为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有;为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤;为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西......这些都是怎么回事呢?
可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。下面来帮大家简单了解茶叶的氨基酸。
氨基酸是什么
我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
氨基酸元素组成
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶树氨基酸的组成：
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
氨基酸与茶叶品质
回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
哪些茶叶含氨基酸多
先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
茶叶氨基酸有分布规律
除了简单的窍门，茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念。
1.对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。
2.对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对弱，所含氨基酸相对也低。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
3.采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸。
4.在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用)。
氨基酸有什么功效
在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作。
相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用。
茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。
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陆羽在《茶经》六之饮写道“至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶”。茶，基本属性是一种饮品；饮茶，能止渴、提神益思，又能静心去躁。饮茶的感受和体会因人而异，而这茶叶中的主要功效成分（包括儿茶素及其各单体、咖啡碱、氨基酸、茶多糖和茶色素等）就是发挥其感受和体会的物质基础。
20世纪以来，国内外大量科学研究指出茶叶是一种健康饮品，饮茶是一种健康的生活方式。茶的健康作用离不开其内含成分，茶氨酸则是茶中具有代表性的一种成分。茶氨酸的健康功效，特别是促进精神健康的活性已被广泛证实。
茶氨酸的性质与代谢
茶氨酸最早是1950年日本学者在玉露绿茶中发现的一种非蛋白质氨基酸，目前仅在茶梅、山茶、油茶、蕈等4种天然植物中鉴定出微量茶氨酸。茶氨酸分子式C7H14N2O3，分子量为174.2，极易溶于水，属于酰胺类化合物，又名谷氨酸γ-乙基酰胺，是形成茶叶滋味的重要物质，主要表现为甜味和鲜爽味，味觉阈值为0.06%；茶氨酸的水溶性呈现出酸性，还能缓解茶的苦涩味，缓冲茶多酚的收敛性，是茶叶生津润甜的主要成分；化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，化学性质稳定，可长期储存。
茶氨酸是茶叶中的特征性氨基酸，由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶的作用下，在茶树根部合成。茶叶中鉴定出26种氨基酸（6种非蛋白氨基酸），一般占茶叶干重的1-5%，而茶氨酸占茶叶游离氨基酸总量的50%以上。加工相对较为简单的白茶和绿茶中茶氨酸含量较高，其中白茶茶氨酸含量平均可达茶叶干重3%以上。随着茶叶发酵程度的增加，茶氨酸含量降低。茶树在光照条件下，茶氨酸会分解为谷氨酸和乙胺，乙胺氧化后被用于合成儿茶素，因此遮荫会显著提高茶叶中茶氨酸的含量。生产抹茶用的原料都会经过遮荫处理，来提高氨基酸含量。
