为什么有的好茶反而口感很淡?
或者说为什么便宜的茶才做成重口味?作为一个茶行业从业人员经常会碰到的问题,就是面对一些新手经常说:“这个茶这么淡,为什么值这个钱?”面对这种情况该怎么回答?为了解答这个问题,首先我们澄清两个概念,叫做茶汤的“饱满度”和“浓淡度”。所谓茶汤的“饱满度”是指茶汤进入嘴里,一种浓稠淡薄的感觉。主要的影响因素是氨基酸、可溶性的糖以及果胶物质等的含量。
我们理解了“饱满度”,再来说“浓跟淡”。浓跟淡一般跟冲泡时间,投茶量多少等有关系,跟饱满度却无绝对关联。经常也会喝到比较淡但是却很饱满的茶。打一个形象的比喻:家里的老火靓汤口感很好,饱满鲜爽。而街边的涮锅水汤就算味精鸡精加再多也只是味道浓而已。喝多了了解了你就会明白,你所谓的淡和浓,不是真正意义上茶叶的淡和浓。越好的茶叶,滋昧越是浓厚韵足。
我们常说:好产品从种植开始。没有好的种植,不可能获得好的原料。但我们还说:好工艺成就好产品!影响决定口感的,还有后期的制作工艺。澄清了以上两个概念,下面,我们从原料和工艺两个角度来解释这个问题。
先看来自原料端的解释:
简单地说,便宜的茶,苦涩味重,刺激性重,所以就感觉浓了。贵的茶,苦涩味低,刺激性低,所以感觉就淡了。从茶叶的内含物质来讲,最主要影响味觉的有以下几个成分:茶多酚,涩;咖啡碱,苦;茶氨酸,甜、鲜爽;其他芳香物质等。
影响口感的是茶多酚、氨基酸和一些脂类物质,从茶叶品质成分的季节特点来看,主要反映在氨基酸与茶多酚的关系上。
比如春茶、明前茶由于茶树的氮代谢占优势,春茶中氨基酸含量较高,降低了春茶的酚氨比,决定了春茶新鲜淳爽的口感。所以春茶、明前茶鲜爽的口感是其他季节茶叶无法比拟的,很多老茶客却反而会觉得这么贵的明前茶怎么“很淡”啊的原因。
那么,影响茶叶价格的,就春茶和夏茶,嫩芽和叶来说:
茶多酚含量:春<夏,芽<叶;
咖啡碱含量:春<夏,芽>叶;
茶氨酸含量:春>夏,芽>叶。
所以,越贵的茶,茶氨酸含量越高,也就是甜度、鲜爽度越高,苦涩度越低,顺滑度高了,就让你觉得淡了。便宜茶则相反:比如夏茶咖啡碱和茶多酚含量高,苦涩度高,对味蕾的刺激性大,就让你觉得浓了。越贵的茶,其内含物质丰富但浸出速度缓慢,这也是为什么高端茶前几泡没什么味道,但却耐冲泡的原因。同时,越是好茶的,越是香高、顺滑,韵味度、持久度、耐泡度都要好很多,初学者需要慢慢体会。所以这个问题可以等价于:相同投茶量相同的冲泡方法,为什么感觉便宜的茶浓一点,贵的茶反而淡一点?上面讲到的是茶叶本身的原因,这是其一。
以下是来自工艺端的解释:
在这里我们可以从另一个角度去看待这个问题:为什么要把便宜的茶做得浓,把贵的茶做得淡?因为,所有的制作工艺都是一个目的:为了使茶叶更好喝。
为什么要把便宜的茶做得浓:
便宜的茶一般意味着采摘时间晚、海拔较低、树龄较新、生长环境较为一般、内含物质含量低。其品种香气不明显,纯度不够,苦涩感较为明显,为了消除这一类负面的感知,茶师傅要把发酵程度,摇青时间等增加,以提高浓度,即口味重(正所谓:一白遮百丑)。
阅读《茶经》我们知道,陆羽在煎茶时“调之以盐味”。同时代的工部尚书薛能,则是旗帜鲜明地反对。他有诗云:“盐损添常诫,姜宜著更夸。”盐损茶味,这是常识。茶中加姜,却是个很好的组合,既可缓和茶叶寒性,又能治疗和预防很多疾病。对此,苏轼曾说:“茶之中等者用姜煎,信可也,盐则不可。”黄庭坚在《煎茶赋》中也讲,在茶中单独加盐,是“勾贼破家,滑窍走水”。我非常赞同苏、黄的观点。如果在茶汤中加盐,就会造成茶汤中的氯离子含量过高。当口腔能感觉到水的咸味,氯离子的含量,一般会超过500mg/l。而我国生活饮用水的水质标准规定:氯化物的含量,不允许高于250mg/l。因为当氯离子的含量,超过400mg/l时,就会对健康造成损害。长期外摄入过多的盐,容易引起高血压、胃炎、心脏病、肾脏疾病等。
