑稍有凹凸，叶尖较尖，叶尖小裂浅。
广东大叶青外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整、显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。广东大叶青属于黄茶，是黄大茶的代表品种之一。
广东大叶青的加工制作工序
主要分为有：萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。
1、萎凋
可采用日光萎凋、室内萎凋、萎凋槽萎凋。鲜叶摊放要求放在萎凋竹帘上，厚度为15-20厘米；为了萎凋均匀，萎凋过程中要求翻叶1-2次，动作要轻，避免机械损伤而引起红变。室内萎凋，在室温28℃的情况下，萎凋时间4—8小时。大叶青萎凋程度较轻，萎凋叶含水率春茶要求控制在65—68％，夏秋茶控制在68—70％。可见萎凋程度与青茶相当，其理化变化程度也大致相似。如果鲜叶进厂时，已呈萎凋状态，则不必进行正式萎凋，稍经摊放，即可杀育。
2、杀青
这是一个非常关键的工序，对提高大叶青的品质有非常重要的作用。杀青可采用手工、机械杀青。当锅内温度上升220--240℃。即投入萎凋叶8公斤左右，先透杀1--2分钟，再闷杀1分钟左右，透闷结合，杀青时间8—12分钟，当叶色转暗绿，有粘性，手捏能成团，嫩茎折而不断，青草气消失，略有熟香时即起锚。
3、揉捻
要求用中、小型揉捻机。要求条索紧实，又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻机为例，投叶量约40公斤，全程揉捻时间45分钟，第一次揉30分钟，先不加压揉15分钟，再轻压10分，松脆5分钟，下机解块；第二次揉15分钟，先中压10分钟，后松压5分钟，解块筛分出一号茶、二号茶、三号茶，进行闷堆。
4、闷堆
是茶叶形成品质的主要工序。把揉捻叶盛于竹筐中，厚度30--40厘米左右，放在避风而较潮湿的地方，必要时上面盖上湿布，以保持叶子湿润，叶温控制在35℃左右。在室温25℃以下时，闷堆时间约4—5小时，室温28℃以上时，3小时左右即可。闷堆适度时，叶色黄绿而显光泽，青气消失，发出浓郁的香气。
5、干燥
干燥步骤也是非常关键的，主要分毛火、足火。毛火温度要求在110—120℃，时间12--15分钟，烘至七八成干，摊凉1小时左右。足火温度90℃左右，烘到足干，即下烘稍摊凉，及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶叶，毛火可用太阳晒到七成干，再行足火。
当茶叶制作好以后，还需要挑拣，把大小不均匀、粗细不一样、老嫩不均的茶叶进行挑拣，要求茶叶长条、芽叶完整；筛选好以后，再按照茶叶等级标准分类，即可完成茶叶的制作。
制作乌龙茶之品种青心乌龙如采摘细嫩，则制成茶形状紧结，白毫肥大，色呈铜黑色，表面有油光，水色鲜艳，香味浓烈，此系自来最能代表乌龙茶特有香气之品种。大叶乌龙茶叶肥大，制造时堪于日光萎凋和釜炒，成茶形状稍粗大，外观呈铜羯黑，水色浓厚而稍红，夏茶制成之茶叶，其品质凌驾于青心乌龙之上，春秋二季制成茶则色泽暗黑，香味较逊。青心乌龙制成茶形状稍细，但有白毫，色泽如于夏茶第一回制成者，甚为鲜丽，滋味虽稍淡簿，惟具清香，特别是被浮尘子啮害之嫩叶制成茶，香气特别强烈。
制作包种茶之品种青心乌龙是制造包种茶最好的品种。此一品种，制成包种茶，形状紧结齐一，色泽最具有包种茶特有之深绿色且富有光泽，水色蜜黄色，具有包种茶强烈芬芳之香气，其滋味亦甘润可口。系制成良好包种茶之代表品种。大叶乌龙叶较大，如采摘较迟，外形必较粗大，采之过早，则又色泽有暗黑倾向；水色金黄色，相当良好，共香较之青心乌龙为温和，滋味亦几分见弱，稍具绿茶味。青心大冇，制成茶形状稍粗大，色泽相当良好，惟较深绿，比青心乌龙稍逊。如采摘期提早，则多白毫，水色良好，特别是具有特殊香气。惟秋茶制作容易陷于乌龙茶格式。
青茶按照产地不同，一般分为闽北青茶、闽南青茶、广东青茶和台湾青茶；从外形上区分有条形青茶，如闽北青茶、广东青茶，半球形或颗粒状青茶，如闽南青茶、台湾青茶。从品质上区分有清香型和浓香型两类，市场上销售的青茶多数为清香型。
闽北青茶
闽北青茶主要产于福建省北部的武夷山一带，建瓯、建阳、南平、水吉等地区也有种植，闽北青茶为发酵较重的青茶，全年可采三季，每年从四月下旬开始采摘制作。名品为武夷岩茶和闽北水仙。
闽南青茶