研究显示，口服茶氨酸在肠道内被吸收。有数据表明，摄入茶氨酸后1h，脑部、血清和肝脏中茶氨酸含量就已显著升高，之后逐渐下降；另有研究提示，摄入茶氨酸后脑部茶氨酸含量4-5h后达到峰值，24h后体内各组织中均已检测不到茶氨酸。茶氨酸在肾脏被代谢，一部分分解为乙胺和谷氨酸后通过尿液排出体外，其余部分可直接排出体外。日常膳食补充或摄入的茶氨酸可透过血脑屏障，这是茶氨酸发挥精神健康相关功效的代谢基础。
茶氨酸与“精神健康”
大量研究表明茶氨酸具有促进“精神健康”的功效，部分临床研究指出茶氨酸具有缓解焦虑、改善心情、提高认知等，因此茶氨酸也被部分学者称作“幸福氨基酸”。在一项单盲研究中，通过检测唾液α-淀粉酶活性指征交感神经系统活性，持续一周每日两次分别摄入200mg的茶氨酸有助于缓解焦虑；一项98人参与的双盲临床试验指出，持续6周每日摄入400mg的茶氨酸补充剂可一定程度提高儿童多动症患者的睡眠水平。同时也有部分临床研究结论相反，指出单独摄入茶氨酸作用并不明显。除了促进“精神健康”外，有研究还表明茶氨酸具有调节血压、提高免疫力、抗疲劳及抗癌等活性。
而相比单独摄入茶氨酸，部分“茶氨酸复配配方”在促进“精神健康”方面的作用更为明显。例如共同摄入咖啡因和茶氨酸（97mg茶氨酸+40mg咖啡因）能够显著提高注意力；一项27名受试者参与的研究也表明茶氨酸（100mg）和咖啡因（50mg）的联合使用，有助于提高受试者认知水平，研究同时明确指出茶氨酸显著增强了咖啡因单独作用的效果；2011年发表的一项临床研究（n=91）结果指出，持续16周补充绿茶提取物和茶氨酸（1680mg）有效提高了重度认知障碍受试者的认知水平。这些研究都表明，茶氨酸和咖啡因一定程度存在协同作用，对促进精神健康有显著作用。还有少量研究指出茶氨酸可辅助药物治疗，提高疗效。
有学者对茶氨酸健康功效的机制进行了分析，结果显示茶氨酸具有神经营养/保护活性，对多条神经递质相关通路具调节作用。动物实验表明，茶氨酸促进神经生长因子和神经递质（在神经细胞成熟过程中）的合成；促进脑部α波的产生；体外实验显示，茶氨酸透过血脑屏障，调节（激动或抑制）多个脑部受体，起到神经营养和抵抗神经损伤功效。茶氨酸与谷氨酸盐结构类似，其也同样可以调节神经递质谷氨酸盐的转运和受体活性，并调节相关酶活性，有助抑制谷氨酸盐导致的兴奋性神经毒性。茶氨酸对脑血管也有保护作用（缺血性脑损伤等条件下），对提高记忆力有直接帮助。在有助改善情绪和舒缓压力方面，可能与其提高了5-羟色胺、多巴胺和γ-氨基丁酸（GABA）的含量有关。
茶氨酸的应用与法规
茶氨酸作为茶叶中天然存在的氨基酸，其安全性被广泛证实，急性毒性、慢性毒性和遗传毒性研究均显示茶氨酸属实际无毒，常规饮茶或膳食补充茶氨酸类补充剂均无毒副作用。国际食品法典委员会CODEX将茶氨酸列为风味强化剂；1964年，日本批准茶氨酸作为食品添加剂在除婴幼儿食品外的各类食品中应用，也没有对添加量做限制，茶氨酸在日本早已发展为一种常见的功能性食品添加剂。
2014年茶氨酸在我国获批新食品原料，在批文中明确规定茶氨酸的制备需采取茶叶提取法，以茶叶为原料，经提取、过滤和浓缩等工艺制备而成。获批后符合标准的茶氨酸在我国可应用于除婴幼儿食品外的各类食品，每日食用量不高于0.4g。目前国内以茶氨酸为主要成分的产品还不是特别多，而在国外有多种茶氨酸膳食补充剂，主要是强调其在精神健康方面的健康功效。最常见的产品形式为胶囊，常见的复配成分包括咖啡碱、褪黑素、γ-氨基丁酸、维生素和一些植物提取物。每日茶氨酸的推荐补充剂量在100-300mg不等。
与茶氨酸相比，荼小茶认为茶叶更丰富，更有魅力，因此我们每个人饮茶也就有了不同的感受和体会；还是那句话，希望更多人喜欢上喝茶，茶在解渴之余，会为你带来更健康的生活方式。
1.氨基酸是个什么?
我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸(详细组成见下图)，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
2.与茶叶品质有什么关系?