陆羽煎茶加盐的观点,一直影响到宋代及其少数民族地区。到了宋代,还有人在点茶时加入盐巴,可见,此风影响之深远。那么,为什么要在煎茶时加盐呢?陆羽没有讲,唐宋以降,也没有人能够解释清楚。对此,我揣摩良久,个人以为,陆羽在煎茶时,加入适量的盐,一定是有深意的,或者是当代的习俗使然。他不可能利用盐的杀菌作用,来对水质进行消毒,况且茶汤是要煮沸的。大概的可能性,即是茶叶中含有谷氨酸,其含量仅次于游离的茶氨酸,在煎茶时,添加的适量的氯化钠,能够在茶汤中与谷氨酸发生化学反应,生成一定量的谷氨酸钠。谷氨酸钠就是我们炒菜时,常常添加的味精,能够增加茶汤的新鲜滋味。如果陆羽在《茶经》中,描述煎茶的“珍鲜馥烈”,与加盐生成的味精有关,那么,在那个时代,陆羽的确算是一个化学天才。不过,其可能性不大。
还有一种猜想,煎茶不类我们今天的泡茶,茶与水混合煎煮的时间较长,煎出的茶汤浓度相对较高,品起来的茶汤滋味,往往会偏苦涩。如何解决这个问题呢?我们先看看李白的诗:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪。”茶圣陆羽,大概是从江南人吃水果蘸盐的习俗中,得到了某种启示,把盐作为茶汤里苦味、酸味、涩味的缓解剂,以提高茶汤整体的甘甜度。宋代周邦彦,写李师师吃橙子时,也有“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙”的词句。现代科学认为,钠离子作为第一主族的阳离子,的确有抑制苦味的功效。吃水果时,若能在水果的切面上,适当加点盐,会感觉滋味更加鲜甜。
白茶具有外形芽毫完整或形态自如花朵,满身披毫,毫香清鲜汤色清中显绿,滋味清淡回甘的品质特点。因此白茶茶叶口感怎么样的总特点即为清鲜汤色清中显绿,滋味清淡回甘。而白茶茶叶口感怎么样又与白茶等级及品种有关。
香气:香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上,淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上,粗涩淡薄为差。叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上,带硬梗、叶张破碎、粗老为次;色泽以鲜亮为好,花杂、暗红、焦红边为差。而汤色:汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好,红、暗、浊为劣。
白茶又有“一年为茶,三年为药,七年为宝”之称,今天小编给茶友们详细介绍一下老白茶的功效与作用的具体原由。其原理是白茶经过陈放之后,其多酚类物质不断的氧化,转化为更高含量的黄酮、茶氨酸和咖啡碱等成分。
研究表明,黄酮具有降血脂、降血压、抗氧化、抗衰老、美容、抗癌等功效。茶氨酸具有保护神经、镇静、调节情绪、提高记忆力、抗肿瘤、保护肝脏、降血糖、抗疲劳、抗病毒等功能。咖啡碱具有利尿、消肿、解毒等作用。维生素C、E具有防辐射的特殊功能性作用。这就是老白茶。
白茶成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香,是品质优异的茶类。并且,白茶还有较高的药用价值,常饮可以保健身体健康。如果要泡饮白茶的话,要掌握正确的方法,并且注意饮用的相关禁忌,正确合理的泡饮。那么,白茶一般泡多久呢?下面一起来了解看看。
白茶一般泡多久
关于白茶的冲泡时间,以盖碗法为例,总结经验如下:
白毫银针,投茶5克左右,水温为90度左右,第一泡冲泡20秒出汤,往后每泡可延长5秒左右。
白牡丹,投茶5克左右,水温为95度左右,第一泡冲泡25秒出汤,往后每泡可延长5秒左右。