主要产于福建省南部的安溪县、永春县、南安市、平和县、华安县等地区，闽南青茶发酵较轻，一般以茶树品种命名，主要品种有铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、闽南水仙、永春佛手、色种等，以铁观音品质最好，最有名气。
广东青茶
广东青茶主要产于凤凰山区一带，及饶平、梅州等地，主要品种有水仙、单丛、色种等，以凤凰单丛和岭头单丛品质最好，凤凰山区由凤凰山、乌岽山、万峰山等组成，山的海拔高度在千米以上，生态环境优越，得天独厚，其制作工艺由福建传入，又不同于福建青茶，制作工艺讲究，形成广东青茶独特的“山韵”、“蜜韵”。
台湾青茶
台湾省几乎县县产茶，主产区在阿里山一带、南投县、台中、嘉义、花莲、高雄、台北等地区。台湾青茶是由福建传入的，发酵程度各有不同，轻发酵如文山包种、冻顶乌龙等，中度发酵如木栅铁观音等，重发酵如白毫乌龙。
黑茶
黑茶是我国特有的一种茶，六大茶类之一，属于后发酵茶，按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
湖南安化黑茶
主要集中在安化生产，最好的黑茶原料数高马二溪产茶叶。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。
湖北老青茶
老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。
四川边茶
四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省。
滇桂黑茶
云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶。
青茶情报站
青茶类是茶学专业的名词，乌龙茶是青茶的俗称。从制茶的工艺上讲，乌龙茶是半发酵茶，介于不发酵茶（绿茶）和全发酵茶（红茶）之间，因为发酵程度的不同，同样是乌龙茶，其滋味和香气有较走不同，但都有浓郁花香、香气高长等共同韵特点。
青茶的产区和形状
青茶的生产主要集中在福建、广东、台湾三个省，其中福建因地域特色划分为闽南乌龙茶、闽北鹞龙茶。阑二|乌龙茶多为条形；闽南乌龙多为球形；广东乌龙为条形茶；而台湾乌龙既有条形乌龙也。有球形鸟龙。
青茶发酵程度与茶的颜色
青茶平茶的颜色根据其发酵程度不同丽不同。总体来说，闽北乌龙发酵程度较重；闽南乌龙相对闽北乌龙发酵程度较轻；广东鸟龙发酵程度与闽北乌龙大致相当；而台湾乌龙茶发酵程度轻、重的都有出产。其中发酵程度较轻的乌龙茶有冻顶乌龙，其干茶色油绿、砂绿；发酵程度较重的乌龙茶有大红袍，其干茶颜色接近红褐、褐色。好品质的乌龙茶无论什么颜色，干茶都油润鲜亮。
青茶的茶汤颜色
青茶因为产地和品种的不同，茶汤颜色服明亮的浅黄色、明黄色到非常漂亮的橙黄色、橙红色，干茶色越绿、发酵程馊越轻，茶汤色越浅，反之千茶色越褐绿、褐红、乌润，茶汤色则越深。
青茶的香气滋味
青荼很讲究“韵”，大红袍等闽北乌龙茶讲究“岩韵”；铁观音等闽南鸟龙茶则讲究“音韵”；凤凰 单枞等广东乌龙茶有独特的“山韵蜜韵”；冻顶乌龙等台湾乌龙茶以“清韵”宜人。
无论是什么韵，乌龙茶茶汤都浓郁悠长，有浓郁的花果香，乌龙茶除重焙火的茶（大红袍一类岩茶中的个别品种）有浓郁的焦香味队外，大都有自然的花果香，人口后香气袅久不去，回昧悠长，通常会被形容为花番馥郁、高长，既存绿茶的清香，又有红茶的醇厚。鸟忿茶巾的失红袍等个别品种也耐存放。
青茶的制作
青茶的加工主要为五个步骤：
①萎凋。就是通过晒干或晾干使茶鲜叶略失水，蔫软。这是乌龙茶初制的第一道工序。
②做青。做青是制作乌龙茶的关键步骤，在做青中形成了乌龙蒙的特殊风睬，做青是一个摇青和晾青交替进行、反复进行4次或4次以上的过程，在这个过程中，茶叶完成了所需要韵、不同程度的发酵，摇青中茶鲜叶叶边轻度损伤、发酵、变色，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”。
③杀青。同绿茶的杀青一样，乌龙条杀青是为了抑制酶的活性，防止茶叶继续变红，稳定做青形成的品质。
④揉捻。造型步骤，通过揉捻使茶叶形成球形、条索形等形状的乌龙茶。同时有茶汁渗出。
揉捻是将杀青后的茶叶反复的搓揉，使叶片形成乌龙茶所需要的条索、球形外形。同时揉捻中使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，黏附在叶表，使茶的内含物质冲泡时易溶于水，增加茶汤的香浓。
⑤干燥。去除多余水分，使乌龙茶香高味醇，去除苦涩味。乌龙茶制作完成。
青茶优劣对比辨别
较轻发酵青茶
较重发酵青茶
优质青茶
劣质青茶
优质青茶
劣质青茶
干茶
色泽油绿、砂绿、鲜亮