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
茶叶氨基酸蛋白质类茶叶中重要的含氮物质。氨基酸是一类含氨基、少数含亚氨基的羟酸，蛋白质是以α-氨基酸为单位，以肽键相联的高分子化合物，用以制茶的高级鲜叶，以氮计，一般含有占干重4.5-5.0%的氮，其中75%左右是蛋白质氮和游离氨基酸氮；以蛋白质氨基酸计，一般含量占干重25%左右的蛋白质和约1-4%的游离氨基酸。
茶树中的蛋白质按照功能分类，可分为酶蛋白、结构蛋白和储藏蛋白。酶蛋白是细胞中数量最丰富的蛋白质，担任细胞中多种生化反应的催化作用；结构蛋白可以控制细胞壁的伸长，存在于植物的细胞壁和细胞器中，如细胞壁中的伸展蛋白。茶籽中含有储存蛋白，氨基酸组成比较简单，是一种储藏物质，供种子萌发时利用。
蛋白质还可分为单纯蛋白和结合蛋白质两大类，水解后只生成氨基酸的蛋白质称为简单蛋白质，一部分酶蛋白和结构蛋白以及所有的储存蛋白均属于这一类。结合蛋白质则可分为核蛋白(含核酸)、脂蛋白(含脂类、如磷脂)，糖蛋白(含碳水化合物)、磷蛋白(含磷酸)、血红蛋白(含血红素)、叶绿素蛋白(含叶绿素)等类。
将蛋白质用5.7N盐酸水解后，再用色层法分离，在蛋白质水解产物中发现的氨基酸，称蛋白质氨基酸。
存在于蛋白中的氨基酸种类很多，从结构上可以分为8类：①氨基羟酸；②羟基氨基酸；③二羟基氨基酸；④酰胺；⑤碱性氨基酸；⑥含硫氨基酸；⑦亚氨基酸、⑧芳香族氨基酸。
茶树新梢或老叶，含量高的游离氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等4种。
（一）蛋白质
茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等，其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。茶树中蛋白质一般情况下较难溶于水，所以蛋白质营养对饮茶的意义不大。但在利用茶叶作食品添加物和作动物饲料等情况下，茶叶中蛋白质养分可以得到充分利用。
（二）氨基酸
氨基酸较易溶于水，所以氨基酸对茶汤品质和生理药理作用较大。茶叶中已被发现并鉴定的氨基酸有26种。氨基酸与人体健康关系密切。谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基运转过程，防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死；胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死；精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效，又可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。与茶叶保健功效关系最密切的氨基酸是茶氨酸和γ-氨基丁酸。现作简要介绍。
1.茶氨酸 茶叶中所有游离氨基酸，茶氨酸的含量占1/2左右。
大量研究表明，茶氨酸具有很好的医疗保健功效。目前已证实茶氨酸具有以下几方面的功效：促进神经生长和提高大脑功能，从而增进记忆力和学习功能，并对帕金森氏症、老年痴呆症及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用；防癌抗癌作用；降压安神，能明显抑制由咖啡碱引起的神经系统兴奋，因而可改善睡眠；具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用；还有保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等功效。
2.γ-氨基丁酸 γ-氨基丁酸也是一种非蛋白质氨基酸，茶叶中γ-氨基丁酸的含量一般在0.2～2微摩／克。