贡眉和寿眉、老白茶和紧压白茶,投茶5克左右,水温为100度,第一泡冲泡30秒出汤,第二泡冲泡20秒,往后每泡可延长5秒左右。
对白茶冲泡时间的把握,最开始最好以计时器辅助。等慢慢有了自己的感觉,就可以不用计时器了,正所谓孰能生巧,只有不断练习,积累经验才能做到时间的准确把握。
只要将白茶的茶量、温度、时间恰到好处的融合,就可以冲泡出一杯浓淡相宜的好白茶。
喝白茶的注意事项
1、过量的服用白茶容易损伤身体的精血,并且也会令脾胃更加的寒性。长期服用,患者的脸部会变得面黄肌瘦,同时食欲大减,甚至出现呕吐的情况。
2、空腹直接服用白茶,茶水会直接进入肾经,对于肾脏健康非常的不利。
3、如果服用到了劣质的白茶,那么对于身体健康损害非常的大。劣质的茶叶中含有大量的污染残留物,并且这些残留物仅仅只有百分之二能够被开水清除出来。虽然这些残留物对于身体的损伤比较的小,但是并不代表沉积之后不会损害健康。
4、茶叶中含有些对身体有害的金属物质,例如铅元素、镍元素以及铬元素等。这些金属元素的污染来自于化学品残留物还有茶树的生长环境,甚至在加工的过程中也有可能出现。特别是铅元素的毒性非常的大,慢慢的沉积还有可能导致身体出现慢性中毒。
5、睡觉前两个小时最好不要喝茶,这是因为喝茶会导致神经兴奋起来,令睡眠质量下降,甚至还有可能失眠。
喝白茶的好处
1、治麻疹
白茶防暑、解毒、治牙痛,尤其是陈年的白茶可用作患麻疹的幼儿的退烧药,其退烧效果比抗生素更好。在中国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载:“白毫银针,产太姥山鸿雪洞,其性寒,功同犀角,是治麻疹之圣药。
2、促进血糖平衡
白茶中除了含有其他茶叶固有的营养成分外,还含有人体所必需的活性酶,长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性,促进脂肪分解代谢,有效控制胰岛素分泌量,延缓葡萄粉的肠吸收,分解体内血液多余的糖分,促进血糖平衡。白茶含丰富多种氨基酸,其性寒凉,具有退热祛暑解毒之功。
3、明目
白茶存放时间越长,其药用价值更高。白茶中还含有丰富的维生素a原,它被人体吸收后,能迅速转化为维生素a,维生素a能合成视紫红质,能使眼睛在暗光下看东西更清楚,可预防夜盲症与干眼病。同时白茶还有防辐射物质,对人体的造血机能有显著的保护作用,能减少电视辐射的危害。
4、保肝护肝
白茶片富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏,加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解,变成无毒物质,降低对肝细胞的损害。另一方面,二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加,抑制肝性M细胞胶原纤维的形成,从而起到保肝护肝的作用,大幅度降低乙醇对肝脏的损伤,使肝脏正常状态迅速得到恢复。同时,二氢杨梅素起效迅速,并且作用持久,是保肝护肝,解酒醒酒的良品。
白茶的药效性能很好,有独特、灵妙的保健作用,可以长期饮用保健身体健康。不过,要泡出一杯好喝的茶汤,就要学会冲泡方法,采取正确的方式泡饮。
煮水以银壶为贵,泡茶以银壶为尊
大家都知道,因为银是天然的抗生素。古人有“水为茶之母,器为茶之父”一说。银壶,煮水时释放的银离子,能除去水中杂质、杂味、细菌等,能使水质变软变薄,古人谓之“若绢水”,就是说水质柔薄爽滑犹如丝绢。
另外,银壶本身洁净无味,而且热化学性质稳定,不易锈,不会让茶汤沾染异味。相比“砂之土,瓷之脆,铁之锈”,银是唯一洁净无味、净水无菌、养生养颜的尊贵净器。
银壶已成为中高端礼品的第一选择!