色泽青绿、发暗、不亮
色泽红褐或者乌润、鲜亮
色泽乌、黑，发暗
茶汤
汤色浅黄色、明黄，汤透亮
汤色浅黄、不透亮
汤色橘红色清澈、透亮
汤色橘红、不透亮、混浊
叶底
油润、完整有标准的“绿叶红镶边”
叶底无光泽，无“红镶边”
油润、完整
叶底不完整
乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用，承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份，便于揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。
一、炒青的作用
1.炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：
做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶的内质要求，必须及时迅速地抑制酶促作用，否则，做青叶继续“发酵”，红变过度，产生不利于茶汤的褐色物质。
2.继续散失水份，准备茶叶塑型：
炒青青叶，叶温迅速增高，叶细胞受热膨胀，部份液泡破裂，结合水释出并蒸发，部份细胞液粘附叶表，叶组织卷缩柔软，物理性状改善。
3.促进了内质的一系列良好的变化：
1.做青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发，减少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和顺型青叶醇，一些高沸点的芳香物质，如苯甲醇等显露，部份反型青叶醇和微量的二甲硫结合，呈现出新茶香。
2.叶绿素减少，据分析，乌龙茶的做青叶叶绿素含量为0.57%,炒青后为0.52%,同时组成比例也改变，其中兰绿色的a破坏多，黄绿色的叶绿素b破坏少，因而炒青叶色泽表现为暗黄绿色。
3.其它色素也有不同程度的转化。如花黄素自动氧化为橙黄色或桔红色产物，花青素转化失去苦味，胡萝卜素转化为紫罗酮等芳香物质。4
4.氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。
二、炒青的特点和方法
1.适当高温，先高后低：
炒青过程中，叶温升高，酶促活动迅速增强，在酶的最适宜活动温度20-45度范围内，温度每升高10度，酶活动性增加一倍，有的资料认为：多酚氧化酶最适宜温度为52度，温度升高到70度，酶钝化和变性，85度左右，酶凝固破坏，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内把叶温提高到70度以上，因而炒青应有一定的高温，以白天看到锅底或炒青机筒辟发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声炒青锅温太低，叶子在锅里或机筒中升温慢，停留时间长，炒青叶容易产生不正常的红变，红叶红梗，闷红黄味（俗称地瓜叶味）。
由于乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青过程，做青叶含水量低，仅60-64%，比绿茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物质也不正常转化。因此，乌龙茶炒青温度比绿茶炒青温度低10-20度，在炒青后半段，应降低温度20-40度，以利于操作，防止炒青过度及焦灼。
2.闷炒为主，保持一定的含水量
乌龙茶炒青后还须经多次揉、烘过程，应注意保持炒青叶有一定的含水量，炒青方法要以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使炒青叶充分吸收锅的辐射热能，也利用了叶间的水蒸气热能，升温快，受热均匀，在三、四分钟内达到叶温70度以上，扬炒须要五六分钟。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素，改善了茶汤滋味，但含水量多的炒青叶，应适当配以扬炒，只闷不扬会使叶间水蒸气过多，青草气味不能充分散发，茶叶会带有青味和水闷味，并呈枯黄色。
3.快速短时，程度稍轻：
炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法。炒青叶在锅中升温快，三、四分钟叶温可达70度以上，制止了酶促作用
4.掌握适当的投叶量：
炒青中投叶适量，能使翻炒均匀，升温迅速，适当保水，操作方便。安溪乌龙茶炒青的参考投叶量表四-1.