γ-氨基丁酸对人体具有多种生理功能，可作为制造功能性食品及药品的原料。研究证明，γ-氨基丁酸具有显着的降血压效果，它主要通过扩张血管维持血管正常功能，从而使血压下降，故可用于高血压的辅助治疗。它还有改善大脑血液循环、增加氧气供给、改善大脑细胞代谢的功能，有助于治疗脑中风、脑动脉硬化后遗症等。γ-氨基丁酸还有改善脑功能、增强记忆力的功效，其机制是提高葡萄糖磷脂酶的活性，从而促进大脑的能量代谢，活化脑血流，增加氧供给量，最终恢复脑细胞功能，改善神经功能。还有报道指出，y-氨基丁酸能改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合征等。
同一款茶，有些人泡出来滋味苦涩、色香全无，甚至都要怀疑这款茶是不是假的。而有些人却能泡得香气高扬，味甘而滋味无穷。其中的差距，可能就差那么几点。今天就来为大家透露几个国家级泡茶师泡茶的小技巧。
茶与水的比例要恰当
不同茶类量不同，而这个量需要结合泡茶器的容量，并不是一律都是放3g、5g或者7g。盖碗容量为110ml的时候，红茶、绿茶、白茶、花茶、黄茶等一般3g就可以来一泡了，而乌龙茶、黑茶、普洱茶一般要7g到8g才能成一泡。
如果不能知道精准的重量，那就考验眼力了。
红茶、绿茶刚刚覆盖盖碗底部就可以了。
白茶如果不压饼，一般比较飘逸蓬松。像白牡丹、寿眉就得占盖碗的二分之一
银针大约占四分之一，饼茶就占盖碗的五分之一。
条形乌龙，只需要盖碗的五分之一到三分之一的体积。
紧实的球形乌龙茶一般更重，只要盖碗底部铺满就好。
普洱茶饼(紧压茶)一般密度较高，只需占盖碗容量的五分之一就能轻轻松松给你一泡好茶。普洱茶饼茶还有紧饼、铁饼、石模饼、砖、沱等不同形态，紧实程度不同，具体投茶量须在五分之一的基础上调整一下。
比例恰当，冲泡出来的茶汤浓淡适中，口感鲜醇。记住投茶量原则，你可能离泡好茶近了1/3
茶叶冲泡水质有要求
软水中含其它溶质少，茶叶有效成份的溶解度高。故茶味浓;
而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。
还有水中其它金属离子也影响着茶汤滋味，如水中铁离子过高，茶汤就会变成黑褐色。
水中铅的含量大于2ppm时，茶味变苦;镁的含量大于2ppm时，茶味变淡;钙的含量大于2ppm时，茶味变涩。
开水勿反复煮沸
反复烧开，水中的铁、钙类物质也会不断增加，与茶多酚反应，会破坏茶叶的香气。
泡茶用水，以初沸、二沸为宜，煮到水翻滚冒泡即可，不可等到波涛汹涌或长时间沸腾。一次煮水不可过多，建议用小一点的煮水壶，煮完用完最合适，下一泡重新煮水。
温杯烫壶激发茶香
温杯烫壶，一方面是将茶具尽可能地洗净，去除异杂气味，另一方面，可提高水温，有助于激发茶香。尤其是寒冷的冬天，将茶具烫洗一遍，避免水倒到壶中快速降温，降低环境室温对泡茶的影响，可使茶的香气更明显、滋味更美。
勿用手接触茶叶
茶叶最忌潮湿或异味侵入，而人的手每天要接触很多东西，难免带上许多微生物和细菌，并且手是极容易出汗和沾染水分的，如果用手抓取茶叶，会将细菌传给茶叶，久而久之，叶的那股清香不但会渐渐远去，茶叶也可能因此而加快变质。
润茶时间不宜太久
润茶让茶叶舒展，尤其是铁观音类颗粒形茶、紧压的饼茶、沱茶等，通常第一泡很难出味，往往会弃掉，等到第二泡才饮用，味道更佳。
但润茶时间也不能太久，一旦泡得太久会造成茶中内含物质损失过多，而正式冲泡时茶味就变淡。润茶的程度到茶叶舒展到七成左右，因为吸饱了水，第二泡茶叶很快展开，茶味很快就会出来了。
茶水久浸不分离，茶汤续水有讲究
茶叶冲泡时间过久，不及时倒出，会使茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化，降低茶汤的色、香、味；这样的泡法，会使得茶味不好，过于苦涩，丢失了茶叶本身的香气以及滋味的层次感。
一般当已饮去三分之二的茶汤时，就应续水。如果茶汤尽时再续水，续水后的茶汤就会淡而无味。
出汤时间，其实非常重要。重点来了：出汤时间是从盖上盖碗盖子开始算起的，不是从一注水算起的。
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