茶道众人有句话:家有万千名器,不如银壶一把。毫不夸张的说,手工银壶已经成为茶界宠儿,也是中高端玩家潮流热捧的茶具。
手工制作的银壶,精錾细刻,造型美观,富有神韵,堪称艺术品,一壶落座,众目共视。
银壶具有较好的保值、增值的作用,越来越多精工錾刻的银壶在拍卖会上大放异彩。所以,拥有一把银壶,馈赠藏用两相宜,更是成为了中高端礼品的第一选择。
银壶的实用功效
银壶向来是宫廷皇家把玩之物,存世量少,银壶收藏在国内尚属小众,但凭其精良的工艺和东方文化一脉相承的历史底蕴,近年来备受壶友藏家关注。
近年来,随着人们对高品质生活的追求,以及收藏界的持续升温,手工银壶受到越来越多茶友、藏友们的青睐与厚爱。那么,银壶究竟有哪些好处,为什么会受到如此追捧呢?
1、银壶煮水时所释放出的银离子钠离子能为人的身体起消毒的作用。有极少量的银会以银离子的形式溶解在水中。银离子能杀菌,每升水中只要含有五百万分之一的银离子,就足以使大多数细菌死亡。
2、银壶煮水,能使水质变软变薄,古人谓之“若绢水”就是说水质柔薄爽滑犹如丝绢。另外,本身洁净无味,而且热化学性质稳定,不易锈,不会让茶汤沾染异味。银的热传导性在所有的金属中是最突出的,它能够迅速散发血管的热量,因此可以有效预防多种心血管疾病。
3、银对目前所知的几乎所有细菌和胞外病毒都有抑制作用,对人体无害且永远不会产生任何的抗药性。银离子的作用不仅在体外,进入人体后还可杀灭肠道中的病菌,同时做到排毒。家里有老人和小孩,效果尤为明显。长期用还可以加速新陈代谢,增强抵抗力,有延年益寿的效果。
4、李時珍在《本草纲目》中记载,银有“安五脏、定心神、止惊悸、除邪氣”等保健作用。
老白茶一般是指贮存多年的白茶,是白茶在合理的保质期内,比如10-20年,经存放逐渐转化出具有药用价值的白茶,老白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”的说法。
老白茶不仅在现代中医处方中可作药引,而且老白茶的功效是越久越显著,非新茶可比拟。为了更好地区别福鼎老白茶和新茶,简单介绍一下区分方法。
老白茶
1、外形及茶叶香味区分
从外形上区别,福鼎老白茶整体感官黑褐暗淡,但依然可从茶叶上辨别些许白毫,轻闻慢嗅,陈年幽香阵阵,毫香浓重但不浑浊,可立时令人醒神;新茶泛指当年的明前春茶,一般有白毫、白牡丹等等,茶叶外形褐绿或灰绿针白且白毫满布,特别是阳春三月采制的白茶,叶片底部及顶芽的白毫较其它季节所产的更为丰厚,制作工艺精细、好的白茶香气中毫香是必不可少的,同时夹杂着清甜味和茶青的味道。
2、茶水及茶香区别
用90到95度的开水泡制福鼎老白茶和新茶茶叶,茶水分别倒于瓷器小茶杯中,接着就是闻香品茗了。老白茶的香气清幽略带毫香,且头泡带有淡淡的中药香味,数秒亦可醒神,口味醇厚带有清甜充斥于口中;新茶毫香幽幽,带有鲜爽滋味,口感较为清淡有茶青的生叶味,清甜回甘,茶香怡人。老白茶茶汤颜色较新茶的杏黄深。
3、茶叶的耐泡程度
老白茶是相当耐泡的,可祛风寒,在普通泡法下可达二十余泡,且到后面仍然滋味尚佳,有条件的可以用来煮,老白茶用紫砂壶煮才能完全显现出它的神韵和精髓;新茶可依从个人习惯泡,七泡且滋味尚佳,乃为新茶上品。
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