投叶量太多，炒青叶温升慢，翻动不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质下降；投叶量太少，炒青叶不能闷炒，失水多，叶子部份不能翻炒，易焦灼，生产效率低。
5.根据不同的做青叶掌握炒青：
1.发酵程度：发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以保持适量水份；发酵不足的应适当高温，闷炒结合扬炒，以散发水份与青气，炒青程度充足。
2.品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉捻和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶乌龙等宜适当高温扬炒，程度充足。
3.季节：春茶宜适当高温和炒青充足；夏暑茶锅温可稍低，程序充足，以防在高温气候下，继续发酵变色，秋茶可低锅温闷炒保水，程度稍轻一些。
4.嫩度：成熟度高的做青叶，纤维素多，含水量少，宜低温闷炒为主，程度略轻，较细嫩的做青叶，含水量多，多酚类物质多，应适当高温扬炒，程度充足。以散失较多水份，便于揉捻，同时可减少苦涩味。
6.根据不同的炒青机具掌握炒青：
不同的炒青机具，由于性能不同，为达到适当的失水程度，要注意掌握相应的操作方法。
1.手工炒青：这是传统的工艺，制高级品种茶叶和部分个体户的使用手工炒青方法，其优点是炒青均匀，闷炒保水程度好，炒青适度容易掌握，能保持炒青后的叶温。手工炒青方法是：做青叶下锅后，立即手抓翻炒，注意青叶均匀翻动，至中间稍有水汽，手感热而汤手，改用两个茶扒（半月形带木柄的木板炒手）炒青，先略抖动一、二下，散发部份水份和挥发青气，随即以双茶扒夹住炒青叶翻动，这时有低闷的细胞爆裂声，临出锅时，再稍微抖动，以使之均匀散水，略炒即可出锅揉捻。
2.手摇炒青机：在炒青锅上配有一个炒青把手，锅筑成斜状，锅辟成内弧形。手摇炒青机工效较高，可与六四式木质揉捻机配套，但炒青时，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投叶量要适当，翻炒要均匀，转速应掌握快、慢、快。炒青过程中，应注意闷炒，减少叶子在锅中的抖扬散失水份过多，在秋茶或粗老叶炒青时，还可用遮盖灶顶等方法，以减少水份蒸发。
3.滚筒杀青机：以加热滚筒的圆筒方式炒青。青叶在筒中翻炒均匀，每次投叶量多，工效高，使用上应掌握：投叶量适当，太多则翻炒不均，升温慢，炒制时间长，太少则升温快，散失水份多，叶易焦灼，进出叶要快，使炒青程度一致，吸风散热要保持适量的水份结合，含水量多，发酵不足和投叶量多时宜适当吸风，含水量少，投叶量少和发酵充足的炒青叶要少吸风或不吸风。
三、炒青的程度
1.叶色：炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶蒂仍有青色，靠近叶蒂的叶脉，成熟度达三分之二以上；
2.叶状：炒青叶柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断，没有水份出现，手握叶略成团，稍有粘性，放手后，略散开，稍有弹性；
3.气味：青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气；
4.失水率：炒青过程中失水率16-22%，炒青后含水量为44-50%，干物质与含水量比约为1：1.7-1:1.9；
5.炒青后，应继续保持一定的叶温（60-65度），便于揉捻，炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
各类乌龙茶名：武夷岩茶；武夷肉桂；闽北水仙；铁观音；白毛猴；八角亭龙须茶；黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。
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黄大茶创制于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史。叶大、梗长、黄色黄汤，具有浓裂的老火香(俗称锅耙香)。
特征
外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄
中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香，黄大茶产品按品质优次分3级6等。黄大茶要求大枝大杆,鲜叶采摘的标准为一芽四五叶。一般长度在10～13厘米。黄大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确实少见，已成为消费者判定黄大茶品质好坏的标准。前些年一些茶区也仿制黄大茶，但因外形缺少“大枝大叶”，故“鱼目混珠”。
种类
著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
历史
黄大茶创制于明代隆庆年间，距今已有四百多年历史。叶大、梗长、黄色黄汤，具有浓裂的老火香(俗称锅耙香)。
制作方法
1.鲜叶采摘
黄大茶要求大枝大杆，鲜叶采摘的标准为一芽四五叶。一般长度在10～13厘米。春茶一般在立夏前后2～3天开采，为期1个月，采3～4批。夏茶在芒种后3～4天开采，采1～2批，不采秋茶。采摘方法为，留鱼叶采，做到“三采三留”，即采符合标准的对夹叶，留小的正常芽叶;采顶苗，留侧苗;采肚苗，留蓬。叶要新鲜，采回的鲜叶要合理摊放。雨水叶要薄摊。如叶层厚，应勤加翻拌。白天采晚上制，一般不隔夜。
2.炒茶
又分生锅、二青锅、熟锅三个阶段。炒茶锅用普通饭锅，砌切三锅相连的炒茶灶，锅倾斜呈25～30度。炒茶扫帚系用竹丝扎成，长1米左右，竹丝一端直径10厘米。炒法：当地茶农概括为三句话“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子”。
(1)生锅：主要起杀青作用。锅温150～200℃，投叶量250～500克。叶量多少，视锅温高低和炒茶技术而不同。炒法是：两手持炒茶扫帚与锅壁成一定角度，在锅中旋转炒拌，竹丝扫帚有弹性，使叶子跟着扫帚在锅中旋转翻动，受热均匀。要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，使水气及时散发，炒约3～5分钟，叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。
(2)二青锅(初步揉条)：锅温稍低于生锅，炒法与生锅基本相同，但用力要大，转圈也要大，起着揉条作用。茶要顺着炒把转，否则茶叶要满锅飞，不能成条。当茶叶炒至成团时，就要松把，将炒把夹带的茶叶甩出，抖散团块，散发水气。松把后再炒转，用力一次比一次大，使之揉成条。当茶叶炒至皱叠成条，茶汁溢出，有粘手感，即可扫入熟锅。
(3)熟锅：熟锅是进一步做成细条，锅温130～150℃，方法与二锅基本相同，旋转搓揉，使叶子吞吐在竹丝炒把间，谓之“钻把子”。待炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
3.初烘
用烘笼烘焙，温度应控制在120℃左右，烘叶量2～2.5千克。每隔2～3分钟翻烘一次。烘30分钟，到七八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度。下烘后立即进行堆积。
4.堆积
初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内，稍加压紧，高约1米，置于高燥的烘房内。时间长短视鲜叶老嫩、茶坯含水量及黄变程度而定，一般是5～7天。待叶色变黄，香气透露即为适度。
5.再烘焙
堆积变黄叶子经拣剔老叶杂物后，进行足火。黄大茶足火可分拉小火和拉老火两个阶段。
(1)拉小火：温度控制在100℃左右。每次烘投叶量10千克，隔5～7分钟翻拌一次。烘至九成干，大约30分钟，即可下烘摊晾3～5小时，再行拉老火。
(2)拉老火：温度130～150℃，每次烘投叶量12.5千克。烘时要做到勤翻、匀翻、轻翻。烘至足干，茶梗折之即断，茶叶手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花状，金黄色，梗有光泽，并发出浓烈的高火香、烘顶冒出青烟、足干上霜为止。时间约40～60分钟，下烘趁热包装待运。
产品特点：梗壮叶肥、叶片成条，梗叶相连，形似钓鱼钩，梗叶金黄油润，汤色深黄，叶底黄色，味浓厚耐泡，具有突出高爽的焦香味。
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